Bjeloruske kuhinje

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

Državna visokoškolska ustanova visokog stručnog obrazovanja

Sveučilište za inženjerstvo i ekonomiju Sveučilišta St. Petersburg

Odjel za ekonomiju i menadžment u turizmu i hotelijerstvu

Tehnika i tehnologija ugostiteljstva

№1. Povijest formiranja kuhinje

№3.1 Meso i perad

3.1.2 Mocanka vandlichnaya, ili prizhanina

№ 3,2 Riba jela

№3.3 Posuđe s krumpirom

№3.4 Posude od pire krumpira (kuhana i tlačna masa)

№3.5 Posude za povrće

№4.3 Mlijeko i mliječni proizvodi

4.3.1 Mocanka mlijeko

№5. Slatka hrana i piće

№1. Povijest formiranja kuhinje

Posebnost povijesnih sudbina bjeloruskog naroda imala je značajan utjecaj na formiranje i razvoj njegove kulture. U razdoblju do listopada 1917. njihove nacionalne državnosti, nakon što su iskusili križanje utjecaja pravoslavnih jedinstvenih i katoličkih crkava, bjeloruski narod pod teškim i kontradiktornim uvjetima morao je braniti svoje nacionalne karakteristike i običaje, uključujući materijalnu kulturu kojoj pripada nacionalna kuhinja.

U tim je uvjetima bjeloruska kuhinja, s jedne strane, nastavila održavati blizinu kuhinjama okolnih bjeloruski, slavenskih naroda - Rusa, Ukrajinaca, Poljaka, a s druge strane, iskusili određeni utjecaj iz kuhinje njihovih ne-slavenskih susjeda - Litvanaca i Latvijaca. Osim toga, kulinarske umjetnosti na istočnim i zapadnim dijelovima Bjelorusije, koje su dugo bile izolirane jedna od druge, razvile su se nejednako i bile podvrgnute različitim utjecajima. Sve to ometalo je konsolidaciju već postojećih specifičnih obilježja bjeloruske kuhinje, otežavalo razvoj nacionalnih kulinarskih tehnika i individualnih jela, osobito bjeloruski.

Posebno se snažno suprotstavlja formiranju jedinstvene nacionalne kuhinje klasnih razlika, usko povezanih s nacionalnim i vjerskim razlikama, dok seljaštvo bjeloruski i pravoslavni.

Seljačka bjeloruska kuhinja do kraja XIX - početkom XX stoljeća. odlučno zadržao svoje osobitosti, ukorijenjene u XIII-XIV stoljeću. i ponekad čak i dublje - u drevnoj ruskoj kuhinji Krivichya i Dregovichija.

Istodobno su se u seljačkoj kuhinji uočile regionalne razlike. Dakle, kuhinja seljaka Vitebsk i Mogilevske regije razlikovala se od kuhinje zapadnih bjeloruskih grodnskih regija, a obojica su se, pak, razlikovali od kuhinje Poleschuka, ili Pinchuka, stanovnika Poljeze pod utjecajem stranih utjecaja.

Značajno je, međutim, da je, unatoč svim suprotnostima, bjeloruske kuhinje do kraja XIX stoljeća. ali je stekao svoju neovisnost.

Temelj moderne bjeloruske kuhinje je dakle kuhinja seoskog stanovništva istočne i zapadne regije, koja uključuje najčešće i dugo postojeće jela urbanog stanovništva u Bjelorusiji, na koje je uglavnom utjecalo poljska kuhinja, ali su primali bjeloruski tretman. Kao rezultat toga, bjeloruska kuhinja ima vlastiti raspon pretežno korištenih, omiljenih proizvoda i vlastitih posebnih metoda kuhanja, preliminarne i toplinske prerade hrane sirovina. To je dovelo do odabira takvih jela u bjeloruskoj kuhinji koja se u njihovoj cjelovitosti ne nalazi među ostalim nacijama susjednih bjeloruski, premda načela pripreme pojedinačnih jela bjeloruske kuhinje nisu stranci niti Rusima, ni Ukrajincima, ni Poljima niti Litvanima.

Međutim, sličnost prehrambenih proizvoda koje su koristile te tri kuhinje, kao i opća vrsta ognjišta (ruska peć, u kojoj su se stvorili jela bjeloruske kuhinje), s površnim pogledom, dali su dojam da je bjeloruska kuhinja jedna od grana sve ruske kuhinje.

Ali ovo je daleko od slučaja. Uzmite barem proizvode koji se najčešće koriste u bjeloruskoj kuhinji. Prije svega, to su različite vrste "crnog brašna" - zobene pahuljice, raži, ječma, heljde i graška, raženog brašna za kruh u Bjelorusiji i zobene pahuljice za sve ostale brašno.

Pretežita uporaba zobene pahuljice u prošlosti i neznanje kvasca doveli su do činjenice da bjeloruska kuhinja nije poznata niti za obične palačinke ni za pite, što je otežavalo svojstva zobenog brašna (kao i njezina priprema i prerada sjemena usvojena u Bjelorusiji). Zato bjeloruski "palačinke", tzv. Izvorni, napravljeni od zobene pahuljice, uopće nisu poput Rusa, izrađeni su izravno s dna, tj. Otopina brašna s vodom spontano naborana. Pite uopće nisu bile osebujne za bjelorusku kuhinju u bilo kojem obliku.

Još jedna karakteristika upotrebe brašna je vrlo čest miješanje različitih vrsta brašna, pomiješano s bilo kojim glavnim vrstama brašna (raž, zobeno brašno) - ječam, heljda ili pšenica, graška.

Naravno, tijekom godina sovjetske vlasti u Bjelorusiji, kao iu cijeloj zemlji, upotreba pšeničnog brašna postala je široko rasprostranjena (i zajedno s njom dolazili su i drugi proizvodi koji nisu prethodno bili karakteristični za bjelorusku kuhinju), no tamo su često počeli proizvoditi pšenično brašno kvasac, koristeći soda kao prašak za pecivo.

Od povrća, kupusa, grašaka, mrkve i, naravno, krumpira su najtipičniji za bjelorusku kuhinju - ovo drugo ima posebno mjesto.

Doista, bjeloruska kuhinja karakterizira ne samo činjenica da zna oko dvije i pol desetak jela od krumpira, od kojih je svaka drugačija od druge, ali ta su jela čvrsto ukorijenjena u izborniku predstavljaju bitan, bitan dio nacionalnog stola. To se objašnjava povijesnim razlozima - prodora krumpira u Bjelorusiji oko 75-90 godina ranije nego u Rusiji, kao i prirodnim i klimatskim uvjetima koji su omogućili izlučivanje i razvoj visoko škroba i ukusnih vrsta krumpira. Zato se ponekad čisto bjeloruski jela od krumpira ne pokazuju jednako ukusnima izvan republike, ako su kuhani s vodenim, niskim škrobnim krumpirovim sortama.

Prirodni i zemljopisni uvjeti Bjelorusije pridonijeli su širokoj upotrebi proizvoda kao što su gljive, divlje plodine i bilje (snyt, sorrel), jabuke, kruške, riječne ribe, rakove, mlijeko, sir, vrhnje. Ti su proizvodi karakteristični za rusku nacionalnu kuhinju, no oblici i metode njihova korištenja u bjeloruskoj kuhinji nešto su drugačiji.

Na primjer, gljive su samo kuhane i pirjane, a bjeloruska kuhinja ne zna jela od prženih gljiva (baš kao što nije znala sljubljivanje i soljenje gljiva prije početka 20. stoljeća). Općenito, gljive se ne koriste kao potpuno nezavisno jelo, ali se uvijek koriste kao aditiv - "obrastao", što daje okus nekom osnovnom jelu. Stoga, bjeloruska kuhinja koristi ne samo i ne toliko samu gljive, kao i prašak od suhih gljiva, koji se ulijeva u jaje i drugu pirjana povrće ili meso. Isto tako, ni riba ne peče, već ili peče s voskom, ili je posušite na poseban način nakon laganog prženja ili ga koristite u obliku mljevenog mesa, dodajući da su knedle, šiške itd.

Što se tiče mliječnih jela, u bjeloruskoj kuhinji još uvijek nema čisto mliječnih jela, ali kao mnoštvo dodataka mlijeka (sir, vrhnje, sirutka, maslac) koriste se kao obvezni dodatci - "zabelki", "zkrakra" i "vologi" jela koja sadrže brašno, krumpir, povrće ili gljive.

Divlje bobice, kruške i jabuke ne kombiniraju se međusobno. Posude od njih - kulags, kissels, kvasci, pire krumpir, kasete - pripremaju se iz samo jedne vrste bobica ili voća.

Smetnje i kuhanje mesa u bjeloruskoj kuhinji također imaju niz mogućnosti. Sjedenje svinjskog mesa, svinjetina je povezano s bjeloruskom kuhinjom s ukrajinskom. Međutim, masti u Bjelorusiji jedu gotovo isključivo zimi, malo slane, uvijek s kožnim slojem. Jedući ga s krumpirom, dok pije, igra ulogu mesa.

Ali ovdje kao mast za kuhanje većine jela osim zečeva, a još češće se koristi kiselo vrhnje, ghee i biljna ulja - prvo konoplja, sada suncokretovo ulje. Svinjski meso kao meso se uglavnom koristi za kuhanje domaćih kobasica i vandlina - lagano dimljeni pršut ili svinjetina. Niska masnoća svinjskog mesa i ovčetina su pečena u velikim komadima (obično cijeli leđa) - nacionalni bjeloruski jelo Pyachista. Od peradi vole gusku, također u pečenom obliku.

Za staru bjelorusku kuhinju karakterizira i škriljevca i perad (guske) - njihova priprema: kukuruzni govedina i lan te korištenje nusproizvoda, osobito jela iz trbuha, vimena u kuhanom obliku.

Već je ovaj prozračni popis glavnih sirovina za prehrambene proizvode i njenu upotrebu omogućio da primijetimo da su omiljeni kulinarske metode toplinske obrade u Bjelorusiji pečene, kipuće, lepršavale, peku. U tu treba dodati dvije dijametralno suprotne metode predobrade proizvoda: ili upotrebu velikih, nedjeljivih masa - prženje cijele noge (pršut), cijeli trbuh, cijelu gusku, cijelu ribu ili, obrnuto, brušenje, drobljenje, brušenje proizvoda, t. E. Čak i prije svoje toplinske obrade, njegovu transformaciju u sjeckanu masu, mljeveno meso, pire krumpir, prah - bez obzira je li to meso, povrće ili gljive. Prva metoda dolazi iz davnih vremena, druga je karakteristična za kasnije vrijeme, posuđena od poljske kuhinje, ali on je bio taj koji je dobio najviše razvoja.

Korištenje minirane figurativne i masirane figurativne mase iz bilo kojeg proizvoda (meso, riba, krumpir), a posebno iz kombinacija glavnog proizvoda s malim dodacima nekih drugih, dala je većinu jela od krumpira u bjeloruskoj kuhinji (palačinke od krumpira, tsybrik, gulbishniki itd.), mnogi proizvodi od mesa (flaki, mokanin, van't-timid, kobasice), kao i čitav niz kombinacija knedla, mahuna, zla), koji su postali široko rasprostranjeni izvan Bjelorusije.

Uz brušenje u bjeloruskoj kuhinji prihvaćena je i kuhanje namirnica, za koje se koriste dugotrajno kuhanje, produženo parenje i pljeskanje proizvoda, što u konačnici mora formirati gustu jelu od gljiva. Postoji čak i poznata metoda umjetnog zgušnjavanja jela, kada se dodaju brašno i škrob, tzv. Izbodeni.

Razdjeljivanje, bezobraznost jela prepoznato je kao idealan u drevnoj bjeloruskoj kuhinji, uzrokovalo je istodobno polaganje svih sastojaka posuđa u posude (lonac, lijevanog željeza) i zalivši ih vodom "gotovo na vrh posuđa. Istodobno su spriječene tekuće legure, postepeno se smanjuje, ne poveća, a time se posuda spušta vrlo sporo, postupno, ponekad cijeli dan. Budući da se takav toplinski režim može dobiti samo u ruskoj peći, moderni bjeloruski kuhinja koja koristi nove izvore grijanja - uz povećanu, ne pada temperaturu - napustila je neka tradicionalna jela u prošlosti, a posebno zgušnjene juhe s štapićima, više nisu potrebne, jer sada je moguće kuhati prvo i drugo jelo, a ne uzimajući u obzir umjetno zgušnjavanje juhe s teškim punilima brašna, stoga ne davati staromodne juhe s komadićima, ali je još uvijek potrebno spomenuti, jer je tradicija u prošlosti u bjeloruskoj kuhinji kuhala jedno zajedničko jelo koje posjeduje kvalitete drugog i prvog istodobno ostavilo je utisak na mnogim kulinarskim tehnikama i kulinarskoj terminologiji bjeloruski, koji su preživjeli do današnjih dana. Konkretno, podjela hrane u skupine, ovisno o ulozi koju igraju u posudama, bila je čvrsto utemeljena. To zavarivanje, ispunjava, izbegla, Vologu i prismak.

Zavarivanje - to su glavni proizvodi koji čine osnovu jela po količini, svojom odlučujućom ulogom u njemu i često daju ime cijelom jelo. Njihovu je ulogu obično izvodilo takvo povrće kao kupus, rutabaga, mrkva (svaka pojedina), ova ili ona žitarica (proso, biserno ječam, heljda).

Zakrasy - proizvodi koji krase jelo, što mu daje osnovni ukus i nutritivnu vrijednost. To uključuje meso (svinjetina ili janjetina) ili vandlina (kombinacija pršuta, kobasica, svinjetine, slanine), kao i ribe, gljive. Zakrasy također izvodi svaku zasebnu u ovom jelu.

Zakolot - proizvod koji je služio zgušnjavanju jela - Obično je to bio jedan ili drugi brašno, ovisno o prirodi jela ili kombinaciji različitih vrsta brašna, ili konačno, krumpira, škroba. Kukuruz je dodan samo tekućim jelima - juhama i krumpirom - drugoj, gustiji, posebno masnoća, kao apsorbera masnoća. Vologa - masti u tekućem obliku, čija je uloga bila ne samo povećati kalorijski sadržaj jela, već i olakšati suhu. Vologovi bi mogli ispuniti ulogu mlijeka (svježe i kiselo), ali najčešće su bili metan, rastopljeni maslac, lardo, konoplja i laneno ulje, koji je sada zamijenjen suncokretovim uljem.

Prismaks - proizvodi, čiji dodatni dodatak daje okus, naglašava okus jela, čini ga atraktivnijim i prepoznatljivijim. Broj začina koji se koriste u Bjelorusiji obuhvaća sljedeće začine: luk, češnjak, kopar, kumin, crni papar, bay leaf, korijansko sjeme.

Do danas, glavni prvi i većina glavnih jela bjeloruske kuhinje još uvijek čine ove pet skupina proizvoda, osim u nekim slučajevima.

Tradicionalna za bjelorusku kuhinju polu-tekućina-polu-gusta konzistencija nisu samo uglavnom povrće jela, ali i oni koji se smatraju pretežno mesom, kao što su bigos, i mnoge vrste mokanin (ili urinok), koji su još uvijek popularni do sada, kao i polu-slatka jela poput slada i kulags, koji su mješavina brašna i slatke (bobice, med).

Glavna stvar u tradicionalnim bjeloruskim jelima nije poseban sastav proizvoda, već postupak prerade tih proizvoda, korištenje nekih vrlo jednostavnih, običnih i, štoviše, jednog proizvoda, kao što su zob, raženi brašno, krumpir, podvrgnuti prilično kompliciranom, uvijek dugom i često kombinirano hladno i toplinski obrađeno. Klasičan je primjer puding zobene pahuljice, jelo od jedne komponente, zobenog zrna, ali kao posljedica više od desetak operacija tijekom tri dana. Drugi je primjer kada se iz iste sirovine - krumpira - kao rezultat različitog doziranja tekućine (dodavanje ili, obrnuto, iscijedi), dodavanjem masti i nekih vrsta pereca, dobiveno je više od dvadesetak različitih okusa i tehnologije jela.

Duga i složena obrada, koja je u nacionalnoj kuhinji bila podvrgnuta zrnu ili meki (uključujući kiselkanje, slad, fermentaciju), uzrokovala je takve biokemijske procese u tim jednostavnim proizvodima koji su nekoliko puta komplicirali njihov sastav i tako povećali nutritivnu vrijednost jela i njezinu probavljivost,

Što se tiče isključivo ukusnih jela jela bjeloruske kuhinje, oni su vrlo visoki, osobito ako ih se konzumira svježe pripremljena (na primjer, jela koja sadrže krumpir i brašno), vruće - "s toplinom iz topline", a ne ohlađena i još više grijana.

Kao iu drugim slavenskim kuhinjama, bjeloruske juhe zastupljene su u nekoliko tipova: hladno i vruće.

Vruće juhe - uglavnom brašno, povrće, povrće, žitarice pomoću kiselinske baze (kvasa ili sirutke), svinjetina i lardo.

Istodobno prevladavaju zadebljane juhe. To uključuje, osobito, vrlo čistu juhu, "kupus" - prosjek između ruske kupus juhe i ukrajinski borsch. Uz kupus, to uključuje i repu (uključujući i mlade topove), repa, smeće i suze.

Sirutka se često koristi kao kiselinska baza u kupusu.

Uz pomoć sirutke, pripremaju mješovitu juhu od tekućine velike povrće.

Ostale vrste zgušnjene juhe su nekoliko sorata zrna (ili krupnitsa), hernian, garbuzk i morkva (zadnja tri, na temelju rutabaga, bundeve i mrkve).

Posebna bjeloruska juha Jour pripremljena je na osnovi brašna, u kojoj je osnova zobena kaša tsezha, koja daje zuru karakterističnu konzistenciju tekuće mliječi i poseban sourish okus.

Hladne juhe - hladno i gljiva kvas - kuhani su na kiseloj osnovi.

Jour - određena vrsta juhe. Da bi se pripremili neki od izbora zhura (mršavih, mliječnih ili mesnih), prije svega treba pripremiti bazu - zobenu zobenu tsezu, tj. Tekuću filtriranu otopinu zobenog brašna.

Tsezhu se koristi kao poluproizvod za izradu zhura.

Otprilike 0,5 litara vode dobiva se iz približno 1 1 vode.

Završeni časopis uvijek se poslužuje samo vruće zajedno s kuhanim krumpirom, aromatiziranim različitim volumenima, ovisno o vrsti časopisa, tj. Odgovarajućoj vrsti masti - sokovima od kanabisa (mlijeka), maslacem ili zdjelom (zdrava).

№3.1 Meso i perad

Značajno mjesto u hrani bjeloruski zauzima jela od mesa, osobito svinjetina, lardo, a nakon toga janjetina, a na trećem mjestu je govedina. Popularna izreka kaže: "Yak je ime ribe s više slatkih linija, dak je naziv mesa dječjeg svinjetine". Slanu svinjetinu - nezavisno jelo u bjeloruskoj kuhinji. Salo voli lagano dimljenu, s brusnim papirom. Jedite ga uglavnom zimi, smrznute, hladne - izrezane na tanke kriške, jedući luk ili češnjak. Greaves manje se koriste za razliku od Ukrajinaca. Uobičajeno je polu-pušena domaća kobasica, uključujući krvavu kobasicu. Napravljena je samo od krvi svinja. U unutrašnjosti su široko korišteni (jetra, ili vantocchi). Svečana jela od mesa je piachisto, napravljena od velikih komada mesa najboljim dijelovima. Uzgojna jela također se pripremaju od peradi, uglavnom gusaka. Mesno meso koristi se u malim komadima mesa i povrća, mesnih i gljiva jela.

Pyachisto su velike mesne prerađevine, najčešće šunke, lumbalni dio velike životinje, a ponekad i cijeli trupovi malih životinja i peradi kuhani u cjelini.

Pyachisto kuhana od govedine, mesa svinja, svinjske svinje, tele leđa, od cijele zečeve, guske, purice.

Pyachisto se može pirjati (u zapečaćenoj posudi), pržena (u otvorenoj posudi ili listi), kao i kuhana (uzeti juhu i staviti neko vrijeme u vruću pećnicu).

Za piachisto uzmite takvo meso koje nakon klanja visi barem tjedan dana, a nakon toga ne opere. i stavite ga u duboku posudu (latka), dodajte sol, posipajte začinima (mažuran, korijandar, luk, papar, češnjak), a zatim ulijte s nekoliko žlica kipuće vode i stavite je u vruću pećnicu ili pećnicu s zatvorenim poklopcem.

Oko štapića šupljina na krvi obično zaspati krumpir. Ovaj način kuhanja - pirjanje - omiljeni je bjeloruski jelovnik.

3.1.2 Mocanka vandlichnaya, ili prizhanina

Vandalnik mokanku obično se priprema od raznih mesnih proizvoda - dimljenih, polusuhanih, slanih: od slanine, slanine, pršuta, loza, dimljenog slanina, polusuhanog kobasice i sl., U pravilu, rezanje tih proizvoda lijevo nakon kuhanja druga jela, a osobito obrezivanje kostiju koje se ne mogu koristiti na drugi način. Stoga, čak i kada se koristi cijela hrana, meso se fino urezuje u mokanka - u sitnim komadima, u malim kockama ili u tankim slamcima. Preostale komponente mokrenih peciva, brašna i vode. I od prismakova, tj. Aditiva za okus, - luk, gljive, kopar, manje papra i mažuran. Ako je mokanka pripremljena kao nezavisno jelo, dopušteno je uvođenje izbodenog krumpira, kupusa i repa. U tom slučaju povrće se najprije kuha, a zatim, u fino usitnjenom obliku, unosi se u vruću bocu.

Mokanka se može primijeniti odvojeno. U tom slučaju, povrće se može peći, a ne samo kuhano i poslužuje ih u cjelini ili u velikim komadima, ponekad posipanih otopljenim zrnom ili maslacem.

№ 3,2 Riba jela

Iako se ribu u Bjelorusiji često jede, riblja jela nacionalne kuhinje nisu vrlo raznolika. Izuzetno su jednostavni. Osim yushki, tj. U svom sastavu, uobičajena riblja juha s krumpirom kuhana je (kuhana), pečena cjelina, sušena (u Poles'e) bez posebnih tehnika ili začina. Izvorno riblje zdjelice mogu se smatrati kopljima za ribu - neka vrsta knedla, veličine oraha.

№3.3 Posuđe s krumpirom

Posebnost jela od krumpirova bjeloruske kuhinje je, prvo, prevladavajuća upotreba ribanih, a ne cjelovitih krumpira, drugo, nekoliko metoda za pripremanje ribane mase krumpira i, treće, upotreba nužno kombinirane toplinske obrade. Cijeli krumpir se konzumira samo u dvije vrste - kuhano u uniformi (u bjeloruski se zove sol, kao što se jede gusti škropili slanom soli) i brašan

Kuhinja se nazivaju gulaš ili greaves. Smazheniki ukusniji i nježniji, jer su pripremljeni, u pravilu, samo od novih krumpira. Na istočnom dijelu Bjelorusije, u regiji Vitebsk, ova se razlika ne opaža - tamo se sva jela od krumpira naziva gulaš.

Glavna pozornost onih koji se prvi put susreću s bjeloruskom kuhinjom treba privući različite vrste maslina krumpira karakteristične za bjelorusku kuhinju, od kojih se dobivaju najviše jela od krumpira. Postoje tarkovanny, klinkovany i kuhane i zdrobljene masline krumpira i njihova kombinacija s brašnom, tijestom kvasca, međusobno i s natrijevim. Krumpir je zasušio na rešetku i nije se iscijedio nakon toga, ali se koristio u daljnjoj pripremi zajedno s sokom koji je izašao.

Maslac je mljevena sirova, krumpir, temeljito iscrpljen u oštrici, tj. U obliku čašice od tankog platna (tkanina) ili trostruko sloja gaze. Vrećica s oštricom oblikovana je za 2-2,5 kg mase.

Kuhana i zgnječena masa - uobičajeni pire krumpir.

Vreća se najčešće koristi u kombinaciji s kuhanim ili mljevenim brašnom, ili brašnom, kao i tijestom od kvasca; na masu s lopatom, naprotiv, češće dodati soda i mala količina brašna.

Toplinska obrada masa obično uključuje dva i ponekad tri stupnja - prvo svjetlo (primarno) kuhanje ili pečenje, a ponekad i oboje, a potom gašenje ili plakanje već kuhanih (ili prženih) proizvoda. Kao rezultat toga, jela od krumpirova jednostavna i u osnovi potpuno identična u smislu njihovih početnih sirovina, stječu drugačiji okus, ponekad i potpuno zaboravite na njihovo "podrijetlo od krumpira".

Ispod su recepte za nekoliko jela od cjelovitog (ne rešetkastog) krumpira, kao i pet vrsta jela od ribanog krumpira.

№3.4 Posude od pire krumpira (kuhana i tlačna masa)

Među ovim jelima najkarakterističnije su tolcha, koma i gulbishniki.

Simpatija. Naplavljeni kuhani krumpiri su začinjeni zrnom (ili maslacem), kao i biljno ulje, sirovi ili prženi luk, kiselo ili svježe mlijeko u proizvoljnim omjerima. Oni jedu tako pire krumpir (za razliku od klasičnog, ne dodaju jaja) sa kiseli kupus, kiseli krastavci, mlaćenica, kiselo vrhnje. Ponekad se tresenje šire na tavi, razmazeno vrhnjem na vrhu i stavite u pećnicu da se formira kora.

Koma. Kuhani krumpir je kuhano kao i za kuhanje, ali dodaju se svježi sir, makro sjemenke, kuhana bundeva, a zatim kuglice veličine male jabuke su napravljene od takvog zdanja, razmazane s neznatno pretučenim bjelančevinama, pomiješane u brašno i lagano pržene (smeđe) u tavi s maslacem.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - pire krumpir, koji se razlikuje od uobičajene prvenstveno po tome što uvodi brašno (raž ili pšenica) u nju kako bi se povećala ljepljivost, osim, gulbishniki začinjena mlijekom ili biljnim mastima, kao i jaja. Udjeli aditiva su uvijek proizvoljni. Sada gulbishniki ne može se razlikovati od uobičajene pire krumpir, jer to također dodaje masti ili mliječnih proizvoda. Međutim, u bjeloruskoj kuhinji postoje tri glavne vrste gulbishnikov. Poznato je, imaju razlike u okusima i mogu se koristiti kao zasebna jela i bočna jela za jela od mesa.

Pripremljeni pire krumpir se raspršuje na podmazanu tavu, lagano pecite u pećnici (oko 10 minuta), a zatim razmazite s vrhnjem ili maslacem na vrhu i prekrivajte 2-3 minute s poklopcem za preening.

№3.5 Posude za povrće

Pure povrtna jela slabo su razvijena u bjeloruskoj kuhinji, iako se raznovrsno povrće, sirovo i kuhano, kao dodatak jelima od mesa i samostalno konzumira dovoljno za snack.

Omiljeno povrće, ne računajući krumpir, su kupus, mrkva, grašak, repa i rotkvica.

Munnoe jelo bjeloruske kuhinje, također uobičajeno među ruskim stanovništvom sjeverozapadnih regija Rusije. U prošlosti je smatrano ukusnim, a ne svakodnevnim, ali svečanim jelom. Za razliku od ostalih jela od brašna, ne samo crni brašno (raž) nego i polovica brašna od brašna. Osim toga, dram je uključivao mnogo više jaja, mlijeka i maslaca od ostalih jela od brašna.

Drachena se razlikuje ne samo po specifičnom omjeru brašna, mlijeka i jaja nego i posebnom, inherentnom tehnologijom. Prava bjeloruska drama je pečena iz tijesta, tj. Nije u potpunosti prilazila, ali tek neznatno pothranjena. To je ono što zamjenjuje kvasac. Pripremite je prije raženog brašna s malom količinom vode. Ako mliječna kiselina do kraja tijesta, tj. Nakon 3-4 sata ili više, nije dovoljno ili žele brže izraditi dramu, onda se opet ne dodaju kvasci u tijesto, ali ili ne puno kvasca ili sirutke, tj. napraviti tijesto malo kiselo. Ovo je jedna od glavnih značajki neozbiljna. Nakon ovog preliminarnog pripravka, tijesto raženog dražeje razrijeđeno s punomasnim mlijekom i dodaje se neki dodatni brašno - ječam, heljda ili pšenica.

Istina, to je moguće i svježa drama, a ne na smeću, ali u ovom slučaju uvijek su od pšeničnog brašna s velikim udjelom mlijeka i bjelanjaka. U ovom slučaju, prednji plan je drugačija tehnološka značajka pripreme prekršaja. Činjenica je da komponente uključene u nju nisu samo mehanički mješovite, već se svaka od njih prethodno obrađuje - temeljito je tlo, a zatim se sve ponovno tlo ili zajedno s cijelim tijestom. Što je temeljnije, duže i tanji sastojci tla razbijeni, to je bolje, luksuznije i ukusnije.

Spremni za razbijeni sloj tijesta malo je gušći palačinke. Slobodno se uzima žlicom, ulije u posudu (duboko). Istodobno, debljina slanog sloja tijesta je 1-1,5 cm, a tijekom pečenja tijesto je pogodno do debljine 3-4,5 cm, to jest oko tri puta.

Tretman za obradu topline također ima svoje osobine - zahtijeva ravnomjernu, laganu toplinu, pa je dram trebao biti pečen u ruskoj peći, uglavnom na slobodnom duhu. Međutim, možete sagraditi dramu u pećnici štednjaka na plin, na umjerenom ili čak i boljoj pri slabom toplinom oko 20-30 minuta (fluktuacije vremena pečenja mogu biti 5-10 minuta u oba smjera ovisno o sastavu drama i temperaturi peći),

Svaki pečeni krumpir zamrljava se na vrhu sa salamom ili maslacem i stavi jedan na drugu u dubokoj posudi dok se sve ne peče. Jedu razbijeni maslac, kiselo vrhnje, med, ovisno o sastavu tijesta slomljenog.

Dumplings - proizvodi od brašna, koji kao dodatne komponente uključuju ulje, jaja, a ponekad i mlijeko. Oni nalikuju na knedle. U početku su pripremljeni, kao što su knedle, s vrlo gustog tijesta. Ove su knedle nazvale "valjane": tijesto je odrezano na komadiće veličine lješnjaka, lopte su bile valjane u ruku, a zatim su bile ostavljene na pola sata i na sat, a zatim bacale u kipuću vodu.

Međutim, druga vrsta vrsta okruglica, napunjena ili "knedle s dušama", bila je više rasprostranjena kada je u svakoj valjani okrugli pritisak mali komad slanine.

Urbana kuhinja, osobito na zapadu Bjelorusije, ipak je otišla dalje na putu razvoja okruglica kao posebnog jela. Izrađene su i od malih žitarica i krumpira. No, glavna stvar - tijesto za knedle dobio je slabiju teksturu, pa nisu samo bili mnogo mekši od knedli, već su imali i drugačiji okus. U blatnjavi su knedle "daws", tj. Knedle, koje uključuju svježi sir, ribu ili rak, izravno umiješano u tijesto, što ga čini nešto gustijom u skladu (s rijetkim tijestom, nadjev može ispasti).

Što se tiče osobitog dosljednosti knedla, to se postiže prvenstveno tekućim razrjeđivanjem tijesta i prisutnošću vode, ali mlijeka, vrhnja, maslaca, što čini tijesto posebno nježno i elastično, a drugo, brojne tehnološke metode, koji u osnovi stvaraju

Sažetak bjeloruske kuhinje

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

Državna visokoškolska ustanova visokog stručnog obrazovanja

Sveučilište za inženjerstvo i ekonomiju Sveučilišta St. Petersburg

Odjel za ekonomiju i menadžment u turizmu i hotelijerstvu

Tehnika i tehnologija ugostiteljstva

№ 1. Povijest formiranja kuhinje

№ 3.1 Posude za meso i perad

3.1.2 Mocanka vandlichnaya, ili prizhanina

№ 3,2 Riba jela

№ 3,3 Posude od krumpira

№ 3,4 Posude od pire krumpira (kuhana i tlačna masa)

Br. 3.5 Posude za povrće

№ 4,3 Mlijeko i mliječni proizvodi

4.3.1 Mocanka mlijeko

№ 5. Slatka hrana i piće.

№ 1. Povijest formiranja kuhinje

Posebnost povijesnih sudbina bjeloruskog naroda imala je značajan utjecaj na formiranje i razvoj njegove kulture. U razdoblju do listopada 1917. njihove nacionalne državnosti, nakon što su iskusili križanje utjecaja pravoslavnih jedinstvenih i katoličkih crkava, bjeloruski narod pod teškim i kontradiktornim uvjetima morao je braniti svoje nacionalne karakteristike i običaje, uključujući materijalnu kulturu kojoj pripada nacionalna kuhinja.

U tim je uvjetima bjeloruska kuhinja, s jedne strane, nastavila održavati blizinu kuhinjama okolnih bjeloruski, slavenskih naroda - Rusa, Ukrajinaca, Poljaka, a s druge strane, iskusili određeni utjecaj iz kuhinje njihovih ne-slavenskih susjeda - Litvanaca i Latvijaca. Osim toga, kulinarske umjetnosti na istočnim i zapadnim dijelovima Bjelorusije, koje su dugo bile izolirane jedna od druge, razvile su se nejednako i bile podvrgnute različitim utjecajima. Sve to ometalo je konsolidaciju već postojećih specifičnih obilježja bjeloruske kuhinje, otežavalo razvoj nacionalnih kulinarskih tehnika i individualnih jela, osobito bjeloruski.

Posebno se snažno suprotstavlja formiranju jedinstvene nacionalne kuhinje klasnih razlika, usko povezanih s nacionalnim i vjerskim razlikama, dok seljaštvo bjeloruski i pravoslavni.

Seljačka bjeloruska kuhinja do kraja XIX - početkom XX stoljeća. odlučno zadržao svoje osobitosti, ukorijenjene u XIII-XIV stoljeću. i ponekad čak i dublje - u drevnoj ruskoj kuhinji Krivichya i Dregovichija.

Istodobno su se u seljačkoj kuhinji uočile regionalne razlike. Dakle, kuhinja seljaka Vitebsk i Mogilevske regije razlikovala se od kuhinje zapadnih bjeloruskih grodnskih regija, a obojica su se, pak, razlikovali od kuhinje Poleschuka, ili Pinchuka, stanovnika Poljeze pod utjecajem stranih utjecaja.

Značajno je, međutim, da je, unatoč svim suprotnostima, bjeloruske kuhinje do kraja XIX stoljeća. ali je stekao svoju neovisnost.

Temelj moderne bjeloruske kuhinje je dakle kuhinja seoskog stanovništva istočne i zapadne regije, koja uključuje najčešće i dugo postojeće jela urbanog stanovništva u Bjelorusiji, na koje je uglavnom utjecalo poljska kuhinja, ali su primali bjeloruski tretman. Kao rezultat toga, bjeloruska kuhinja ima vlastiti raspon pretežno korištenih, omiljenih proizvoda i vlastitih posebnih metoda kuhanja, preliminarne i toplinske prerade hrane sirovina. To je dovelo do odabira takvih jela u bjeloruskoj kuhinji koja se u njihovoj cjelovitosti ne nalazi među ostalim nacijama susjednih bjeloruski, premda načela pripreme pojedinačnih jela bjeloruske kuhinje nisu stranci niti Rusima, ni Ukrajincima, ni Poljima niti Litvanima.

Međutim, sličnost prehrambenih proizvoda koje su koristile te tri kuhinje, kao i opća vrsta ognjišta (ruska peć, u kojoj su se stvorili jela bjeloruske kuhinje), s površnim pogledom, dali su dojam da je bjeloruska kuhinja jedna od grana sve ruske kuhinje.

Ali ovo je daleko od slučaja. Uzmite barem proizvode koji se najčešće koriste u bjeloruskoj kuhinji. Prije svega, to su različite vrste "crnog brašna" - zobene pahuljice, raži, ječma, heljde i graška, raženog brašna za kruh u Bjelorusiji i zobene pahuljice za sve ostale brašno.

Pretežita uporaba zobene pahuljice u prošlosti i neznanje kvasca doveli su do činjenice da bjeloruska kuhinja nije poznata niti za obične palačinke ni za pite, što je otežavalo svojstva zobenog brašna (kao i njezina priprema i prerada sjemena usvojena u Bjelorusiji). Zato bjeloruski "palačinke", tzv. Izvorni, napravljeni od zobene pahuljice, uopće nisu poput Rusa, izrađeni su izravno s dna, tj. Otopina brašna s vodom spontano naborana. Pite uopće nisu bile osebujne za bjelorusku kuhinju u bilo kojem obliku.

Još jedna karakteristika upotrebe brašna je vrlo čest miješanje različitih vrsta brašna, pomiješano s bilo kojim glavnim vrstama brašna (raž, zobeno brašno) - ječam, heljda ili pšenica, graška.

Naravno, tijekom godina sovjetske vlasti u Bjelorusiji, kao iu cijeloj zemlji, upotreba pšeničnog brašna postala je široko rasprostranjena (i zajedno s njom dolazili su i drugi proizvodi koji nisu prethodno bili karakteristični za bjelorusku kuhinju), no tamo su često počeli proizvoditi pšenično brašno kvasac, koristeći soda kao prašak za pecivo.

Od povrća, kupusa, grašaka, mrkve i, naravno, krumpira su najtipičniji za bjelorusku kuhinju - ovo drugo ima posebno mjesto.

Doista, bjeloruska kuhinja karakterizira ne samo činjenica da zna oko dvije i pol desetak jela od krumpira, od kojih je svaka drugačija od druge, ali ta su jela čvrsto ukorijenjena u izborniku predstavljaju bitan, bitan dio nacionalnog stola. To se objašnjava povijesnim razlozima - prodora krumpira u Bjelorusiji oko 75-90 godina ranije nego u Rusiji, kao i prirodnim i klimatskim uvjetima koji su omogućili izlučivanje i razvoj visoko škroba i ukusnih vrsta krumpira. Zato se ponekad čisto bjeloruski jela od krumpira ne pokazuju jednako ukusnima izvan republike, ako su kuhani s vodenim, niskim škrobnim krumpirovim sortama.

Prirodni i zemljopisni uvjeti Bjelorusije pridonijeli su širokoj upotrebi proizvoda kao što su gljive, divlje plodine i bilje (snyt, sorrel), jabuke, kruške, riječne ribe, rakove, mlijeko, sir, vrhnje. Ti su proizvodi karakteristični za rusku nacionalnu kuhinju, no oblici i metode njihova korištenja u bjeloruskoj kuhinji nešto su drugačiji.

Na primjer, gljive su samo kuhane i pirjane, a bjeloruska kuhinja ne zna jela od prženih gljiva (baš kao što nije znala sljubljivanje i soljenje gljiva prije početka 20. stoljeća). Općenito, gljive se ne koriste kao potpuno nezavisno jelo, ali se uvijek koriste kao aditiv - "obrastao", što daje okus nekom osnovnom jelu. Stoga, bjeloruska kuhinja koristi ne samo i ne toliko samu gljive, kao i prašak od suhih gljiva, koji se ulijeva u jaje i drugu pirjana povrće ili meso. Isto tako, ni riba ne peče, već ili peče s voskom, ili je posušite na poseban način nakon laganog prženja ili ga koristite u obliku mljevenog mesa, dodajući da su knedle, šiške itd.

Što se tiče mliječnih jela, u bjeloruskoj kuhinji još uvijek nema čisto mliječnih jela, ali kao mnoštvo dodataka mlijeka (sir, vrhnje, sirutka, maslac) koriste se kao obvezni dodatci - "zabelki", "zkrakra" i "vologi" jela koja sadrže brašno, krumpir, povrće ili gljive.

Divlje bobice, kruške i jabuke ne kombiniraju se međusobno. Posude od njih - kulags, kissels, kvasci, pire krumpir, kasete - pripremaju se iz samo jedne vrste bobica ili voća.

Smetnje i kuhanje mesa u bjeloruskoj kuhinji također imaju niz mogućnosti. Sjedenje svinjskog mesa, svinjetina je povezano s bjeloruskom kuhinjom s ukrajinskom. Međutim, masti u Bjelorusiji jedu gotovo isključivo zimi, malo slane, uvijek s kožnim slojem. Jedući ga s krumpirom, dok pije, igra ulogu mesa.

Ali ovdje kao mast za kuhanje većine jela osim zečeva, a još češće se koristi kiselo vrhnje, ghee i biljna ulja - prvo konoplja, sada suncokretovo ulje. Svinjski meso kao meso se uglavnom koristi za kuhanje domaćih kobasica i vandlina - lagano dimljeni pršut ili svinjetina. Niska masnoća svinjskog mesa i ovčetina su pečena u velikim komadima (obično cijeli leđa) - nacionalni bjeloruski jelo Pyachista. Od peradi vole gusku, također u pečenom obliku.

Za staru bjelorusku kuhinju karakterizira i škriljevca i perad (guske) - njihova priprema: kukuruzni govedina i lan te korištenje nusproizvoda, osobito jela iz trbuha, vimena u kuhanom obliku.

Već je ovaj prozračni popis glavnih sirovina za prehrambene proizvode i njenu upotrebu omogućio da primijetimo da su omiljeni kulinarske metode toplinske obrade u Bjelorusiji pečene, kipuće, lepršavale, peku. U tu treba dodati dvije dijametralno suprotne metode predobrade proizvoda: ili upotrebu velikih, nedjeljivih masa - prženje cijele noge (pršut), cijeli trbuh, cijelu gusku, cijelu ribu ili, obrnuto, brušenje, drobljenje, brušenje proizvoda, t. E. Čak i prije svoje toplinske obrade, njegovu transformaciju u sjeckanu masu, mljeveno meso, pire krumpir, prah - bez obzira je li to meso, povrće ili gljive. Prva metoda dolazi iz davnih vremena, druga je karakteristična za kasnije vrijeme, posuđena od poljske kuhinje, ali on je bio taj koji je dobio najviše razvoja.

Korištenje minirane figurativne i masirane figurativne mase iz bilo kojeg proizvoda (meso, riba, krumpir), a posebno iz kombinacija glavnog proizvoda s malim dodacima nekih drugih, dala je većinu jela od krumpira u bjeloruskoj kuhinji (palačinke od krumpira, tsybrik, gulbishniki itd.), mnogi proizvodi od mesa (flaki, mokanin, van't-timid, kobasice), kao i čitav niz kombinacija knedla, mahuna, zla), koji su postali široko rasprostranjeni izvan Bjelorusije.

Uz brušenje u bjeloruskoj kuhinji prihvaćena je i kuhanje namirnica, za koje se koriste dugotrajno kuhanje, produženo parenje i pljeskanje proizvoda, što u konačnici mora formirati gustu jelu od gljiva. Postoji čak i poznata metoda umjetnog zgušnjavanja jela, kada se dodaju brašno i škrob, tzv. Izbodeni.

Razdjeljivanje, bezobraznost jela prepoznato je kao idealan u drevnoj bjeloruskoj kuhinji, uzrokovalo je istodobno polaganje svih sastojaka posuđa u posude (lonac, lijevanog željeza) i zalivši ih vodom "gotovo na vrh posuđa. Istodobno su spriječene tekuće legure, postepeno se smanjuje, ne poveća, a time se posuda spušta vrlo sporo, postupno, ponekad cijeli dan. Budući da se takav toplinski režim može dobiti samo u ruskoj peći, moderni bjeloruski kuhinja koja koristi nove izvore grijanja - uz povećanu, ne pada temperaturu - napustila je neka tradicionalna jela u prošlosti, a posebno zgušnjene juhe s štapićima, više nisu potrebne, jer sada je moguće kuhati prvo i drugo jelo, a ne uzimajući u obzir umjetno zgušnjavanje juhe s teškim punilima brašna, stoga ne davati staromodne juhe s komadićima, ali je još uvijek potrebno spomenuti, jer je tradicija u prošlosti u bjeloruskoj kuhinji kuhala jedno zajedničko jelo koje posjeduje kvalitete drugog i prvog istodobno ostavilo je utisak na mnogim kulinarskim tehnikama i kulinarskoj terminologiji bjeloruski, koji su preživjeli do današnjih dana. Konkretno, podjela hrane u skupine, ovisno o ulozi koju igraju u posudama, bila je čvrsto utemeljena. To zavarivanje, ispunjava, izbegla, Vologu i prismak.

Zavarivanje - to su glavni proizvodi koji čine osnovu jela po količini, svojom odlučujućom ulogom u njemu i često daju ime cijelom jelo. Njihovu je ulogu obično izvodilo takvo povrće kao kupus, rutabaga, mrkva (svaka pojedina), ova ili ona žitarica (proso, biserno ječam, heljda).

Zakrasy - proizvodi koji krase jelo, što mu daje osnovni ukus i nutritivnu vrijednost. To uključuje meso (svinjetina ili janjetina) ili vandlina (kombinacija pršuta, kobasica, svinjetine, slanine), kao i ribe, gljive. Zakrasy također izvodi svaku zasebnu u ovom jelu.

Zakolot - proizvod koji je služio zgušnjavanju jela - Obično je to bio jedan ili drugi brašno, ovisno o prirodi jela ili kombinaciji različitih vrsta brašna, ili konačno, krumpira, škroba. Kukuruz je dodan samo tekućim jelima - juhama i krumpirom - drugoj, gustiji, posebno masnoća, kao apsorbera masnoća. Vologa - masti u tekućem obliku, čija je uloga bila ne samo povećati kalorijski sadržaj jela, već i olakšati suhu. Vologovi bi mogli ispuniti ulogu mlijeka (svježe i kiselo), ali najčešće su bili metan, rastopljeni maslac, lardo, konoplja i laneno ulje, koji je sada zamijenjen suncokretovim uljem.

Prismaks - proizvodi, čiji dodatni dodatak daje okus, naglašava okus jela, čini ga atraktivnijim i prepoznatljivijim. Broj začina koji se koriste u Bjelorusiji obuhvaća sljedeće začine: luk, češnjak, kopar, kumin, crni papar, bay leaf, korijansko sjeme.

Do danas, glavni prvi i većina glavnih jela bjeloruske kuhinje još uvijek čine ove pet skupina proizvoda, osim u nekim slučajevima.

Tradicionalna za bjelorusku kuhinju polu-tekućina-polu-gusta konzistencija nisu samo uglavnom povrće jela, ali i oni koji se smatraju pretežno mesom, kao što su bigos, i mnoge vrste mokanin (ili urinok), koji su još uvijek popularni do sada, kao i polu-slatka jela poput slada i kulags, koji su mješavina brašna i slatke (bobice, med).

Glavna stvar u tradicionalnim bjeloruskim jelima nije poseban sastav proizvoda, već postupak prerade tih proizvoda, korištenje nekih vrlo jednostavnih, običnih i, štoviše, jednog proizvoda, kao što su zob, raženi brašno, krumpir, podvrgnuti prilično kompliciranom, uvijek dugom i često kombinirano hladno i toplinski obrađeno. Klasičan je primjer puding zobene pahuljice, jelo od jedne komponente, zobenog zrna, ali kao posljedica više od desetak operacija tijekom tri dana. Drugi je primjer kada se iz iste sirovine - krumpira - kao rezultat različitog doziranja tekućine (dodavanje ili, obrnuto, iscijedi), dodavanjem masti i nekih vrsta pereca, dobiveno je više od dvadesetak različitih okusa i tehnologije jela.

Duga i složena obrada, koja je u nacionalnoj kuhinji bila podvrgnuta zrnu ili meki (uključujući kiselkanje, slad, fermentaciju), uzrokovala je takve biokemijske procese u tim jednostavnim proizvodima koji su nekoliko puta komplicirali njihov sastav i tako povećali nutritivnu vrijednost jela i njezinu probavljivost,

Što se tiče isključivo ukusnih jela jela bjeloruske kuhinje, oni su vrlo visoki, osobito ako ih se konzumira svježe pripremljena (na primjer, jela koja sadrže krumpir i brašno), vruće - "s toplinom iz topline", a ne ohlađena i još više grijana.

Kao iu drugim slavenskim kuhinjama, bjeloruske juhe zastupljene su u nekoliko tipova: hladno i vruće.

Vruće juhe - uglavnom brašno, povrće, povrće, žitarice pomoću kiselinske baze (kvasa ili sirutke), svinjetina i lardo.

Istodobno prevladavaju zadebljane juhe. To uključuje, osobito, vrlo čistu juhu, "kupus" - prosjek između ruske kupus juhe i ukrajinski borsch. Uz kupus, to uključuje i repu (uključujući i mlade topove), repa, smeće i suze.

Sirutka se često koristi kao kiselinska baza u kupusu.

Uz pomoć sirutke, pripremaju mješovitu juhu od tekućine velike povrće.

Ostale vrste zgušnjene juhe su nekoliko sorata zrna (ili krupnitsa), hernian, garbuzk i morkva (zadnja tri, na temelju rutabaga, bundeve i mrkve).

Posebna bjeloruska juha Jour pripremljena je na osnovi brašna, u kojoj je osnova zobena kaša tsezha, koja daje zuru karakterističnu konzistenciju tekuće mliječi i poseban sourish okus.

Hladne juhe - hladno i gljiva kvas - kuhani su na kiseloj osnovi.

Jour - određena vrsta juhe. Da bi se pripremili neki od izbora zhura (mršavih, mliječnih ili mesnih), prije svega treba pripremiti bazu - zobenu zobenu tsezu, tj. Tekuću filtriranu otopinu zobenog brašna.

Tsezhu se koristi kao poluproizvod za izradu zhura.

Otprilike 0,5 litara vode dobiva se iz približno 1 1 vode.

Završeni časopis uvijek se poslužuje samo vruće zajedno s kuhanim krumpirom, aromatiziranim različitim volumenima, ovisno o vrsti časopisa, tj. Odgovarajućoj vrsti masti - sokovima od kanabisa (mlijeka), maslacem ili zdjelom (zdrava).

№ 3.1 Posude za meso i perad

Značajno mjesto u hrani bjeloruski zauzima jela od mesa, osobito svinjetina, lardo, a nakon toga janjetina, a na trećem mjestu je govedina. Popularna izreka kaže: "Yak je ime ribe s više slatkih linija, dak je naziv mesa dječjeg svinjetine". Slanu svinjetinu - nezavisno jelo u bjeloruskoj kuhinji. Salo voli lagano dimljenu, s brusnim papirom. Jedite ga uglavnom zimi, smrznute, hladne - izrezane na tanke kriške, jedući luk ili češnjak. Greaves manje se koriste za razliku od Ukrajinaca. Uobičajeno je polu-pušena domaća kobasica, uključujući krvavu kobasicu. Napravljena je samo od krvi svinja. U unutrašnjosti su široko korišteni (jetra, ili vantocchi). Svečana jela od mesa je piachisto, napravljena od velikih komada mesa najboljim dijelovima. Uzgojna jela također se pripremaju od peradi, uglavnom gusaka. Mesno meso koristi se u malim komadima mesa i povrća, mesnih i gljiva jela.

Pyachisto su velike mesne prerađevine, najčešće šunke, lumbalni dio velike životinje, a ponekad i cijeli trupovi malih životinja i peradi kuhani u cjelini.

Pyachisto kuhana od govedine, mesa svinja, svinjske svinje, tele leđa, od cijele zečeve, guske, purice.

Pyachisto se može pirjati (u zapečaćenoj posudi), pržena (u otvorenoj posudi ili listi), kao i kuhana (uzeti juhu i staviti neko vrijeme u vruću pećnicu).

Za piachisto uzmite takvo meso koje nakon klanja visi barem tjedan dana, a nakon toga ne opere. i stavite ga u duboku posudu (latka), dodajte sol, posipajte začinima (mažuran, korijandar, luk, papar, češnjak), a zatim ulijte s nekoliko žlica kipuće vode i stavite je u vruću pećnicu ili pećnicu s zatvorenim poklopcem.

Oko štapića šupljina na krvi obično zaspati krumpir. Ovaj način kuhanja - pirjanje - omiljeni je bjeloruski jelovnik.

3.1.2 Mocanka vandlichnaya, ili prizhanina

Vandalnik mokanku obično se priprema od raznih mesnih proizvoda - dimljenih, polusuhanih, slanih: od slanine, slanine, pršuta, loza, dimljenog slanina, polusuhanog kobasice i sl., U pravilu, rezanje tih proizvoda lijevo nakon kuhanja druga jela, a osobito obrezivanje kostiju koje se ne mogu koristiti na drugi način. Stoga, čak i kada se koristi cijela hrana, meso se fino urezuje u mokanka - u sitnim komadima, u malim kockama ili u tankim slamcima. Preostale komponente mokrenih peciva, brašna i vode. I od prismakova, tj. Aditiva za okus, - luk, gljive, kopar, manje papra i mažuran. Ako je mokanka pripremljena kao nezavisno jelo, dopušteno je uvođenje izbodenog krumpira, kupusa i repa. U tom slučaju povrće se najprije kuha, a zatim, u fino usitnjenom obliku, unosi se u vruću bocu.

Mokanka se može primijeniti odvojeno. U tom slučaju, povrće se može peći, a ne samo kuhano i poslužuje ih u cjelini ili u velikim komadima, ponekad posipanih otopljenim zrnom ili maslacem.

№ 3,2 Riba jela

Iako se ribu u Bjelorusiji često jede, riblja jela nacionalne kuhinje nisu vrlo raznolika. Izuzetno su jednostavni. Osim yushki, tj. U svom sastavu, uobičajena riblja juha s krumpirom kuhana je (kuhana), pečena cjelina, sušena (u Poles'e) bez posebnih tehnika ili začina. Izvorno riblje zdjelice mogu se smatrati kopljima za ribu - neka vrsta knedla, veličine oraha.

№ 3,3 Posude od krumpira

Posebnost jela od krumpirova bjeloruske kuhinje je, prvo, prevladavajuća upotreba ribanih, a ne cjelovitih krumpira, drugo, nekoliko metoda za pripremanje ribane mase krumpira i, treće, upotreba nužno kombinirane toplinske obrade. Cijeli krumpir se konzumira samo u dvije vrste - kuhano u uniformi (u bjeloruski se zove sol, kao što se jede gusti škropili slanom soli) i brašan

Kuhinja se nazivaju gulaš ili greaves. Smazheniki ukusniji i nježniji, jer su pripremljeni, u pravilu, samo od novih krumpira. Na istočnom dijelu Bjelorusije, u regiji Vitebsk, ova se razlika ne opaža - tamo se sva jela od krumpira naziva gulaš.

Glavna pozornost onih koji se prvi put susreću s bjeloruskom kuhinjom treba privući različite vrste maslina krumpira karakteristične za bjelorusku kuhinju, od kojih se dobivaju najviše jela od krumpira. Postoje tarkovanny, klinkovany i kuhane i zdrobljene masline krumpira i njihova kombinacija s brašnom, tijestom kvasca, međusobno i s natrijevim. Krumpir je zasušio na rešetku i nije se iscijedio nakon toga, ali se koristio u daljnjoj pripremi zajedno s sokom koji je izašao.

Maslac je mljevena sirova, krumpir, temeljito iscrpljen u oštrici, tj. U obliku čašice od tankog platna (tkanina) ili trostruko sloja gaze. Vrećica s oštricom oblikovana je za 2-2,5 kg mase.

Kuhana i zgnječena masa - uobičajeni pire krumpir.

Vreća se najčešće koristi u kombinaciji s kuhanim ili mljevenim brašnom, ili brašnom, kao i tijestom od kvasca; na masu s lopatom, naprotiv, češće dodati soda i mala količina brašna.

Toplinska obrada masa obično uključuje dva i ponekad tri stupnja - prvo svjetlo (primarno) kuhanje ili pečenje, a ponekad i oboje, a potom gašenje ili plakanje već kuhanih (ili prženih) proizvoda. Kao rezultat toga, jela od krumpirova jednostavna i u osnovi potpuno identična u smislu njihovih početnih sirovina, stječu drugačiji okus, ponekad i potpuno zaboravite na njihovo "podrijetlo od krumpira".

Ispod su recepte za nekoliko jela od cjelovitog (ne rešetkastog) krumpira, kao i pet vrsta jela od ribanog krumpira.

№ 3,4 Posude od pire krumpira (kuhana i tlačna masa)

Među ovim jelima najkarakterističnije su tolcha, koma i gulbishniki.

Simpatija. Naplavljeni kuhani krumpiri su začinjeni zrnom (ili maslacem), kao i biljno ulje, sirovi ili prženi luk, kiselo ili svježe mlijeko u proizvoljnim omjerima. Oni jedu tako pire krumpir (za razliku od klasičnog, ne dodaju jaja) sa kiseli kupus, kiseli krastavci, mlaćenica, kiselo vrhnje. Ponekad se tresenje šire na tavi, razmazeno vrhnjem na vrhu i stavite u pećnicu da se formira kora.

Koma. Kuhani krumpir je kuhano kao i za kuhanje, ali dodaju se svježi sir, makro sjemenke, kuhana bundeva, a zatim kuglice veličine male jabuke su napravljene od takvog zdanja, razmazane s neznatno pretučenim bjelančevinama, pomiješane u brašno i lagano pržene (smeđe) u tavi s maslacem.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - pire krumpir, koji se razlikuje od uobičajene prvenstveno po tome što uvodi brašno (raž ili pšenica) u nju kako bi se povećala ljepljivost, osim, gulbishniki začinjena mlijekom ili biljnim mastima, kao i jaja. Udjeli aditiva su uvijek proizvoljni. Sada gulbishniki ne može se razlikovati od uobičajene pire krumpir, jer to također dodaje masti ili mliječnih proizvoda. Međutim, u bjeloruskoj kuhinji postoje tri glavne vrste gulbishnikov. Poznato je, imaju razlike u okusima i mogu se koristiti kao zasebna jela i bočna jela za jela od mesa.

Pripremljeni pire krumpir se raspršuje na podmazanu tavu, lagano pecite u pećnici (oko 10 minuta), a zatim razmazite s vrhnjem ili maslacem na vrhu i prekrivajte 2-3 minute s poklopcem za preening.

Br. 3.5 Posude za povrće

Pure povrtna jela slabo su razvijena u bjeloruskoj kuhinji, iako se raznovrsno povrće, sirovo i kuhano, kao dodatak jelima od mesa i samostalno konzumira dovoljno za snack.

Omiljeno povrće, ne računajući krumpir, su kupus, mrkva, grašak, repa i rotkvica.

Munnoe jelo bjeloruske kuhinje, također uobičajeno među ruskim stanovništvom sjeverozapadnih regija Rusije. U prošlosti je smatrano ukusnim, a ne svakodnevnim, ali svečanim jelom. Za razliku od ostalih jela od brašna, ne samo crni brašno (raž) nego i polovica brašna od brašna. Osim toga, dram je uključivao mnogo više jaja, mlijeka i maslaca od ostalih jela od brašna.

Drachena se razlikuje ne samo po specifičnom omjeru brašna, mlijeka i jaja nego i posebnom, inherentnom tehnologijom. Prava bjeloruska drama je pečena iz tijesta, tj. Nije u potpunosti prilazila, ali tek neznatno pothranjena. To je ono što zamjenjuje kvasac. Pripremite je prije raženog brašna s malom količinom vode. Ako mliječna kiselina do kraja tijesta, tj. Nakon 3-4 sata ili više, nije dovoljno ili žele brže izraditi dramu, onda se opet ne dodaju kvasci u tijesto, ali ili ne puno kvasca ili sirutke, tj. napraviti tijesto malo kiselo. Ovo je jedna od glavnih značajki neozbiljna. Nakon ovog preliminarnog pripravka, tijesto raženog dražeje razrijeđeno s punomasnim mlijekom i dodaje se neki dodatni brašno - ječam, heljda ili pšenica.

Istina, to je moguće i svježa drama, a ne na smeću, ali u ovom slučaju uvijek su od pšeničnog brašna s velikim udjelom mlijeka i bjelanjaka. U ovom slučaju, prednji plan je drugačija tehnološka značajka pripreme prekršaja. Činjenica je da komponente uključene u nju nisu samo mehanički mješovite, već se svaka od njih prethodno obrađuje - temeljito je tlo, a zatim se sve ponovno tlo ili zajedno s cijelim tijestom. Što je temeljnije, duže i tanji sastojci tla razbijeni, to je bolje, luksuznije i ukusnije.

Spremni za razbijeni sloj tijesta malo je gušći palačinke. Slobodno se uzima žlicom, ulije u posudu (duboko). Istodobno, debljina slanog sloja tijesta je 1-1,5 cm, a tijekom pečenja tijesto je pogodno do debljine 3-4,5 cm, to jest oko tri puta.

Tretman za obradu topline također ima svoje osobine - zahtijeva ravnomjernu, laganu toplinu, pa je dram trebao biti pečen u ruskoj peći, uglavnom na slobodnom duhu. Međutim, možete sagraditi dramu u pećnici štednjaka na plin, na umjerenom ili čak i boljoj pri slabom toplinom oko 20-30 minuta (fluktuacije vremena pečenja mogu biti 5-10 minuta u oba smjera ovisno o sastavu drama i temperaturi peći),

Svaki pečeni krumpir zamrljava se na vrhu sa salamom ili maslacem i stavi jedan na drugu u dubokoj posudi dok se sve ne peče. Jedu razbijeni maslac, kiselo vrhnje, med, ovisno o sastavu tijesta slomljenog.

Dumplings - proizvodi od brašna, koji kao dodatne komponente uključuju ulje, jaja, a ponekad i mlijeko. Oni nalikuju na knedle. U početku su pripremljeni, kao što su knedle, s vrlo gustog tijesta. Ove su knedle nazvale "valjane": tijesto je odrezano na komadiće veličine lješnjaka, lopte su bile valjane u ruku, a zatim su bile ostavljene na pola sata i na sat, a zatim bacale u kipuću vodu.

Međutim, druga vrsta vrsta okruglica, napunjena ili "knedle s dušama", bila je više rasprostranjena kada je u svakoj valjani okrugli pritisak mali komad slanine.

Urbana kuhinja, osobito na zapadu Bjelorusije, ipak je otišla dalje na putu razvoja okruglica kao posebnog jela. Izrađene su i od malih žitarica i krumpira. No, glavna stvar - tijesto za knedle dobio je slabiju teksturu, pa nisu samo bili mnogo mekši od knedli, već su imali i drugačiji okus. U blatnjavi su knedle "daws", tj. Knedle, koje uključuju svježi sir, ribu ili rak, izravno umiješano u tijesto, što ga čini nešto gustijom u skladu (s rijetkim tijestom, nadjev može ispasti).

Što se tiče osobitog dosljednosti knedla, to se postiže prvenstveno tekućim razrjeđivanjem tijesta i prisutnošću vode, ali mlijeka, vrhnja, maslaca, što čini tijesto posebno nježno i elastično, a drugo, brojne tehnološke metode, koji u osnovi stvaraju jedinstveni okus knedla, njihovu razliku od ostalih vrsta brašna. Glavna jedna od ovih metoda je temeljito brušenje i premlaćivanje tijesta i njegovih sastojaka, naročito jaja, koje se primjenjuju odvojeno, žumanjak i bjelančevina, a ne istovremeno, ali u određenom slijedu. Još jedna tehnika koja povećava volumen okruglica je njih kuhanje u slanoj vodi, uvijek ispod poklopca, na maloj toplini. To omogućuje da knedle "rastu" i istodobno ne raspadaju.

U bjeloruskoj narodnoj kuhinji, knedle su napravljene od mješavine raženog i heljdinog brašna, ražene i ječma, uzeta u jednakim dijelovima. Ponekad koriste samo brašno od heljde ili kombinaciju pireg krumpira s brašnom ili brašnom.

Mliječni proizvodi mogu biti jednostavni i pivo. Za krumpirove knedle pivo brašno. Ova tehnika zahtijeva malo drugačije proporcije brašna i drugih sastojaka te uvodi dodatnu raznolikost u raspon okusa gljiva.

Postupak kuhanja jednostavnih knedla. Maslac (ili sladoled), a ponekad i mlijeko ili vrhnja, utrljava s žumanjcima do bijele, u ovu masu postupno, cijelo vrijeme nastavlja trljati, dodajte brašno i vodu u malim obrocima. Zatim je tijesto slano, začinjeno začinima, ubrizgano u namočeno bijelo jajne stanice, još uvijek pounded i male komadiće, obično pola žličica umočen u vodu, umočen u tijesto s konzistencije od mesa (2 h žlice soli po 1 litre vode) i kuhati na laganoj vatri ispod poklopca oko 5 minuta. Spremni knedli plutaju na površinu.

Ovisno o cjelokupnom sastavu, priroda brašna i začina, sol ili šećer, knedle mogu se upotrijebiti kao punila u različitim juhima, bočnim jelima za jela od mesa, kao i nezavisnim glavnim jelima. U bjeloruskoj kuhinji najčešće se koriste kao nezavisna jela i poslužuju se s umočenim slaninom od slanine i prženog luka.

Masti namijenjene hrani s juhu (juha) najbolje je kuhati izravno u odgovarajuću juhu: meso, gljivu ili povrće. U tom slučaju, tijesto, kopar, kumin ili mažuran mješavina u tijesto za knedle u različitim kombinacijama, ovisno o vrsti juhe. Na primjer, hrenovke knedle s koparom i kuminom dobro su usklađene s jarom na mlijeku (vidi str. 86), u kojem su poslije kuhanja umočene u zasebno posuđe.

№ 4,3 Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko je široko i značajno se koristi u bjeloruskoj kuhinji za izbjeljivanje juha, za dodavanje jela od povrća i brašna nakon njihove spremnosti. Istodobno, u bjeloruskoj kuhinji nema posve neovisnih mliječnih jela, osim mlijeka mlijeka.

Što se tiče mliječnih proizvoda, oni su jednostavni i uobičajeni. To je jogurt, svježi sir, mlaćenica, maslac. Manje uobičajeno je kiselo vrhnje i, više, vrhnja karakteristična za rusku kuhinju. Bjelorusi kažu da "oni ne skidaju vrh s mlijekom" (tj. Vrhnje) i preferiraju korištenje punog mlijeka. Taj se običaj odražava u nekim značajkama pripreme u Bjelorusiji jogurta, svježeg sira i tzv. Kiselo mlijeko, sirrakvash, sir se priprema od cjelovitog sirovog mlijeka, ostavljajući ga na toplom mjestu, a nakon kuhanja ne uklanja kiselo vrhnje, već se ravnomjerno pomiješaju i u tom obliku koriste s krumpirom i drugim povrćem.

Curd je također napravljen od kiselog mlijeka, ali u Bjelorusiji postoje dvije vrste kravljeg sira - zapravo sir i sir.

Rezan sir se priprema od sirovog jogurta jednostavnim dekantiranjem sirutke kroz vreću od gaze ili lana.

Blade sir je također sir, ali kuhani od pirjanog jogurta koji se stavlja u toploj (ali ne vrućoj) pećnici za noć (ako nema peći, možete ga uroniti jogurtom u kantu vruće vode) i zatim ga isprati u platnenu vrećicu pritisnite (5-6 kg po nožu), prethodno lagano slanu i stavite kumin (1 žličica soli i 2 žličice kuminova na 5 litara jogurta); 1-2 dana kasnije sir od peraja je spreman. Štoviše, nakon 5-6 sati nakon početnog ispuštanja seruma, opterećenje (prešanje) se udvostručuje. Prešani sir s lancima trebao bi biti monolitni (ne labav) šipka.

4.3.1 Mocanka mlijeko

Mlijeko mlijeka koristi se kao nezavisni snack, kao preliminarno jelo i kao medij za hladan zalogaj pomiješan s krumpirom i krastavcima, kao i umak za palačinke. Obično je omjer četiri mliječne mješavine mockoo - kravljeg sira, vrhnja, mlijeka i mlaćenica - više ili manje proizvoljni. Odavde, mokanka može biti deblji ili razrjeđivač, a zatim mekši, zatim naborniji, a zatim svježiji, a zatim i kiseliji. Najčešći i točniji dio svježeg sira i ostatka tekućine je 1: 1, omjer mlijeka, vrhnja i mlaćenica 2: 1: 1.

№ 5. Slatka hrana i piće.

U klasičnoj bjeloruskoj kuhinji nema gotovo slatkih jela. Dio njihove uloge su pića (razni voca kvasci), djelomično sladoledno tijesto (solodukha) i kulag. Bobice i voće obično se konzumiraju u svom prirodnom, svježem obliku. U ljeto i jesen, Bjelorusija voli pečene jabuke sa šećerom, kao i jagode i maline s mlijekom i šećerom. U proljeće piju sok od breze i javorova. Ti sokovi - Berka i Klyanovik - i kvasi od njih su bjeloruska nacionalna pića.

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Cipar s crnim listom

(Ivan-čaj, khamenerium uskog lišća)Chamaenerium angustifolium (L.) Scop.Ivan čaj ponekad se zove Kapor čaj. On je zaradio to ime u razdoblju prije revolucije, jer je u selu Kaporye provincije Petersburgu pripremao kapor čaj.

Opširnije

Koja hrana sadrži biotin?

Uloga vitamina za živi organizam ne može se precijeniti. Oni sudjeluju u svim njegovim funkcijama, reguliraju ove ili druge prirodne procese.Jedna od tih tvari je biotin (također se zove vitamin H ili B7), koji ima vrlo važnu ulogu u metabolizmu (osobito ugljikohidratima i mastima), koji utječu na stanje kože i kose.

Opširnije

Što bi trebalo biti hrana za održavanje zdravih zuba i desni

Zdravi zubi jamstvo su ljepote i izvrsnog blagostanja. Infekcije usne šupljine mogu uzrokovati mnoge bolesti: upalu bubrega, bolesti zglobova, krvi i srca, gubitak sluha i smanjeni imunitet.

Opširnije