Bjeloruska nacionalna kuhinja povijest formiranja nacionalne kuhinje

Bjeloruska nacionalna kuhinja potječe iz drevnih poganskih vremena i ima bogatu povijest i stoljetne tradicije.

Bjeloruski su imali relativno malu skupinu proizvoda, ali su zbog svoje mašte i znatiželje stvorili jedinstvenu nacionalnu kuhinju. Miješanjem različitih, na prvi pogled nespojivim proizvodima, korištenjem nekoliko metoda prerade u jednom receptu, bjeloruski su stvorili nova jela.

Bjeloruska nacionalna kuhinja dostigla je vrhunac tijekom vremena Velikog Vojvodstva Litve. Svaka klasa imala je vlastite gastronomske tradicije: seljaka, gospodara, magnata. Elementi seljačke kuhinje uglavnom su sačuvani, ali ne znaju mnogo o tome što ljudi jeli bogatstvo.

Za početak, tijekom doba zalaska sunca, prema različitim izvorima, gospodo se kretalo od 12 do 24% stanovništva države. Gospodska kuhinja, uvijek bogata i razumno rafinirana, brzo je postala vlasništvo cijele zemlje. Značajni su seljaci plemstva, no dnevni jelovnik se malo razlikovao od prehrane seljaka. Gospoda postavlja ton za kulinarsku modu za obične ljude.

Takva moćna plemena magnata, kao i Radziwills, posjedovali su nekretnine u raznim zemljama svijeta i putovali su mnogo, donosili su razne kulinarske novosti iz putovanja. Radziwillovi su otkrili naranče, bademe, cimet, đumbir, papar, šafran, miš, gulaš. Sve je to odmah promijenilo prehranu Litvin.

Što se tiče legendarnog krumpira, na kojem se temelji sva suvremena nacionalna kuhinja, postoje dokazi da je došao na područje Bjelorusije oko 1670. godine. U knjizi Stanislava Chernetskyja opisana je jedna kuhinja kuhinje, delicije za elitu Zajednice, među kojima se spominje i tartofelle - krumpir, koji je tek sto godina kasnije postao masovni proizvod. Potkraj 18. stoljeća, on je pouzdano potkrijepio plodne zemlje zemlje, brzo se naseljavajući u TOP od najpopularnijih proizvoda i odmah postao jednak kruhu za stanovnike GDL-a.

Dakle, verzija legendarnog palačinke kao temelja temelja nacionalne bjeloruske kuhinje nestaje sama po sebi. Što se dogodilo s krumpirom? Mrkva i rutabaga dugo su bili popularni korjenasto povrće. Redovnici oba seljačkog i plemenitog stola bili su parznip i artičoka iz Jeruzalema, koji je bio kuhani i poslužen s bijelim umakom. Seljaci su bili popularni vrhovi, uključujući repu. Držala se je u podrumu, kisela, ukiseljena.

U 16. stoljeću, kraljica Bona Sforza donijela je zapadnoeuropske tradicije VKL-u. U kuhanju su počeli upotrebljavati umake, masline, marinade od mesa, za pripremu kojih je moderna upotreba limuna i naranče, a istodobno je turska ušla u prehranu stanovnika GDL-a.

U isto vrijeme pojavljuje se slatkiš. Zatim su sudjelovali u stvaranju ljekarnika. Skupili su životinje i cvijeće iz marcipana. Zadovoljstvo da se tretira marcipanskom bombonijom nije bilo svima dostupnim. U obitelji plemića marcipani su tradicionalni dar za nevjeste. Malo kasnije je došao u modni kandirano voće. Usput, ne samo u suvremenom svijetu je uobičajeno poslužiti skupe slastice s pozlatom, u 16. stoljeću postojala je tradicija pozlaćenih bombona u GDL-u. Ideja pripada svim istim aktivnim ljekarnicima koji su bili uvjereni u visoka ljekovita svojstva zlata.

U 17. stoljeću, na stolovima oba magnata i građana pojavljuju se agrumi. Početkom 18. stoljeća uzgajali su se u lokalnim staklenicima, proizvodeći limunade i oranjad.

Ljudi iz naših zemalja lako su koristili mliječne proizvode. Istina, mlijeko se najčešće konzumira u fermentiranom obliku. Tržišta su susreli maslac, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, sir, sirovi sir. Puno više nego u našem vremenu, na području Bjelorusije su jeli kozji sir.

Omiljena okupacija plemstva svih dobnih skupina je lova. Zato je igra uvijek prisutna u prehrani bjeloruski: hvale, jelen, patka, zec i divlje svinje. Bilo je popularno odstraniti meso, kuhati kobasice, peći na otvorenoj vatri, kuhati, pržiti i pirjati. Početkom 17. stoljeća znali su se mnogi načini kuhanja mesa, a glavna je soljenja u bačvama.

U međuvremenu, bilo je puno riba u rijekama. Sigurno je poznato da su stanovnici Volkovysk uhvatili losos, baltički jeset, som, kolač, šišar, šišar i šiljak. U ležištima Polotskog nalazili su se šišmići, pile, bijele ribe, šljunak, losos, grmlje, som. U Dvini je bilo toliko lososa da su radnici u ugovoru s vlasnicima zatražili da propisuju da su hranjeni lososom ne više od dva puta tjedno.

Adam Mickiewicz opisao je nekoliko kulinarske tajne u legendarnoj pjesmi "Pan Tadeusz", od kojih je jedan rekao kako su ribe pripremljene za gozbu na Novogrudoku 1812. godine: ribu je služila posve pečena, a zatim pečena, "gospođa rep". U 16. stoljeću, francuski G. L. de Baplan posjetio je blagdan plemstva.

Nije shvaćao sjaj i obilje jela koja su bila predstavljena, ali bio je ugodno iznenađen sposobnošću kuhanja ribe, što je detaljno opisao u svojim rukopisima: "Što se tiče riba, oni su dobro upoznati u to. Kuhaju ga tako dobro i daju joj tako ugodan okus da i oni koji su ga jeli probudili su apetit. U tome su nadmašili druge narode, a to nije samo moje mišljenje, već i mišljenje drugih stranaca koji su kušali ribu. Za ribu ne žale vina, ni ulja, začina, ili pinjolike, uz pomoć kojih, s posebnim vještinama, može biti elegantno i ukusno kuhano. "

U memoarima Adama Maldisja, u XVIII. Stoljeću ostao je poznat bogat popis jela: guska mesa s kiselim vrhnjem i gljivama, borsch, pirjani kupus s mesom i kobasicama, koji se naziva lijeni bigos, borsch s jajima, repe, vrhnjem i proso. Dimljena janjetina u tatarskom stilu, dimljeni prasadi i pomendvitsy. Za doručak plemstvo jeo jelo od žumanjaka i kiselo vrhnje - seljak. Tijekom razdoblja bujnih banketa, služio je "Black Goose", koji je bio pripremljen na ugljenu s paprom i đumbirom i velikodušno prelivenom medom.

Otprilike u istom razdoblju, kraljevski kuhar Vereshchak ponudio je autorsko jelo pomoću kobasica: oni bi se srušili u prstenove i posipali začinjenim umakom. Posuđe je dobilo ime autora i preživjelo se do danas.

Šumski darovi bili su naširoko koristi u hrani: gljive i bobice. Gljive su ukiseljene, slane, sušene i upotrijebljene kao aditiv, ukrašavale su posuđe. Ali gljive su počele pržiti samo u 20. stoljeću. Bobice su posluživane za desert, a od njih je zapečeno, kulag (pečena mješavina bobica, raženog brašna i meda). Uz poznate repe, kupus, češnjak, luk, repa, trava, špinat, rucak, salata, paprena metvica, pa čak i dinja, uzgajaju se na grebenima u blizini kuća magnata. Postoje dokazi da su se u Bjelorusiji počele uzgajati grožđe početkom 16. stoljeća.

Osobitost gentry kuhinje bila je nevjerojatna kombinacija i svijetli ukus. U velikim količinama u posudama stavite hren, senf, đumbir, šafran, sol. Jedno jelo može kombinirati slatke i slane okuse.

Pod utjecajem zapadnoeuropske kulture u 18. stoljeću pojavljuju se jela poput piva, pita, salata, kolača, kolača, keksa, maslina, pa čak i tartufa.

Što se tiče pića, pivo i piće su bili omiljeno piće Litvin. Napisali su o Litvi i Bjelorusiji da su pivo i pivo pivo tamo na svijetu. Mnogi posjedi rastu hmelj i tvore malto, što znači da je pivo pronađeno u svakoj od gospodara i seoske kuće. Pivo je bilo napitak i temelj mnogih tradicionalnih jela, juhe. Od dubine stoljeća bjeloruski poznaju breskvu, a do sada je napravljen kvas.

Kava se pojavila krajem 17. stoljeća. Vrlo brzo je stekao veliku popularnost među plemićima i građanima i počeo se smatrati jednim od nacionalnih simbola. Oni koji nisu mogli priuštiti pravi zrno kave, napravili su zamjenu za kavu prženih žira, ječma, cikorije. Plemenitost je upoznala čaj samo sredinom 18. stoljeća. Čaj, poput samovara, masovno se proširio 1830-ih pod ruskim utjecajem.

Bjeloruske kuhinje

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

Državna visokoškolska ustanova visokog stručnog obrazovanja

Sveučilište za inženjerstvo i ekonomiju Sveučilišta St. Petersburg

Odjel za ekonomiju i menadžment u turizmu i hotelijerstvu

Tehnika i tehnologija ugostiteljstva

№1. Povijest formiranja kuhinje

№3.1 Meso i perad

3.1.2 Mocanka vandlichnaya, ili prizhanina

№ 3,2 Riba jela

№3.3 Posuđe s krumpirom

№3.4 Posude od pire krumpira (kuhana i tlačna masa)

№3.5 Posude za povrće

№4.3 Mlijeko i mliječni proizvodi

4.3.1 Mocanka mlijeko

№5. Slatka hrana i piće

№1. Povijest formiranja kuhinje

Posebnost povijesnih sudbina bjeloruskog naroda imala je značajan utjecaj na formiranje i razvoj njegove kulture. U razdoblju do listopada 1917. njihove nacionalne državnosti, nakon što su iskusili križanje utjecaja pravoslavnih jedinstvenih i katoličkih crkava, bjeloruski narod pod teškim i kontradiktornim uvjetima morao je braniti svoje nacionalne karakteristike i običaje, uključujući materijalnu kulturu kojoj pripada nacionalna kuhinja.

U tim je uvjetima bjeloruska kuhinja, s jedne strane, nastavila održavati blizinu kuhinjama okolnih bjeloruski, slavenskih naroda - Rusa, Ukrajinaca, Poljaka, a s druge strane, iskusili određeni utjecaj iz kuhinje njihovih ne-slavenskih susjeda - Litvanaca i Latvijaca. Osim toga, kulinarske umjetnosti na istočnim i zapadnim dijelovima Bjelorusije, koje su dugo bile izolirane jedna od druge, razvile su se nejednako i bile podvrgnute različitim utjecajima. Sve to ometalo je konsolidaciju već postojećih specifičnih obilježja bjeloruske kuhinje, otežavalo razvoj nacionalnih kulinarskih tehnika i individualnih jela, osobito bjeloruski.

Posebno se snažno suprotstavlja formiranju jedinstvene nacionalne kuhinje klasnih razlika, usko povezanih s nacionalnim i vjerskim razlikama, dok seljaštvo bjeloruski i pravoslavni.

Seljačka bjeloruska kuhinja do kraja XIX - početkom XX stoljeća. odlučno zadržao svoje osobitosti, ukorijenjene u XIII-XIV stoljeću. i ponekad čak i dublje - u drevnoj ruskoj kuhinji Krivichya i Dregovichija.

Istodobno su se u seljačkoj kuhinji uočile regionalne razlike. Dakle, kuhinja seljaka Vitebsk i Mogilevske regije razlikovala se od kuhinje zapadnih bjeloruskih grodnskih regija, a obojica su se, pak, razlikovali od kuhinje Poleschuka, ili Pinchuka, stanovnika Poljeze pod utjecajem stranih utjecaja.

Značajno je, međutim, da je, unatoč svim suprotnostima, bjeloruske kuhinje do kraja XIX stoljeća. ali je stekao svoju neovisnost.

Temelj moderne bjeloruske kuhinje je dakle kuhinja seoskog stanovništva istočne i zapadne regije, koja uključuje najčešće i dugo postojeće jela urbanog stanovništva u Bjelorusiji, na koje je uglavnom utjecalo poljska kuhinja, ali su primali bjeloruski tretman. Kao rezultat toga, bjeloruska kuhinja ima vlastiti raspon pretežno korištenih, omiljenih proizvoda i vlastitih posebnih metoda kuhanja, preliminarne i toplinske prerade hrane sirovina. To je dovelo do odabira takvih jela u bjeloruskoj kuhinji koja se u njihovoj cjelovitosti ne nalazi među ostalim nacijama susjednih bjeloruski, premda načela pripreme pojedinačnih jela bjeloruske kuhinje nisu stranci niti Rusima, ni Ukrajincima, ni Poljima niti Litvanima.

Međutim, sličnost prehrambenih proizvoda koje su koristile te tri kuhinje, kao i opća vrsta ognjišta (ruska peć, u kojoj su se stvorili jela bjeloruske kuhinje), s površnim pogledom, dali su dojam da je bjeloruska kuhinja jedna od grana sve ruske kuhinje.

Ali ovo je daleko od slučaja. Uzmite barem proizvode koji se najčešće koriste u bjeloruskoj kuhinji. Prije svega, to su različite vrste "crnog brašna" - zobene pahuljice, raži, ječma, heljde i graška, raženog brašna za kruh u Bjelorusiji i zobene pahuljice za sve ostale brašno.

Pretežita uporaba zobene pahuljice u prošlosti i neznanje kvasca doveli su do činjenice da bjeloruska kuhinja nije poznata niti za obične palačinke ni za pite, što je otežavalo svojstva zobenog brašna (kao i njezina priprema i prerada sjemena usvojena u Bjelorusiji). Zato bjeloruski "palačinke", tzv. Izvorni, napravljeni od zobene pahuljice, uopće nisu poput Rusa, izrađeni su izravno s dna, tj. Otopina brašna s vodom spontano naborana. Pite uopće nisu bile osebujne za bjelorusku kuhinju u bilo kojem obliku.

Još jedna karakteristika upotrebe brašna je vrlo čest miješanje različitih vrsta brašna, pomiješano s bilo kojim glavnim vrstama brašna (raž, zobeno brašno) - ječam, heljda ili pšenica, graška.

Naravno, tijekom godina sovjetske vlasti u Bjelorusiji, kao iu cijeloj zemlji, upotreba pšeničnog brašna postala je široko rasprostranjena (i zajedno s njom dolazili su i drugi proizvodi koji nisu prethodno bili karakteristični za bjelorusku kuhinju), no tamo su često počeli proizvoditi pšenično brašno kvasac, koristeći soda kao prašak za pecivo.

Od povrća, kupusa, grašaka, mrkve i, naravno, krumpira su najtipičniji za bjelorusku kuhinju - ovo drugo ima posebno mjesto.

Doista, bjeloruska kuhinja karakterizira ne samo činjenica da zna oko dvije i pol desetak jela od krumpira, od kojih je svaka drugačija od druge, ali ta su jela čvrsto ukorijenjena u izborniku predstavljaju bitan, bitan dio nacionalnog stola. To se objašnjava povijesnim razlozima - prodora krumpira u Bjelorusiji oko 75-90 godina ranije nego u Rusiji, kao i prirodnim i klimatskim uvjetima koji su omogućili izlučivanje i razvoj visoko škroba i ukusnih vrsta krumpira. Zato se ponekad čisto bjeloruski jela od krumpira ne pokazuju jednako ukusnima izvan republike, ako su kuhani s vodenim, niskim škrobnim krumpirovim sortama.

Prirodni i zemljopisni uvjeti Bjelorusije pridonijeli su širokoj upotrebi proizvoda kao što su gljive, divlje plodine i bilje (snyt, sorrel), jabuke, kruške, riječne ribe, rakove, mlijeko, sir, vrhnje. Ti su proizvodi karakteristični za rusku nacionalnu kuhinju, no oblici i metode njihova korištenja u bjeloruskoj kuhinji nešto su drugačiji.

Na primjer, gljive su samo kuhane i pirjane, a bjeloruska kuhinja ne zna jela od prženih gljiva (baš kao što nije znala sljubljivanje i soljenje gljiva prije početka 20. stoljeća). Općenito, gljive se ne koriste kao potpuno nezavisno jelo, ali se uvijek koriste kao aditiv - "obrastao", što daje okus nekom osnovnom jelu. Stoga, bjeloruska kuhinja koristi ne samo i ne toliko samu gljive, kao i prašak od suhih gljiva, koji se ulijeva u jaje i drugu pirjana povrće ili meso. Isto tako, ni riba ne peče, već ili peče s voskom, ili je posušite na poseban način nakon laganog prženja ili ga koristite u obliku mljevenog mesa, dodajući da su knedle, šiške itd.

Što se tiče mliječnih jela, u bjeloruskoj kuhinji još uvijek nema čisto mliječnih jela, ali kao mnoštvo dodataka mlijeka (sir, vrhnje, sirutka, maslac) koriste se kao obvezni dodatci - "zabelki", "zkrakra" i "vologi" jela koja sadrže brašno, krumpir, povrće ili gljive.

Divlje bobice, kruške i jabuke ne kombiniraju se međusobno. Posude od njih - kulags, kissels, kvasci, pire krumpir, kasete - pripremaju se iz samo jedne vrste bobica ili voća.

Smetnje i kuhanje mesa u bjeloruskoj kuhinji također imaju niz mogućnosti. Sjedenje svinjskog mesa, svinjetina je povezano s bjeloruskom kuhinjom s ukrajinskom. Međutim, masti u Bjelorusiji jedu gotovo isključivo zimi, malo slane, uvijek s kožnim slojem. Jedući ga s krumpirom, dok pije, igra ulogu mesa.

Ali ovdje kao mast za kuhanje većine jela osim zečeva, a još češće se koristi kiselo vrhnje, ghee i biljna ulja - prvo konoplja, sada suncokretovo ulje. Svinjski meso kao meso se uglavnom koristi za kuhanje domaćih kobasica i vandlina - lagano dimljeni pršut ili svinjetina. Niska masnoća svinjskog mesa i ovčetina su pečena u velikim komadima (obično cijeli leđa) - nacionalni bjeloruski jelo Pyachista. Od peradi vole gusku, također u pečenom obliku.

Za staru bjelorusku kuhinju karakterizira i škriljevca i perad (guske) - njihova priprema: kukuruzni govedina i lan te korištenje nusproizvoda, osobito jela iz trbuha, vimena u kuhanom obliku.

Već je ovaj prozračni popis glavnih sirovina za prehrambene proizvode i njenu upotrebu omogućio da primijetimo da su omiljeni kulinarske metode toplinske obrade u Bjelorusiji pečene, kipuće, lepršavale, peku. U tu treba dodati dvije dijametralno suprotne metode predobrade proizvoda: ili upotrebu velikih, nedjeljivih masa - prženje cijele noge (pršut), cijeli trbuh, cijelu gusku, cijelu ribu ili, obrnuto, brušenje, drobljenje, brušenje proizvoda, t. E. Čak i prije svoje toplinske obrade, njegovu transformaciju u sjeckanu masu, mljeveno meso, pire krumpir, prah - bez obzira je li to meso, povrće ili gljive. Prva metoda dolazi iz davnih vremena, druga je karakteristična za kasnije vrijeme, posuđena od poljske kuhinje, ali on je bio taj koji je dobio najviše razvoja.

Korištenje minirane figurativne i masirane figurativne mase iz bilo kojeg proizvoda (meso, riba, krumpir), a posebno iz kombinacija glavnog proizvoda s malim dodacima nekih drugih, dala je većinu jela od krumpira u bjeloruskoj kuhinji (palačinke od krumpira, tsybrik, gulbishniki itd.), mnogi proizvodi od mesa (flaki, mokanin, van't-timid, kobasice), kao i čitav niz kombinacija knedla, mahuna, zla), koji su postali široko rasprostranjeni izvan Bjelorusije.

Uz brušenje u bjeloruskoj kuhinji prihvaćena je i kuhanje namirnica, za koje se koriste dugotrajno kuhanje, produženo parenje i pljeskanje proizvoda, što u konačnici mora formirati gustu jelu od gljiva. Postoji čak i poznata metoda umjetnog zgušnjavanja jela, kada se dodaju brašno i škrob, tzv. Izbodeni.

Razdjeljivanje, bezobraznost jela prepoznato je kao idealan u drevnoj bjeloruskoj kuhinji, uzrokovalo je istodobno polaganje svih sastojaka posuđa u posude (lonac, lijevanog željeza) i zalivši ih vodom "gotovo na vrh posuđa. Istodobno su spriječene tekuće legure, postepeno se smanjuje, ne poveća, a time se posuda spušta vrlo sporo, postupno, ponekad cijeli dan. Budući da se takav toplinski režim može dobiti samo u ruskoj peći, moderni bjeloruski kuhinja koja koristi nove izvore grijanja - uz povećanu, ne pada temperaturu - napustila je neka tradicionalna jela u prošlosti, a posebno zgušnjene juhe s štapićima, više nisu potrebne, jer sada je moguće kuhati prvo i drugo jelo, a ne uzimajući u obzir umjetno zgušnjavanje juhe s teškim punilima brašna, stoga ne davati staromodne juhe s komadićima, ali je još uvijek potrebno spomenuti, jer je tradicija u prošlosti u bjeloruskoj kuhinji kuhala jedno zajedničko jelo koje posjeduje kvalitete drugog i prvog istodobno ostavilo je utisak na mnogim kulinarskim tehnikama i kulinarskoj terminologiji bjeloruski, koji su preživjeli do današnjih dana. Konkretno, podjela hrane u skupine, ovisno o ulozi koju igraju u posudama, bila je čvrsto utemeljena. To zavarivanje, ispunjava, izbegla, Vologu i prismak.

Zavarivanje - to su glavni proizvodi koji čine osnovu jela po količini, svojom odlučujućom ulogom u njemu i često daju ime cijelom jelo. Njihovu je ulogu obično izvodilo takvo povrće kao kupus, rutabaga, mrkva (svaka pojedina), ova ili ona žitarica (proso, biserno ječam, heljda).

Zakrasy - proizvodi koji krase jelo, što mu daje osnovni ukus i nutritivnu vrijednost. To uključuje meso (svinjetina ili janjetina) ili vandlina (kombinacija pršuta, kobasica, svinjetine, slanine), kao i ribe, gljive. Zakrasy također izvodi svaku zasebnu u ovom jelu.

Zakolot - proizvod koji je služio zgušnjavanju jela - Obično je to bio jedan ili drugi brašno, ovisno o prirodi jela ili kombinaciji različitih vrsta brašna, ili konačno, krumpira, škroba. Kukuruz je dodan samo tekućim jelima - juhama i krumpirom - drugoj, gustiji, posebno masnoća, kao apsorbera masnoća. Vologa - masti u tekućem obliku, čija je uloga bila ne samo povećati kalorijski sadržaj jela, već i olakšati suhu. Vologovi bi mogli ispuniti ulogu mlijeka (svježe i kiselo), ali najčešće su bili metan, rastopljeni maslac, lardo, konoplja i laneno ulje, koji je sada zamijenjen suncokretovim uljem.

Prismaks - proizvodi, čiji dodatni dodatak daje okus, naglašava okus jela, čini ga atraktivnijim i prepoznatljivijim. Broj začina koji se koriste u Bjelorusiji obuhvaća sljedeće začine: luk, češnjak, kopar, kumin, crni papar, bay leaf, korijansko sjeme.

Do danas, glavni prvi i većina glavnih jela bjeloruske kuhinje još uvijek čine ove pet skupina proizvoda, osim u nekim slučajevima.

Tradicionalna za bjelorusku kuhinju polu-tekućina-polu-gusta konzistencija nisu samo uglavnom povrće jela, ali i oni koji se smatraju pretežno mesom, kao što su bigos, i mnoge vrste mokanin (ili urinok), koji su još uvijek popularni do sada, kao i polu-slatka jela poput slada i kulags, koji su mješavina brašna i slatke (bobice, med).

Glavna stvar u tradicionalnim bjeloruskim jelima nije poseban sastav proizvoda, već postupak prerade tih proizvoda, korištenje nekih vrlo jednostavnih, običnih i, štoviše, jednog proizvoda, kao što su zob, raženi brašno, krumpir, podvrgnuti prilično kompliciranom, uvijek dugom i često kombinirano hladno i toplinski obrađeno. Klasičan je primjer puding zobene pahuljice, jelo od jedne komponente, zobenog zrna, ali kao posljedica više od desetak operacija tijekom tri dana. Drugi je primjer kada se iz iste sirovine - krumpira - kao rezultat različitog doziranja tekućine (dodavanje ili, obrnuto, iscijedi), dodavanjem masti i nekih vrsta pereca, dobiveno je više od dvadesetak različitih okusa i tehnologije jela.

Duga i složena obrada, koja je u nacionalnoj kuhinji bila podvrgnuta zrnu ili meki (uključujući kiselkanje, slad, fermentaciju), uzrokovala je takve biokemijske procese u tim jednostavnim proizvodima koji su nekoliko puta komplicirali njihov sastav i tako povećali nutritivnu vrijednost jela i njezinu probavljivost,

Što se tiče isključivo ukusnih jela jela bjeloruske kuhinje, oni su vrlo visoki, osobito ako ih se konzumira svježe pripremljena (na primjer, jela koja sadrže krumpir i brašno), vruće - "s toplinom iz topline", a ne ohlađena i još više grijana.

Kao iu drugim slavenskim kuhinjama, bjeloruske juhe zastupljene su u nekoliko tipova: hladno i vruće.

Vruće juhe - uglavnom brašno, povrće, povrće, žitarice pomoću kiselinske baze (kvasa ili sirutke), svinjetina i lardo.

Istodobno prevladavaju zadebljane juhe. To uključuje, osobito, vrlo čistu juhu, "kupus" - prosjek između ruske kupus juhe i ukrajinski borsch. Uz kupus, to uključuje i repu (uključujući i mlade topove), repa, smeće i suze.

Sirutka se često koristi kao kiselinska baza u kupusu.

Uz pomoć sirutke, pripremaju mješovitu juhu od tekućine velike povrće.

Ostale vrste zgušnjene juhe su nekoliko sorata zrna (ili krupnitsa), hernian, garbuzk i morkva (zadnja tri, na temelju rutabaga, bundeve i mrkve).

Posebna bjeloruska juha Jour pripremljena je na osnovi brašna, u kojoj je osnova zobena kaša tsezha, koja daje zuru karakterističnu konzistenciju tekuće mliječi i poseban sourish okus.

Hladne juhe - hladno i gljiva kvas - kuhani su na kiseloj osnovi.

Jour - određena vrsta juhe. Da bi se pripremili neki od izbora zhura (mršavih, mliječnih ili mesnih), prije svega treba pripremiti bazu - zobenu zobenu tsezu, tj. Tekuću filtriranu otopinu zobenog brašna.

Tsezhu se koristi kao poluproizvod za izradu zhura.

Otprilike 0,5 litara vode dobiva se iz približno 1 1 vode.

Završeni časopis uvijek se poslužuje samo vruće zajedno s kuhanim krumpirom, aromatiziranim različitim volumenima, ovisno o vrsti časopisa, tj. Odgovarajućoj vrsti masti - sokovima od kanabisa (mlijeka), maslacem ili zdjelom (zdrava).

№3.1 Meso i perad

Značajno mjesto u hrani bjeloruski zauzima jela od mesa, osobito svinjetina, lardo, a nakon toga janjetina, a na trećem mjestu je govedina. Popularna izreka kaže: "Yak je ime ribe s više slatkih linija, dak je naziv mesa dječjeg svinjetine". Slanu svinjetinu - nezavisno jelo u bjeloruskoj kuhinji. Salo voli lagano dimljenu, s brusnim papirom. Jedite ga uglavnom zimi, smrznute, hladne - izrezane na tanke kriške, jedući luk ili češnjak. Greaves manje se koriste za razliku od Ukrajinaca. Uobičajeno je polu-pušena domaća kobasica, uključujući krvavu kobasicu. Napravljena je samo od krvi svinja. U unutrašnjosti su široko korišteni (jetra, ili vantocchi). Svečana jela od mesa je piachisto, napravljena od velikih komada mesa najboljim dijelovima. Uzgojna jela također se pripremaju od peradi, uglavnom gusaka. Mesno meso koristi se u malim komadima mesa i povrća, mesnih i gljiva jela.

Pyachisto su velike mesne prerađevine, najčešće šunke, lumbalni dio velike životinje, a ponekad i cijeli trupovi malih životinja i peradi kuhani u cjelini.

Pyachisto kuhana od govedine, mesa svinja, svinjske svinje, tele leđa, od cijele zečeve, guske, purice.

Pyachisto se može pirjati (u zapečaćenoj posudi), pržena (u otvorenoj posudi ili listi), kao i kuhana (uzeti juhu i staviti neko vrijeme u vruću pećnicu).

Za piachisto uzmite takvo meso koje nakon klanja visi barem tjedan dana, a nakon toga ne opere. i stavite ga u duboku posudu (latka), dodajte sol, posipajte začinima (mažuran, korijandar, luk, papar, češnjak), a zatim ulijte s nekoliko žlica kipuće vode i stavite je u vruću pećnicu ili pećnicu s zatvorenim poklopcem.

Oko štapića šupljina na krvi obično zaspati krumpir. Ovaj način kuhanja - pirjanje - omiljeni je bjeloruski jelovnik.

3.1.2 Mocanka vandlichnaya, ili prizhanina

Vandalnik mokanku obično se priprema od raznih mesnih proizvoda - dimljenih, polusuhanih, slanih: od slanine, slanine, pršuta, loza, dimljenog slanina, polusuhanog kobasice i sl., U pravilu, rezanje tih proizvoda lijevo nakon kuhanja druga jela, a osobito obrezivanje kostiju koje se ne mogu koristiti na drugi način. Stoga, čak i kada se koristi cijela hrana, meso se fino urezuje u mokanka - u sitnim komadima, u malim kockama ili u tankim slamcima. Preostale komponente mokrenih peciva, brašna i vode. I od prismakova, tj. Aditiva za okus, - luk, gljive, kopar, manje papra i mažuran. Ako je mokanka pripremljena kao nezavisno jelo, dopušteno je uvođenje izbodenog krumpira, kupusa i repa. U tom slučaju povrće se najprije kuha, a zatim, u fino usitnjenom obliku, unosi se u vruću bocu.

Mokanka se može primijeniti odvojeno. U tom slučaju, povrće se može peći, a ne samo kuhano i poslužuje ih u cjelini ili u velikim komadima, ponekad posipanih otopljenim zrnom ili maslacem.

№ 3,2 Riba jela

Iako se ribu u Bjelorusiji često jede, riblja jela nacionalne kuhinje nisu vrlo raznolika. Izuzetno su jednostavni. Osim yushki, tj. U svom sastavu, uobičajena riblja juha s krumpirom kuhana je (kuhana), pečena cjelina, sušena (u Poles'e) bez posebnih tehnika ili začina. Izvorno riblje zdjelice mogu se smatrati kopljima za ribu - neka vrsta knedla, veličine oraha.

№3.3 Posuđe s krumpirom

Posebnost jela od krumpirova bjeloruske kuhinje je, prvo, prevladavajuća upotreba ribanih, a ne cjelovitih krumpira, drugo, nekoliko metoda za pripremanje ribane mase krumpira i, treće, upotreba nužno kombinirane toplinske obrade. Cijeli krumpir se konzumira samo u dvije vrste - kuhano u uniformi (u bjeloruski se zove sol, kao što se jede gusti škropili slanom soli) i brašan

Kuhinja se nazivaju gulaš ili greaves. Smazheniki ukusniji i nježniji, jer su pripremljeni, u pravilu, samo od novih krumpira. Na istočnom dijelu Bjelorusije, u regiji Vitebsk, ova se razlika ne opaža - tamo se sva jela od krumpira naziva gulaš.

Glavna pozornost onih koji se prvi put susreću s bjeloruskom kuhinjom treba privući različite vrste maslina krumpira karakteristične za bjelorusku kuhinju, od kojih se dobivaju najviše jela od krumpira. Postoje tarkovanny, klinkovany i kuhane i zdrobljene masline krumpira i njihova kombinacija s brašnom, tijestom kvasca, međusobno i s natrijevim. Krumpir je zasušio na rešetku i nije se iscijedio nakon toga, ali se koristio u daljnjoj pripremi zajedno s sokom koji je izašao.

Maslac je mljevena sirova, krumpir, temeljito iscrpljen u oštrici, tj. U obliku čašice od tankog platna (tkanina) ili trostruko sloja gaze. Vrećica s oštricom oblikovana je za 2-2,5 kg mase.

Kuhana i zgnječena masa - uobičajeni pire krumpir.

Vreća se najčešće koristi u kombinaciji s kuhanim ili mljevenim brašnom, ili brašnom, kao i tijestom od kvasca; na masu s lopatom, naprotiv, češće dodati soda i mala količina brašna.

Toplinska obrada masa obično uključuje dva i ponekad tri stupnja - prvo svjetlo (primarno) kuhanje ili pečenje, a ponekad i oboje, a potom gašenje ili plakanje već kuhanih (ili prženih) proizvoda. Kao rezultat toga, jela od krumpirova jednostavna i u osnovi potpuno identična u smislu njihovih početnih sirovina, stječu drugačiji okus, ponekad i potpuno zaboravite na njihovo "podrijetlo od krumpira".

Ispod su recepte za nekoliko jela od cjelovitog (ne rešetkastog) krumpira, kao i pet vrsta jela od ribanog krumpira.

№3.4 Posude od pire krumpira (kuhana i tlačna masa)

Među ovim jelima najkarakterističnije su tolcha, koma i gulbishniki.

Simpatija. Naplavljeni kuhani krumpiri su začinjeni zrnom (ili maslacem), kao i biljno ulje, sirovi ili prženi luk, kiselo ili svježe mlijeko u proizvoljnim omjerima. Oni jedu tako pire krumpir (za razliku od klasičnog, ne dodaju jaja) sa kiseli kupus, kiseli krastavci, mlaćenica, kiselo vrhnje. Ponekad se tresenje šire na tavi, razmazeno vrhnjem na vrhu i stavite u pećnicu da se formira kora.

Koma. Kuhani krumpir je kuhano kao i za kuhanje, ali dodaju se svježi sir, makro sjemenke, kuhana bundeva, a zatim kuglice veličine male jabuke su napravljene od takvog zdanja, razmazane s neznatno pretučenim bjelančevinama, pomiješane u brašno i lagano pržene (smeđe) u tavi s maslacem.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - pire krumpir, koji se razlikuje od uobičajene prvenstveno po tome što uvodi brašno (raž ili pšenica) u nju kako bi se povećala ljepljivost, osim, gulbishniki začinjena mlijekom ili biljnim mastima, kao i jaja. Udjeli aditiva su uvijek proizvoljni. Sada gulbishniki ne može se razlikovati od uobičajene pire krumpir, jer to također dodaje masti ili mliječnih proizvoda. Međutim, u bjeloruskoj kuhinji postoje tri glavne vrste gulbishnikov. Poznato je, imaju razlike u okusima i mogu se koristiti kao zasebna jela i bočna jela za jela od mesa.

Pripremljeni pire krumpir se raspršuje na podmazanu tavu, lagano pecite u pećnici (oko 10 minuta), a zatim razmazite s vrhnjem ili maslacem na vrhu i prekrivajte 2-3 minute s poklopcem za preening.

№3.5 Posude za povrće

Pure povrtna jela slabo su razvijena u bjeloruskoj kuhinji, iako se raznovrsno povrće, sirovo i kuhano, kao dodatak jelima od mesa i samostalno konzumira dovoljno za snack.

Omiljeno povrće, ne računajući krumpir, su kupus, mrkva, grašak, repa i rotkvica.

Munnoe jelo bjeloruske kuhinje, također uobičajeno među ruskim stanovništvom sjeverozapadnih regija Rusije. U prošlosti je smatrano ukusnim, a ne svakodnevnim, ali svečanim jelom. Za razliku od ostalih jela od brašna, ne samo crni brašno (raž) nego i polovica brašna od brašna. Osim toga, dram je uključivao mnogo više jaja, mlijeka i maslaca od ostalih jela od brašna.

Drachena se razlikuje ne samo po specifičnom omjeru brašna, mlijeka i jaja nego i posebnom, inherentnom tehnologijom. Prava bjeloruska drama je pečena iz tijesta, tj. Nije u potpunosti prilazila, ali tek neznatno pothranjena. To je ono što zamjenjuje kvasac. Pripremite je prije raženog brašna s malom količinom vode. Ako mliječna kiselina do kraja tijesta, tj. Nakon 3-4 sata ili više, nije dovoljno ili žele brže izraditi dramu, onda se opet ne dodaju kvasci u tijesto, ali ili ne puno kvasca ili sirutke, tj. napraviti tijesto malo kiselo. Ovo je jedna od glavnih značajki neozbiljna. Nakon ovog preliminarnog pripravka, tijesto raženog dražeje razrijeđeno s punomasnim mlijekom i dodaje se neki dodatni brašno - ječam, heljda ili pšenica.

Istina, to je moguće i svježa drama, a ne na smeću, ali u ovom slučaju uvijek su od pšeničnog brašna s velikim udjelom mlijeka i bjelanjaka. U ovom slučaju, prednji plan je drugačija tehnološka značajka pripreme prekršaja. Činjenica je da komponente uključene u nju nisu samo mehanički mješovite, već se svaka od njih prethodno obrađuje - temeljito je tlo, a zatim se sve ponovno tlo ili zajedno s cijelim tijestom. Što je temeljnije, duže i tanji sastojci tla razbijeni, to je bolje, luksuznije i ukusnije.

Spremni za razbijeni sloj tijesta malo je gušći palačinke. Slobodno se uzima žlicom, ulije u posudu (duboko). Istodobno, debljina slanog sloja tijesta je 1-1,5 cm, a tijekom pečenja tijesto je pogodno do debljine 3-4,5 cm, to jest oko tri puta.

Tretman za obradu topline također ima svoje osobine - zahtijeva ravnomjernu, laganu toplinu, pa je dram trebao biti pečen u ruskoj peći, uglavnom na slobodnom duhu. Međutim, možete sagraditi dramu u pećnici štednjaka na plin, na umjerenom ili čak i boljoj pri slabom toplinom oko 20-30 minuta (fluktuacije vremena pečenja mogu biti 5-10 minuta u oba smjera ovisno o sastavu drama i temperaturi peći),

Svaki pečeni krumpir zamrljava se na vrhu sa salamom ili maslacem i stavi jedan na drugu u dubokoj posudi dok se sve ne peče. Jedu razbijeni maslac, kiselo vrhnje, med, ovisno o sastavu tijesta slomljenog.

Dumplings - proizvodi od brašna, koji kao dodatne komponente uključuju ulje, jaja, a ponekad i mlijeko. Oni nalikuju na knedle. U početku su pripremljeni, kao što su knedle, s vrlo gustog tijesta. Ove su knedle nazvale "valjane": tijesto je odrezano na komadiće veličine lješnjaka, lopte su bile valjane u ruku, a zatim su bile ostavljene na pola sata i na sat, a zatim bacale u kipuću vodu.

Međutim, druga vrsta vrsta okruglica, napunjena ili "knedle s dušama", bila je više rasprostranjena kada je u svakoj valjani okrugli pritisak mali komad slanine.

Urbana kuhinja, osobito na zapadu Bjelorusije, ipak je otišla dalje na putu razvoja okruglica kao posebnog jela. Izrađene su i od malih žitarica i krumpira. No, glavna stvar - tijesto za knedle dobio je slabiju teksturu, pa nisu samo bili mnogo mekši od knedli, već su imali i drugačiji okus. U blatnjavi su knedle "daws", tj. Knedle, koje uključuju svježi sir, ribu ili rak, izravno umiješano u tijesto, što ga čini nešto gustijom u skladu (s rijetkim tijestom, nadjev može ispasti).

Što se tiče osobitog dosljednosti knedla, to se postiže prvenstveno tekućim razrjeđivanjem tijesta i prisutnošću vode, ali mlijeka, vrhnja, maslaca, što čini tijesto posebno nježno i elastično, a drugo, brojne tehnološke metode, koji u osnovi stvaraju

Na nacionalnoj bjeloruskoj kuhinji i njegovim značajkama

Što uključuje koncept nacionalne kuhinje? Možda je to ne samo tradicionalni recept, već i tradicionalan način prehrane, originalnost izbora, skladištenje i prerada proizvoda. Folklorna kuhinja je mnogo manje podložna promjenama od drugih kulturnih manifestacija ljudi. Zato mi bez napora zadržavamo tradicionalnu narodnu kuhinju.

Formiranje bjeloruske kuhinje bilo je pod utjecajem mnogih čimbenika. Klimatski uvjeti formirali su niz glavnih proizvoda koji se koriste u kuhanju, uključujući gljive, bobice, obilje povrća i žitarice. Zajedno s geografskim položajem bjeloruske kuhinje dobio je utjecaj katoličkog Zapada, pravoslavnog istoka, također ima puno baltičkih i židovskih naroda. Ipak, bjeloruska kuhinja ima svoje svijetle nacionalne osobine, nastale krajem XIX stoljeća. Suprotno uvriježenom mišljenju, bjeloruska kuhinja nije samo krumpir i mnoge mogućnosti za njegovu pripremu. U stvari, nacionalna kuhinja Bjelorusije jedna je od najrazličitijih u Europi. To zaslužuje posebnu pozornost, jer je formirana pod utjecajem kulinarske tradicije Slaveni, Balti, Židova, pa čak i Nijemaca.

Karakteristične osobine bjeloruske kuhinje su obilje jela od krumpira, mesa, uključujući divljač, povrće i žitarice, kao i gotovo potpuni odsutnost slatkiša i mliječnih jela. Svaki pojedini proizvod koji se često pojavio na tablicama bjeloruski ima svoje osobine pripreme, uporabe. Na primjer, uglavnom su gljive samo kuhane ili pirjane, ali najčešće su gljive osušene. Suhe gljive su zatim ukapale u prah i dodale juhama, juhu, raznim povrće i mesnim jelima kako bi im pružili okus, debljinu i sitost. Bjeloruske nisu pržile gljive, kao i ribu. Potonji je bilo pečena cjelina ili sušena na poseban način. Kao što je već spomenuto, u bjeloruskoj kuhinji nema čisto mliječnih jela. Ali derivati ​​mlijeka bili su naširoko korišteni - kiselo vrhnje, sir, maslac, sirutka. Za slatkiše, bjeloruske, u pravilu, imaju pića poput kvasa ili žele od dostupnih plodova i voća. Brašno je u Bjelorusiji često korišteno, a karakteristična značajka njegove uporabe bila je česta miješanja različitih vrsta - raž, ječam, grašak i zobene pahuljice. Zbog činjenice da se zobena kaša uglavnom koristi, a kvasac se nije koristio, u tradicionalnoj bjeloruskoj kuhinji nema palačinki ili pite. Naravno, značajan dio bjeloruske kuhinje jest povrće, osobito krumpir. Prirodni i klimatski uvjeti omogućuju bjeloruskama da rastu ukusni škrobni krumpir. Zato Bjelorusija ima 2-3 desetine izvornih i ukusnih jela iz ovog povrća, koje se teško reproduciraju izvan zemlje. Posuđe bjeloruske kuhinje se priprema dosta dugo, jer načelo kuhanja i čežnja proizvoda leži u srcu mnogih kulinarskog stvaralaštva.

Što se tiče moderne bjeloruske kuhinje, ona također ima svoje osobine. Prvo, nije izgubila tradiciju. Bjelorusi često i bez ikakvih poteškoća reproduciraju kod kuće jela koja su bila karakteristična za bjeloruski stol prije 70-80 godina. Drugo, moderna bjeloruska kuhinja ne isključuje prodor novih jela, kao i neke izmjene posuđa posebno su tradicionalne, što je moguće zbog većeg broja proizvoda dostupnih za upotrebu, kao i veće raznolikosti načina njihove pripreme. Bjeloruski je danas sklon koristiti suvremene pristupe prehrani, a ne gubeći tradiciju narodne kuhinje.

Značajke bjeloruske nacionalne kuhinje

Povijest formiranja nacionalne kuhinje. Regionalne značajke, razlike bjeloruske kuhinje, glavni proizvodi i preferencije. Tehnike kuhanja mesa i "darova šume" nacionalne kuhinje. Recepti tradicionalnih jela: heljda zlata, bigus s govedinom.

Pošaljite svoj dobar posao u bazu znanja je jednostavan. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno http://www.allbest.ru//

Objavljeno http://www.allbest.ru//

Federalna državna obrazovna ustanova

"Tula State University"

Odjel "Turizam i ugostiteljstvo"

"Tehnologija i organizacija prehrambenih usluga"

"Značajke bjeloruske nacionalne kuhinje"

st t gr. 520 411-PB

Bjeloruska kuhinja Zrazy Bigus

Republika Bjelorusija je lijepa i raznolika u svojim manifestacijama. Većina teritorija je ravna, s brojnim tragovima glacijalne aktivnosti. Na sjeverozapadu, sustav morena (Sventsyanskaya, Braslavskaya i Osveyskaya), koji su dio baltičkog morinskog grebena. Postoje močvarne nizine između hrpova morena (Neman, Polotsk, itd.). Od zapada do istoka, bjeloruski je greben rastegnut (visina do 345 m je najviša točka Bjelorusije). Na jugu nizinske bjeloruske Polesie. Ovaj teritorijalni opis ostavio je svoj trag na svim granama života ljudi, kao jedan od najživljih kriterija.

Ali, u pravilu ništa ne opisuje zemlju ili republiku tako dobro, te njegove karakteristike i navike stanovnika kao kuhinje.

Nacionalna kuhinja je tradicija kuhanja određenih ljudi, predstavnika određene nacionalnosti.

Svrha ovog rada: dobivanje cjelovitog pogleda na značajke bjeloruske nacionalne kuhinje.

razmotriti povijest formiranja nacionalne kuhinje;

saznajte osnovna načela kuhanja jela;

istražite specifična jela bjeloruske kuhinje.

1. Povijest formiranja nacionalne kuhinje

Bjeloruska nacionalna kuhinja potječe iz drevnih poganskih vremena i ima bogatu povijest i stoljetne tradicije.

Bjeloruski su imali relativno malu skupinu proizvoda, ali su zbog svoje mašte i znatiželje stvorili jedinstvenu nacionalnu kuhinju. Miješanjem različitih, na prvi pogled nespojivim proizvodima, korištenjem nekoliko metoda prerade u jednom receptu, bjeloruski su stvorili nova jela.

1.1 Razvoj u razdoblju Velikog Vojvodstva Litve

Bjeloruska nacionalna kuhinja dostigla je vrhunac tijekom vremena Velikog Vojvodstva Litve. Svaka klasa imala je vlastite gastronomske tradicije: seljaka, gospodara, magnata. Elementi seljačke kuhinje uglavnom su sačuvani, ali ne znaju mnogo o tome što ljudi jeli bogatstvo.

Takva moćna plemena magnata, kao i Radziwills, posjedovali su nekretnine u raznim zemljama svijeta i putovali su mnogo, donosili su razne kulinarske novosti iz putovanja. Radziwillovi su otkrili naranče, bademe, cimet, đumbir, papar, šafran, miš, gulaš. Sve je to odmah promijenilo prehranu Litvin.

Što se tiče legendarnog krumpira, na kojem se temelji sva suvremena nacionalna kuhinja, postoje dokazi da je došao na područje Bjelorusije oko 1670. godine. U knjizi Stanislava Chernetskyja opisana je jedna kuhinja kuhinje, delicije za elitu Zajednice, među kojima se spominje i tartofelle krumpir, koji je tek sto godina kasnije postao masovni proizvod. Potkraj 18. stoljeća, on je pouzdano potkrijepio plodne zemlje zemlje, brzo se naseljavajući u TOP od najpopularnijih proizvoda i odmah postao jednak kruhu za stanovnike GDL-a.

Dakle, verzija legendarnog palačinke kao temelja temelja nacionalne bjeloruske kuhinje nestaje sama po sebi. Što se dogodilo s krumpirom? Mrkva i rutabaga dugo su bili popularni korjenasto povrće. Redovnici oba seljačkog i plemenitog stola bili su parznip i artičoka iz Jeruzalema, koji je bio kuhani i poslužen s bijelim umakom. Seljaci su bili popularni vrhovi, uključujući repu. Držala se je u podrumu, kisela, ukiseljena.

U 16. stoljeću, kraljica Bona Sforza donijela je zapadnoeuropske tradicije VKL-u. U kuhanju su počeli upotrebljavati umake, masline, marinade od mesa, za pripremu kojih je moderna upotreba limuna i naranče, a istodobno je turska ušla u prehranu stanovnika GDL-a.

U isto vrijeme pojavljuje se slatkiš. Zatim su sudjelovali u stvaranju ljekarnika. Skupili su životinje i cvijeće iz marcipana. Zadovoljstvo da se tretira marcipanskom bombonijom nije bilo svima dostupnim. U obitelji plemića marcipani su tradicionalni dar za nevjeste. Malo kasnije je došao u modni kandirano voće. Usput, ne samo u suvremenom svijetu je uobičajeno poslužiti skupe slastice s pozlatom, u 16. stoljeću postojala je tradicija pozlaćenih bombona u GDL-u. Ideja pripada svim istim aktivnim ljekarnicima koji su bili uvjereni u visoka ljekovita svojstva zlata.

Omiljena okupacija plemstva svih dobnih skupina je lova. Zato je igra uvijek prisutna u prehrani bjeloruski: hvale, jelen, patka, zec i divlje svinje. Bilo je popularno odstraniti meso, kuhati kobasice, peći na otvorenoj vatri, kuhati, pržiti i pirjati. Početkom 17. stoljeća znali su se mnogi načini kuhanja mesa, a glavna je soljenja u bačvama.

U međuvremenu, bilo je puno riba u rijekama. Sigurno je poznato da su stanovnici Volkovysk uhvatili losos, baltički jeset, som, kolač, šišar, šišar i šiljak. U ležištima Polotskog nalazili su se šišmići, pile, bijele ribe, šljunak, losos, grmlje, som. U Dvini je bilo toliko lososa da su radnici u ugovoru s vlasnicima zatražili da propisuju da su hranjeni lososom ne više od dva puta tjedno.

Adam Mickiewicz opisao je nekoliko kulinarske tajne u legendarnoj pjesmi "Pan Tadeusz". Nije shvaćao sjaj i obilje jela koja su bila predstavljena, ali bio je ugodno iznenađen sposobnošću kuhanja ribe, što je detaljno opisao u svojim rukopisima: "Što se tiče riba, oni su dobro upoznati u to. Kuhaju ga tako dobro i daju joj tako ugodan okus da i oni koji su ga jeli probudili su apetit. U tome su nadmašili druge narode, a to nije samo moje mišljenje, već i mišljenje drugih stranaca koji su kušali ribu. Za ribu ne žale vina, ni ulja, začina, ili pinjolike, uz pomoć kojih, s posebnim vještinama, može biti elegantno i ukusno kuhano. "

Kava se pojavila krajem 17. stoljeća. Vrlo brzo je stekao veliku popularnost među plemićima i građanima i počeo se smatrati jednim od nacionalnih simbola. Oni koji nisu mogli priuštiti pravi zrno kave, napravili su zamjenu za kavu prženih žira, ječma, cikorije. Plemenitost je upoznala čaj samo sredinom 18. stoljeća. Čaj, poput samovara, masovno se proširio 1830-ih pod ruskim utjecajem.

1.2 Razvoj bjeloruske kuhinje nakon događaja 1917

Posebnost povijesnih sudbina bjeloruskog naroda imala je značajan utjecaj na formiranje i razvoj njegove kulture. U razdoblju do listopada 1917. njihove nacionalne državnosti, nakon što su iskusili križanje utjecaja pravoslavnih jedinstvenih i katoličkih crkava, bjeloruski narod pod teškim i kontradiktornim uvjetima morao je braniti svoje nacionalne karakteristike i običaje, uključujući materijalnu kulturu kojoj pripada nacionalna kuhinja.

U tim je uvjetima bjeloruska kuhinja, s jedne strane, nastavila održavati blizinu kuhinja okolnih slavenskih naroda Bjelorusije, Rusa, Ukrajinaca, Poljaka, as druge strane doživjela određeni utjecaj iz kuhinje njihovih neslavenskih susjeda Litvanci i Latvijski. Osim toga, kulinarske umjetnosti na istočnim i zapadnim dijelovima Bjelorusije, koje su dugo bile izolirane jedna od druge, razvile su se nejednako i bile podvrgnute različitim utjecajima. Sve to ometalo je konsolidaciju već postojećih specifičnih obilježja bjeloruske kuhinje, otežavalo razvoj nacionalnih kulinarskih tehnika i individualnih jela, osobito bjeloruski.

Posebno se snažno suprotstavlja formiranju jedinstvene nacionalne kuhinje klasnih razlika, usko povezanih s nacionalnim i vjerskim razlikama, dok seljaštvo bjeloruski i pravoslavni.

Značajno je, međutim, da je, unatoč svim suprotnostima, bjeloruske kuhinje do kraja XIX stoljeća. ali je stekao svoju neovisnost.

2. Moderna bjeloruska kuhinja

Temelj moderne bjeloruske kuhinje tako je postala kuhinja ruralnog stanovništva istočne i zapadne regije, koja uključuje najčešća i dugotrajna jela gradskog stanovništva u Bjelorusiji, na koje je uglavnom utjecalo poljska kuhinja, ali je dobio bjeloruski tretman. Kao rezultat toga, u bjeloruskoj kuhinji pojavile su se posebne metode kuhanja, preliminarne i toplinske prerade hrane sirovina. To je dovelo do odabira takvih jela u bjeloruskoj kuhinji koja se u njihovoj cjelovitosti ne nalazi među ostalim nacijama susjednih bjeloruski, premda načela pripreme pojedinačnih jela bjeloruske kuhinje nisu stranci niti Rusima, ni Ukrajincima, ni Poljima niti Litvanima.

3. Regionalne značajke, razlike bjeloruske kuhinje

Vrlo raznolik. Stvoren pod utjecajem dva glavna čimbenika:

aktivno uzgoj i opsežno korištenje lokalnih proizvoda;

utjecaj susjednih zemalja i imigranata.

Domaća kuhinja je vrlo raznolika i ukusna. Ova kuhinja kombinira baltičke, slavenske, židovske i čak njemačke tradicije, a tijekom vremena Sovjetskog Saveza dodani su aromatski ukusi mnogih naroda koji su nastanjivali SSSR.

Posebnost ove jednostavne i hranjive kuhinje je da se nedostatak širokog asortimana proizvoda (kao na primjer na Mediteranu) nadoknađuje različitim oblicima prerade.

Moderni bjeloruski godišnje konzumira oko 162 kg krumpira (oko 0,5 kg dnevno), samo 11% prehrane sastoji se od bilja i povrća. Biljno ulje također se konzumira prilično malo, i to u osnovi nije najkorisnije rafiniran. Visoki unos šećera. Bjelorusi konzumiraju meso za pola manje nego u susjednoj Poljskoj, ali to nije više zdravi meso peradi, već svinjetina.

Tradicionalna bjeloruska kuhinja podložna je regionalnim razlikama (duž istočno-zapadne linije).

Istodobno su se u seljačkoj kuhinji uočile regionalne razlike. Dakle, kuhinja seljaka Vitebsk i Mogilevske regije razlikovala se od kuhinje zapadnih bjeloruski na Grodnom, a obojica se pak razlikuju od kuhinje Poleshchuka, ili Pinchuka, stanovnika Polesye.

3.1 Glavni proizvodi i preferencije

Od povrća, kupusa, grašaka, mrkve i, naravno, krumpira najčešći su za bjelorusku kuhinju.

Doista, bjeloruska kuhinja karakterizira ne samo činjenica da zna oko dvije i pol desetak jela od krumpira, od kojih je svaka drugačija od druge, ali ta su jela čvrsto ukorijenjena u izborniku predstavljaju bitan, bitan dio nacionalnog stola. To se objašnjava povijesnim razlozima prodora krumpira u Bjelorusiji oko 75-90 godina ranije nego u Rusiji, kao i prirodnim i klimatskim uvjetima koji su olakšali eliminaciju i razvoj visoko škroba i ukusnih vrsta krumpira. Zato se ponekad čisto bjeloruski jela od krumpira ne pokazuju jednako ukusnima izvan republike, ako su kuhani s vodenim, niskim škrobnim krumpirovim sortama.

Prirodni i zemljopisni uvjeti Bjelorusije pridonijeli su širokoj upotrebi proizvoda kao što su gljive, divlje plodine i bilje (snyt, sorrel), jabuke, kruške, riječne ribe, rakove, mlijeko, sir, vrhnje. Ti su proizvodi karakteristični za rusku nacionalnu kuhinju, no oblici i metode njihova korištenja u bjeloruskoj kuhinji nešto su drugačiji.

Što se tiče mliječnih jela, u bjeloruskoj kuhinji još uvijek nema čisto mliječnih jela, ali kao obvezni aditivi koriste se razni derivati ​​mlijeka (sir, vrhnje, sirutka, maslac).

4. Osnovna načela kuhanja

4.1 Specifična terminologija bjeloruske kuhinje

Podjela hrane u skupine, ovisno o ulozi koju igraju u posudama, čvrsto je fiksirana. To zavarivanje, ispunjava, izbegla, Vologu i prismak.

Zavarivanje? to su glavni proizvodi koji čine osnovu jela po količini, svojim odlučujućim ulogom u njemu i često daju ime cijelom jelo. Njihovu je ulogu obično izvodilo takvo povrće kao kupus, rutabaga, mrkva (svaka pojedina), ova ili ona žitarica (proso, biserno ječam, heljda).

U hladu? proizvodi koji su ukrašavali jelo, što mu je dala osnovni ukus i nutritivnu vrijednost. To uključuje meso (svinjetina ili janjetina) ili vandlina (kombinacija pršuta, kobasica, svinjetine, slanine), kao i ribe, gljive. Zakrasy također izvodi svaku zasebnu u ovom jelu.

Ubo? proizvod koji je služio zgušnjavanju jela. Obično je to bio jedan ili drugi brašno, ovisno o prirodi jela ili kombinaciji različitih vrsta brašna, ili konačno, krumpira, škroba. Je li brašno dodano samo tekućim jelima? juhe i krumpir? na drugu, gustu, posebno podebljivu, kao apsorber masti. Vologa? masti u tekućem obliku, čija uloga nije bila samo povećanje kalorijskog sadržaja posuđa, već i olakšavanje. Vologovi bi mogli ispuniti ulogu mlijeka (svježe i kiselo), ali najčešće su bili metan, rastopljeni maslac, lardo, konoplja i laneno ulje, koji je sada zamijenjen suncokretovim uljem.

Prismaki? proizvodi čiji lagani dodatak daje okus, naglašava okus jela, čini ga atraktivnijim i prepoznatljivijim. Broj začina koji se koriste u Bjelorusiji obuhvaća sljedeće začine: luk, češnjak, kopar, kumin, crni papar, bay leaf, korijansko sjeme.

Do danas, glavni prvi i većina glavnih jela bjeloruske kuhinje još uvijek čine ove pet skupina proizvoda, osim u nekim slučajevima.

Tradicionalna za bjelorusku kuhinju polu-tekućina-polu-gusta konzistencija nisu samo uglavnom povrće jela, ali i oni koji se smatraju pretežno mesom, kao što su bigos, i mnoge vrste mokanin (ili urinok), koji su još uvijek popularni do sada, kao i polu-slatka jela poput slada i kulags, koji su mješavina brašna i slatke (bobice, med).

Sličnost hrane koju su koristile tri kuhinje, kao i opća vrsta ognjišta (ruska pećnica, u kojoj su se stvorili jela bjeloruske kuhinje), s površnim pogledom, dali su dojam da je bjeloruska kuhinja jedna od grana sve ruske kuhinje. Ali ovo je daleko od slučaja. Uzmite barem proizvode koji se najčešće koriste u bjeloruskoj kuhinji.

4.2 Osnovne metode obrade bjeloruskih jela

Raspadanje, bezobraznost jela prepoznato je kao idealan u staroj bjeloruskoj kuhinji, uzrokovalo je istodobno polaganje svih sastojaka posuđa u posude (lonac, lonac) i ulijevanje vode gotovo na vrh jela. U ovom slučaju, tekuće legure su spriječene činjenicom da se toplina koja se koristi za grijanje postupno smanjivala i nije povećala, pa je posuda bila vrlo sporo, postupno, ponekad i cijeli dan. Budući da se takav toplinski režim može dobiti samo u ruskom štednjaku, je li moderna bjeloruska kuhinja koja koristi nove izvore grijanja? s povećanjem, a ne pada temperature, napustila je neka tradicionalna jela u prošlosti, a posebno zgušnjene juhe s ubodima.

Oni ih više ne trebaju, jer je moguće istovremeno kuhati prve i druge tečajeve, bez potrebe za umjetnim zgušnjavanjem juhe s teškim punjenjem brašna. No spomenuti ih je još uvijek potrebno jer je tradicija u prošlosti u bjeloruskoj kuhinji pripremila jedno zajedničko jelo koje ima i drugu i prvu kvalitetu istodobno ostavivši otisak na mnoge kulinarske tehnike i kulinarsku terminologiju bjeloruski, koji su preživjeli do danas.

Korištenje mljevenog mesa i masiranih figurativnih masa iz bilo kojeg proizvoda (meso, riba, krumpir), a posebno iz kombinacija glavnog proizvoda s malim dodatkom nekih drugih, dala je većinu jela od krumpira u bjeloruskoj kuhinji (palačinke od krumpira, tsybrik, prehrambeni proizvodi itd.) mnogi proizvodi od mesa (flaki, mokanin, van't timid, kobasice), kao i cijeli niz kombiniranih knedle, jackdaws, zrazy), koji su postali široko rasprostranjeni izvan Bjelorusije.

Uz brušenje u bjeloruskoj kuhinji prihvaćena je i kuhanje namirnica, za koje se koriste dugotrajno kuhanje, produženo parenje i pljeskanje proizvoda, što u konačnici mora formirati gustu jelu od gljiva. Postoji li čak i poznata metoda umjetnog zgušnjavanja jela, kada je dodan brašno ili škrob? tzv izbodeni.

Glavna stvar u tradicionalnim nacionalnim bjeloruskim jelima? nije poseban sastav proizvoda, nego proces prerade tih proizvoda, korištenje nekih vrlo jednostavnih, osrednji i, štoviše, jednog proizvoda, kao što su zob, raženi brašno, krumpir, podvrgnuti prilično složenom, uvijek dugom i često kombinacijom hladnoće i toplinske obrade. Klasičan primjer ovoga je puding zobene pahuljice? jelo izvedeno iz jedne komponente? zob, ali kao rezultat više od desetak operacija tri dana. Drugi primjer, kada je iz iste sirovine? krumpir? Kao rezultat raznih doziranja tekućine (dodavanje ili, obrnuto, iscijediti), dodavanje masti i neka vrsta prizme, dobiva se više od dvadesetak različitih jela i tehnologija okusa.

Duga i složena obrada, koja je u nacionalnoj kuhinji bila podvrgnuta zrnu ili meki (uključujući kiselkanje, slad, fermentaciju), uzrokovala je takve biokemijske procese u tim jednostavnim proizvodima koji su nekoliko puta komplicirali njihov sastav i tako povećali nutritivnu vrijednost jela i njezinu probavljivost,

Nadalje, želio bih detaljnije razmotriti primjere proizvoda, raznolikost njihove pripreme.

4.3 Značajke korištenja brašna

Prije svega, jesu li te različite vrste "crnog brašna"? zobene pahuljice, raži, ječma, heljde i graška, a za kruh u Bjelorusiji bilo je raženog brašna, a za sve ostale brašno? zob.

Prevladavajuća uporaba zobene pahuljice u prošlosti i neznanje kvasca doveli su do činjenice da bjeloruska kuhinja nije poznata zapravo za palačinke ili pite. to je ometalo svojstva zobene kaše (kao i njezina priprema i obrada samoproizvoda usvojenom u Bjelorusiji). Zato bjeloruski "palačinke", tzv. Izvorni, napravljeni od zobene pahuljice, uopće nisu poput Rusa, izrađeni su izravno s dna, tj. Otopina brašna s vodom spontano naborana. Pite uopće nisu bile osebujne za bjelorusku kuhinju u bilo kojem obliku.

Druga značajka upotrebe brašna je vrlo čest miješanje različitih vrsta brašna, pomiješano s bilo kojim glavnim vrstama brašna (raž, zobeno brašno)? ječam, heljda ili pšenica, grašak.

Naravno, tijekom godina sovjetske vlasti u Bjelorusiji, kao i diljem zemlje, upotreba pšeničnog brašna postala je široko rasprostranjena (a s njim su došli i drugi proizvodi koji nisu bili prije tipični za bjelorusku kuhinju), no tamo su često počeli proizvoditi pšenično brašno, koristeći soda kao prašak za pecivo.

4.4 Meso tehnike kuhanja bjeloruske kuhinje

Smetnje i kuhanje mesa u bjeloruskoj kuhinji također imaju niz mogućnosti. Sjedenje svinjskog mesa, svinjetina je povezano s bjeloruskom kuhinjom s ukrajinskom. Međutim, masti u Bjelorusiji jedu gotovo isključivo zimi, malo slane, uvijek s kožnim slojem. Jedući ga s krumpirom, dok pije, igra ulogu mesa.

Ali kao mast za kuhanje većine jela osim zečeva i još češće upotrebljavaju kiselo vrhnje, ghee i biljna ulja? nekada konoplja, sada suncokreta. Svinjetina kao meso ide uglavnom na pripremu domaćih kobasica i vandlina? pršut ili lonac Mala masnoća svinjskog mesa i ovčetina pečena u velikim komadima (obično cijeli leđima)? nacionalno bjelorusko jelo pachisty. Od peradi vole gusku, također u pečenom obliku.

Jer stara bjeloruska kuhinja je također tipična meso i perad (guske)? njihova priprema: kukuruzni govedina i tkanina te uporaba nusproizvoda, osobito jela iz želuca, vimena u kuhanom obliku.

Već je ovaj prozračni popis glavnih sirovina hrane i njegova uporaba omogućuje vam da primijetite da su omiljeni kulinarske metode toplinske obrade u Bjelorusiji? pečenje, kuhanje, languiranje, pirjanje. U tu se treba dodati dva naizgled dijametralno suprotna načina predobrade proizvoda: ili upotreba velikih, nedjeljivih masa? pečenje cijele noge (šunke), cijeli trbuh, cijelu gusku, cijelu ribu ili, obrnuto, brušenje, drobljenje, mljevenje proizvoda, tj. pretvoriti ga prije toplinske obrade u sjeckanu masu, mljeveno meso, pire krumpir, prašak? bez obzira je li to meso, povrće ili gljive. Prva metoda dolazi iz davnih vremena, druga? karakterističan za kasnije vrijeme, posuđen od poljske kuhinje, ali on je dobio najveći razvoj.

4.5 Tehnike za izradu "darova šume"

Gljive su samo kuhane i pirjane, a bjeloruska kuhinja ne zna jela od prženih gljiva (baš kao što nije znala sljubljivanje i soljenje gljiva prije početka 20. stoljeća). Općenito, gljive se ne koriste kao potpuno nezavisno jelo, ali uvijek se koriste kao aditivi? "zakrysy", dajući okus nekog osnovnog jela. Stoga, bjeloruska kuhinja koristi ne samo i ne toliko samu gljive, kao i prašak od suhih gljiva, koji se ulijeva u jaje i drugu pirjana povrće ili meso. Isto tako, ni riba ne peče, već ili peče s voskom, ili je posušite na poseban način nakon laganog prženja ili ga koristite u obliku mljevenog mesa, dodajući da su knedle, šiške itd.

Divlje bobice, kruške i jabuke ne kombiniraju se međusobno. Jela od njih? Kulags, kissels, kvasses, pire krumpir, kasete? Sastoji se od samo jedne vrste voća ili bobičastog voća.

Što se tiče čistoće okusa jela bjeloruske kuhinje, oni su vrlo visoki, osobito ako ih se konzumira svježe pripremljena (na primjer, jela koja sadrže krumpir i brašno), vruće? "s toplinom topline", a ne hladi i više se zagrijava.

5. Recepti tradicionalnih jela bjeloruske kuhinje.

Zrazy? tradicionalna bjeloruska jelo, vrsta patties punjenih krumpirom, mesom ili povrćem. Ovaj recept je vrlo neuobičajen, ali jednostavan zrazy od heljde i gljiva, i kao punjenje koristi sir, svježi sir i svježe zelje. Takav hromovnik će postati nevjerojatno ukusan, sočan i ukusan. Možete vidjeti sastojke u tablici 1.

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Svojstva vitamina C. Nedostatak askorbinske kiseline. skorbut

Svojstva vitamina C, izvori vitamina C. Što je nedostatak vitamina C? Što je skorbut?Što je vitamin C ili askorbinska kiselinaVitamin C ili askorbinska kiselina je najpristupačnija i često prisutna vitamina.

Opširnije

Popis hrane. Ukloni fotografiju

Sezonski proizvodi iz našeg kataloga:Korisna svojstva popularnih biljaka:Ne smijete koristiti materijale bez prethodnog pisanog pristanka.
Pravila i ugovori o privatnosti.

Opširnije

Što raki jede?

Moj otac, kada je bio mali, često je s prijateljima otišao na rijeku kako bi uhvatio rakove. Rekao je kako su ih donijeli kući u cijele košare, kuhane, prodane i okusile. Rekao je da su rakovi puni svugdje, pronađeni su u svim rijekama, u jezerima, u svim regijama, a cijela sovjetska generacija znala je tko su rakovi i koliko su ukusni.

Opširnije