Mliječne ribe

Mlijeko je mrijesto muške ribe. Jednostavno rečeno, to je kumulativna sperma ribe. Zbog svoje boje dobila je tako zanimljivo ime. Dosezanje zrelosti, mlijeko postaje mliječno bijelo. Mnogi ne znaju o vrijednosti ovog proizvoda i zato ga bacaju s drugim otpadom. Postoje receptima za ovaj proizvod. I oni se razlikuju po svojoj jednostavnosti i pristupačnosti. Mlijeko je vrlo hranjivo i korisno. Idealna je za upotrebu u zdravi način ishrane, pa se ne smije zanemariti. Koje su korisna svojstva mlijeka?

Mliječne prednosti:

Sastav ovog vrijednog proizvoda uključuje vitamine A, B i C, esencijalne masne kiseline Omega - 3 i Protamine, kao i elemente u tragovima, koji uključuju natrij, fosfor, magnezij, željezo i kalij. Ugljikohidrati u mlijeku imaju malu količinu, ali dovoljno proteina. Mlijeko lososa i janjesta je bogat tim tvarima. Zahvaljujući sadržaju, mlijeko pomaže u funkcioniranju kardiovaskularnog sustava. Mlijeko sprječava pojavu krvnih ugrušaka, ima pozitivan učinak na kolesterol u krvi. Posljedično se smanjuje rizik od ateroskleroze, moždanog udara, srčanog udara. Prednost jajackog mlijeka je da se dobivaju izoliranjem natrijeve soli DNA. Otopina ove soli se koristi u medicini i koristi se kao imunomodulator koji ima protuupalni učinak. Ovaj lijek pomaže ojačati i povećati imunitet, a također sudjeluje u brzom liječenju rana i čira i procesu formiranja krvi. Ako protamin koji se nalazi u tijestu djeluje zajedno s lijekovima, njihovo djelovanje se znatno produljuje. Iz ove tvari u medicini dobivaju se vrlo važne tvari za ljudsko tijelo: aminokiseline. Mlijeko ima niski sadržaj kalorija, što omogućuje da bude uključena u prehranu ljudi koji slijede prehranu. Potrošnja mlijeka je učinkovita za neurološke probleme, jer dovodi do stimulacije mozga na staničnoj razini. Mlijeko se također koristi u liječenju bolesti poput dijabetesa. Smetnje ovog proizvoda učinkovito kako bi spriječili sve vrste karcinoma. Mlijeko je također naširoko koristi za kozmetičke svrhe. Dodaje se raznim lijekovima koji ometaju takav proces kao i starenje kože.

Moguće štete od mlijeka:

Gotovo je nemoguće naštetiti vašem tijelu pijenje mlijeka. Mlijeko ribe ulovljeno u prljavom ribnjaku može imati negativan učinak, budući da se u njemu nakupljaju otrovne tvari. Također se ne isključuje pojava alergijskih reakcija na sadržaj nekih elemenata u ovom proizvodu.

mlijeko

Mlijeko je, u pravilu, prva ljudska hrana od rođenja, i ostaje glavna za nekoliko mjeseci. Uz majčino mlijeko dijete dobiva apsolutno sve vitamine, minerale i hranjive tvari koje mu treba za pravilan razvoj. Mlijeko je jedinstveni proizvod koji osoba koja je nastala još od djetinjstva i dalje koristi.

Među ogromnim raznovrsnim vrstama ovog pića najpopularnijeg kravljeg mlijeka. Međutim, slučajevi gdje je prednost dati koza, ovce, srne i druge vrste pića također nije neuobičajeno.

Kemijski sastav, nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija u mlijeku

Mlijeko je proizvod, mineralni sastav, sadržaj vitamina i omjer proteina, masti i ugljikohidrata, što izravno ovisi o tome što životinja jede, kakvi su bili uvjeti njegovog sadržaja i neki drugi vanjski čimbenici. Dakle, ovisno o hrani krava, mijenja se i sadržaj masti pića, a time i kalorijski sadržaj mlijeka i njegova ukusna hrana. Općenito, smatra se da 100 g kravljeg mlijeka sadrži:

  • 88 g vode;
  • 3,2 g proteina;
  • 2,35 g masti. Od tih, zasićenih - 1,9 g; mononezasićena - 0,8 g; polinezasićeno - 0,2 g;
  • 5,2 g ugljikohidrata, uključujući disaharide i laktozu;
  • 28 mikrograma retinola ili vitamina A;
  • 0,04 g tiamina ili vitamina B1;
  • 0,18 mg riboflavina ili vitamina B2;
  • 0,44 mcg kobalamina ili vitamina B12;
  • 2 IU vitamina D;
  • 113 mg kalcija;
  • 10 mg magnezija;
  • 143 mg kalija.

Mala količina kravljeg mlijeka također sadrži natrij, fosfor, sumpor, klor i elemente u tragovima - bakar, jod, željezo, selen, krom, mangan, kobalt, molibden, kositar, aluminij, stroncij.

Kalorijski sadržaj mlijeka također je često promjenjivi pokazatelj, ali općenito ta vrijednost iznosi oko 60 kcal na 100 g.

Korisna svojstva mlijeka

Žalosno je, ali upotreba mlijeka značajno se smanjuje tijekom pasterizacije i sterilizacije. Međutim, takva je naknada za proizvod, bez bakterija i štetnih nečistoća. Ipak, moderni proizvođači nastoje osigurati da potrošački proizvod nije samo siguran, ali i koristan.

Dakle, laktoza, koja se nalazi u mlijeku, ima blagotvoran učinak na rad jetre, srca i bubrega. Protein kazeina koji sadrži amino kiselinu koja sadrži metionin pomaže joj u tome.

Zbog sadržaja vitamina A u mlijeku, ovaj proizvod je koristan za djecu u razdoblju aktivnog rasta, a također pridonosi očuvanju vidne oštrine. Sadržaj tiamina u mlijeku ima pozitivan učinak na brzinu apsorpcije šećera.

Kalcij, tako koristan za tijelo u bilo kojoj dobi, sadržan je u prirodnom napitku u dovoljnoj količini u obliku koji se lako apsorbira u tijelu i savršeno uravnotežen fosforom. U djece, kalcij je neophodan za formiranje skeletnih kostiju, au starijih osoba pomaže spriječiti osteoporozu. Zanimljivo je da je sadržaj kalcija u kravljem mlijeku ljeti niži nego zimi. Stručnjaci kažu da se apsorpcija kalcija povećava kada se unosi istodobno s proizvodima koji sadrže vitamin D.

Prednost mlijeka u liječenju prehlade više od jedne generacije. Toplo, s dodatkom meda ili malina, kao i badger mast, mlijeko je u stanju podići najviše beznadni pacijent koji je srušio s hladnom. Činjenica je da borba protiv virusnih infekcija zahtijeva sudjelovanje imunoglobulina - posebnih elemenata izvedenih iz proteinske hrane. Kazein - mliječni protein - nije samo izvrsna osnova za stvaranje imunoglobulina, već ih tijelo bolje apsorbira.

Uzimajući osloboditi od nesanice i glavobolje je još jedan blagotvoran učinak mlijeka. Visoki sadržaj triptofana i fenilalaninskih kiselina u ovom piću ima sedativni učinak na naše tijelo. Recept je jednostavan: čaša tople, s mogućnošću svježeg mlijeka s dodatkom meda, trebala bi piti sat vremena prije spavanja. Za glavobolje, preporuča se dodati sirovo jaje u zdjelu sa svježe kuhano piti. Takav koktel, koji se uzima tijekom tjedna, može ublažiti najteže glavobolje.

Prednosti mlijeka za žgaravicu su poznate većini žena koje očekuju bebu. Ovo piće smanjuje kiselost i smanjuje bol u raznim gastrointestinalnim bolestima, uključujući gastritis i ulkus. Da biste dugoročno zaboravili žgaravicu, polako biste trebali piti mlijeko, u malim gutljajima.

Korištenje mlijeka u kozmetologiji započelo je prije više tisuća godina, kada je poznata ljepota i osvajačica srca Kleopatra razmažila luksuzne mliječne kupke. Svjetska kozmetička industrija nudi ženama kreme, losione, gelove na bazi mliječnih bjelančevina, koji su dizajnirani za davanje mladosti i ljepote.

Štetna svojstva mlijeka

Nažalost, mlijeko i proizvodi koji se temelje na njoj daleko su korisni svima. Štetno mlijeko s prekomjernom potrošnjom uzrokuje vrlo često.

U većini slučajeva, negativne posljedice korištenja ovog prehrambenog proizvoda provode oni ljudi koji pate od nedostatka enzima koji je odgovoran za razgradnju laktoze. Njegova odsutnost značajno smanjuje apsorpciju šećera u mlijeku, što podrazumijeva fermentaciju pića u crijevu, što zauzvrat uzrokuje proljev. Taj se fenomen ne može nazvati zajedničkim - to je karakteristično samo oko 15% stanovništva našeg planeta.

Osim toga, kravlje mlijeko je snažan alergen. Pojava osipa, svrbeža, nadutosti, mučnine ili povraćanja kada se koristi je znak alergije, što ukazuje na potrebu da prestane uzimati ovo piće. Međutim, ostali proizvodi na bazi mlijeka - svježi sir, sir, kefir, jogurt - općenito se apsorbiraju puno bolje. Za razliku od kravljeg mlijeka kozje mlijeko rijetko je štetno u obliku alergije.

Za starije ljude štetnost mlijeka nije ništa manje izražena nego dobra. S jedne strane, piće kompenzira nedostatak kalcija, s druge strane, to je jedan od uzroka ateroskleroze.

Kada je i kontraindicirana sklonost taloženju kalcijevih soli u posudama mlijeka.

Cijelo mlijeko: što je to, koji sadržaj masnoće ima i kakva svojstva ima?

Mlijeko se smatra najčešćim proizvodom čovjeka. U modernom svijetu pronaći ovaj proizvod nije teško. Da biste to učinili, otvorite trgovinu i odaberite vrstu koja vam se sviđa. Naravno, lako je pronaći, a to je teže odabrati, budući da postoji nekoliko vrsta mlijeka. Razlikuje se prema metodi obrade: cjelina, selektivna, normalizirana, rekonstituirana, pasterizirana, pečena. Prema stupnju prerade, cijelo mlijeko je najbliže normaliziranom mlijeku.

Što je to?

Cijelo mlijeko znači prirodno. Ovaj proizvod ne prolazi nikakvu kemijsku obradu, osim toplinske (toplinske). Također filtrira kako bi se oslobodili krhotine i insekata. Ako se mlijeko razrjeđuje s vodom ili odmaže kremom, ne može se pripisati cjelini. Razlog za to je dobivanje drugog sastava. Takvo mlijeko je proizvod mlijeka za piće.

Cijelo mlijeko, dobiveno izravno iz krava, nije stavljeno u pakete u pakete za prodaju. Pronađite takav proizvod na prodaju apsolutno nemoguć. Može se naći samo u selu i na farmi mliječnih proizvoda. Normalno, ova kompozicija proizvodi normalizirano mlijeko i sve mliječne proizvode. Normalizirano se može naći na bilo kojem policama supermarketa. Značajka cjeline od normalizirane je njezina razina sadržaja masti, trajnosti i stupnja obrade.

Cijelo mlijeko ima najkraći rok trajanja (od 5 do 24 sata). Prvo se formira pjena za kremu, a kasnije proizvod prosipa. Pasteurirano mlijeko se čuva duže (oko 3 dana). Najčešće se ovaj proizvod ulijeva u staklenu ili plastičnu bocu.

Prema GOST R 5290 "Mlijeko za piće". TU "ovaj proizvod bi trebao biti u obliku homogene tekućine bez sedimenta. Boja bi trebala biti blizu bijele boje s laganim žutim bojom. Okus mora biti čist, bez mirisa.

Ako se mlijeko ne pridržava tih svojstava prema GOST-u, onda ga ne smije jesti.

Razina masnoće

Gotovo svi kupci u trgovini obraćaju pozornost na postotak sadržaja masti u proizvodu. Cijelo mlijeko, osim posebnog ukusa, dobiva se s različitim postotkom masti. Pasmina krave, hrane, kao i sezona proizvodnje, igra važnu ulogu u razini masti. Da bi se dobio željeni postotak naveden na pakiranju, provodi se proces homogenizacije (oni daju mlijeku jedinstvenu konzistenciju). Prosječni sadržaj masti cjelokupnog mlijeka je između 8 i 9 posto. Mliječni proizvodi do 8 posto masnoće mogu se prodavati u trgovini.

Korisna svojstva

Svatko zna da su prednosti mlijeka vrlo velike, posebno za malu djecu. Ponekad se ovo piće ne može zamijeniti.

Nastojimo se posvetiti njegovom sastavu i korisnim osobinama elemenata.

  • Vitamin B12. Element utječe na performanse živčanog sustava i smanjuje razinu kolesterola u tijelu, sudjeluje u metabolizmu aminokiselina.
  • Kalcij. Dobar učinak na jačanje kostiju.
  • Vitamin D. Potiče bolju apsorpciju kalcija u ljudskom tijelu. Zato je mlijeko potrebno djeci i adolescentima jer je samo u ranoj dobi proces jačanja kostiju kostura. Iz toga će ovisiti o sklonosti lomovima u budućnosti.
  • Kalij. Ova tvar ima pozitivan učinak na srčani sustav i rad samog srca. Također, kalij omogućava lagano snižavanje krvnog tlaka.
  • Vitamin A. Ovaj element utječe na održavanje zdravlja vida i kože. Ojačava nokte, daje sjaj i ljepotu kose.
  • Vitamin B. Pomaže u ublažavanju umora i povećanju učinkovitosti. Ona pruža podršku živčanom sustavu, mozgu. Poboljšava pamćenje, što je osobito korisno za učenike i učenike.

Ovaj proizvod se također može koristiti za žgaravicu (smanjuje kiselost želučanog soka).

Tradicionalna medicina preporučuje ga koristiti medom za vrijeme hladnoće i grlobolje.

Moguće štete

Unatoč tome što kravlje mlijeko ima mnoge korisne osobine, u nekim slučajevima to može biti štetno za zdravlje. Na primjer, ima element nazvan kazein, koji djeluje kao vrlo jaka alergenska tvar. Uz nepravilnu probavu, kazein ima sposobnost ući u krvožilni sustav i uzrokovati imunološku reakciju, što dovodi do netolerancije laktoze, pa čak i dijabetes može razviti. Naravno, osobe s alergijama trebaju biti svjesne ove vrste proizvoda, ili ukloniti sve mliječne proizvode iz njihove prehrane. Također se možete posavjetovati sa svojim liječnikom.

Cijelo mlijeko ne postaje koristan proizvod pri dijetama. Postotak masnoća u njemu negativno će utjecati na pokušaje mršavljenja.

Ako vam je tako drago piće koje ne možete bez nje, ograničite se na jednu šalicu dnevno.

Vrlo je čisto piti puno mlijeko ljudima nakon 50. Činjenica je da u velikim količinama proizvod može izazvati razvoj ateroskleroze, budući da ga tijelo u to doba već slabo razgrađuje. Preporučljivo je koristiti najviše jedan čašu dnevno, a zatim samo s velikom ljubavlju pića. Također ga piti toplo.

Na cijelom tijelu ćete saznati više o sljedećem videozapisu.

mlijeko

Mlijeko je tekućina koju proizvodi ljudska mliječna žlijezda i sisavci. Sadrži veliku količinu hranjivih tvari potrebnih za rast i razvoj tijela. Mlijeko uključuje masti, proteine, vitamine i elemente u tragovima. Boja mlijeka može varirati od bijele do žuto-plave boje. To ovisi o sadržaju masti. Zbog sadržaja laktoze ima lagani slatki okus. Mlijeko sadrži u svom sastavu više od 100 korisnih sastojaka od kojih je oko 20 uravnotežena i masnih aminokiselina, laktoze i minerala.

Mlijeko je jedan od prvih proizvoda koje su drevna ljudska naselja počela proizvoditi nakon pripitomljavanja životinja. Ovisno o tradiciji naroda i povijesnim preferencama, jedu mlijeko od kozjih, kravljih, deva, magaraca, bivola, ovaca, zebre, ženskih jelena, jakova, pa čak i svinja.

Kravlje mlijeko najčešće je u Europi, SAD-u i Australiji. Bjelančevine sadržane u mlijeku dobro se apsorbiraju, a u smislu prehrambene vrijednosti, litra kravljeg mlijeka može se usporediti s 500 g mesa. Također sadrži dnevnu dozu kalcija. Kada su manifestacije netolerancije na kravlje mlijeko, liječnici preporučuju korištenje koza.

Koza mlijeko je najčešća širom svijeta. Filozofi antičkih Grka pisali su o prednostima i nutricijskim svojstvima ove vrste mlijeka. Proizvodi jogurt, maslac, sir, kefir, sladoled, a također se dodaje čokoladi. Zbog potrebe za skrbi o životinjama i manjem prinosu mlijeka, ova vrsta mlijeka manje se koristi za tvorničku proizvodnju. Također, u usporedbi s kravljim mlijekom, kozji mlijeko ima specifičan miris i okus, koji se sastoji od sebacealnih žlijezda vimena. Glavna značajka kozjeg mlijeka je ravnomjerna raspodjela krema kroz volumen.

Konjsko mlijeko je čest među narodima na istoku. Koristi se za izradu koumiss, poznat po mnogim korisnim svojstvima. U smislu masti, mlijeko je znatno niža od krave i ima plavu boju. Sastav morskih kobila vrlo je sličan ljudskom mlijeku pa se koristi za proizvodnju nekih dojenačkih formula za umjetno hranjenje.

Buffalo mlijeko se koristi za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda, posebno mozzarelnih sira, u Italiji, Indoneziji, Indiji, Egiptu, Azerbajdžanu, Dagestanu, Armeniji i Kubanu. Ova vrsta mlijeka praktički ne sadrži kozu, ali sadrži veću količinu proteina, masti, minerala i vitamina u usporedbi s krava.

Camelovo mlijeko je nedavno postalo vrlo popularno u Europi. U Švicarskoj se koristi za izradu čokoladnih delicija. Na istoku se takvo mlijeko koristi za pripremu tradicionalnog jelovnika - šubat. Camel mlijeko sadrži vitamine C i D, tri puta više od kravljeg mlijeka.

Ovčje mlijeko je česte u Grčkoj i Italiji, kao i među narodima Istoka. Mlijeko sadrži vitamine B1, B2 i A, koji su 2-3 puta veći od kravljeg. Sastoji se od kefira, jogurta, sira i maslaca.

Mlijeko magaraca jedno je od najkorisnijih na svijetu. Njegova korisna svojstva poznata su još od vremena Rimskog Carstva. Za očuvanje mladosti, djevojke su koristile mlijeko za pranje i pranje. Takvo mlijeko je prilično rijetko i skupo, jer magarac ne daje više od dvije litre mlijeka dnevno.

Mliječni jeleni popularni su među stanovnicima Sjevera. U usporedbi s kravljim mlijekom, sadrži više proteina (3 puta) i masnoća (5 puta). Organizam koji nije naviknut na ovu vrstu mlijeka vrlo je teško probaviti, stoga ga preporuča razrijediti vodom. Iz nje proizvodi sir i mlijeko votka - arak.

Postoji nekoliko oblika mlijeka:

  • Svježe mlijeko je samo mlijeko koje nije hlađeno. Nije ironično, ali u takvom mlijeku postoji mnogo različitih crijevnih bakterija, pa liječnici preporučuju da piju mlijeko dva sata nakon prinosa mlijeka, posebno za djecu mlađu od godinu dana. Tijekom tog vremena većina bakterija umre;
  • Pivo mlijeko je mlijeko podvrgnuto toplinskoj obradi pri temperaturi od 95 ° C 3-4 sata. U procesu kuhanja mlijeko ne smije kuhati;
  • mlijeko u prahu je bijeli prah proizveden isparavanjem mlijeka;
  • pasterizirano mlijeko - mlijeko grije do 75 ° C, ovaj tretman omogućuje da se mlijeko ne pogorša u roku od 2 tjedna;
  • sterilizirano mlijeko - mlijeko podvrgnuto toplini do 145 ° C Istodobno propadaju svi mikrobi i bakterije, međutim korisna svojstva mlijeka se smanjuju;
  • kondenzirano mlijeko - mlijeko proizvedeno isparavanjem vlage do guste konzistencije i dodavanja šećera.

Mlijeko se najbolje konzumira kao zaseban proizvod ili u kombinaciji s žitaricama, čajevima, kavom. Mlijeko je slabo probavljivo u kombinaciji s jajašima, ribom, sirom i mesom. Za normalnu asimilaciju mlijeka (250 g), piti se u malim gutljajima 5-6 minuta.

Korisna svojstva mlijeka

Ljekovita svojstva mlijeka poznata su dugo vremena. Koristi se za bolesnike s oslabljenim i debilitiranim bolestima, kao iu kompleksu terapijskih mjera za plućne bolesti, tuberkulozu i bronhitis.

Mlijeko je jedinstveni proizvod koji sadrži široku paletu vitamina, elemenata u tragovima, proteina, enzima, mliječne kiseline. Sadrže mlijeko, globulin, kazein i albumin su antibiotske tvari, tako da mlijeko ima baktericidna svojstva, sprječava razvoj infekcija u tijelu, jača imunološki sustav.

Elementi u tragovima su odgovorni za normalan razvoj svih stanica u tijelu, pogotovo što utječe na zdravlje kose, zuba, noktiju i koži. Zasićene kiseline reguliraju djelovanje živčanog sustava. Posebice, mlijeko ima smirujući učinak i preporučuje se piti prije spavanja kao profilaksa nesanice i manifestacija depresije. Laktoza je odgovorna za pravilno funkcioniranje crijeva, sprječava procese propadanja, rast štetne mikroflore. Također, laktoza pomaže da bolje apsorbira kalcij.

Mlijeko zbog visokog sadržaja masnoća i proteina savršeno vraća čvrstoću nakon fizičkog i mentalnog napora. Kalij, kalcij i vitamin B12 pozitivno utječu na djelovanje kardiovaskularnog sustava i reguliraju metaboličke procese. Ljekovito bilje na bazi mlijeka daje svoje hranjive tvari bolje i olakšava probavu. Mlijeko se često koristi kao prehrambeni proizvod u prehrani, posebice mliječnih proizvoda.

Bez obzira na vrstu mlijeka koristi se u liječenju prehlade, gripe i tonzila. Čaša toplog mlijeka s medom i maslacem savršeno zagrijava grlobolju, omekšava kašalj i poboljšava iscjedak.

Aminokiselinski lizozim u sastavu mlijeka ima ljekovita svojstva, stoga je indiciran za gastrointestinalne bolesti. Mlijeko je također propisano za povećanu kiselost želuca i kroničnog žgaravice.

Mlijeko se često koristi pri pripremi različitih maski za lice. Ona hrani kožu, ublažava upalu i iritaciju.

Kod kuhanja, mlijeko se koristi za pripremanje umaka, kikirikija, kolača, marinada, koktela, pića uz kavu i druga jela.

Opasna svojstva mlijeka

Neki ljudi imaju specifičnu netoleranciju na laktozu i kazein. Posebno puno kazeina u kravljem mlijeku, pa ga treba zamijeniti kozjim i maminom deva, ili koristiti proizvode od kravljeg mlijeka: kefir, kiselo vrhnje, ryazhenka, sir, sir, kiselo mlijeko i drugo.

Pored toga, mlijeko može uzrokovati teške alergijske reakcije: svrbež, osip, edem u ždrijelu, mučnina, nadutost i povraćanje. Ako se takve manifestacije detektiraju, treba se zaustaviti uporaba mlijeka.

mlijeko

Mlijeko je hranjiva tekućina koju proizvode mliječne žlijezde ženki sisavaca. Prirodna svrha mlijeka je hranjenje beba (uključujući ljude - vidjeti Dojenje), koji još nisu u stanju probaviti drugu hranu. Trenutno, mlijeko je dio mnogih proizvoda koji koriste ljudi, a njegova proizvodnja postala je glavna industrija.

Mlijeko je višekomponentni polidisperzni sustav u kojem su sve kompozitne supstance u finom raspršenom stanju, koje mlijeko daje tekuću konzistenciju.

Tehnička regulacija definira mlijeko kao proizvod normalne fiziološke sekrecije mliječnih žlijezda farmi životinja, dobivenih od jedne ili više životinja tijekom laktacije tijekom jednog ili više mužnje, bez dodataka ovom proizvodu. [1]

sadržaj

Kravlje mlijeko

Kravlje mlijeko - kravlje majčino mlijeko - proizvodi se u velikim količinama i najprodavaniji je tip životinjskog mlijeka.

U 2009, svjetska robna proizvodnja kravljeg mlijeka iznosila je 701 milijuna tona.

Prosječni kemijski sastav

Minerali mlijeka

Istraživanje mineralnog sastava mlijeka pepela uz korištenje polarografije, ionometrije, atomske apsorpcijske spektrometrije i drugih suvremenih metoda pokazalo je prisutnost više od 50 elemenata. Podijeljeni su u makro i mikronutrijente.

makronutrijenti

Glavne mineralne tvari mlijeka su kalcij, magnezij, kalij, natrij, fosfor, klor i sumpor, kao i soli - fosfati, citrati i kloridi.

Kalcij je najvažniji makronutrijent mlijeka. Sadržan je u lako probavljivom obliku i uravnotežen je fosforom. Sadržaj kalcija u kravljem mlijeku kreće se od 100 do 140 mg%. Njegova količina ovisi o obrocima, životinjskoj pasmini, fazi laktacije i dobu godine. Ljeti, sadržaj Ca je niži nego zimi.

Ca je prisutan u mlijeku u tri oblika:

  • U obliku slobodnog ili ioniziranog kalcija - 11% ukupnog kalcija (8.4-11.6 mg%)
  • U obliku fosfata i citrata kalcija - oko 66%
  • Kalcij jako povezan s kazeinom - oko 23%

Još uvijek nije jasno koji su fosfati i citrati Ca prisutni u mlijeku. To mogu biti Ca fosfat, Ca hidrofosfat, Ca dihidroksofosfat i kompleksniji spojevi. Međutim, poznato je da je većina tih soli u koloidnom stanju i malom (20-30%) u obliku pravih otopina.

Fosfor. Sadržaj P kreće se od 74 do 130 mg%. Malo se mijenja tijekom cijele godine, tek blago opada u proljeće i više ovisi o hranidbi, životinjskoj pasmini i fazi laktacije. P se nalazi u mlijeku u mineralnim i organskim oblicima. Anorganski spojevi su fosfati kalcija i drugih metala, njihov sadržaj je oko 45-100 mg%. Organski spojevi su fosfor u sastavu kazeina, fosfolipida, fosfornih estera ugljikohidrata, brojnih enzima, nukleinskih kiselina.

Magnezij. Količina magnezija u mlijeku je beznačajna i iznosi 12-14 mg%. Mg je neophodna komponenta životinjskog organizma - igra važnu ulogu u razvoju imuniteta novorođenčeta, povećava otpornost na crijevne bolesti, poboljšava njihov rast i razvoj te je također nužan za normalno funkcioniranje bakterijske mikroflore, pozitivno utječe na produktivnost odraslih životinja. Mg se vjerojatno nalazi u mlijeku u istim kemijskim spojevima kao Ca. Sastav Mg soli sličan je sastavu soli Ca, ali udio soli u pravoj otopini iznosi 65-75% Mg.

Kalij i natrij. Sadržaj K u mlijeku kreće se od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Njihov broj ovisi o fiziološkom sastavu životinja i neznatno se mijenja tijekom cijele godine - do kraja godine povećava se sadržaj natrija i smanjuje kalij.

Kalij i natrijeve soli sadržane su u mlijeku u ionsko-molekularnom stanju u obliku dobro disocijacijskih klorida, fosfata i nitrata. Oni su od velike fiziološke važnosti. Kloridi natrija i kalija daju određenu količinu osmotskog tlaka krvi i mlijeka, što je nužno za normalne vitalne procese. Njihovi fosfati i karbonati dio su puferskih sustava mlijeka, održavajući konstantnu koncentraciju vodikovih iona u uskim granicama. Osim toga, fosfati i citrati kalija i natrija stvaraju uvjete u mlijeku za otapanje slabo topljivih u solima kalcija (i magnezija) čiste vode. Dakle, oni daju ravnotežu soli, to jest, određeni omjer između kalcijevih iona i aniona fosfornih i limunskih kiselina, što pridonosi otapanju. To ovisi o količini ioniziranog kalcija, što zauzvrat utječe na disperziju kazeinskih micela i njihovu toplinsku stabilnost.

Sadržaj klorida (klorida) u mlijeku kreće se od 90 do 120 mg%. Oštro povećanje koncentracije klorida (za 25-30%) opaženo je kada su životinje bolesne od mastitisa.

Elementi u tragovima

Minerali se smatraju elementima u tragovima, čija koncentracija je niska i izmjerena u mikrogramima po 1 kg proizvoda. U mlijeku, oni su povezani s školjkama debelih globula (Fe, Cu), kazeina i seruma. To su: željezo, bakar, cink, mangan, kobalt, jod, molibden, fluor, aluminij, silikon, selen, kositar, krom, proteini (I, Se, Zn, Al,), dio su enzima (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamini (Co). Njihova količina u mlijeku značajno varira ovisno o sastavu hrane, tla, vode, zdravlja životinja, kao io uvjetima prerade i skladištenja mlijeka.

Elementi u tragovima omogućuju izgradnju i aktivnost vitalnih enzima, vitamina i hormona, bez kojih je transformacija hranjivih tvari koje ulaze u tijelo životinje (čovjeka) nemoguće. Također, vitalna aktivnost mikroorganizama buraga preživača uključenih u probavu hrane i sinteze mnogih važnih spojeva (vitamina, aminokiseline) ovisi o unosu mnogih mikroelemenata.

Nedostatak selena uzrokuje spor rast životinja, vaskularnu patologiju, degenerativne promjene u gušterači i reproduktivnim organima. Pronađeno je da je selen najvažniji antioksidans - to je dio enzima glutation peroksidaze koji sprečava peroksidaciju lipida u staničnim membranama i inhibira slobodne radikale.

Nedostatak joda u okolišu uzrokuje hipofunkciju štitne žlijezde kod životinja, što negativno utječe na kvalitetu mlijeka. Dnevni unos kalijevog jodida i alge u brašnu u prehrani poboljšava funkciju štitnjače i povećava sadržaj joda u mlijeku.

Nedostatak cinka uzrokuje usporavanje rasta i puberteta kod životinja, smanjene probave.

Mnogo elemenata u tragovima može se dodati u mlijeko dodatno nakon mužnje opremom, spremnicima i vodom. Broj elemenata u tragovima može biti nekoliko puta veći od broja prirodnih. Kao rezultat toga pojavljuju se strani okusi, stabilnost skladištenja se smanjuje, kontaminacija mlijeka s toksičnim elementima i radionuklidima predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju.

kontaminanti

  • Otrovni elementi - olovo (ne više od 0,1 mg / kg), arsen (ne više od 0,05 mg / kg), kadmij (0,03 mg / kg), živa (0,005 mg / kg)
  • Mikotoksini - Aflatoksin M1
  • Antibiotici - kloramfenikol, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin, nisin [3]
  • Inhibicijske tvari (deterdženti i dezinficijensi, antibiotici, soda)
  • pesticidi
  • Radionuklidi - cezij-137, stroncij-90
  • Hormoni - estrogenski i slično. Velike količine sadržane su samo u svježem mlijeku, tako da česta uporaba svježeg mlijeka u velikim količinama može dovesti do ranijih puberteta kod djevojčica i odgađanja puberteta kod dječaka. Nakon što se odgovarajuća priprema za provedbu količine hormona svede na vrlo nisku razinu.
  • bakterija

Stope potrošnje

Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti razvio je preporučene standarde za potrošnju mliječnih proizvoda po osobi godišnje - 392 kg (u smislu mlijeka):

Potrošnja osnovnih prehrambenih proizvoda u Ruskoj Federaciji (po glavi stanovnika godišnje, kilogram) [4]

Za održavanje normalnog funkcioniranja tijela u prehrani odrasle osobe trebao bi uključivati ​​25% mlijeka i mliječnih proizvoda; za djecu i adolescente - 50%; za djecu do 6 mjeseci - 100 (majka, ali ne i kravlje mlijeko)%.

Razdoblje dojenja

Dojenje je proces stvaranja i oslobađanja mlijeka iz dojke. U prosjeku traje 305 dana u krava. Postoje 3 faze:

  • Kolostrum - oko 7-10 dana nakon teljenja
  • Razdoblje dobivanja normalnog mlijeka - 280 dana
  • Razdoblje primanja starog mlijeka - 7-14 dana prije kraja dojenja

Kolostrum i staro mlijeko smatraju se abnormalnim mlijekom, budući da je oštra promjena fiziološkog stanja životinje na početku i na kraju faze laktacije praćena formiranjem sekrecije, sastava, fizikalno-kemijskih, organoleptičkih i tehnoloških svojstava koji su značajno različiti od onih normalnog mlijeka.

Kemijska svojstva mlijeka

  • kiselost
  • poliranje
  • Redox potencijal

Kiselost je pokazatelj svježine mlijeka, jedan od glavnih kriterija za procjenu njegove kvalitete. U mlijeku određuje se titrabilna i aktivna kiselost.

Aktivna kiselost se određuje koncentracijom slobodnih vodikovih iona i izražava se indeksom vodika - negativni logaritam koncentracije slobodnih vodikovih iona u otopini se izražava u pH jedinicama.

Aktivna kiselost određuje se pomoću potenciometrijske metode na pH metru. U neutralnom mediju pH = 7. U svježem mlijeku pH = 6,68, odnosno mlijeko ima slabo kiselo sredstvo.

Mlijeko ima slabo kiselo sredstvo, jer sadrži soli (fosfat i citrat), proteine ​​i ugljični dioksid.

Titrabilna kiselost mjeri se u stupnjevima Turner (° T). U skladu s GOST 3624, titrabilna kiselost ukazuje na broj kubičnih centimetara decinormalne (0.1 N) alkalijske otopine koja je neutralizirala 100 cm3 mlijeka ili 100 g proizvoda dvostrukog volumena destilirane vode u prisutnosti fenolftalne indikatora. Kraj titracije je pojava slabe ružičaste boje koja se ne nestaje za 1 minutu. Titrirana kiselost svježeg mlijeka = 16-18 ° T, dopuštena vrijednost za normalno mlijeko je 15,99-20,99 ° T.

U zapadnim zemljama koriste se druge kiselinske jedinice titracije:

  • stupnjeva Soksklet-Henkel (° SH) - Njemačka, Češka, Poljska, Slovačka. Prilikom određivanja ove kiselosti alkalij se koristi pri 0.25N.
  • stupnjeva Dornik (° D) - Nizozemska, upotrijebite alkalni 0.09N.
  • u postocima mliječne kiseline (% mliječne kiseline) - SAD, Kuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% mliječne kiseline

Puferski sustavi imaju sposobnost održavanja konstantnog pH pri dodavanju kiselina i lužina. Oni se sastoje od slabe kiseline i njegove soli formirane jakom bazom ili mješavinom dviju kiselih soli slabe kiseline. Veća svojstva pufera u mlijeku, više kiselina ili lužina će biti potrebna za promjenu pH. Količina kiseline koja se treba dodati u 100 cm3 mlijeka kako bi se promijenila pH jedan po jedan naziva se puferskim kapacitetom mlijeka.

Redoksni potencijal je sposobnost mliječnih komponenti da dodaju ili izgube elektrone. Mlijeko sadrži kemijske spojeve koji se mogu lako oksidirati i reducirati: vitamin C, vitamin E, vitamin B, aminokiselinski cistein, kisik, enzimi. Redoksni potencijal mlijeka označen je s E i jednak je 0,25 ÷ 0,35 V. E je određen pomoću potenciometrijske metode. Čimbenici koji utječu na promjenu E:

  • Mlijeko za zagrijavanje smanjuje E
  • Prisutnost metala dramatično povećava E
  • Prisutnost mikroorganizama povećava E

Redoksni potencijal mlijeka služi kao neizravna metoda za određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka.

Baktericidna svojstva mlijeka

Mlijeko nakon mužnje sadrži mikroorganizme, čiji broj u roku od 2 sata ne samo da ne raste, već i smanjuje. Sposobnost mlijeka za suzbijanje djelovanja mikroorganizama naziva se baktericidnim svojstvima, a vremensko razdoblje tijekom kojeg se baktericidna svojstva manifestiraju u mlijeku naziva se baktericidnom fazom.

Baktericidna svojstva mlijeka su zbog prisustva enzima u njemu (lizozim, peroksidazu), imunoglobuline i leukocite.

Baktericidna faza ovisi o:

  • bakterijske kontaminacije, što ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih uvjeta
  • temperatura mlijeka (veća, kraća b. faza)

Ako se mlijeko nakon mužnje odmah očisti i ohladi na 4 ° C, trajanje baktericidne faze će trajati 24 sata, ako do 0 ° C, a zatim 48 sati.

Fizička svojstva mlijeka

  • gustoća
  • viskoznost
  • Napetost površine
  • Osmotski tlak i smrzavanje t
  • Električna provodljivost

Gustoća - masa mlijeka pri t = 20 ° C, zatvorena u jedinici volumena. Gustoća je jedan od najvažnijih pokazatelja prirodnog mlijeka. Mjereno je u g / cm³, kg / m³ i stupnjevima hidrometara (° A) - konvencionalne jedinice, što odgovara stotinskom i tisućinskom dijelu gustoće, izraženo u g / cm³ i kg / m³.

Gustoća prirodnog mlijeka ne smije biti manja od 1.027 g / cm³ = 1027 kg / m³ = 27 ° A. Gustoća sirovog mlijeka ne smije biti manja od 28 ° A, za sortu ne manju od 27 ° A. Ako je gustoća ispod 27 ° A, može se sumnjati da se mlijeko razrjeđuje s vodom: dodavanje 10% vode u mlijeko smanjuje gustoću za 3 ° A.

Gustoća mlijeka je funkcija njegovog sastava, to jest, to ovisi o sadržaju masti. Gustoća obranog mlijeka je viša od prosjeka, gustoća kreme je manja od prosječne gustoće mlijeka. Glavna metoda određivanja gustoće - izometrička.

Viskoznost - svojstvo tekućine da se odupre kad se jedan dio pomiče u odnosu na drugi. Viskoznost se mjeri u Pa s, u prosjeku pri t = 20 ° C, viskoznost je 0,0018 Pa · s. Viskoznost ovisi o masenom udjelu suhih supstanci, a proteini, masti, kao i njihovi agregativni stanja imaju najveći utjecaj.

Glavni čimbenici koji utječu na viskoznost mlijeka:

  • Maseni udio masnoća i stupanj njegove disperzije: što je masnoća i manja veličina debelih globula, veća je očitanja viskoznosti. Viskoznost homogeniziranog mlijeka veća je od one koja nije homogenizirana, jer se ukupna površina masne faze povećava.
  • Maseni udio suhih tvari u mlijeku: što je više, veća je viskoznost.
  • Temperaturno liječenje: podizanje temperature mlijeka na 55 ° C dovodi do smanjenja viskoznosti zbog ravnomjernije raspodjele sastojaka mlijeka i taljenja vatrostalnih triglicerida koji čine mliječnu masu. Daljnje povećanje temperature dovodi do povećanja viskoznosti, jer dolazi do denaturacije proteina sirutke i njihovog taloženja na kazeinske micele.
  • Agregatno stanje kazeina: može se mijenjati tijekom tehnološke prerade mlijeka u procesu pripreme mliječnih proizvoda (sir, kefir), viskoznost se povećava.

Viskoznost se određuje na Ostwaldovom, Hepplerovom i rotacijskom viskozimetru.

Površinska napetost se izražava djelovanjem sile po jedinici duljine sučelja zraka i mlijeka. Površinska napetost mjeri se u N / m i iznosi 0,0727 N / m za vodu, 0,05 N / m za mlijeko. Donja površinska napetost mlijeka je zbog prisutnosti površinski aktivnih tvari (surfaktanata) u njemu u obliku proteina mliječne plazme, masti globularnih membrana, fosfolipida i masnih kiselina.

Napetost površine ovisi o:

  • t okruženjima
  • kemijski sastav mlijeka
  • načini obrade
  • vrijeme skladištenja mlijeka
  • sadržaj kisika
  • stanje agregacije proteina i masti
  • aktivnost enzima lipaze

Pjenjenje mlijeka izravno ovisi o površinskoj napetosti.

Osmoza - jednostrana difuzija otapala u otopini. Sila koja uzrokuje osmozu, koja se odnosi na površinu jedinice polupropusne membrane, je osmotski tlak. Osmotski tlak mlijeka normalnog sastava relativno je konstantan, jednako 0,66 MPa. To je uzrokovano sadržajem mineralnih soli i laktoze u mlijeku. Što je veći osmotski tlak, to je manje vjerojatno razvoj mikroorganizama u mliječnim proizvodima. Ovo načelo se koristi u tehnologiji konzervirane hrane, kao iu proizvodnji u kojoj se koristi sirup (šećer).

Osmotski tlak izračunava se iz temperature zamrzavanja mlijeka, jer ovisi io masenim udjelu laktoze i minerala. Temperatura zamrzavanja je konstantna vrijednost, u prosjeku je -0,555 ° C (prema GOST 52054 nije veća od -0,520 ° C). Razrjeđivanje mlijeka s vodom dovodi do povećanja točke smrzavanja. Prema njegovoj vrijednosti ocjenjuje prirodnost mlijeka. Točka smrzavanja određuje se krioskopskom metodom.

Električna vodljivost mlijeka je recipročna električna otpornost. Obilježava se sposobnošću rješenja za provođenje električne energije, električna vodljivost se mjeri Cm / m (Siemens / m). Mlijeko je loš vodič električne energije, ali električna vodljivost može se povećati u mastitis mlijeku zbog promjena u sastavu mineralnih tvari. Električna vodljivost zbog prisutnosti mlijeka iona vodika, kalija, natrija, kalcija, magnezija i klora. Za mlijeko 0,46 S / m.

Organoleptička svojstva mlijeka

Svježe sirovo mlijeko karakterizira određena organoleptička ili senzorska svojstva: izgled, tekstura, boja, okus i miris. Prema regulatornoj dokumentaciji, kupljeno mlijeko treba biti homogena tekućina bez sedimenta i pahuljica, od bijele do malo kremaste boje, bez stranih okusa i neugodnih mirisa.

Bijela boja i neprozirnost mlijeka uzrokuju koloidne čestice proteina i masne globuse raspršenja svjetlosti, sjenilo za kremu je karoten otopljen u masti, ugodan, slatko-slani okus - laktoza, kloridi, masne kiseline, kao i masti i proteini. Masnoće daje mlijeku malo nježnosti, laktozu, kloride - slanost, proteine ​​i neke soli - punoće okusa.

Mala količina dimetil sulfida može se pripisati aromatičnim i okusnim tvarima sirovog mlijeka [5]

primjena

Mlijeko se koristi za pripremu raznih žitarica (kašica je kuhana s mlijekom) i mliječni čaj.

Svjetska proizvodnja mlijeka

Najveći proizvođači kravljeg mlijeka u 2011. godini, prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda - FAOSTAT:

Reindeer mlijeko

Evenki je ranije i dalje prakticirao sobu za mužnju, koristeći mlijeko za hranu i svečanosti.

struktura

  • Maseni udio suhih tvari - 34,4%
  • masti - 19,1%
  • protein - 10,4% (uključujući kazein - 8,8%)
  • laktoza - 3,3%
  • mineralne tvari - 1,6%

Mlijeko mlijeka

U Rusiji i Skandinaviji bilo je pokušaja pripitomljavanja i korištenja jabuka kao mliječnih životinja, ali složenost sadržaja čini ga ekonomski nepraktičnim. U SSSR-u bilo je 7 losova, trenutno postoji samo jedna - "Sumarokovskaya moose farm" u regiji Kostroma (hr).

Mliječno mlijeko je sličan okusu kravljeg mlijeka, ali je sve deblji i manje slatko. Koristi se u kliničkoj ishrani. Za potrebe očuvanja je zamrznuta.

struktura

  • masti - više od 10%
  • protein - više od 8%
  • amino kiseline
    • treonin
    • metionin
    • histidin
    • serin
    • alanin
    • Asparaginska kiselina [6]

primjena

  • liječenje čireva želuca i dvanaesnika
  • ozljede zračenja
  • prevenciju citostatske dysbiosis u liječenju bolesnika s limfogranulomatozom

Terapijski učinak prvenstveno je posljedica njegove visoke aktivnosti lizozima: 40-65 mcg / ml

Kozji mlijeko

struktura

Kemijski sastav i svojstva kozjeg mlijeka bliski su sastavu i svojstvima krava. Razlikuje se samo u većoj količini proteina, masti i kalcija; sadrži puno karotena, dakle, ima blijedo žutu boju. Masnoće kozjeg mlijeka sadrži više kaprinske i linoleinske kiseline, a kuglice masnoća manja su, što doprinosi njegovoj boljoj apsorpciji ljudskog tijela. Aminokiselinski sastav njegovih proteina je blizak aminokiselinskom sastavu proteina ljudskog mlijeka, no kazein micele su veće od kazeinskih micela ženskog i kravljeg mlijeka i 133 nm i više. Kazein iz kravljeg mlijeka sadrži nekoliko a-frakcija (10-15%), i stoga, kada koagulira mrena, stvara labavi ugrušak. Sadržaj masti kozjeg mlijeka je od 3,6% do 6% veći (ovisno o pasmini).

Mlijeko je bogato vitaminom A i niacinom, sadrži nešto više željeza i magnezija od kravljeg mlijeka.

Kiselost kozjeg mlijeka je oko 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), gustoća je 1033 kg / m³. Koza je manje otporna na toplinu (izdrži t = 130 ° C tijekom 19 minuta), jer sadrži više ioniziranog kalcija.

primjena

Uz pogoršanje želučanih ili dvanaesnih ulkusa, kozji mlijeko je dobar dodatak liječenju. Kravlje mlijeko koristi se za liječenje gastrointestinalnih bolesti, tuberkuloze, uklanjanja soli teških metala iz tijela, pročišćavanja tijela od učinaka kemoterapije, za dječju hranu. Pomaže u liječenju bolesti štitnjače. Sirovo kozje mlijeko je manje opasno, jer su koze otpornije na bolesti od krava. Od kozjeg mlijeka proizvode slane sireve, uključujući sir.

Mare mlijeko

Mare mlijeko je malo tart bijela tekućina s plavom bojom. Koristi se za pripremu vrijednog prehrambenog i medicinskog proizvoda - koumiss. Mare mlijeko se također koristi za izradu kozmetike. [izvor nije naveden 77 dana]

Sastav morskih kobilica značajno se razlikuje od sastava kravljeg mlijeka i drugih životinja. Sadrži 2 puta manje proteina, masnoća i minerala, ali gotovo 1,5 puta više laktoze od kravljeg. Mlijeko ima visoku biološku vrijednost. Njezini proteini i masti dobro apsorbiraju. Proteini imaju uravnotežen sastav aminokiseline.

Mlijeko s kamilom

Camelovo mlijeko je proizvod tradicionalno za istočne zemlje (Središnja Azija, Bliski Istok, Arapske zemlje Arapske polutke, u školama i vrtićima UAE uključen je u dijetu djece). Tamo se svakodnevno koristi, koristi se za izradu sireva, sladoleda, kakao itd. U Kazahstanu i Turkmenistanu pripremaju se nacionalna jela i shubat na osnovi morskih deva.

Ovo mlijeko zbog visokog sadržaja elemenata u tragovima u usporedbi s krava, ima slađe i blage slane okuse. Vrlo je korisno: sadrži kalcij, fosfor, željezo, sumpor i mnoge druge korisne elemente u tragovima, mamko od deve ima puno laktoze šećera i aminokiselina, a proteina kazeina manja. Među korisnim svojstvima mamca od deva je opozicija takvim kroničnim bolestima kao što su alergije.
Trebalo bi se koristiti kamele mlijeko, postupno povećavajući njegovu upotrebu.

Ljudsko zdravlje

Mlijeko je bogat izvor određenih vitamina i hranjivih tvari, i tradicionalno se smatra korisnim. Međutim, studije (počevši od kraja 20. stoljeća) pokazale su da je učinak kravljeg mlijeka na ljudsko zdravlje kontroverzan. Mlijeko se vjeruje da je bogato kalcijem, neophodnim za zdrav rast kostiju i normalno funkcioniranje živčanog sustava. Međutim, u mlijeku nema više kalcija nego brokula ili kelj. [7] Prema studiji na Harvardu, povećani unos mlijeka ili drugih prehrambenih izvora kalcija ne smanjuje rizik od prijeloma kosti kod žena u dobi od 34 do 59 godina. [8]

Prema nekoliko studija, kravlje mlijeko može uzrokovati određene oblike raka, kardiovaskularnih i drugih bolesti. [7] [9] [10]

Na temelju mlijeka i mliječnih proizvoda razvijeni su medicinski i prehrambeni proizvodi, uključujući i dječje proizvode za bolesne i prerane bebe, uklanjanjem dijela laktoze ("Entipa") iz smjese, uvođenjem različitih dodataka (hidrolizat mliječnih proteina, taurin, polinezasićenih masnih kiselina, selena, željezo i lizozim) i bakterije mliječne kiseline (acidofilne šipke i bifidobakterije). [izvor nije naveden 1289 dana]

Odbijanje korištenja mlijeka

Neki ljudi odbijaju mlijeko iz raznih razloga, uključujući:

  • etička: industrijska proizvodnja mlijeka temelji se na iskorištavanju i ugnjetavanju životinja i pretvara ih u "strojeve za proizvodnju mlijeka i mesa"; osoba razbija prirodne veze, uzimajući novorođenče tele od majke odmah nakon rođenja; mliječne krave zaklati se govedinom nakon tri godine mužnje (s normalnim prosječnim trajanjem života od 25 godina); Većina teladi, dobivene od mliječnih krava, zaklati se na teladi 2-3 tjedna nakon rođenja, a tijekom tog razdoblja ne hrane se punom hranom za promjenu kvalitete mesa.
  • Ekološki: farme uzrokuju značajne štete na okoliš, prekomjerne količine gnojiva zagađuju vodu i tlo; Za prehranu stoke za pašnjaše, kišne šume se godišnje smanjuju.
  • individualna netrpeljivost: neki ljudi rođeni su s netolerancijom na mliječni šećer (laktoza), a mnogi ga stječu s godinama.
  • uvjerenje da potrošnja životinjskog mlijeka nije pogodna za ljude i / ili da je za odrasle osobe potrošnja mlijeka namijenjena mladima neprirodna.

Souring, folding

Koagulacija je proces koagulacije proteina u mlijeku i njegovim prerađenim proizvodima. Koagulacija se izvodi pod djelovanjem enzimskih preparata koji se zgrušavaju mlijeko i drugih tvari i faktora koji promiču koagulaciju proteina.

Toplinska i vakuumska prerada mlijeka i mliječnih proizvoda

Svrha i vrste toplinske obrade

Svježe mlijeko ima temperaturu životinjskog tijela oko 37 ° C, koja tada pada na sobnu temperaturu, to jest oko 20-25 ° C. Ovaj raspon temperature optimalan je za razvoj mikroorganizama koji se nalaze u sirovom mlijeku. Za očuvanje kvalitete mlijeka potrebno je spriječiti proliferaciju mikroorganizama. To se može postići toplinskom obradom mlijeka u kojoj se količina mikroorganizama smanjuje ili potpuno uništava (toplina, pasterizacija, sterilizacija) ili snižavanje temperature (hlađenje i zamrzavanje) u uvjetima povišene temperature. Svrha toplinske obrade je eliminirati prijenos zaraznih bolesti kroz mlijeko i povećati postojanost mlijeka tijekom skladištenja. Da bi se pojačao učinak u proizvodnji mliječnih proizvoda, kombiniranje zagrijavanja mliječnih sirovina na 100 ° C ili više, nakon čega slijedi neposredno hlađenje do temperature koje je standard zahtijevao. Učinkovitost toplinske obrade ovisi o otpornosti mikroorganizama, stabilnosti njezinih sastavnih dijelova i intenzitetu toplinske obrade. Intenzitet toplinske obrade ovisi o korištenoj temperaturi, trajanju njegove ekspozicije i kretanju proizvoda tijekom obrade.

Hlađenje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda

Da bi se spriječilo razvoj mikroorganizama. enzimskih i fizikalno-kemijskih procesa tijekom hlađenja mliječnih sirovina i mliječnih proizvoda, temperatura se spušta na 2-10 ° C i pohranjuje na toj temperaturi do obrade. Ovisno o konačnoj temperaturi hlađenja u proizvodima, fizikalno-kemijski procesi mogu se pojaviti u većoj ili manjoj mjeri zbog djelovanja enzima i mikrobioloških procesa. Spuštanje temperature dovodi do suzbijanja vitalne aktivnosti mikroorganizama. Učinak niskih temperatura na mikrobnu stanicu temelji se na kršenju složenog odnosa metaboličkih reakcija i oštećenja mehanizma prijenosa topivih tvari kroz staničnu membranu. Uz to, postoji i promjena u kvalitativnom sastavu mikroflore. Neke grupe mikroorganizama (psihrofili) se mogu brzo razmnožavati na temperaturi od 0-5 ° C. Stoga, hlađenje proizvoda na niske temperature ne isključuje mogućnost mikrobiološkog kvarenja, budući da su uzročnici kvarenja proizvoda koji sadrže proteine ​​uglavnom bakterije koje se šire.

Tijekom apstrakcije topline, termalni molekularni pokret usporava, a stanje komponenata mlijeka mijenja, prije svega, kazein prevladava broj hidrofobnih veza. Pri temperaturi od oko 60 ° C, jačina hidrofobnih veza je najviša. Kako se temperatura smanjuje, snaga hidrofobnih veza slabi, aglomerati se raspadaju u manje formacije. Disagregiranje je reverzibilno, ali samo djelomično, a obrnuti proces napreduje sporije. Stoga, nakon skladištenja mlijeka dulje vrijeme na temperaturi od 2-6 ° C, njegova sposobnost koagulacije muljaštvom znatno se pogoršava. Rezultirajući ugrušak karakterizira sposobnost sinerizacije i manju snagu. Nestabilnost hidrofobnih veza dovodi do povećane aktivnosti enzima, prvenstveno ksantin oksidaze i katalaze, povezane s kazeinom i proteinima masnih krvnih slojeva u ljusci. Xantin oksidaza katalizira oksidaciju mnogih aldehida u kiseline, a katalaza oksidira perokside nezasićenih masnih kiselina i alkohola.

Kod hlađenja sirovina mlijeka dolazi do djelomičnog otvrdnjavanja i kristalizacije mliječne masti u masnim globulama, što dovodi do slabljenja veza u školjkama, budući da gliceridni sloj gubi elastičnost i postaje osjetljiviji na mehanički stres. Hlađenje i pohranjivanje hlađenog sirovog mlijeka dovodi do uništavanja vitamina. Na primjer, vitamina C uništava se za 18% za skladištenje ohlađenog mlijeka za 2 dana i 67% za skladištenje hladnog mlijeka za 3 dana.

Kad se hladi mlijeko, dolazi do promjene u sastavu mikroflore sirovog mlijeka - rast mezofilne i termofilne mikroflore usporava i počinju dominirati psihrofilne bakterije koje se razvijaju u mlijeku na temperaturi od 5 do 15 ° C.

Zamrzavanje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda

Tijekom zamrzavanja dolazi do vidljivijih fizikalno-kemijskih i biokemijskih promjena nego tijekom hlađenja, a njihova dubina ovisi o brzini zamrzavanja i temperaturi skladištenja zamrznutih proizvoda. Promjene su rezultat procesa kristalizacije vode, preraspodjele vlage između strukturnih formacija sastojaka mlijeka, povećanja koncentracije tvari otopljene u tekućoj fazi.

Vlažnost sadržana u mlijeku određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, određujući njegovu stabilnost pri skladištenju. Povezana vlaga razlikuje se od slobodnih vlage. Zamrzava se na nižim temperaturama, ima manju sposobnost otapanja, manje topline, povećanu gustoću. Količina vezanog vlage uz fizikalno-kemijska svojstva određena je njegovom disperzijom. S povećanjem disperzije proizvoda povećava se količina vezane vlage.

Tijekom sporog zamrzavanja (-10 ° C) s formiranjem velikih kristala izvan stanica, početni omjer međustaničnih i unutarstaničnih prostora se mijenja zbog preraspodjele vlage i faznog prijelaza vode. Brzo zamrzavanje (-22 ° C) sprječava značajnu difuzijsku preraspodjelu vlage i otopljenih tvari i pridonosi stvaranju malih, ravnomjerno raspodijeljenih ledenih kristala. Najmanji kristali nastaju u površinskim slojevima proizvoda.

Kada se voda zamrzne, formiraju se kristali različitih oblika, koji imaju oštre vrhove i rubove, zbog čega mogu negativno utjecati na grube komponente. Maksimalna formacija kristala događa se na temperaturama od -2 do -8 ° C, stoga, kako bi se spriječilo stvaranje velikih kristala leda tijekom zamrzavanja, potrebno je osigurati brzo smanjenje temperature u tom rasponu. Pored toga, u ovom temperaturnom rasponu, povećava se količina otapala u ne-zamrznutoj vlagi, povećava se brzina nekih reakcija, oslobađaju enzimi i lipidi se oksidiraju. S polaganim zamrzavanjem bez napunjenosti ostaje oko 4% slobodne i 3,5% veće vlage. U slobodnoj vlagi povećava se koncentracija proteina, mineralnih soli i laktoze. To dovodi do agregacije i disagregiranja kazeinskih micela i gubitka njihove stabilnosti. To se olakšava kristalizacijom laktoze nakon hlađenja i snažnog miješanja mlijeka prije smrzavanja. S polaganim smrzavanjem javlja se djelomična ili potpuna denaturacija proteina. Takve promjene u proteinima dovode do smanjenja sposobnosti koagulacije pod djelovanjem mlijeka. S polaganim zamrzavanjem, sirovo mlijeko je slojevito. Zamrzavanje prati smanjenje broja i aktivnosti mikroorganizama bez njihovog potpunog uništenja. Zbog promjene stanja kompleksa protein-lipida i mehaničkog uništavanja mikrobne stanice kristalima leda moguće je oštećenje staničnih membranskih struktura. Najveći stupanj mikrobne smrti događa se na temperaturama od -10... -12 ° C. Pohrana na ovim temperaturama omogućuje vam uštedu proizvoda bez mikrobiološkog oštećenja. U 70-80-ih godina prošlog stoljeća provedene su studije očuvanja mlijeka na niskim temperaturama u Rusiji. Eksperimenti su vidjeli da na temperaturi od -15... -18 ° C mlijeko zadržava svoja baktericidna svojstva i do 500 dana (svojstva svježeg mlijeka.) Držati smrznute mlijeko, kao i bilo koji proizvod bi trebao biti u potpunom mraku ili u svjetlu zaštite od ambalaže. No, uz dugotrajno skladištenje brzo smrznutog mlijeka, dolazi do prekristalizacije koja, usput rečeno, ne utječe na njezina prehrambena svojstva. Kod odleđivanja mlijeka, njegovu ujednačenost treba obnoviti intenzivnim miješanjem.

Pasteurizacija mliječnih sirovina

Glavna svrha pasterizacije je uništavanje patogenih mikroflora toksina i inaktivacije enzima. Kao rezultat toga, isključen je prijenos zaraznih bolesti kroz mlijeko i mliječne proizvode i osiguran je duži rok trajanja.

U mlijeko od bolesnih krava s rukama su bolesne osobe kontaminirane hrane, vode za piće, posuđe i sl. E. Može se takve patogene kao uzročnike tuberkuloze, bruceloze, kuge, antraksa, E. coli, itd... Te bolesti mogu kroz mlijeko proslijeđeno čovjeku. Otpornost različitih patogenih mikroorganizama na temperaturu varira. U pravilu, patogeni mikroorganizmi umiru na relativno niskim temperaturama. Od mikroorganizama koji ne stvaraju spore, tuberculus bacil je najprikladniji za grijanje. Uzročnik tuberkuloze umre na temperaturama od 60-65 ° C tijekom 30 minuta. Međutim, postoje dokazi da je potrebna viša temperatura (75 ° C s vremenom ekspozicije od 30 minuta) za uništavanje tuberkuloznog bacila. To je zbog činjenice da otpor prema temperaturnim uvjetima, ovisno o brojnim čimbenicima, ne mora biti isti za različite vrste. Stoga, kada se koristi mlijeko od krava s sumnjom na tuberkulozu, potrebno je zagrijati na temperaturu od 80 ° C tijekom 30 minuta ili kuhati. Mlijeko oboljelih životinja mora biti uništeno. Preostala patogena mikroflora koja formira spore umre na nižim temperaturama od tuberkuloze bacila. U tom smislu, kada opravdava režim pasterizacije mlijeka, uzima se temeljna toplinska obrada tuberkuloznog bacila.

Jedan od sanitarno-indikativnih mikroorganizama koji mogu dovesti do raznih vrsta toksikoze i trovanja intestinalnim bakterijama su bakterije skupine Escherichia coli (BHEC). Prisutnost ovih bakterija u mlijeku ukazuje na povredu potrebnih sanitarnih uvjeta za proizvodnju mlijeka. Oni ne podnose zagrijavanje mlijeka na 60 ° C tijekom 30 minuta. Uz pomoć pasterizacije u mlijeku, mogu se uništiti samo vegetativni oblici mikroflore jer prisutnost spora povećava toplinsku stabilnost mikroorganizama za 10-15, ponekad i za 50 ° C. Grijanje sirovog mlijeka do temperature pasterizacije dovodi do inaktivacije enzima čija je toplinska stabilnost također individualna, kao i toplinska otpornost mikroorganizama. Temperaturni uvjeti pasterizacije usvojeni u mliječnoj industriji potpuno inaktiviraju alkalnu fosfatazu. Poznato je da nakon zagrijavanja mlijeka na 65 ° C tijekom 30 minuta, u njoj se ne otkriva fosfataza. Toplinska obrada fosfataze koristi se u mliječnoj industriji kako bi se utvrdila učinkovitost pasteriziranja mlijeka u proizvodnji pasteriziranog mlijeka za piće. U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka ili maslaca učinkovitost pasterizacije određuje se razgradnjom ksantin oksidaze, koja je inaktivirana pri temperaturama od oko 80 ° C Proteaze su inaktivirane na temperaturama iznad 75 ° C, izvorne lipaze na 80 ° C i bakterijskim lipazama pri 90 ° C Bit toplinske destrukcije mikroorganizama i enzima je toplinska denaturacija proteinskih komponenti stanica, tijekom kojih se njihovi polipeptidni lanci distribuiraju s gubitkom bioloških svojstava. Teorijske osnove pasterizacije opisane su Dahlberg-Cookovom jednadžbom za tuberkulozni bacilus: lnz = α - βt gdje je z vrijeme izloženosti temperaturi, (c); α, β su koeficijenti od 36,84 i 0,48; t - temperatura pasterizacije, (° C). Jednadžba pokazuje međuzavisnost temperature i vremena za uništavanje mikroorganizama i enzima.

Na proizvodnju, vrijeme Q za toplinsku obradu sirovog mlijeka ne smije biti manje od teorijskih vrijednosti z. Kada Q = z, proces pasterizacije se smatra pravilno izvedenim, za Q z proces pasterizacije nepotrebno je dugotrajan. Prosječni učinak pasterizacije jednak je omjeru Q / z. Na prijedlog Cooka, ta je količina nazvana Pasteurovim kriterijem i počela se označavati simbolom Pa. Za svaki beskonačno mali period dQ, elementarni pasterizacijski efekt jednak je dQ / z, a ukupni efekt tijekom vremena z označen je Pa =. Da bi se dovršio proces pasterizacije i osigurao sigurnost mliječnih proizvoda, Pasteurov kriterij mora biti jednak jedan ili više.

Na temelju teorijskih nalaza za proizvodnju tri vrste načina pasterizacije sirovog mlijeka mliječnih proizvoda su razvijeni kako bi se osiguralo uništenje tubercular bacil, koliformnih bakterija i drugih patogenih mikroorganizama i inaktivaciju enzima:

  • Dugo pasterizacija: t = 65 ° C, z = 30 minuta
  • Kratkotrajna pasterizacija: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Instant pasterizacija: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultrapasteurizacija: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Učinkovitost pasterizacije mliječnih sirovina u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda ovisi o temperaturi i vremenu procesa. Od velike važnosti je početna bakterijska kontaminacija i mehanička kontaminacija sirovog mlijeka. Učinkovitost pasterizacije izražava se omjerom broja bakterija uništenih pasterizacijom na broj bakterija sadržanih u izvornom mlijeku. Učinkovitost pasterizacije bi trebala doseći 99,5-99,98%. Da bi se postigla takva vrijednosti sro treba sadržavati ne više od 3 · Koe u 1 cm³ od ukupnog broja bakterija (mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama QMAFAnM), s bakterijama topline otporne ne bi trebao biti više od 3 x 1 cm, i koliformne bakterije ne mora biti prepoznatljiv 0,001 cm3 sirovina. Učinkovitost pasterizacije u tri dimenzije nakon rashladnog dijela pasterizacijske jedinice prati se u proizvodnji najmanje 1 puta po desetljeću. CGB ne može otkriti u 10 cc mlijeka, proveden je test fosfataze mora biti negativan, a ukupan broj mezofil aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama ne smije biti veći od 1 cm.

Sterilizacija sirovog mlijeka

U mliječnoj industriji, proces sterilizacije mliječnih sirovina provodi se prema tri različite sheme:

  • jednokratno u pakiranju - nakon punjenja mlijeka u pakiranju i hermetički zapečaćene na 115-120 ° C s vremenom držanja od 15-30 minuta;
  • dva koraka - preliminarni sterilizacija sirovog mlijeka da teče na temperaturi od 130-150 ° C, za nekoliko sekundi, i zatim sekundarnim sterilizacije, nakon punjenja mlijeko ili mliječni proizvodi i hermetički zatvoren, na temperaturi od 115-120 ° C tijekom 15-20 minuta.
  • jednostupanjska faza s aseptičkim punjenjem - posredna ili izravna sterilizacija sirovina mliječnih proizvoda na temperaturi od 135-150 ° C nekoliko sekundi, nakon čega slijedi pakiranje pod aseptičkim uvjetima u sterilnom spremniku.

Ovisno o svojstvima proizvodnje i pakiranja gotovog proizvoda, sirovo se mlijeko sterilizira periodično i kontinuirano.
Sterilizacija se provodi periodično postavljanjem proizvoda u pakiranje u autoklav i stvaranje prekomjernog tlaka od 0,08 MPa, što odgovara točki vrenja od 121 ° C. Na ovoj temperaturi, proizvod je u dobi od 15 do 30 minuta. Tada se temperatura smanjuje na 20 ° C. Mlijeko se sterilizira normaliziranim, homogeniziranim, prethodno zagrijanim.
Kontinuirano sterilizacija u pakiranju vrši se u hidrostatskim sterilizatorima kula. Proizvod pakiran u bocama isporučuje se na prvi toranj za sterilizaciju, gdje se zagrijava do (86 ± 1) °. U drugoj toranj, flaširani proizvod se zagrijava na temperaturu od 115-125 ° C i drži 20-30 minuta, ovisno o volumenu boce. U trećoj stijenci sterilizatora, boce se ohlade na temperaturu od 65 (± 5) ° u četvrtom do 40 (± 5) ° C. Daljnje hlađenje je u komori za skladištenje proizvoda. Cjelokupni ciklus liječenja u sterilizatoru kule je približno 1 sat. Takvo se mlijeko pohranjuje na temperaturi od 1-20 ° C ne više od 2 mjeseca od trenutka proizvodnje. Sterilizacija sirovog mlijeka nakon punjenja u pakiranje u horizontalnom rotirajućem sterilizatoru s zatvaranjem ventila provodi se na temperaturi od 132-140 ° C 10-12 minuta. Cijeli ciklus prerade iznosi 30-35 minuta.

Za duže skladištenje mlijeka i mliječnih proizvoda koristi se ultra-visokotemperaturna prerada sirovog mlijeka u struji (obrađena s UHT-om), izvedena na temperaturi od 135-145 ° C uz izloženost od 2-4 s s obveznim provođenjem tehnološkog procesa nakon sterilizacije i pakiranja pod aseptičkim uvjetima.
UHT-obrada mlijeka osigurava uništavanje bakterija i njihovih spora u njoj, inaktivaciju enzima uz minimalnu promjenu okusa, boje i teksture hrane. Potrebna temperatura i trajanje grijanja ovise o broju i tipu mikroflore koji stvara spore u sirovinama. Obično je prisutnost velikog broja mikroflora koja stvara spore povezana s povećanom bakterijskom kontaminom mlijeka. Prilikom odabira mlijeka za obradu UHT-a, ova se činjenica uzima u obzir i koriste se sirovine ukupne količine ne više od 3 · KOE po cm3.
UHT prerada sirovog mlijeka provodi se u struji s aseptičkim punjenjem provodi se pomoću dva načina grijanja:

  • izravni (parni kontakt) grijanje ubrizgavanjem (injekcijom) pare u mlijeko ili hranom mlijeka u parni medij;
  • neizravno (neizravno) zagrijavanje mlijeka kroz površinu za prijenos topline.

Izravno zagrijavanje sirovina mlijeka djelotvorno je u slučaju potrebe, njegovo neposredno zagrijavanje do temperature sterilizacije. Mlijeko se odmah zagrijava na temperaturu od 140-145 ° C i ulazi u mlaznicu za 1-3 s. Nedostaci metode: proizvod dolazi u izravni kontakt s medijem za zagrijavanje. Mliječne sirovine moraju imati visoku toplinsku stabilnost, a pare moraju biti podvrgnute posebnom pročišćavanju kako ne bi bile izvor onečišćenja steriliziranog mlijeka. Osim toga, nakon parne sterilizacije, sirovo mlijeko ima visoku vlažnost zbog kondenzata. Kondenzat se uklanja iz mlijeka u vakuumskom isparivaču, gdje ulazi sterilizirano mlijeko. Održava se vakuumska komora od 0,04 MPa kod kojega se mliječni mliječ na temperaturi od oko 80 ° C Kondenzat zarobljen u mlijeku u sterilizacijskoj komori uklanja se uz paru iz mlijeka tijekom vrenja.

Neizravnom metodom grijanje mliječnih sirovina provodi se iz medija za zagrijavanje kroz površinu za prijenos topline u postrojenjima za izmjenu topline. U mliječnoj industriji, najčešći su cijevni i pločasti izmjenjivači topline. [11]

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Zdrava prehrana za djecu

Znanstvenici kažu kako moderan čovjek sluša oči. To je u velikoj mjeri posljedica naše stvarnosti, koja se izražava u televiziji, internetu i ogromnoj količini reklamiranja koja se našla pred našim očima.

Opširnije

Salata Radicchio kako ukloniti gorčinu

Radiccio: korisna svojstva i receptRadicchio ima mnogo imena - crvena cikorija, radiccio, talijanska cikorija, radicchio.Svojstva salame od radicchioVeć poznata mnogim našim salatama kuhara, rodom iz Italije.

Opširnije