Što je kuhanje? Kuhanje (kuhanje) proizvoda

Kuhanje ili kuhanje je metoda kuhanja gotovo svake vrste hrane (voće, povrće, ribu, tijesto, itd.) U tekućem ili parnom okolišu pomoću topline. Jedine iznimke su maslac i šećer. Najčešće kuhani proizvodi u vodi, mlijeku, povrću ili sokovima.

Vrste kuhanja (kuhanje) uključuju kuhanje za par, kao i dodatak. Treba reći da se metode kuhanja (ključanje) mogu međusobno razlikovati takvim pokazateljima kao što su različita trajanja grijanja, intenzitet kipuće i različita upotreba posuđa, koja može biti otvorena, hermetički zatvorena ili umetnuta u drugi spremnik.

Osim toga, metode kuhanja (ključanje) utječu na promjenu okusa, okusa, teksture i sadržaja hranjivih tvari u hrani. Zato je ovaj naizgled jednostavni način kuhanja zapravo složeniji, suptilniji način prerade hrane nego prženje ili pečenje.

Pored toga, tijekom kuhanja (kuhanje) uništava se čvrsta vlaknasta struktura nekih proizvoda, što se tijekom kuhanja ne omekšava drugim sredstvima. Međutim, istodobno, tijekom dugog kuhanja, mnoge biološki vrijedne tvari mogu proći u tekućinu i djelomično se slomiti.

Na primjer, kod kuhanja (kuhanja) mesa, preporuča se kuhati na maloj toplini, čime se vrijeme vezivnog tkiva čvrstog proizvoda pretvara u žele sličan gluten, čime se omekšava vlakna. Ali kod točke vrenja, vlakna mesa vrlo su brzo zbijena, zbog čega postaje vlaknast i tvrd.

Zanimljivo je da kuhanje (kuhanje) kao način kuhanja hrane pojavljuje se nakon 2 "suhe" termičke metode kuhanja: na otvorenoj vatri i peći u pepelu. Izum keramike varirao je u načinu kuhanja, a pojavom metalnih jela ova je metoda postala vodeći tip kuhanja.

Danas kuhanje (kuhanje) kao način kuhanja stalno se ažurira i poboljšava. Tako je, primjerice, tridesetih ili četrdesetih godina prošlog stoljeća ova metoda razvijena pomoću tlačnih kuhala. Štoviše, ta se metoda još uvijek smatra "novim".

Međutim, od osamdesetih godina, naprotiv, miran kuhaloči postali su popularni, a to su posebni električni uređaji za grijanje u kojima se hrana kuha na vrlo niskoj, spori "požar" pet do šest sati u modu "languora" oponašajući rusku peć.

Suvremene metode kuhanja (kuhanje) sve više osiguravaju široku upotrebu parobrodi, u kojima se hrana hladi. Značajka ove metode smatra se najcjelovitijim očuvanjem svih hranjivih tvari i vitamina u sastavu proizvoda.

No, način kuhanja u hladnoj vodi, koji je izumljen u Švedskoj 1977., postao je najnovija otkrića u području kuhanja. Zanimljivo je da je 5 puta brže od tradicionalnog ključanja (ključanje). Stoga je novi uređaj specijalni posuda u kojoj su fiksirane dvije elektrode, a hladna voda u njoj igra ulogu dirigenta. Ova metoda se koristi, na primjer, pri kuhanju velikih količina krumpira u bolnicama, školama, kantinama.

Ako vam se sviđaju informacije, kliknite

Kuhanje riječi

Riječ kuhanje na engleskim slovima (transliteracija) - varka

Ključna riječ sastoji se od 5 slova: a v k p

Značenje riječi kuhanje. Što je kuhanje?

Kuhanje Metoda pripreme bilo kojeg prehrambenog proizvoda (povrće, voće, riba, tijesto, itd.) U bilo kojem tekućem ili plinovitom mediju, s izuzetkom ulja i šećera.

Kombinirani rječnik kulinarskih pojmova

POKRETANJE Postupak pripreme bilo koje hrane (povrće, voće, riba, tijesto, itd.) U bilo kojem tekućem ili neparenom mediju, osim ulja i šećera.

Pokhlebkin V.V. Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti

Juha za kuhanje Naravno, govorimo o prave, ukusne, dobre juhe, a ne o onome što ljudi nazivaju balandom. Juhe se vrlo lako svode na razinu primitivnih i neukusnih jela, ako su pripremljene bez dovoljno kvalifikacija i, najvažnije...

Pokhlebkin V.V. Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti

Boje za kuhanje Boje za kuhanje proizvedene u tiskanim tkaninama u zasebnoj sobi, pored strojeva za tiskanje, u tzv. Kuhali za boju, gdje se nalaze bojler boce, sita za filtriranje gotove boje...

Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron. - 1890-1907

Gmina Warka (poljska Gmina Warka) - gmina (županija) u Poljskoj, uključena je kao upravna jedinica u grožničkoj županiji, pokrajini Masov. Stanovništvo je 18.976 osoba (za 2004. godinu).

Warka (Poljska Warka) je grad u Poljskoj, dio Mazovskog podvanja, Grojecki županija. Ima status gradske i ruralne gmine. Pokriva površinu od 25,78 km2. Stanovništvo 11.035 ljudi (za 2004. godinu).

Kuhanje, kuhati. 1) Heb. riječ "kuhati", "kuhati", ponekad se koristi u Bibliji, znači "ispeći", "ispeći" (2S 13: 8, Deut 16: 7).

Brockhaus biblijska enciklopedija

Poglavlje 5. KUHANJE I PJEVAČANJE

Poglavlje 5. KUHANJE I BREWING Kuhanje je jedan od glavnih kulinarskih procesa, jedan od devet temelja, stupova i stupova na kojima počiva čitava građevina kuhanja.

Pokhlebkin V.V. Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti

Warki (Benedetto Varchi), talijanski pisac, rođen je 1502. godine u Firenci, studirao je pravo u Padovi i Pisi, a poslije se posve posvetio humanističkim znanostima.

Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron. - 1890-1907

Benedetto Varchi, 1503-1565, talijanski humanist i pisac iz 16. stoljeća. Obitelj Varka izvorno je iz grada Montevarchi (kraj Arezzo). Studirao je pravo u Padovi, a zatim se vratio u Firencu.

Pravopisni rječnik. - 2004

Što je kuhanje

Kad su krumpiri spremni, dodajte čašu i nastavite kuhati još 5 minuta.

Kod kuhanja proizvoda, proteini, masti, ekstraktivne, mineralne i aromatske tvari prelaze u bujon.

Kod kuhanja mesa, ekstrakcijskih i mineralnih tvari i topivih proteina prolaze u bujon.

Sinonimi za riječ "kuhanje"

Udruge za riječ "kuhanje"

Što se događa "kuhanje":

morfologija:

VARKA, - i,. Radnja na značenjima vb. kuhati. Beketovi su morali nositi bakreni čajnik za pripremu kave. Grigorovich, Književna sjećanja. Tog dana, u pećini br. 1 Aleksandra Nechiporuka, uobičajeno je topljenje čelika. Kavao je u ovoj peći već tisućama tona. Karavaeva, polijetanje.

Izvor (tiskana verzija): Rječnik ruskog jezika: B 4 t. / RAS, In-t jezični. istraživanja; Ed. A.P. Evgenieva. - 4. izdanje, s. - M.: Rus. lang. Polygraphs, 1999; (elektronska verzija): Osnovna elektronska knjižnica

VA'RKA, i, mn. ne, dobro. Djelovanje na glagol. kuhati. V. ručak. B. željezo.

Izvor: "Eksplanatorni rječnik ruskog jezika" uredio D. N. Ushakov (1935-1940); (elektronska verzija): Osnovna elektronska knjižnica

Sastavljanje karte riječi bolje zajedno

Pozdrav! Moje ime je Lampobot, ja sam računalni program koji pomaže napraviti kartu riječi. Znam kako savršeno računati, ali do sada ne razumijem kako vaš svijet radi. Pomozi mi da shvatim!

Hvala vam! Počeo sam malo bolje razumjeti fizički svijet.

Već sam shvatio da je vozač nešto materijalno. Ili bolje?

Što je kuhanje? Kuhanje (kuhanje) proizvoda

Kuhanje ili kuhanje je metoda kuhanja gotovo svake vrste hrane (voće, povrće, ribu, tijesto, itd.) U tekućem ili parnom okolišu pomoću topline. Jedine iznimke su maslac i šećer. Najčešće kuhani proizvodi u vodi, mlijeku, povrću ili sokovima.

Vrste kuhanja (kuhanje) uključuju kuhanje za par, kao i dodatak. Treba reći da se metode kuhanja (ključanje) mogu međusobno razlikovati takvim pokazateljima kao što su različita trajanja grijanja, intenzitet kipuće i različita upotreba posuđa, koja može biti otvorena, hermetički zatvorena ili umetnuta u drugi spremnik.

Osim toga, metode kuhanja (ključanje) utječu na promjenu okusa, okusa, teksture i sadržaja hranjivih tvari u hrani. Zato je ovaj naizgled jednostavni način kuhanja zapravo složeniji, suptilniji način prerade hrane nego prženje ili pečenje.

Pored toga, tijekom kuhanja (kuhanje) uništava se čvrsta vlaknasta struktura nekih proizvoda, što se tijekom kuhanja ne omekšava drugim sredstvima. Međutim, istodobno, tijekom dugog kuhanja, mnoge biološki vrijedne tvari mogu proći u tekućinu i djelomično se slomiti.

Na primjer, kod kuhanja (kuhanja) mesa, preporuča se kuhati na maloj toplini, čime se vrijeme vezivnog tkiva čvrstog proizvoda pretvara u žele sličan gluten, čime se omekšava vlakna. Ali kod točke vrenja, vlakna mesa vrlo su brzo zbijena, zbog čega postaje vlaknast i tvrd.

Zanimljivo je da kuhanje (kuhanje) kao način kuhanja hrane pojavljuje se nakon 2 "suhe" termičke metode kuhanja: na otvorenoj vatri i peći u pepelu. Izum keramike varirao je u načinu kuhanja, a pojavom metalnih jela ova je metoda postala vodeći tip kuhanja.

Danas kuhanje (kuhanje) kao način kuhanja stalno se ažurira i poboljšava. Tako je, primjerice, tridesetih ili četrdesetih godina prošlog stoljeća ova metoda razvijena pomoću tlačnih kuhala. Štoviše, ta se metoda još uvijek smatra "novim".

Međutim, od osamdesetih godina, naprotiv, miran kuhaloči postali su popularni, a to su posebni električni uređaji za grijanje u kojima se hrana kuha na vrlo niskoj, spori "požar" pet do šest sati u modu "languora" oponašajući rusku peć.

Suvremene metode kuhanja (kuhanje) sve više osiguravaju široku upotrebu parobrodi, u kojima se hrana hladi. Značajka ove metode smatra se najcjelovitijim očuvanjem svih hranjivih tvari i vitamina u sastavu proizvoda.

No, način kuhanja u hladnoj vodi, koji je izumljen u Švedskoj 1977., postao je najnovija otkrića u području kuhanja. Zanimljivo je da je 5 puta brže od tradicionalnog ključanja (ključanje). Stoga je novi uređaj specijalni posuda u kojoj su fiksirane dvije elektrode, a hladna voda u njoj igra ulogu dirigenta. Ova metoda se koristi, na primjer, pri kuhanju velikih količina krumpira u bolnicama, školama, kantinama.

Proizvodi toplinske obrade

TOPLINSKI TRETMAN PROIZVODA

Toplinska obrada proizvoda pomaže omekšavanju i boljem asimilacijom hrane od strane ljudskog tijela.

Osim toga, na visokim temperaturama, hrana je dezinficirana kao rezultat smrti mikroorganizama. Proizvodi dobivaju ugodan okus i miris.

Međutim, nepravilna toplinska obrada može dovesti do gubitka boje i stvaranja tvari u proizvodima s neugodnim ukusom i mirisima koji su kancerogeni. Vitamini i aromatične tvari mogu se uništiti, sadržaj topivih nutrijenata se smanjuje. Stoga je neophodno strogo promatrati način kuhanja i vrijeme tretiranja toplinom.

kuhanje

Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućoj ili zasićenoj vodenoj atmosferi. Kuhanje je jedan od glavnih načina kulinarske obrade, a kuhana jela potpuno dominiraju u bilo kojoj nacionalnoj kuhinji, posebno u medicinskoj prehrani.

Kod kuhanja na glavnom putu, proizvod je potpuno uronjen u veliku količinu tekućine (voda, mlijeko, juha, sirup, itd.). Prije kuhanja postupak se provodi na visokoj vrućini u loncu s zatvorenim poklopcem, nakon što se vreli, toplina se smanjuje, a kuhanje se nastavlja pri niskoj vrenju dok se proizvod ne kuha. Puno vrenje je nepoželjno, jer to brzo ubija tekućinu, oblik proizvoda je uništen, aromatične tvari isparavaju.

U tlačnim posudama ili autoklavima nastaje nadtlak, a temperatura se podiže na 132 ° C, što pridonosi ubrzanju kuhanja. Kod kuhanja glavni način proizvoda izgubljena je velika količina hranjivih tvari zbog prijelaza u bujon, a kuhanog proizvoda postaje neukusan. Međutim, u slučaju sumnjive ekološke čistoće proizvoda, ključanje u velikoj količini vode je neophodno jer će to izvući radionuklide, ksenobiotike itd.

pripuskaniya

Spuštanje je racionalniji način kuhanja koji vam omogućuje očuvanje hranjivih tvari u proizvodu. Istodobno, oko 1/3 njenog volumena uronjen je u kipuću vodu, a 2/3 se kuha s parom dok je poklopac čvrsto zatvoren. Voćni plodovi su dopušteni bez dodavanja tekućine, u vlastitom soku, koji se oslobađa nakon zagrijavanja. To je pripuskanie, a ne ključanje glavni način je preporučljivo primijeniti pri kuhanje povrće stranu jela.

Kuhanje na pari

Steaming je glavni tip toplinske obrade u pripremi drugi tečajevi za terapijske dijete koje zahtijevaju uštedu gastrointestinalnog trakta. Da biste to učinili, koristite parobrodi ili posude - parobrodi s čvrsto zatvorenim poklopcem. Voda je izlivena u posudu, na podnožje na kojoj se proizvodi stavljaju rešetke.

Kada kipuće vodu, lonac se napuni pare, u kojoj su proizvodi kuhani. Proizvodi su sočni, s osjetljivom teksturom i dobro očuvanim oblikom. Gubitak hranjivih sastojaka je manji nego kod uzimanja hrane.

Postoji još jedan način kuhanja na paru. Sipati do polovice kipuće vode u veliku tavu, spustiti lonac preko vrha s platnenim salvete tako da se sags malo u sredini. U salvetu, kao u viseći, stavili su prehrambene proizvode (najčešće rižu) i stavili posudu na vatru, a pokrili salvete s prevrnutom pločom. Riža ili druga krupica dobiva se mrvljenim, a ne nezasićenim viškom vode.

Tzv. Ne-kontaktno kuhanje hrane mnogo je manje uobičajeno. Ne izravno kontaktira okoliš u kojemu se kuha hrana, ili čak i posuđe, gdje je hrana, s vatrom. To se postiže činjenicom da posuda (lonac, lonac, lonac od lijevanog željeza s poklopcem čvrsto zatvorenim) s proizvodima nije postavljen na vatru, već u većem brodu u kojem se ulijeva voda, a ta je velika posuda stavljena na vatru (vodena kupelj).

Beskontaktna kuhanja zahtijeva puno više topline i vremena za kuhanje, ali okus, tekstura i aroma omela, mesa, ribe, povrća postaje neobična. Ako poklopac lonca s hranom, a kotao s vodom na kojem stoji, čvrsto zatvorite poklopac, tada se kuhanje neće nazvati vodom, već parnom kupelji. Hrana će biti isparena iz kotao. Okus hrane s tim metodama beskontaktnog kuhanja ispada drugačije.

prženje

Pecenje je zagrijavanje proizvoda bez tekućine, masnoća ili zagrijanog zraka. Kao rezultat prženja, kore na površini proizvoda, proizvodi gube veći dio vlage zbog isparavanja, pa zadrže veću koncentraciju hranjivih tvari nego tijekom kuhanja.

Važnu ulogu u prženju igra masnoća, koja štiti proizvod od gorenja, osigurava ravnomjerno zagrijavanje, poboljšava okus jela i povećava njegov kalorijski sadržaj. Prije prženja, masnoće mora biti pregrijano jer samo zagrijan mast ne gori, ne puši, ne puši i ostaje čist od početka do kraja kuhanja.

Stavite biljno ulje sa slojem pola centimetra u posudu i zagrijavajte ga preko srednje topline bez vrenja. Nakon 2-3 minute, ulje će se osvijetliti, a za nekoliko minuta će se iznad njega pojaviti bijeli, jedva primjetni, ali naporni dim. Ako bacate prstohvat soli u ulje, ona će se odskakati s površine prasak. To znači da je ulje pregrijana, voda, plinovi i razne nečistoće isparavale su iz njega. Ovo ulje neće se mijenjati u procesu daljnjeg zagrijavanja, i to će biti lakše pržiti na njemu.

U vrijeme spaljivanja, možete dodati neke začine (luk, češnjak, anis, koromač, sjemenke koromača), koji se moraju ukloniti nakon 3-4 minute. Začini muče određene mirise masti i daju odgovarajući okus. Drugi način za poboljšanje ulja je korištenje mješavine životinjskih i biljnih masnoća: suncokretovo ulje i masline, maslinovo ulje i pileća masnoća, goveđi salus i senfno ulje itd.

Postoji nekoliko vrsta prženja. Najčešći od njih je prženje glavnog načina na koji se proizvod zagrijava s malom količinom masti (5-10% po masi proizvoda) pri temperaturi od 140-150 ° C. Najbolja jela za prženje na otvorenoj površini su tave ili broileri s dnom debljine od najmanje 5 mm. U njima se temperatura ravnomjerno raspoređuje, smanjuje se mogućnost lijepljenja i lijepljenja proizvoda. Posljednjih godina korišteni su prženi kolači s nepropusnim premazom.

Prilikom prženja masti, potrebno je 4-6 puta više masnoća od proizvoda, zagrijati ih do 160-180 ° i staviti proizvod 1-5 minuta. Prženje se provodi u dubokoj posudi (duboki friteri), proizvodi se uklanjaju s užeta ili posebnom mrežicom. Proizvodi su prekriveni glatkom, lijepom, zlatnom korom, ali temperatura unutar njih ne doseže 100 ° C i često nije dovoljna da ih dovede do pune spremnosti i uništi sve mikroorganizme. U tom smislu, nakon što se duboko prženi proizvodi mogu neko vrijeme staviti u pećnicu.

Prilikom pečenja na otvorenoj vatri, proizvod se stavlja na metalnu šipku ili se stavlja na metalnu mrežu podmazanu. Šipka ili rešetka stavlja se na vruće ugljeve ili elektro-spirali u električnim roštiljem i pržene. Za ravnomjerno prženje proizvoda štap se polako okreće. Pecenje nastaje zbog topline zračenja.

Pečenje u pećnici (u pećnici)

Plitke posude (lim za pečenje, tava za prženje ili ploče za tijesto) se podmazu i stavljaju na njega proizvode, a zatim stavite u pećnicu na temperaturu od 150-270 ° C. Dno proizvoda zagrijava se toplinskim prijenosom, a na vrhu infracrvenom zračenjem zagrijanih zidova kabineta i toplim pokretima zraka.

Proces nastajanja hrskavog kora je sporiji u ovom slučaju nego tijekom prženja na glavnom putu, zbog čega se hrana zagrijava ravnomjerno. Kako bi se dobila zlatna kora i povećala juiciness gotovog proizvoda, u procesu prženja proizvod je preokrenut, preliven s masnoćom ili razmazan s kiselim vrhnjem, jaje.

Infracrveno pečenje u polju vrši se u posebnim uređajima, istodobno se vrijeme kuhanja smanjuje za 2-6 puta, a jučnost proizvoda bolje se očuva.

Pečenje u mikrovalnom polju (u mikrovalnoj pećnici) pomaže u smanjenju vremena tretiranja toplinom, a proizvod dobro zadržava hranjive tvari, ali s tom metodom toplinske obrade na površini proizvoda ne stvara krasta kora. Neki tehnolozi smatraju ovu metodu kuhanja kao kuhanje.

Pomoćne metode toplinske obrade uključuju bojanje i blanširanje. Ovim postupcima proizvod se ne dovodi u stanje potpunog kulinarskog spremanja.

kuhanje

Začin je kratkotrajno prženje proizvoda na pola kuhane u maloj količini masti (15-20% po masi proizvoda) pri temperaturi od 110-120 ° C bez stvaranja hrskavog kora. Istovremeno, dio eteričnih ulja, tvari za bojenje i vitamine prenosi se iz proizvoda u masnoću, dajući mu boju, okus i miris proizvoda. Začinjeno povrće, korijenje, rajčica i brašno služe za pripremanje juha, umaka i ostalih kulinarskog proizvoda.

Blankiranje je kratkotrajno (1-5 minuta) kuhanje ili opekotina s parom, a zatim ispiranje s hladnom vodom. Neke vrste povrća su blanširane za uklanjanje gorčine (mladi bijeli kupus, repa, rutabaga); konzerviranje boje, okusa i teksture u ukradenim voćem i povrćem (krumpir, jabuke) u procesu njihovog kasnijeg prerade; kako bi se spriječilo zabijanje proizvoda u bujonu (domaći krumpirići); olakšati mehaničko čišćenje jesetara; za djelomično odstranjivanje ekstrakcija i purinskih baza od životinjskih proizvoda.

Odmrzavanje, prženje i prženje nakon kuhanja - kombinirane metode toplinske obrade.

Gašenje je dodavanje prethodno prženog proizvoda sa začinima i aromama. Stew treba biti u čvrsto zatvorenoj posudi 45-60 minuta na štednjaku, a zatim 1-1.5 sati u pećnici. Na kraju gašenja, kada voda isparava, potrebno je dodati deblje ili kisele tekućine (kiselo vrhnje, sok, ocat, vrhnje, vino od grožđa), što sprečava da se jelo gori, poboljšava njegov ukus i teksturu. Na kraju se dodaju soli i začini kako bi umjetno vratili prirodni okus proizvoda koji su izgubljeni tijekom dugotrajnog gašenja.

Pecenje je prženje prethodno kuhano (ponekad sirovo) proizvod u pećnici za izradu smeđe kore. Pečeni su proizvodi na 200-300 s oboje uz dodatak umaka, jaja, vrhnja i bez umaka. Ova vrsta toplinske obrade je neophodna za dijete bez mehaničkog stanja gastrointestinalnog sustava schazheniya, ali s oštrim ograničavanjem purinskih baza (na primjer, za giht).

Pecenje nakon kuhanja koristi se za pripremu ukrašenih krumpira, kao i onih proizvoda koji se ne mogu kuhati dok ne kuhaju u prženom tijelu (prženi mozak, bubrezi). U prehrani se ova tehnika koristi za smanjenje sadržaja dušičnih ekstrakcijskih tvari u mesu i ribljim proizvodima.

kuhanje

Početni kuhari počinju shvaćati osnove kulinarske mudrosti od najjednostavnijeg načina kuhanja - kuhanja. Upoznajte se s osnovama ove jednostavne tehnologije.

Glavna svrha toplinske obrade proizvoda je pružiti mu mekoću, neutralizaciju iz raznih bakterija i opasnih mikroba, s ciljem jednostavne i sigurne asimilacije hrane od strane ljudskog tijela. Također u procesu kuhanja pod utjecajem visokih temperatura poboljšava okus većine proizvoda. Među glavnim metodama kuhanja posebno je naglašeno kuhanje u vodi.

Drevni ljudi počeli su kuhati razno povrće, meso, korijenje i grah tek u ranom neolitskom dobu, kada su se glinene posude izmišljale i širile. Do tog trenutka, ljudi su bili zadovoljni sroedenom, ili prženim mesom (ribom) na otvorenoj vatri ili pečeni na vrućim uglovima. Otada je prošla mnoštvo vode ispod mosta, pojavile su se brojne vrste metalnih jela, a istovremeno je proces kuhanja zauzimao vodeće mjesto među popularnim metodama kuhanja. Tehnologija se promijenila, poboljšala i poticala kreativne umove izumitelja za proizvodnju raznih kućanskih aparata, kao što su tlačni štednjak, dvostruki kotao, sporo kuhalo i tako dalje.

Koji su proizvodi kuhani i kakav je njezin princip

Kuhanje, kao vrsta toplinske obrade proizvoda, dominira svim nacionalnim kuhinjama na svijetu. Koristeći različite metode kuhanja, podešavanjem trajanja, kombiniranjem različitih sastojaka, možete dobiti paletu okusa i raznih tekstura (s holističkom strukturom ili razvararoy, kaša).

Povrće, voće, korijenje, zeleno, grah, cjelovite žitarice, žitarice, meso, ribu, morske plodove, tijesto i razne derivate (tjestenina, rezanci, knedle, knedle, manti, knedle, itd.) Podvrgavaju se kuhanju. Neophodan uvjet za kuhanje je zagrijavanje u prilično velikom iznosu tekućine ili u plinovitom mediju. Prema tome, za obične kuhanje pomoću lonca, kotao, štapić ili neki drugi dovoljno duboki spremnik s poklopcem. Za parenje koristite dvostruki kotao ili lonac s posebnim roštiljem i poklopcem. Kako bi ubrzali proces kuhanja, hostese često koriste tlačnu kuhalo u kojoj se proizvodi pripremaju pod utjecajem snažne sile pritiska. Danas su multikookeri došli u pomoć modernog kulinarstva, koji je kuhanje pretvorio u ugodan i lagan proces. Domaćica može postaviti samo proizvode i postaviti željeni način s odgovarajućim imenom.

Kao tekućina za kuhanje, možete koristiti vodu, bujon, sok, dekocija, mlijeko, sirutka, sirup. Proizvodi koje želite kuhati, staviti u lonac, sipati tekućinu tako da je u potpunosti pokriva ih, tekućina je dovela do kuhati, a zatim smanjiti toplinu na minimum i kuhati proizvode na spremnost. Ponekad se proizvodi stavljaju u kipuću vodu, zatim smanjuju toplinu i kuhaju potrebnu količinu vremena. Ovom metodom kuhanja hranjivim tvarima u manjoj mjeri prelazi u bujon. Ako ste zainteresirani za dobivanje bogatog povrća, mesa ili ribljeg juha, tada bi se proizvodi trebali staviti u hladnu vodu. Meso povrća ili meso, nakon kuhanja, može se koristiti za kuhanje prvog jela, umaka, umak.

Kada nešto kuhati, domaćica mora zapamtiti da se unutar jednog sata oko 1 cm tekućine isparava iz spremnika. S obzirom na to, s dugom tekućinom za kuhanje u posudi s vremena na vrijeme dodati. Ne biste trebali kuhati preko visoke topline, jer se s intenzivnim vrenjem emulzije masti javlja, prekomjerno zbijanje mesnih vlakana raste, uništavanje većine vitamina raste. Osim toga, snaga požara ne utječe na trajanje procesa. Jedina iznimka je svježe zelje, koje se kuhaju tijekom brzog vrenja kako bi sačuvale svjetlinu boje.

U medicinskoj prehrani, kuhanje na pari je postalo široko rasprostranjeno, pri čemu gotov proizvod zadržava više vitamina nego kad je kuhano u velikim količinama vode. Bit ove metode je kako slijedi: voda se ulijeva u dvostruki kotao ili lonac s rešetkom tako da ne dođe do rešetke za oko 2-3 cm; stavite posudu na vatru, pustite da se voda kuha, zatim stavite povrće, mesne okrugle meso ili druge proizvode na roštilj, čvrsto zatvorite posudu s poklopcem. Nadalje, pod utjecajem vruće pare su proizvodi za kuhanje. Više detalja možete pronaći u korak po korak recepti za kuhanje kukuruza za parenje i kuhanje parne gnjide.

Postoji još jedan način kuhanja - u vodenoj kupelji. Istovremeno, ne postoji izravni kontakt između proizvoda i tekućine, štednjak i posuda u kojoj se kuhanje ne dodiruju izravno. Načelo kuhanja u vodenoj kupelji je kako slijedi: zdjelu ili lonac hrane stavlja se u drugu veću posudu u koju se izlijeva voda. Trebalo bi biti dovoljno vode tako da kada se zdjela hrane uranja ne prolije preko rubova spremnika. Zatim se stavlja u umivaonik sa vodom i zdjelu u kojoj je uronjen (mali lonac). Vrhunska jela pokrivena poklopcem. Nakon kipuće vode počinje proces kuhanja, što traje dosta dugo. Stoga je potrebno dodati vodu u dno spremnika u vremenu ako se prokuha. Na taj način, na primjer, često se pripremaju vrhnje deserta. Plus proces kuhanja na klasičan način, bilo parenje ili kupanje s vodom, jest da hrana u ovom slučaju nikada ne gori ili se ne drži na dnu, kao što se događa tijekom prženja.

Trajanje proizvoda za kuhanje

Budući da juhe i glavna jela sastoje od raznih sastojaka koji dostižu spremnost u različitim vremenskim razmacima, sastojci, kada su kuhani, uvede se u tavu naizmjence. Prvo, stavite one koji kuhaju dulje, a zatim ostalo. Da biste to učinili, domaćica treba znati trajanje kuhanja različitih proizvoda.

Napomena: Sjeckani proizvodi kuhaju gotovo dva puta brže od cjelovitih.

Zeleni su najbrži kuhani (3-5 minuta), mesne kuglice (10 minuta) i meko povrće - kupus, tikvice (15 minuta).

Mali komadi ribe bit će spremni za 10-17 minuta.

Kukuruzni kašik kuha za 20-25 minuta.

Ribe od krumpira kuhane su cijele 30-35 minuta, u kriške, 20-25.

U prosjeku, rezanci i makaroni se kuhaju 10 do 20 minuta, iako je dovoljno da sipa tjestenina "gossamer" tipa s kipućom vodom i ne kuhajte 5 minuta. Za svaku vrstu tjestenine vrijeme kuhanja uvijek je naznačeno na pakiranju.

Korice od peršuna, repa i mrkva kuhaju 50-60 minuta, žitarice - sat ili više.

Meso se kuha najduže: svinjetina i govedina kuhaju se sat i pol, ponekad i duže. Naravno, treba razmotriti i "dob" proizvoda. Na primjer, meso mladog pilića kuha se za 20-30 minuta, a stari domaći piletina mora biti kuhana barem dva sata. Slična paralela može se izvesti s obzirom na teletinu i govedinu. Svaka kućanica zna koliko se brzo novi krumpiri kuhaju u odnosu na stare. Mladi rep također postaju mekši 2 puta brže od starog.

Ako stavite smrznuto meso ili povrće u posudu, potrebno je povećati vrijeme kuhanja. Međutim, ne preporuča se kuhati smrznuto meso. I to u ekstremnim slučajevima, kad vrijeme istječe, kad su zaboravili prethodno odriješiti.

Da bi se suhi grah, grašak ili leća brzo kuhali, natopljeni su u vodi u prosjeku 6 sati prije kuhanja. Ovdje je članak o kuhanju grah http://na-vilke.ru/kak-varit-fasol.html.

Također, kućanice trebaju znati da se na kraju kuhanja preporučuje hrana za soljenje. Time ćete odmah povećati vrijeme kuhanja.

Kao što možete vidjeti, kuhanje, prilično jednostavna metoda toplinske obrade proizvoda, još uvijek ima svoje vlastite suptilnosti i pravila. Želimo vam uspjeh u svladavanju ovog procesa!

kuhanje

Rječnik pojmova kulinarstva. 2012.

Pogledajte što "cooking" je u drugim rječnikima:

Kuhanje - Kuhanje: Kuhanje je metoda kuhanja Kuhanje je grad u Poljskoj Kuhanje je naselje u Iraku na mjestu drevnog sumerskog grada Uruka Varka gmina (županija) u Poljskoj Vidi također Varka Igay rijeka u Rusiji... Wikipedia

Kuhanje - Kuhanje, kuhanje, pl. ne, žensko Djelovanje na ch. kuhati. Kuhanje večere. Željezo vruće. Eksplanatorni rječnik Ushakov. DN Ushakov. 1935 1940... Ushakov objašnjenje rječnika

Kuhanje - Kuhanje, kuhanje i tako dalje. Rječnik Dahl. VI Dahl. 1863 1866... Dal rječnik

kuhanje - kuhanje, kuhanje, kuhanje, pecivo Rječnik ruskih sinonima. kuhanje n., broj sinonima: 7 • var (14) • var (11)... Rječnik sinonima

kuhanje - kuhati, kuhati, kuhati; kuhana; ne to. Rječnik Ozhegova. SI Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949. 1992.... Ozhegov rječnik

Kuhanje - Toplinska kulinarska obrada proizvoda u vodenom okolišu ili atmosferi vodene pare. [GOST 30602 97] Teme za javne usluge Općeniti pojmovi gastronomski procesi... Vodič za tehničke prevođenje

KUHANJE - Postupak pripreme bilo koje hrane (povrće, voće, ribu, tijesto, itd.) U bilo kojem tekućem ili plinovitom mediju, osim ulja i šećera. Najčešće, kuhanje se provodi u vodi i mlijeku, ali se također može pojaviti u biljkama... Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti

ključanje - 1. [14/0] Postupak izrade lijeka. Kako kipuće? Addicting Slang 2. Kuhanje [8/3] Mjesto u Lineage 2. Puno ime je Varka Silenos Outpost. Dođite na zamahu? Slang igrači 3. Kuhanje [10/18] Karakter iz linije 2 žanra... Rječnik modernih vokabulara, žargona i sleng

vrelište - 3.1.1. vrenje: Obrada izvornih biljnih sirovina zagrijavanjem u prisutnosti vode, pod pritiskom i dodavanjem kemikalija. Izvor: GOST R 53636 2009: celuloza, papir, karton. Uvjeti i definicije izvornog dokumenta Vidi također odnos... Rječnik-rječnik izraza regulatorne i tehničke dokumentacije

kuhanje - VAR, i, m., VARKA, i, VARYONKA, i, dobro. Odjeća izrađena od određenog tretiranog materijala. Nosite var. Svijetla var. Dobro kuhanje. Vidi također expansive var... Ruski Argo Rječnik

Toplinska obrada hrane. Warka.

Toplinska obrada hrane glavni je proces kuhanja. Tijekom toplinske obrade, prehrambeni proizvodi uključeni u proizvod podliježu dubokim promjenama, zbog čega proizvod dobiva bolji okus, mekšu teksturu i ukusan izgled (ili, ako se nepropisno kuha, proizvod se može potpuno bespomoćno pokvariti.)

Toplinska obrada također neutralizira hranu ubijajući mikroorganizme zarobljene u hrani, a također uzrokuje propadanje štetnih tvari koje razvijaju razni mikroorganizmi. Konkretno, u bombardiranoj (puffed) može stvoriti letalni toksin botulinum, ali ako se sadržaj čaše sjecka, pomiješan s hladnom vodom, zagrijan do ključanja i kuhana barem 20 minuta, toksin će se potpuno raspasti. No, naravno, takva banka bi trebala biti bačena.


Postoje tri glavne metode toplinske obrade:


1. SOBI
2. GRIJANJE
3. BAKING

COOK - metoda pripreme bilo koje hrane (povrće, voće, riba, tijesto, itd.) U bilo kojem tekućem ili plinovitom mediju, osim ulja i šećera.
Najčešće se kuhanje provodi u vodi i mlijeku, ali može se također pojaviti u sokovima od povrća, dekocija i za kipu nekih proizvoda (na primjer, lubenica, dinja cantaloupe) čak i bez ikakve dodatne tekućine. U ovom slučaju potrebno je da masa proizvoda bude najmanje 20 kg. Zato kuhajte bekmes lubenice - "lubenica meda" ili grožđe nardek (sokovi koji su kuhani do debljine meda).
Kuhanje je treća najstarija metoda kuhanja. Činilo se nakon dvije "suhe" metode: otvorene vatre i prženje u pepeo. Dugo je vremena vjerovalo da se ključanje pojavljuje tek nakon što je čovjek izumio keramiku, to jest samo oko dva ili tri tisućljeća prije Krista. Međutim, suvremena arheološka i etnografska istraživanja pokazuju da kuhanje ima drevnije podrijetlo.
Bilo je poznato čovjeku gotovo 10 do 15 tisuća godina prije naše ere, a provedeno je u to doba na dva iznimno originalna načina, uključujući potpuno bez jela ili u drvenim posudama. Već u ledeno doba, izrezana životinjska polovica bila je punjena ledom, bez uklanjanja krava od njega, šivanja, priprema s glinom i pijesak i zapalila je na njemu. Drugi je način bio da su ulili vodu u drvene posude, izvučene iz drvenih debla, a na njih je uliveno vruće kamenje, što je uzrokovalo gotovo kuhanje vode na modernom štednjaku.
S izumom lončarskih metoda kuhanja raznovrsni su sve više i više. S pojavom metalnih jela kuhanje postaje vodeći, glavni tip kuhanja.
Suvremeno kuhanje koristi ukupno desetak metoda kuhanja, koje se razlikuju po različitom trajanju grijanja, intenzitetu vrenja i različitoj upotrebi posuđa, koje mogu biti otvorene, hermetički zatvorene (tlačni štednjak, autoklav) ili umetnute u drugu posuđu (beskontaktno kuhanje - na vodi kupka, par). Svaka promjena u prirodi kuhanja podrazumijeva promjenu okusa, arome, teksture, pa čak i hranjivih tvari u hrani. Zato je kuhanje, unatoč svojoj naizgled jednostavnosti, u stvari složenija, suptilnija metoda obrade hrane od pečenja i prženja. Nije slučajno da priprema kvalitetnih juha može obavljati samo visoko kvalificirano kuhalo.
Kuhanje, unatoč svim svojim antikvitetima, također je najizrazitiji način kuhanja, kontinuirano ažuriran i obogaćen novim "izumima". Na primjer, od tridesetih i četrdesetih godina 20. stoljeća, razvijeno je kuhanje u tlačnim pećima. Ta se metoda još smatra "novim". Od osamdesetih, naprotiv, miran kuhalo postao je popularan, posebni električni uređaji za grijanje, gdje se hrana kuha na iznimno slaboj, spori "požar" tijekom 5-6 sati u "languoru" modu, oponašajući rusku peć.
Međutim, uistinu novo otkriće na području kuhanja bila je metoda kuhanja izumljena u Švedskoj 1977. godine u Švedskoj zagrijavanjem prolazeći izravno kroz vodu s proizvodom električne struje koja je umetnuta u nju. U tom slučaju zagrijavanje proizvoda, kroz koji struja također prolazi, događa se odmah u cijelom volumenu (kao u mikrovalnoj pećnici). Istodobno je pet puta brži od tradicionalne kipuće vode. Novi uređaj se sastoji od posebnog posuda, gdje su dvije elektrode fiksne, dok voda igra ulogu dirigenta. Na taj način, u mnogim zemljama, na primjer, velike šarže krumpira se kuhaju za bolnice, škole, kantine.
Kuhanje nije samo jedan od glavnih kulinarskih procesa, već i najopsežniji, razgranati i, tako kažem, sveprožimajući način kuhanja. Ukratko, uz kuhanje, možete kuhati jela od gotovo svih kategorija, uključujući i neke od slastičarnica.
Kuhanje je ime za svaku pripremu sirove hrane, jednostavne (voće, bobičasto voće, povrće, bilje, gljive, rakovi, mekušci, riba, jaja, perad, divljač, meso) i složene (tijesto, kiselo kiselo kiselo, i suhe tvari, fermentirani mliječni proizvodi), u bilo kojoj vreličoj tekućini, osim ulja i šećera, kao iu parama ili pomoću para tih tekućina.
Tako se mogu kuhati sve primarne sirove hrane i najsloženije one koje su već prošle kroz jednu fazu kuhanja ili kombinacija jednostavne hrane, kao što je tijesto. Drugim riječima, sva hrana poznata čovječanstvu može se predstaviti u kuhanom obliku. Iz toga je jasno da ne samo najkvalitetnija jela, nego i da u potpunosti dominiraju bilo kakvom nacionalnom kuhinjom.
Postoji nekoliko načina kuhanja i stvaraju različite okus i teksturu istog proizvoda. Kuhanje se provodi u raznim tekućinama - u vodi, u mlijeku, u sokovima od povrća, u viskoznom mediju obogaćenog škroba ili u gelerskim sredinama, kao što su pektin, agar-agar, riblje ljepilo, želatina ili u struji pare, iznad pare ili pored pare. Apsolutno je jasno da se, koristeći samo kuhanje, može dobiti najrazličitije nijanse okusa istog proizvoda.
Nažalost, u praksi, neznanje različitih metoda kuhanja dovodi do iscrpljivanja stola i jelovnika, monotonosti u okusu, obliku i okusu svakodnevnih jela. Za kuhanje se obično shvaća samo kao njegova najčešća i najjednostavnija mogućnost - ključanje u vodi.
No, čak i ova mogućnost daleko je od toga da se u potpunosti koristi, ali samo u najužem i većini, usput, iracionalni oblik: kuhana je u velikoj vodi. To znači da jednostavno stavljaju ili uranjaju meso, ribu, povrće, gljive itd. U lonac vode, koji je znatno veći od proizvoda koji se kuha, i počne zagrijavati vodu na štednjaku čekajući da prokuha, a zatim kuhati hranu s toplinom. Istodobno se više vremena provodi na kuhanje, a zbog toga su izgubljeni korisniji hranjivi sastojci, a naročito gotovo svi vitamini nestaju, a kuhanog proizvoda postaje neukusan.
Način kuhanja je različit i različit je intenzitet grijanja. Ponekad se proizvodi kuhaju zbog niske topline, a tekućina se ne zagrije sve vrijeme, već se zagrijava. Ova metoda se koristi kada je potrebno kuhati krute proizvode, ali mlijeko, vrhnje, povrće i voćni sokovi (stratificirani su pri ključanju u bistru tekućinu i celulozu), jelies, kompoti i čak neke juhe, prvenstveno obrisano povrće, pire juhe. Obnavljanje njih dovodi do promjene u strukturi, sastavu i okusu. Dakle, svi su kuhani ili kuhani samo zbog niske topline zagrijavanjem. Time se osigurava očuvanje njihovog ukusa i prehrambene vrijednosti. Nježni povrće, kao što su cvjetača, paprika, rajčica, tikvice, ne podnose snažno kuhanje, i "navikli" na slab, tih, jedva primjetan, ali još uvijek vrući. Samo meso, riba, gljive i korjenasto povrće mogu se kuhati na početku intenzivnim kuhanjem.
Posebno mjesto zauzima kuhanje žitarica za žitarice. Gotovo svatko od njih ima svoj vlastiti narav. Stoga, o kuhanju, kao i o kuhanju mahunarki - grah, grah, grašak, leća - opisano je odvojeno u članku "O kuhanju žitarica i mahunarki".


Postoje sljedeće vrste KUHANJA:
- puni uranjanje kipuće, jednostavno nazivano kipuće,
- pripuskaniya,
- pirjanje,
- parni kuhanje
- kuhanje u vodenoj kupelji (beskontaktno kuhanje).
Kuhanje s punim uranjanjem proizvoda u tekućinu (češće se naziva jednostavno "kuhanje") - toplinska obrada proizvoda potpuno uronjenih u kipuću vodu, juhu, sok, juhu ili mlijeko: na temperaturi od 100 stupnjeva Celzija u običnim posudama iu zatvorenim aparatima za kuhanje - iznad 100 stupnjeva (do 115-120 stupnjeva).
Meso se kuhalo za 35% (65% ostatka originalne težine), pri čemu je glavni dio tekućine pušten iz mesa u bujon tijekom prvih 15 minuta kuhanja.
Kuhanje je racionalnije, u kojem se proizvod odmah stavlja u kipuću vodu, a još bolje - pripuskanie, kada kuhanje ide u malu količinu ravnomjerno kipuće vode.
Doplatak - kuhajte proizvod malom količinom tekućine ili u vlastitom soku, obično ispod poklopca.

Ako je važno nabaviti kuhani proizvod, a tekućina u kojoj se vrši kuhanje ne uzima se u obzir, propuštanje se obavlja parom. Za to se vrlo malo vode ulijeva u posudu, na donjoj posudi se postavljaju ravni šljunak ili križići, ili se postavlja prevrnut tanjurić, koristi se zdjelica ili poseban mrežasti perforirani drugi dno, a riba, povrće ili proizvoda od tijesta (knedle, knedle), tako da je razina vode ispod proizvoda ili bi ih samo lagano dodirnula. Voda se kuha zatvorenim poklopcem, zbog čega se posuda napuni pare, u kojoj se kuha hrana. U ovom slučaju, ispiranje hranjivih tvari iz hrane javlja se u manjoj mjeri nego kada pripuskanii.

Brezirovanie - neka vrsta ostavljanja, ostavljajući sanjam, a onda pržiti meso, perad, povrće.
Breuse je mast preuzet iz bujona uz pjenu i sadrži puno bjelančevina (ponekad smeđe rajčice i luk za solane, ponekad se pogrešno zovu brezom).

Primjer primjene rezanja.
Böf-breze proces je složenog kuhanja mesa i rezultirajućeg jela. Usput, to je jedini francuski kulinarski koncept uključen u normativni pravopisni rječnik ruskog jezika iz 1977. U međuvremenu, bof-breza u Rusiji gotovo nikada nije pripremljena kod kuće ili u restoranskoj kuhinji zbog svoje složenosti. Obično kipući meso s korijenima zove se govedina-bouley ili samo bouli. U ovom slučaju, meso se kuha u obliku u kojemu se prodaje. Za bee-breze, meso je unaprijed pripremljeno: bez kostiju, tukli i celulozno se kotrlja u kompaktan komad, vezan s nitima tako da se rezultirajući oblik očuva tijekom kuhanja. Osim toga, meso se izlije s kipućom kišicom, a ne vodom, i postavlja se u skučena jela (obično pečena), jaz između mesa i zidova jela pokriven raznim povrćem.
Konačno, posudu je prekrivena papirom za papir i poklopljena poklopcem i stavljena u pećnicu, a ne na štednjaku. Kuhajte meso jedan sat na visokoj vatri; tri ili četiri puta za to vrijeme, oni ga preokrenu i ispunite ga zastorima. Nakon sat vremena izvadite poklopac i papir, isušite ostatke povjetarca i 10-15 minuta pregledajte meso u otvorenoj posudi preko srednje topline u istoj peći.
Poslužuje se, prekrije vlakna u velikim komadima, zalijevati sokom od mesa i masti, ukrašenom s kuhanim povrćem i krumpirom.

Zagrijavanje - kuhajte proizvod malom količinom vode ili juhe uz dodatak ulja, začina ili u umaku s poklopcem. Prije pirjanja, proizvod je često pržen.

Lijenčina je neka vrsta gašenja. Kuhanje jela od mesa, ribe ili povrća uz lagano, dugotrajno kuhanje, ali ne na pećnici ili u pećnici s povećanom temperaturom iu ruskoj peći - uz polaganu temperaturu pada ili zadržavajući istu temperaturu dulje vrijeme. Pivo mlijeko s posebnim ukusom i crvenkastom bojom dobiveno je samo u ruskoj peći. Sva su ukrašena jela imala izvrsno okus, nježnu teksturu.

Ljuštenje se ponekad imitira u poseban vrući lonac ili u pećnici, periodično izlijeva male količine kipuće vode u pečene posude, čime se produljuje proces gašenja i sprječava ubrzanje isparavanja.

Ali takva su jela vrlo često neukusna, kao da su kuhana, iako je meso, na primjer, kuhano, kao i u pravim pirjanim jelima. Međutim, okus koji je svojstveno čežnji ne može se ponoviti ni na koji drugi način od autentičnog čežnje u ruskom štednjaku.

Blanching (br. Blanchir - skrenite u bijelo) - brza opeklina ili opekline bilo kojeg prehrambenog proizvoda: meso, ribu, povrće, voće, zbog čega mijenjaju (gube) boju - najčešće postaju bijele.

Prozračivanje se postiže bilo topljenjem proizvoda kipućom vodom u zatvorenoj posudi (ali ne u cjedilo, gdje voda prolazi), ili češće brzo uvođenjem proizvoda u kipuću vodu do 1 minute. Ostanite u kipuće vode - već kuhajte. Blanching se ponekad naziva zadržavanjem proizvoda u tekućem mediju dok ne kuha, što nije sasvim točno.

Blanching služi kao zamjena za kuhanje ili za dezinfekciju u pripremi osjetljive hrane, čije se kuhanje dovodi do gubitka vitamina ili okusa, ili za stvaranje zaštitnog filma na površini proizvoda, kako bi se zaustavilo, kako bi se spravilo kako bi se spriječilo gubitak sokova tijekom daljnje obrade.

Preporučljivo je blanch povrće skuhati kao što su cvjetača, šparoge, artičoke, a zatim ih jesti sirovo s odgovarajućim umacima. Kiseli krastavci prije soljenja, tako da su "mekše" slani.

U industriji konzerviranja, neke vrste riba su blanširane (sardine, saury), a zatim jednostavno staviti u maslinovo ulje, gdje oni "sazrijevaju" (spremnost doći), bez grijanja, zadržavajući posebnu nježnost. U mađarskim i balkanskim kuhinjama, sve korjenasto povrće (mrkva, repa, trava, rotkvica, repa) su izbijeljene prije souring ili pickling.

U francuskoj kuhinji blanširanje mesa se koristi prije kuhanja i ne ispiranje hladnom vodom, zbog čega se proteina i ljepila isperu iz mesa, dajući mu okus i nutritivnost.

Steaming - toplinska obrada proizvoda u zapečaćenoj posudi s parom.

U ovom slučaju, velika posuda za lonce se prelijeva na pola ili dvije trećine kipuće vode, lonac za umakanje je vezan preko vrha s platnenim salvete tako da se lagano raspadne u sredini, hrana se stavlja u salvete, kao što su žitarice, najčešće riža je kuhana ovako stavili su lonac na vatru, a proizvodi u salvetu prekriveni su prevrnutim pločom. Takvo parenje ide vrlo brzo, a riža ili druge žitarice su mrvice, a ne zasićene viškom vode. Ova metoda kuhanja vrlo je prikladna ne samo kod kuće, već i na pješačenju, kada nema dovoljno čistih jela, vode, uvjeta za pranje kuhane riže i želite dobiti jelo spremno jesti što je prije moguće. Jasno je da kada proizvod u brijaču ne dodiruje vodu i posudu u kojoj se kuha, to može biti redovita kantu, a ne konzervirana posuđa, a ne sasvim prikladna za piće i kipuće rijeke ili vodu u njoj.

Sve gore navedene metode kuhanja nazivaju se tzv. Kontakt kad voda (tekućina) ili para su u izravnom dodiru s proizvodom, a posuda u kojoj se kuhanje izravno odvija s vatrom.

Kuhanje u vodenoj kupelji - kuhanje bez kontakta

Druga grupa metoda kuhanja je tzv. Ne-kontaktna kuhanja, koja vreli u vodenoj kupelji. O tome govore vrlo rijetko, a rjeđe se koriste u kućnoj kuhinji. U međuvremenu, beskontaktni načini daju hranu potpuno novi, uvijek ugodniji ukus, diverzificiraju našu hranu i, u stvari, ne zahtijevaju nikakav poseban napor. U beskontaktnim načinima kuhanja ne postoji izravan kontakt između okoline u kojoj se kuha jela, pa čak i samog posuđa, gdje se nalazi hrana, s vatrom.

To se postiže činjenicom da se posuda (posuda, lonac, lonac od lijevanog željeza), u kojem se proizvodi nalaze, ne stavlja na vatru, već na drugu, veću posudu u koju ulijeva voda, a ta je velika posuda zapaljena. Dakle, toplina za zagrijavanje hrane mora se prenijeti više puta: velika posuda, voda u velikoj posudi, druga, manja posuda i konačno hrana u ovom manjem posudi.

Beskontaktna kuhanja zahtijeva puno više topline i vremena za kuhanje, ali okus, tekstura, arome običnih riba, mesa i povrća postaju neuobičajeni.

Učinite ovo iskustvo. Uzmite veliku porculansku ili porculansku čašu (u ekstremnom slučaju - enameled) polukuglastog oblika, a još bolje, ako postoji, zdjelu. Ulijte svježe jaje u duboku posudu. Napunite ga vilicom, nožem, žlicom ili posebnim metalnim šipkom, zatim dodajte pola čaše mlijeka, ponovo namotajte, dodajte nasjeckani mali luk (možete ga preskočiti mesnim mlinuom), solite, papar crvenom paprom, ponovo dodajte rezani češnjak Umiješajte, ulijte smjesu u zdjelu (može se lagano prevlačiti maslacem iznutra) i staviti ga u pripremljenu nisku široku posudu s kipućom vodom. Voda bi trebala biti izlivena tako da centimetar za dvije, nije stigla do rubova posude. Stavite lonac na snažnu vatru i pazite kako se mješavina jaja ponaša. Kada se počne zamrzavati na rubovima, pažljivo ukloniti koagulirane, zadebljane komade i omogućiti pristup vrućim rubovima čaše tekućim frakcijama mješavine jaja. Nakon 7-10 minuta smjesa će se zgusnuti gotovo u cijeloj čaši. Lagano ga promiješajte, pustite da se zagrije čak i za zadebljanje (to se može odrediti bojom), a zatim izvadite zdjelu iz posude, pospite tanjom na jelo ako je ljeto ili razmazite tijesto od rajčice ako je jesen, a senf ako je zima. pokušajte.

Ispalo je omlet, ali nije ravno, ali debelo, visoko, a ne prženo, ali kao da je kuhano, prozračno, ali istodobno nije vodeno, već prilično gusta, s ugodnom baršunastom teksturom i posve osebujnim okusom koji ne podsjeća na prženu ili kuhano jaje. Takav omlet sa zadovoljstvom i uz blagovanje male djece. Bolje je apsorbirati i probaviti bolesni ljudi, pokazalo se kao ugodno iznenađenje za zdrave ljude koji su hranjeni običnim kajganim jajašima i tvrdim kuhanim jajašcima.

Takvo se kuhanje zove vodena kupka, jer voda okružuje zdjelu s mješavinom jaja, poput osobe u kadi.

Postoji još jedna opcija za vodenu kupelj kada se mali lonac stavi u veliku posudu punu kipuće vode, napunjenu do vrha s komadićima mesa, krumpira i povrća postavljenim u redove tako da se meso i jaki, gusti povrće nalaze bliže dnu posude, bliže svom poklopcu. Ako je poklopac zatvoren čvrsto, čvrsto, onda će to biti vodena kupka. No, ukoliko se poklopac na tavi ukloni, a kotao s vodom gdje stoji, čvrsto zatvorite poklopac i nastavite kuhati vodu, tada će takva kuhanja nazvati parna kupelj, jer hrana neće kuhati s vodom, već s parom koja dolazi iz kotla. Okus hrane s tim različitim načinima kuhanja je drugačiji.

Obje metode moraju se pribjeći u terenskim uvjetima, ako postoje hrapava jela koja vam ne smeta pušiti na vatru vatre i dobra, čista malena jela koja se mogu pogoršati ako kuhate hranu izravno u njemu, na primjer, ako je emajlirana. U tim uvjetima, kupka vode ili pare ne samo da pruža priliku da dobije ukusno jelo, nego također služi kao dobar način iz teškog položaja "posuđa".

Kod kuće možete koristiti drugu verziju parne kupelji, koja daje izvrstan učinak okusa.

Uzmi dovoljno veliku duboku emajliranu tavu. Ulijte u trećinu ili četvrtinu vode (kipuće vode). Unutra stavite porculan ili posudu za posudu, šalicu ili veliku zdjelu (Kasu) tako da voda koja se ulijeva u posudu ne dostigne rubove barem jedne trećine visine zidova i da zdjelu stalno stajati.

Stavite sitno nasjeckani luk, kriške krumpira, mrkve, smrznute riblje komade (po mogućnosti bez kostiju) u zdjelu, dovoljno soli, papriku, sezonu s listom za umak i zatvori tavu (ali ne i zdjelu s ribom i povrćem!) S čvrstim poklopcem i stavite na njega mokro odjeću. Stavite svu tu "konstrukciju" na plamenik plinskog štednjaka, pustite da voda kuhati (što se može čuti od zvuka i što se treba dogoditi za 3-4 minute, ako se kolačića sipa u posudu, a zatim se zapali velika vatra), a zatim ga smanjite minimalno, tako da je jedva spalio. Nakon toga, sigurno možete ostaviti svoje jelo bez nadzora dva ili tri sata i provjeriti samo kako bi bili sigurni da voda nije probuđena (u ovom slučaju, trebali biste pažljivo dodati kipuću vodu). Ali najbolje je uzeti veći lonac, sipati dovoljno vode i pouzdano ostaviti jelo kuhati četiri do pet sati da biste radili druge stvari i, što je najvažnije, nemojte lagano otvoriti posudu tijekom tog vremena i ne ispuštati dragocjenu paru iz njega.

Kada zakazano vrijeme prođe i otvorite tavu, čeka vas iznenađenje. U zdjelu, gdje stavite samo suhu čvrstu hranu, bit će mirisna, prozirna i mirisna juha koju nikada nisi ni okusila. I riba i povrće će biti toliko nježni i tako neočekivani, neobični u okusu, da ćete svakako pokušati probati ovo jelo opet i opet, a što je najvažnije - liječiti svoje drage prijatelje i poznanike s ovom izvrsnom hranom. Usporenost kuhanja u potpunosti je okupana ne samo kvalitetom nego i činjenicom da vas ovo jelo ne brine, već će sama kuhati.

Takvi su iznenađenja zaboravljenog beskontaktnog kuhanja koje su uživali ljudi prošlih razdoblja. Ali možete biti sigurni da će i sada pronaći svoje gorljive navijače. Samo pokušaj jednom!

Do sada smo razmatrali vrste kuhanja ovisno o kontaktu vatre (izvora topline) s hranom i jelima. No, vrste kuhanja razlikuju se od sastava proizvoda. Iznad, već smo se djelomično susreli s ovim fenomenom, ali daleko od toga. Dakle, kako bi dobili mrvljiv, ukusna riža koja nije zalijepljena zajedno, kuhati ga za par. Kako bi se riba ne bi trebala kuhati, da bi povrće bilo ukusno, ne treba ih kuhati ne u visokoj vodi, već ih pustiti.

Kako bi meso bilo sočno, ne tvrd i neukusno, potrebno ju je staviti u hladnu kipuću vodu. Samo tada nastali proteinski film će štititi meso od probave, stvoriti poznatu nepropusnost i sačuvati juiciness.

Naprotiv, ako iz mesa namjeravaju dobiti prvo masnoću, snažan bujon, onda ga treba polagati u hladnu vodu i kuhati preko umjerene vrućine, uz mirno kuhanje.

Dakle, promjenom u potpunosti ili djelomično mijenjanjem vrste kuhanja možete postići različite rezultate. Ovdje, na polju kuhanja, zapravo sama abeceda završava i započinje istinska kulinarska ozbiljna znanost.

Ponekad sam proizvod diktira kuharici kakvu bi se kuhanje trebalo primijeniti na njega. Inače će jelo biti razmaženo. Ovi proizvodi, diktatori, izuzetno hiroviti prema načinu kuhanja i koji vole samo svoje, posebne, inherentne s njima, sve su mahunarke.

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Top 7 korisnih proizvoda za crijeva: uobičajeno i ne jako

Top 7 korisnih crijevnih proizvodaStručnjaci su nas dugo uvjerili da između ljepote, dobrog zdravlja, odličnog raspoloženja i zdravlja naših crijeva, postoji neodvojiva veza.

Opširnije

Korisna svojstva koumiss

Kumys je fermentirani mliječni proizvod s visokim nutritivnim i jedinstvenim ljekovitim svojstvima. Napravljena od kobile mlijeka posebnim postupkom, vraća izgubljeno zdravlje i štiti od novih bolesti.

Opširnije

Što je korisno za pluća i bronhije? (Proizvodi i vitamini)

U prosjeku, pluća čine oko 20-25 tisuća udaha i udisaja dnevno i prolaze do 10 tisuća litara zraka kroz sebe. Međutim, budući da nije čudo, pluća su neophodna ne samo za dah.

Opširnije