Kako saznati postoji li škrob u kruhu? Pečenje recepata i iskustava u kuhinji

Ponekad ste se morali pitati zašto je bijeli kruh bogatiji od kruha ili crnog kruha? Ispada da kalorijski sadržaj pečenih proizvoda izravno ovisi o prisutnosti određenih tvari u proizvodima, naime, škroba. Ova bijela, "crijeva" u dodirnom prahu ima čarobnu prednost okretanja pri cijepanju slanom slinom i želučanog soka u glukozu, čime se zasićuje tijelo. Tako je li škrob u bijelom, mekanom i raženom kruhu? Ovaj članak govori o ovisnosti sadržaja praha u pečenju na sastavu i mljevenju brašna. Također su navedeni recepti za kruhove proizvode iz različitih sirovina.

Koja hrana sadrži škrob?

Bez sumnje, prva stvar koja dolazi na pamet kada se postavlja pitanje postoji li škrob u kruhu je krumpir i žele. No, ovaj neukusan prah, ispada, sadržan je u mnogim drugim proizvodima. Visoko kaloričnu grašku, grašak, kukuruz, zahvaljujući škrobu, pomoći će brzo zadovoljavanju gladi. Ovo svojstvo podržava praktična činjenica i znanje. Nije li istina da ljubitelji brašna imaju pretežak u većini slučajeva? I to još jednom ukazuje na sadržaj komponenti sadržanih u proizvodima. Kako utvrditi ima li škrob u raži, meki i bijelom kruhu? Na kraju članka prikazani su eksperimentalni pokusi s celuloznim kruhom. I prvo ćemo analizirati detaljne recepte za dobivanje mršavih bijelih kolača i raženog kruha na kefiru.

Recept za bijeli kruh u pećnici

Video: 5 NAČIN RADA GLUKA U MIKROVALU!

  1. Ulijte 1,5 šalice tople topljene vode u enameliranu tavu, otopite 40 g svježeg prešanog kvasca (možete zamijeniti suhi aktivni kvasac) i 2 pune žličice granuliranog šećera.
  2. Ulijte u smjesu od 1 staklene čašice prosijanog brašna i promiješajte dok se ne uklone grinje.
  3. Pokrijte tavu poklopcem. Stavite na toplo mjesto 30 minuta.
  4. Nakon oticanja kvasca unesite sve ostale sastojke: 1,5 kg brašna, 4 šalice toplih voda i 2 tablice. žlice soli. Mijesite lagano svjetlo tijesto tako da zaostaje iza zidova posuđa i ruku i ostavite da se fermentira 3-3,5 sati. Povremeno provodite mase da se zasitite kisikom (oko 2-3 puta).
  5. Podijelite tijesto u kruh i stavite na tavu za provjeru.
  6. Zagrijte pećnicu do srednje temperature. Pecite kruh dok ne kuhate, što je određeno piercingom s dugom drvenom štapom.

Recept kruha od raženog brašna

  1. Izmiješati na stolu 500 g integralnog brašna, 1 tsp. žlica soda i 1 žličica. žlica soda.
  2. Napravite rupu u obliku lijevka u smjesi i ulijte 400 g kefira. Brzo mijesiti tijesto svjetlo, pokušavate "ne rezultat". Ostavite na stolu 15-20 minuta. za provjeru.
  3. Podijelite tijesto na komade i svaki od njih prije prskanja na pečenje jelo, potopiti u mješavini sezama i sjemena od bundeve, uzeti na 1 stol. žlicu.
  4. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 ° C oko 40 minuta.
  5. Kruh od raži ne može dugo zadržati svoje tržišne osobine. Preporučljivo je ne držati ga dugo. Stoga, drugi ili treći dan nakon pečenja, možete napraviti ukusne kolače iz kriški kruha. Još jedna mogućnost čuvanja je zamrzavanje svježeg kruha odmah nakon hlađenja. Takav proizvod nakon zagrijavanja u mikrovalnoj pećnici ne može se razlikovati od svježe pripremljenog.

Kako odrediti je li škrob u kruhu je opisan u nastavku.

Značajke crnog i mekog kruha

Glavne razlike između dvije vrste pečenja - u kvaliteti brašna. Za bijeli kruh upotrijebili su sirovine najvišeg razreda, najviše pročišćene od nečistoća. Takav pšenični brašno je više od pola škroba. Sirovine za mekinje i raži kruh imaju druga svojstva. Grubo brašno se koristi s visokim sadržajem vlakana i niskog škroba (ne više od 40-45 g na 100 g).

Kemija u kuhinji. Eksperimenti za određivanje škroba

Video: Lean majoneza. / Majoneza recept./ Domaće majoneze./ Kako napraviti majoneze.

Slastan okus glukoze, koji ukazuje na prisutnost škroba, može se osjetiti nakon kušanja kruha. Da biste to učinili, uzmite mali komad celuloze i zgnječite ga u tijesnu čašu. Zatim stavite loptu u ustima i polako počnite žvakati. Pod utjecajem sline će razbiti škrob. Očito ćete osjetiti slatki okus. Želite li biti sigurni još? Zatim, da biste utvrdili ima li škrob u bijelom kruhu ili crnom kruhu, provesti nekomplicirani kemijski pokus pomoću joda. Eksperiment se može izvesti u dvije verzije:

  1. Stavite komad kruha, a zatim pogledajte pod povećalom ovo mjesto. Parcela će dobiti plave mrlje.
  2. Smrskajte stavite u čašu vode i promiješajte dok se ne otopite. Zatim kapajte nekoliko puta iz bočice joda u tekućinu. Rješenje će postati plava boja. Njegova zasićenost ovisit će izravno o količini upotrijebljenog kruha i brašnom iz kojeg se peče.

Nakon tih kuhinjskih pokusa da odgovorite na pitanje postoji li škrob u kruhu, možete samo pozitivno. A to znači da nema više zadovoljavajućeg i istodobno korisnog proizvoda.

Postoji li škrob u jabuli, kruškama i kruhu?

Škrob je gotovo u svim proizvodima koje osoba jede, točnije u 90% proizvoda, samo u različitim proizvodima količina škroba je različita.

U ovom plodu ima vrlo malo škroba, približno 0, 8-0, 9 grama na 100 grama proizvoda, štoviše, ima više škroba u neupotrebljenim jabukama, a kako se dozrijeva, pretvara u saharozu, stoga su najbolje jabuke poput krušaka.

U kruškama, škrob je još manji, približno 0,5 grama po 100 grama voća.

Ovdje u ovom proizvodu ima mnogo škroba, oko 40 grama po 100 grama kruha.

Količina škroba u jabukama i kruškama može se provjeriti na jednostavan način kod kuće.

Odrežemo jabuku ili krušku, ispijemo nekoliko kapi joda na celulozu, a ako boja ostaje smeđa, ona se nije promijenila, pa je malo škroba, a ako ima puno škroba u plodu, boja će postati ljubičasta.

Većina gore navedenih proizvoda od škroba sadržana je, naravno, u kruhu, oko 40 grama (od 100 g proizvoda). Ali u plodu njegova već znatno manje od samo 5-10 grama. I najbogatiji od škroba povrća je, naravno, krumpir.

U kruhu. U svakom slučaju, nemojte jesti škrobove i kisele kiseline (koji se nalaze u kruškama i jabukama)

Škrob se nalazi u gotovo svim hranama. Svakako je prisutan u kruhu, u svom bijelom kruhu je 66 grama na 100 grama proizvoda, a u raži je 48 grama. Škrob-polisaharid se pretvara u glukozu u tijelu, dnevnu potrebu za škroba od 330 do 450 grama.

Jabuke i kruške zelenih sorata sadrže 0.5% škrob, koji se toplinskom obradom pretvara u pektin, vlakno i glukozu. Postoji mala količina škroba u voću.

Postotak škroba u proizvodima

Škrob (polisaharid) je neophodan za osobu, jer se putem hidrolize pretvara u glukozu, koju tijelo apsorbira. Iz donje tablice sadržaja škroba u proizvodima ćete naučiti korisne informacije. Konkretno, dobiti informacije o postotku škroba u žitaricama, brašnu, tjesteninu, kruh i sjemenke, kako bi se uravnotežena prehrana.

Tablice sadržaja škroba u proizvodima pomoći će i onima koji vole kuhati žele, zavoje i umake, budući da se ovaj polisaharid koristi za zgušnjavanje mnogih namirnica.

Tablica sadržaja škroba u žitaricama

Sadržaj škroba u žitaricama jedan je od najviših među svim prehrambenim proizvodima. Većina polisaharida se nalazi u riži, mlinu i kukuruza.

Bez škroba Dijeta za IBS

od Carol Sinclair "IBS Low-škroba Dijeta"

Bez škroba Dijeta za IBS

Škrob u mnogim ljudima uzrokuje probavne probleme i simptome artritisa, ali ne sve. Mnogi ljudi mogu jesti hranu koja sadrži škrob bez štetnog utjecaja na zdravlje. Neki ljudi mogu konzumirati samo malo škroba, potrebno je pojedinačno odrediti količinu i kvalitetu (o vrstama škroba može se naći u ovom članku) škrob, siguran za upotrebu.

! Škrob u mnogim ljudima uzrokuje probavne probleme i simptome artritisa, ali ne sve.

Autor knjige "Low-Starch Diet IBS", Carol Sinclair, piše da je u nekom trenutku u potrazi za liječenjem anksiloznog spodnilit (AS) pronašla povezanost ove bolesti s iritabilnim crijevnim sindromom, koji je bio povezan s artritisom. Kroz opsežna istraživanja, otkrila je da je IBS jedan od simptoma AS-a. Uzroci AU još nisu poznati, ali postoje dokazi da je to autoimuna bolest. Najvažniji faktor u patogenezi je obiteljska osjetljivost, čija se oznaka smatra antigenom HLA-B27. Postoje informacije o ulozi nekih sojeva Klebsielle i drugih tipova enterobakterija u razvoju AU. Znanstvenici su dokazali da je glavna hrana za ove bakterije neobrađena škrob. Uklanjanjem škroba iz prehrane, simptomi IBS mogu nestati, kao i simptomi AS-a. Ako imate simptome IBS-a, a vaš test za nositelja HLA-B27 antigena je pozitivan, možete imati AU koji se može manifestirati s dobi. Ali čak i ako nemate AU, eliminirajući škrob, možete ublažiti simptome IBS-a.

Ankilozantni spondilitis (AS) ili ankilozantni spondilitis je bolest koja utječe na kralježnicu i velike zglobove u tijelu.

Dijagnoza AU je prilično komplicirana jer simptomi bolesti pojavljuju se tek kada se već pojavila degeneracija zglobova ili kralješaka. Ljudi mogu patiti godinama, a liječnici nikada ne mogu napraviti ispravnu dijagnozu. AU uzrokuje upalu kroz tijelo, uključujući probavni trakt i sluznice. Zato IBS može biti jedan od simptoma AU. Kod nekih ljudi prevladavaju simptomi povezani s gastrointestinalnim traktom, a neki pate od artritisa, bolova u leđima i bolova u zglobovima. U nekim slučajevima intersticijski cistitis također može uzrokovati AS.

AS simptoma

Poput drugih oblika artritisa, simptomi AS manifestiraju se kao upala. Prvi put se simptomi mogu dogoditi u roku od jednog ili nekoliko tjedana.

Što je škrob?

Većina ugljikohidrata konzumiranih hranom su škrob. Oni su dugi lanci glukoze koji se nalaze u zrnu, krumpiru i mnogim drugim namirnicama. Ali ne i sav škrob koji jedemo, tijelo može probaviti. Ponekad mali dio škroba hrane prolazi kroz probavni trakt nepromijenjen. Drugim riječima, ova tvar je otporna na probavu.

Škrob je složeni ugljikohidrat-polisaharid. Uobičajeni šećer sadrži samo 2 polisaharidne molekule, dok škrob sadrži stotine, možda tisuće polisaharidnih molekula. Suvremena hrana i trendi dijeta uglavnom su škrobna hrana koja danas postaje sve veći problem. Danas se modificirani škrob dodaje gotovo svim poluproizvodima i gotovim jelima. Jedina uloga škroba u ljudskoj prehrani je pretvoriti u glukozu za više energije. No, tu je zaboravljena masnoća svih, koja ima istu funkciju i bitna je komponenta ljudske prehrane, ali svatko je sigurno zaboravio na nju, pogrešno vjerujući da je štetan za zdravlje i uzrokuje pretilost i kardiovaskularne bolesti.

Hrana bogata škrobom

Škrob je složeni ugljikohidrat-polisaharid. Potrebno je za naše tijelo za normalno funkcioniranje. To su ugljikohidrati izvor energije za tijelo. Oni su lako probavljeni i slabiji su u svojoj energetskoj vrijednosti samo za monosaharide - jednostavne ugljikohidrate.

Škrobovi su od dvije vrste - prirodni i profinjeni. Rafinirani škrob je bijeli prah bez okusa i mirisa. Koristi se za kuhanje u pripremanju voćnog žele koja opskrbljuje tijelo s velikim brojem kalorija. Napravljena je od krumpira, kukuruza, riže, pšenice i ječma.

Tu je i modificirani škrob, koji se dodaje proizvodima kao konzervans. Koristi se za reguliranje konzistencije različitih umaka i dječje hrane. Neki proizvođači dodaju modificirani škrob na niske kvalitete mesnih proizvoda kako bi zadržali vlagu u njima.

Koja hrana sadrži škrob

Gotovo svi voće, povrće, mahunarke i žitarice sadrže škrob u jednoj ili drugoj količini. Njihova energetska vrijednost ovisi o tome.

Hrana bogata škrobom:

  • mahunarke: grah, leća, soja, grašak;
  • žitarice: kukuruz, riža, heljde, slanutak;
  • korijenski usjevi: krumpir, slatki krumpir;

Proizvodi niskog škroba:

  • mrkva;
  • repa;
  • repa;
  • patlidžan;
  • tikvice.

Proizvodi koji nisu škrobni:

  • rajčice;
  • krastavci;
  • Bugarski papar;
  • kupus;
  • lisnatog povrća i zelenila (salata, sorrela, špinat).

Ljudi koji su prisiljeni pratiti razinu šećera u krvi trebaju uzeti u obzir da neke namirnice koje sadrže škrob imaju veći glikemijski indeks od šećera. To je svojstvo škroba da se pretvori u glukozu što ga čini potencijalno opasnim za ljude koji pate od dijabetesa.

No, škrob je vrlo zanimljiv ugljikohidrat, koji je sklon probaviti na različitim stopama. I brzina asimilacije škroba ovisi o načinu obrade i naknadnom kuhanju hrane koja sadrži škrob.

Proizvodi od brašna

Svi kolači, čak i oni kojima nisu dodani šećeri, imaju vrlo visok glikemijski indeks. Stupanj asimilacije škroba i njegovo pretvaranje u glukozu dovodi do brzog skoka u razini šećera u krvi. To moraju biti uzeti u obzir kod dijabetičara.

To je prerada žitarica, koje su bogate škrobom, u brašno, što uzrokuje da škrob postane "brz ugljikohidrat" u ovom slučaju.

No cijeli kruh od žitarica mnogo se digesti, a dio škroba općenito ostaje u izvornom obliku. Kruh ili tijesto s tijestom od kore ima rezistentni škrob, koji čak može smanjiti razinu šećera u krvi, ali ostaje izvrstan izvor energije za tijelo.

Prisutnost vlakana, koja je u kruhu od grubog brašna, pridonosi sporoj apsorpciji škroba, što jamči dugoročnu proizvodnju energije iz ugljikohidrata. Osim toga, vlakno čisti crijeva, uklanja šljake i toksine iz njega.

Tjestenina od durum pšenice, ali i pripremljena prema klasičnom talijanskom receptu, tj. Al dente, dopušta da se škrob otopi u tijelu dugo vremena, pretvarajući se u glukozu. To je način kuhanja i tjestenina kao sirovina, a talijanska tjestenina pridonosi toj imovini.

Škrob u voću

Voće sadrže zanemariv škrob. Zato se smatraju najkorisnijim proizvodima za dijetu mršavljenja. Međutim, treba napomenuti da razina škroba ovisi o stupnju zrelosti ploda, njegovoj boji i slatkoći.

U boji voća: trešnja, crvena trešnja, ribiz i slično, praktički nemaju škrob, već samo tragovi - glukoza monosaharida koja praktički ne podiže razinu šećera u krvi

Jabuke i kruške zelenih sorti sadrže 0,5% škroba. A ako ih podvrgne toplinskoj obradi, kao što je pečenje, škrob se pretvara u pektin, vlakno i glukozu.

Postoji neka količina škroba u bananama. Njena razina ovisi o stupnju zrelosti ploda. Zelenija je banana - što je više škroba u njoj.

Najkorisniji škrob

Dugotrajno ljudsko tijelo apsorbira korisni ili otporni škrob. Dugotrajno se ugljikohidrat pretvara u glukozu s otpuštanjem velike količine energije, što pridonosi pravilnom funkcioniranju tijela. Zbog toga se dioba stanica odvija u tkivima i organima, a odvijaju se metabolički procesi. Osoba može raditi s tjelesnim aktivnostima.

Tijelo je potrebno za otporan škrob, kako bi spriječio rak jer smanjuje stanice raka, sprečavajući ih da se dijele.

Korisni škrob se nalazi u velikim količinama u mahunarkama. Grah i leća se smatraju vođama u sadržaju "korisnog" škroba.

Cijele trave ih slijede. Žitarice poput heljde, riže, zobi izvrsni su dobavljači složenih ugljikohidrata. Osim toga, žitarice su vrlo ukusne kao prilog za jela od mesa i ribe.

Krumpir, rajčica artičoke, slatki krumpir, jamče - korjenasto povrće bogato je i "korisnim" škrobom.

Male količine rezistentnog škroba nalaze se u svježem povrću i voću koje treba uključiti u dnevnu prehranu.

škrob

To je bijeli, neukusan prah koji je poznat mnogima od nas. Nalazi se u pšenici i rižinim zrnima, grahom, gomoljima krumpira i kukuruznim klipovima. Međutim, osim tih proizvoda, nalazimo škrob u kuhanoj kobasici, ketchupu i, naravno, u svim vrstama žele. Ovisno o njihovom podrijetlu, škroba žitarice variraju u obliku čestica i veličini. Kada komprimira škrobni prah u ruci, emitira karakteristični štipanje.

Proizvodi bogati škrobom:

Navedena je procijenjena količina na 100 g proizvoda.

Opće značajke škroba

Škrob je apsolutno netopiv u hladnoj vodi. Međutim, pod utjecajem vruće vode, ona se bubre i pretvara u tijesto. Tijekom školovanja nas je podučavalo da ukoliko kapljica joda padne na komad kruha, kruh će postati plava. To je zbog specifične reakcije škroba. U prisutnosti joda, ona tvori tzv. Amylyodine u plavom.

Usput, prvi dio riječi - "amil", ukazuje da je škrob mukozni spoj i sastoji se od amiloze i amilopektina. Što se tiče formiranja škroba, to je zbog pojavljivanja kloroplasta žitarica, arteriota, a također i biljke koja se u svojoj domovini, u Meksiku, zove kukuruz, a ti i ja poznajemo kao kukuruz.

Treba napomenuti da je, prema svojoj kemijskoj strukturi, škrob polisaharid koji, pod utjecajem želučanog soka, može biti pretvoren u glukozu.

Dnevna potreba za škrobom

Kao što je gore spomenuto, škrob pod utjecajem kiselih hidroliza i pretvara se u glukozu, što je glavni izvor energije za naše tijelo. Stoga, da bi se dobro osjećala, osoba mora nužno jesti određenu količinu škroba.

Vi samo trebate jesti kašu, pekaru i tjesteninu, mahunarke (grašak, grah, leća), krumpir i kukuruz. Također, dobro je dodati barem malu količinu mekinje u hranu! Iz medicinskih razloga, dnevna potreba za škrobom je 330-450 grama.

Potreba za škrobom raste:

Budući da je škrob složen ugljikohidrat, njegova potrošnja je opravdana u slučaju da osoba mora dugo raditi, a tijekom kojeg nema mogućnosti čestih obroka. Škrob, postupno transformira pod utjecajem želučanog soka, proizvodi potrebnu glukozu za puni život.

Potreba za škroba je smanjena:

  • u raznim bolestima jetre povezane s oštećenim cijepanjem i apsorpcijom ugljikohidrata;
  • s niskim fizičkim naporom. U tom slučaju, škrob se može pretvoriti u mast, koji je pohranjen "prozapas";
  • u slučaju posla koji zahtijeva neposrednu energiju. Škrob se pretvara u glukozu tek nakon nekog vremena.

Probavljivost škroba

Zbog činjenice da je škrob kompleks polisaharid, koji pod utjecajem kiselina može biti potpuno pretvoren u glukozu, tada je probavljivost škroba jednaka probavljivosti glukoze.

Korisna svojstva škroba i njegov utjecaj na tijelo

Budući da se škrob može pretvoriti u glukozu, njegov učinak na tijelo sličan je glukozi. Zbog činjenice da se apsorbira sporije, osjećaj sitosti da jede škrobnu hranu veći je od izravne uporabe slatke hrane. Istodobno, opterećenje na gušterači mnogo je manje, što pozitivno utječe na zdravlje tijela.

Interakcija škroba s drugim bitnim elementima

Škrob dobro djeluje s tvarima poput tople vode i želučanog soka. Istodobno, voda otežava zrnce škroba, a klorovodična kiselina, koja je dio želučanog soka, pretvara ga u slatku glukozu.

Simptomi nedostatka škroba u tijelu

  • slabost;
  • umor;
  • česta depresija;
  • smanjeni imunitet;
  • smanjenje seksualne želje.

Znakovi višak škroba u tijelu:

  • česte glavobolje;
  • prekomjerne tjelesne težine;
  • smanjeni imunitet;
  • razdražljivost;
  • problemi s tankim crijevima;
  • zatvor

Škrob i zdravlje

Kao i korištenje bilo kojeg drugog ugljikohidrata, uporaba škroba treba strogo regulirati. Nemojte koristiti prekomjerne količine škroba, jer to može dovesti do stvaranja fekalnog kamenja. Međutim, također nije neophodno izbjegavati upotrebu škroba jer osim izvora energije stvara zaštitni film između zidova želuca i želučanog soka.

Prikupili smo najvažnije točke o škrobu u ovoj ilustraciji i bit će vam zahvalni ako dijelite sliku na društvenoj mreži ili blogu s vezom na ovu stranicu:

Postoji li škrob u kruhu

Moj novi hobi je destilacija.
Želim sreću svima koji nisu ravnodušni na ovu temu!

Priprema sirovina

Obrada proizvoda

Tablice sadržaja škroba

Prilikom odabira sirovina za proizvodnju destilata potrebno je uzeti u obzir količinu škroba u njemu, kako bi se povećala učinkovitost protiv starenja. Podaci o korijenskim usjevima ovdje nisu navedeni zbog lošeg ugleda kvalitete proizvoda iz dodatka. Ono što je opovrgnuto nizom eksperimenata (smrznuti krumpir)

Očito je da se većina polisaharida nalazi u riži, mlinu i kukuruza.

Sadržaj škroba u brašnom je visok kao u žitaricama. Nije ni čudo da se brašno koristi za proizvodnju žele, umaka, pa čak i ljepila. Primjenom brašna treba zapamtiti da će sladovina biti slabo filtrirana. Precipitati proteina u spremniku za fermentaciju su nepoželjni.

Kruh i pekarski proizvodi bogat su izvor polisaharida. Sadržaj škroba u tim proizvodima nešto je niži nego kod žitarica i brašna, ali još uvijek dovoljan da tijelo daje tu bitnu supstancu.

Šarifikacija tjestenine daje dobar rezultat, ali uvelike povećava trošak proizvoda.

Sjemenke sadrže manje škroba nego žitarice i proizvodi od brašna, ali ti proizvodi su također neophodni u zdravi prehrani.

Sadržaj škroba u gomolji krumpira može varirati od 10 do 30 mas. %.
Šećer krumpira predstavljen je u obliku glukoze, fruktoze i saharoze.
Kiselost staničnog soka krumpira pH = 5,7 - 6,6.
Zamrznuti krumpir ne gubi ništa u smislu njegove uporabe za proizvodnju alkohola, ako se ne otopi prije uporabe.
Ako je prije zamrzavanja krumpir dugo bio na temperaturi blizu nula, tada se do 20% njegovog škroba može pretvoriti u šećer, što također neće negativno utjecati na količinu proizvedenog alkohola.

Zaključno, želim napomenuti da će buket dextrina dobivenih nakon saharizacije biti strogo individualan i vezan za vrstu sirovine. U jednoj riječi, proizvod dobiven od riže bitno će se razlikovati u organoleptičkom proizvodu od ječma ili prosa.

Istraživački rad "Sadržaj škroba u hrani"

Student provodi niz eksperimenata s osnovnim prehrambenim proizvodima, dokazujući sadržaj škroba. Pokazuje hipotezu: da li samo u biljnim proizvodima sadrži škrob.

preuzimanje:

Pregled:

"Sadržaj škroba u hrani"

Istraživanje

Dovršeno: učenik 4 sata

MOAU SOSH s. Tomsk Pikul Julia

Voditelj: Moiseenko G.M. učitelj

Cilj: odrediti prisutnost škroba u hrani, kako bi se proučila vrijednost ove tvari za ljudsko tijelo.

  • saznati što je tvar "škrob";
  • istražiti jedan od načina otkrivanja škroba u hrani;
  • odrediti prisutnost škroba u osnovnoj hrani;
  • saznajte gdje se, osim prehrambene industrije, koristi škrob

Hipoteza: Prirodni škrob se nalazi u hrani biljnog podrijetla.

Danas govore puno o zdravoj prehrani. Televizija, časopisi, novine tvrde o potrebi za prehranom. Liječnici i roditelji se brinu o drugom ekstremu - prekomjerne težine kod djece. Da bi osoba bila vesela i zdrava, njegova bi prehrana trebala biti raznovrsna i korisna. Često možete čuti izjavu da bi prehrana osobe trebala biti uravnotežena. To znači da naša prehrana treba uključivati ​​vitamine, proteine, masti i ugljikohidrate. Naučila sam o tome u lekcijama okolnog svijeta, a također i da su ugljikohidrati izvor ljudske energije. Od svih ugljikohidrata, koji uključuje škrob, zauzima najveći udio, jer se nalazi u svim glavnim prehrambenim proizvodima biljnog podrijetla. Ovi proizvodi od brašna i žitarice. Protivnici višak tjelesne mase "krivi" za sve nevolje, a ne slatkiše i slatkiše, ali škrob!

Kako bih upoznala ulogu škroba u prehrani, počeo sam proučavati temu:

"Sadržaj škroba u hrani"

Predložio sam da, ako detaljnije proučavam škrob, upoznam se s njegovim svojstvima, to će mi znanje pomoći da procijenim prednosti i štete hrane koju jedemo i eventualno mijenjamo moju prehranu.

Gdje se skriva škrob? Koje proizvode ima? Da li proizvođači uvijek upozoravaju da škrob sadrži proizvod? Za moje istraživanje, uzeo sam voće i povrće i još više hrane.

Prvo sam provjerio sadržaj škroba krumpira. Jodne mrlje na izrezanom gomolju postale su plave. Reakcija s jodom detektira škrob u proizvodu.

Sve u svemu, više od 50 biljnih vrsta koristi se za proizvodnju škroba, no krumpirov škrob je najpopularniji u Rusiji, njegova kalorična vrijednost doseže 300 kcal na 100 grama.

Provjeravamo povrće i voće za škrob. Rezane mrkve, svježe rezano jabuka, banana i paprika podvrgnuti su eksperimentima s jodom.

Zaključak: Škrob se nalazi u mnogo povrća i voća, postoje biljke, povrće koje ne sadrže škrob. Na primjer, škrob se nalazi u krumpira, na krišku jabuke, banane i mrkve, jodska mrlja je blago plava. Ali u škrobu nije bilo škroba.

Istražujem i druge prehrambene proizvode, mliječne proizvode: domaće kravlje mlijeko, mlijeko Amur prošireno, koje nam se daje u školskom kantinu, sladoled u mliječnoj proizvodnji Blagoveshchensky, ruski sir kojeg proizvodi IIA "Seryshevsky". Ne bi trebalo postojati škrob u prirodnim mliječnim proizvodima. No, neki proizvođači dodaju škrob ili brašno da bi proizvod postao deblji.

U sastavu jogurta "Fruttis" na ambalaži nije naveden škrob, proizvođači su čuvali tajnu, zamjenjujući ga riječju "zgušnjivač".

Proučavanje majoneze tvrtke "Yant" "Provencal" tvornice ulja i masnoća Irkutsk je dao pozitivan rezultat: nije pronađen škrob.

U lekciji smo proučavali da su svi proizvodi od brašna škrobni: kruh, tjestenina, rezanci, pekarski proizvodi, žitarice. Želim ga uvjeriti i provesti svoje pokuse s proizvodima od brašna. Stavio sam krišku pšeničnog crnog kruha na tanjurić i kapala joda. Jod odmah mijenja boju u tamu, gotovo crnu! Također, prisutnost joda potvrđuje iskustvo s komadom bijelog kruha, kolačića i kolača iz školske kantine.

Škrob se nalazi u pšenici, naravno, da je mrvica kruha umrljana tamnom ljubičastom bojom, kao što je kolač iz naše školske kantine, kao i kolačići. Žitarica heljde pokazala je prisutnost škroba. Provjerio sam škrob i mesne proizvode. U principu, meso ne smije sadržavati škrob. Iskustvo je pokazalo da je kobasica dodana u kobasicu koju je proizveo grad Svobodny, šunka i polu-pušena "Georgievskaja": jodna mrlja na rezu postala je ljubičasta. U proizvodnji šunke nije pronađen MIS "Seryshevsky" škrob. Prodavač je u trgovini objasnio da su proizvodi ove tvrtke u velikoj potražnji među stanovništvom.

Najveća količina škroba nalazi se u kruhu, tjestenini i ostalim proizvodima od brašna, žitaricama i krumpirom. Škrob se nalazi u proizvodima od povrća, polaže ga sama priroda. Taj je škrob u umjerenim količinama korisno za ljudsko tijelo. Škrob, koji je dio mliječnih proizvoda, u majonezu je škrob koji se koristi kao zgušnjivač. To je tzv. Rafinirani škrob, tj. Škrob dobiven kemijskom preradom. Uglavnom se koristi kao zgušnjivač u proizvodnji umaka, jogurta, majoneze, ketchup, sladoled. A također u procesu proizvodnje jeftinih mesnih proizvoda za povećanje težine. Škrobovi, uključujući rafinirani, odobreni za uporabu hrane, nemaju štetan učinak na ljudsko tijelo. Međutim, svima je jasno da se hrana punjena takvim škrobom ne može pripisati zdravoj prehrani. Na primjer, u umaku, prolazi tijelu bez traga, što se ne može reći o jeftinim kobasicama koje se sastoje od soje proteina i zgušnjivača škroba. Kako napraviti pravi izbor?

Potpuno odbijanje proizvoda koji sadrže škrob ne vrijedi. Čak je važno da su oni u našoj prehrani. Ali ne bi trebalo biti više od 20% hrane, a ne 80-90, kao što je sada uobičajeno. U velikim količinama škrob, poput ugljikohidrata, je štetan. Osobito za osobe s dijabetesom. Škrob je nužan za ljudski život. No, trebate ga koristiti umjereno i bolje kao dio prirodnih proizvoda: korijen usjevi, grah, heljde i zobene pahuljice, voće i žele ne smiju se napustiti.

Ne radi se o škrobu, već o našem stavu prema našem zdravlju. Potrebno je premjestiti više, ići u sport, ima manje peciva i praktičnu hranu. A tada nikakav škrob neće naškoditi našem zdravlju. Sada znam da ako sam u školskom restoranu izabrao pilaf ili rogove za ručak, pa čak i žele, ovaj put bih odrekao kolač. Budući da ti proizvodi sadrže veliku količinu ugljikohidrata. Sljedeći put ću uzeti juhu ili borsku i čaj za kolač.

Naučio sam da je škrob glavni izvor ugljikohidrata - jedna od najvažnijih komponenti hrane, naime, glukoza, za naše tijelo. Također sam saznao da se škrob koristi ne samo u prehrambenoj industriji. Koristi se za izradu papira i kartona. Provedili smo lijepljenje pomoću tehnike papir-masse i koristili smo pasta. Škrob ide na proizvodnju šibica i boja. Čak je i veliki umjetnik Rembrandt dodao pšenični škrob na boju, što je boju učinilo debelom, viskoznom i prozirnom. Škrob se koristi u medicini za proizvodnju masti, tableta i prašaka.

Istraživanje "Kakav je kruh zdraviji?"

Požurite da iskoristite popuste do 60% na tečajevima "Infurok"

Reza tamnog kruha kuhana je mnogo brže od bijelog kruha.

Zaključak: Tijekom zagrijavanja, proteini i šećer sadržani u kruhu uključeni su u složenu reakciju. U tamnom kruhu ima više šećera i bjelančevina nego u bijelom kruhu, zamračivanje koje vidimo na bijelom kruhu kasnije nego na ostatku.

2. Kakvu vrstu kruha plijena brže?

Uzeo sam 2 komada kruha (crno-bijelo), prskan vodom i stavio u plastičnu vrećicu. U principu, ima dovoljno vlage u kruhu, ali dodatna vlaga će ubrzati proces razvoja plijesni. Čvrsto je vezao torbe i stavio ih na tamno mjesto.

Nakon nekoliko dana primijetio sam prve znakove pljesnivog kruha.

Zaključak: Bijeli kruh pogoršava se brže.

Zanimljivo je da se tvornički kruh, koji se donosi iz trgovine, prekriva plijesni brže od krušne peći ili peći.

3. Koji kruh ima više sadržaja škroba?

Ono što trebate: kriške crnog i bijelog kruha; čaša vode; jod.

U čaši vode ispusti malo joda. Zatim, zauzvrat, prvo spustimo u nju krišku bijelog kruha, zatim krišku crnog kruha.

Promatrajte: komad bijelog kruha postao je plavi više nego crni kruh. To znači da je sadržaj škroba više u bijelom kruhu.

Zaključak: u proizvodnji brašna od vrhunske kvalitete, gotovo čisti ostaci škroba.

Otkrila sam da je u malim količinama potrebna, ali njezin višak dovodi do pretilosti. Osim toga, škrob vodi do oštrog porasta šećera u krvi, što je vrlo opasno za dijabete.

Koji kruh sadrži vlakno?

Htjela sam provjeriti mišljenje ne samo ljudi, već i ptica. Saznao sam da ptice ne mrvicu na raži kruha zbog prisutnosti vlakana u njemu.

Uzeli su dva komada kruha (bijela i crna), stavili ih u različite hranilice. Sutradan su došli provjeriti, i vidjeli su da ptice jeli više bijelog kruha.

Zaključak: crni kruh sadrži vlakna (zbog onoga što ima kiselo okruženje). Takav kruh nije prikladan za ptice.

Međutim, crni kruh korisno je za ljude jer promiče rad crijeva, vraća korisnu mikroflora.

Na temelju svega ovoga shvatili smo prehrambenu vrijednost zrna i shvatili da brašno najviših razreda, od kojih se proizvodi bijeli kruh, sadrži nekoliko korisnih tvari. I naprotiv, crni kruh od brašna nižih razreda je bogat svime što se nalazi u mekama (ljusci). Crni kruh je manje kaloričan, a vlakno čisti tijelo i uklanja višak masnoća. Općenito, može se tvrditi da je najzgodniji kruh beskvasni ražnjići, koji uključuje samo integralni brašno (cjelovite žitarice), vodu i prirodni kiselog tijesta bez dodavanja soli.

Ipak, kupujući čak i takav kruh, ne možemo biti sigurni da neće naškoditi vašem zdravlju, jer se morate osloniti na iskrenost proizvođača.

Najbolje od svega, kada sami kontrolirate cijeli proces izrade kruha, nitko ne miješa štetne dodatke hrani u tijesto i zamjenjuje kvalitetni brašno s brašnom brašna.

Nudimo recept za pripremu takvog kruha kod kuće (Dodatak 2).

Kemijski sastav pšeničnog i raženog brašna: škrob, pentosani, celuloza, masti

Kemijski sastav brašna određuje njegovu prehrambenu vrijednost i svojstva pečenja. Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu zrna iz kojeg se dobiva i vrstu brašna.

Viši stupnjevi brašna dobivaju se iz središnjih slojeva endosperma, tako da sadrže više škroba i manje proteina, šećera, masti, minerala, vitamina, koji se koncentriraju u njegovim perifernim dijelovima.

Prosječni kemijski sastav pšeničnog i raženog brašna prikazan je u tablici 10.

Tablica 10. Kemijski sastav brašna, u% na d.

Većina brašna i raženog brašna sadrže ugljikohidrate (škrob, mono- i disaharide, pentosane, celulozu) i proteine, čija svojstva ovise o svojstvima tijesta i kvaliteti kruha.

Ugljikohidrata. Brašno sadrži različite ugljikohidrate: jednostavne šećere ili monosaharide (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaharidi (saharoza, maltoza, rafinoza); škrob, celuloza, hemiceluloza, pentosani.

Škrob - najznačajniji brašno od ugljikohidrata, sadržan je u obliku žita u rasponu veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina i oblik škrobnih zrna razlikuju se za brašna različitih vrsta i sorti. Žitarica škroba sastoji se od amiloze, koja tvori unutarnji dio žitarica škroba, i amilopektin, koji tvori svoj vanjski dio.

Kvantitativni omjeri amiloze i amilopektina u škrobu različitih žitarica su 1: 3 ili 1: 3.5. Amiloza se razlikuje od amilopektina u nižoj molekularnoj težini i jednostavnijoj molekulskoj strukturi. Molekula amiloze sastoji se od 300-8000 glukoznih ostataka koji tvore ravne lance.

Amilopektinska molekula ima razgranatu strukturu i sadrži do 6000 glukoznih ostataka. U toploj vodi, amilopektin se bubri i amiloza se otapa.

U postupku izrade krušnog škroba obavlja se sljedeće funkcije:

  • izvor je fermentabilnih ugljikohidrata u tijestu, prolazi kroz hidrolizu pod djelovanjem amilolitičkih enzima (a- i p-amilaze);
  • apsorbira vodu tijekom gnječenja, sudjeluje u formiranju tijesta;
  • želatiniziranje tijekom pečenja, apsorpciju vode i sudjelovanje u stvaranju krušne mrvice;
  • odgovoran za skladištenje kruha tijekom skladištenja.

Proces nabiranja škroba u vrućoj vodi naziva se karbonizacijom. Istovremeno, žitarice škroba povećavaju volumen, postaju looser i lako su pod utjecajem amilolitičkih enzima. Pšenični škrob se gelira na temperaturi od 62-65 ° C, raži - 50-55 ° C

Stanje škroba od brašna utječe na svojstva tijesta i kvalitetu kruha. Veličina i cjelovitost škrobnih žitarica utječu na dosljednost tijesta, njegovog kapaciteta apsorpcije vode i sadržaja šećera u njemu. Mala i oštećena zrna škroba mogu vise vezati vlagu u tijestu, lako se mogu prilagoditi djelovanju enzima u procesu pripreme tijesta od velikih i gusta zrna.

Struktura žitarica škroba je kristalna, fino porozna. Škrob ima visoku sposobnost vezanja vode. Kod pečenja kruha, škrob veže do 80% vlage u tijestu. Prilikom skladištenja kruha, škrobna pasta podvrgava se "starenju" (C-neresis), što je glavni uzrok smrzavanja kruha.

Celuloza, hemiceluloza, pentosani klasificirani su kao dijetalna vlakna. Dijetalna vlakna se uglavnom nalaze u perifernim dijelovima zrna i stoga su većina od njih u visokom prinosu brašna. Dijetetno vlakno ne apsorbira ljudsko tijelo, tako smanjuju energetsku vrijednost brašna, a povećavaju nutritivnu vrijednost brašna i kruha, jer ubrzavaju preoblikovanje crijeva, normaliziraju metabolizam lipida i ugljikohidrata u tijelu, doprinose uklanjanju teških metala.

Kukuruzni pentozani mogu biti topljivi i netopljivi u vodi.

Dio pentosana brašna lako se može nabubriti i otopiti u vodi (peptize), stvarajući vrlo viskoznu otopinu slično sluzi.

Stoga su pentosani brašna topljivi u vodi često nazivaju mukusom. To je sluz koji ima najveći utjecaj na reološka svojstva pšeničnog i raženog tijesta. Od ukupne količine pentosana pšeničnog brašna, samo 20-24% je topljivo u vodi. U raženom brašnom, pentosani topljivi u vodi su više (oko 40%). Nepropusni pentosani u tijestu u tijelu brzo se bubre, vežući značajnu količinu vode.

Masti su esteri glicerola i viših masnih kiselina. Sastav masnoće brašna su uglavnom tekućine nezasićene kiseline (oleinska, linoleinska i linolenska). Sadržaj masti u različitim vrstama pšeničnog i raženog brašna od 0,8-2,0% na suhu tvar. Što je niži stupanj brašna, to je veći sadržaj masti u njemu.

Tvari slične masti uključuju fosfolipide, pigmente i neke vitamine. Tikvice slične masti nazivaju se zato što se, poput masti, ne otapaju u vodi, nego su topljive u organskim otapalima.

Fosfolipidi imaju strukturu sličnu masti, ali osim glicerola i masnih kiselina, oni također sadrže fosforne kiseline i dušične tvari. Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfolipida.

Boje za boju (pigmenti) sastoje se od klorofila i karotenoida. Klorofil koji se nalazi u školjkama je zelena tvar, karotenoidi imaju žutu i narančastu boju. Kada se oksidiraju, karotenoidni pigmenti postaju nejasni. Ova se svojstva očituju u skladištenju brašna, koja se osvjetljava kao rezultat oksidacije karotenoidnih pigmenata kisikom u zraku.

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Čišćenje jetre prema metodi Malakhova - korak po korak provedbe tehnike čišćenja

Gennady Petrovich Malakhov - pisac, TV voditelj, urinoterapevt i samo vrlo višeslojan osobnost. Bez medicinskog obrazovanja, već desetljećima razvija i promiče nekonvencionalne metode iscjeljivanja tijela.

Opširnije

Stroga prehrana za alergije kod odraslih osoba

Mala djeca se suočavaju s ovim problemom češće nego kod odraslih, ali u svim dobnim skupinama načelo liječenja je isto - pored uzimanja antihistaminika, treba ići na dijetu.

Opširnije

Primjena, klasifikacija i uobičajene vrste sira

O sirka danas, malo ljudi zna. Međutim, ova biljka ima veliki broj korisnih svojstava i ima ogroman potencijal za aktivnu uporabu u različitim sektorima industrije, u svrhu hranjenja.

Opširnije