biologija

Uzmi neopranog šljiva ili grožđa u ruci. Vidite li bijelo cvijeće? Mnogo mikroskopskih slatkih zuba nalazi se na površini bobica. U određenoj fazi života mogu izazvati fermentaciju: jesti šećer i proizvoditi alkohol i ugljični dioksid. Iako kupujemo posebno proizvedeni kvasac za potrebe pečenja kruha, općenito govoreći, ti mikroorganizmi nikako nisu rijetka vrsta - oni postoje u velikoj mjeri oko nas.

Nepoznati život

Ako nisu tako česti, sudbinski susret čovjeka s kvascem možda se nije dogodio i tko zna kako bi to utjecalo na razvoj ljudske civilizacije. I tako, zahvaljujući činjenici da kvasci žive na žitaricama i jajima, pivo je postalo jedna od najstarijih prehrambenih proizvoda - vjerojatno je pivo prije 10.000 godina. Kasnije, u II tisućljeću prije Krista. Pojavio se kvasac tijesta. Oba proizvoda metabolizma kvasca pažljivo su pali na čovječanstvo: alkohol postao jedan od najstarijih i najpopularnijih lijekova na svijetu, a ugljični dioksid punio je pivo mjehurićima i savršeno je otpio tijesto, dajući mu pomirenje i povećavajući volumen.

Kao što mnogi vjerojatno znaju, kvasci su gljive, ali gljive su neobične. Za razliku od amanitas i syrétzhek, oni ne tvore specifično vegetativno tijelo - micelij - i postoje u obliku jedne stanice. Ukupno ima oko 1500 vrsta kvasca, a pripadaju dvije velike skupine - ascomycetes i basidiomycetes.

Proces reprodukcije stanica kvasca sastoji se od nekoliko laboratorijskih i industrijskih stupnjeva. Cijev od 10 ml koja sadrži malu populaciju stanica kvasca okruženu sterilnim medijem daje nekoliko desetaka tona kvasca.

Korištenje kvasca tisućama godina, do relativno nedavno, po povijesnim standardima, ljudi nisu ni sumnjali na to s čime se zapravo bave. Kvasac je mogao vidjeti Anthony van Leeuwenhoek u mikroskopu 1680. godine, ali nije shvaćao da su pred njim postojali živi organizmi. Samo je Louis Pasteur 1857. godine mogao dokazati povezanost alkoholne fermentacije s vitalnim djelovanjem mikroskopskih gljiva.

Sve to, međutim, nije spriječilo tisućama godina da poboljša kulturu kvasca zadržavanjem uspješnih fermenta. Elementarni odabir promijenio je smjer (upravo nakon otkrića Pasteura), a danas laboratoriji znanstvenih instituta i prehrambenih tvrtki rade na poboljšanju sojeva kvasaca.

Gljive u limenku

Ako se pojedini entuzijasti bave vinarstvom i pivom kod kuće, onda se s vremena na vrijeme događa pečenje s kvasom u gotovo svakom domu pa je krušni kvasac najzanimljiviji proizvod za sve nas. O tome kako se pekarski kvasac razvija i proizvodi, kao i o nekim mitovima povezanim s njima, "PM" je razgovarao s Vitalijem Vysotskom - direktorom tvornice Voronezh Yeast Plant, članice grupe Lesaffre.

"Odabir i istraživanje klica kultura kvasca provodi posebna znanstvena jedinica Lesaffre grupe", kaže Vitaly Vysotsky. - Neke kulture mogu dobro raditi, na primjer, s slatkim tijestom, drugima - s drugim vrstama tijesta. Soli stanica kvasca se reproduciraju u čistom obliku. Ovo je know-how tvrtke, a njihovi uzorci pohranjeni su na niskim temperaturama u posebnoj depozitnoj banci u gradu Marc-en-Barol. Od ovog skladišta dolazi do cijevi u grupe poduzeća koja sadrže ohlađenu sterilnu (tj. Pročišćenu od drugih mikroorganizama) i samo nekoliko grama stanica kvasca s točno određenim tipom. Proizvodnja kvasca je da kroz nekoliko stadija reprodukcije mala populacija stanica kvasca iz ispitne cijevi generira kvasac u komercijalnim količinama (stotine tona). "

Prisilna reprodukcija

Stanovništvo gljiva podvrgava se nekoliko faza reprodukcije. Prva dva se provode u sterilnim laboratorijskim uvjetima. Prvo, iz 10 ml dobije se 500 ml. Zatim iz 500 ml - 10 1 medija koji sadrži stanice kvasca.

Ove 10 litara već padaju na proizvodnom mjestu. Početni stadij sastoji se od proizvodnje čiste kulture - tzv. Majčinog kvasca, čija je zbirka već nekoliko stotina kilograma. Nadalje, tijekom generacije prve generacije i robe, kvasac se povećava na nekoliko desetaka tona.

Zanimljivo je da je proces proizvodnje kvasca u nekoj vrsti antifaze u odnosu na njihovu praktičnu primjenu. "Kvasac ima aerobne i anaerobne načine života", objašnjava Vitalij Vysotski. - U odsustvu kisika (kao npr. U tijestu ili tekućini), organizam stanica kvasca ima za cilj preživljavanje, a ne reprodukciju. U ovoj fazi stanica oslobađa veliku količinu alkohola i ugljičnog dioksida, tako da je anaerobna metoda stvarno korisna za nas. Međutim, u proizvodnji kvasca, potrebno je da se stanice aktivno razmnožavaju, a zbog toga ne trebaju samo hranjive tvari, već i kisik. "

Kvasac, posebice, gljive iz obitelji šećerne graške, koje se koriste u pečenju, vegetativno se razmnožavaju uzgojem. Prvo, pojavljuje se izraslina na majčinoj stanici, a zatim se odvijaju mitotička podjela jezgre, stvaranje stanične stijenke i odvajanje stanica od drugih. Na majčinoj ćeliji ostaje ožiljak od pupljenja, što omogućuje određivanje dobi. Obično majka stanica može stvoriti 20-30 bubrega.

Proizvodni proces je stvaranje i kontrola povoljnih uvjeta za reprodukciju kvasca. Ovi uvjeti - dostupnost odgovarajuće prehrane i pristupa kisiku. Glavni izvori prehrane za kvasac su lako probavljivi šećeri, to jest glukoza, maltoza, saharoza, galaktoza. Također vam trebaju minerali, vitamini, tako da stanica ima sve što je potrebno za izgradnju bubrega.

Prema tome, za proizvodnju kvasca potrebno je pripremiti hranjivi medij, staviti kvasac u nju i, kako kvasac apsorbira tvari iz hranjivog medija, dodati prehranu i puhati svu tu misu s kisikom. Kada masa napuni cijeli spremnik, postupak se mora zaustaviti i odvajati se - odvojiti stanice kvasca od medija. Nakon toga ostaje samo proces stvaranja konačnog proizvoda.

Tradicionalni krajnji proizvod u Rusiji, i doista u svijetu, je prešani kvasac. U pravilu, to su briketi koji se sastoje od stanica kvasca pročišćenih iz medija u kojem su rasli i nakon što su podvrgnuti posebnom pranju i filtriranju u vakuumskim filtrima. Briketirajući kvasac sadrži 32% stanica kvasca i 68% vode.

Kvasac se proizvodi u tri tipa: tradicionalno prešano (na slici), tekuća suspenzija (kvasac mlijeko) i sušena. S gledišta potrošačkih svojstava, praktički nema razlike između njih, ali ruske pekare preferiraju tekući i prešani kvasac, a suhe tvari prikladniji su u svakodnevnom životu.

U proizvodnji suhog granuliranog kvasca, tehnologija reprodukcije je slična, međutim, koristi druge vrste - one koje su otpornije na posljednju fazu proizvodnje - sušenje. Sušenje (dehidracija) je ekstremni učinak na stanicu, a ne sve kulture mogu izdržati. Proizvod prelazi u fazu prešanog kvasca, koji se zatim stisne kroz ekstruder u tanke "vermilke". Nakon toga se fino rezaju i šalju u aparat za sušenje. Tamo, uz pomoć injektiranog toplog zraka, kvasac se dehidrira. Ovaj postupak završava, proizvod je spreman za pakiranje.

Beskvasna mitologija

Specifičnost suvremenog informacijskog polja takva je da se često tzv. Užasne priče koriste kao sredstvo za privlačenje pozornosti javnosti. Izračun je napravljen na činjenici da je strah upravo ta emocija koja će prisiliti osobu da odabere tu ili tu vijest u beskonačnom i zasićenom protoku informacija. Posebno su popularni otkrića o opasnostima određene hrane. Ljudi su zastrašeni genetski modificiranim povrćem i voćem, konzervansima i okusima. Obični pekarski kvasac, koji navodno uzrokuje oštećenje crijevne mikroflore, pao je u ovaj red, ulazeći u naše tijelo zajedno s kruhom.

Jedan od mitova povezan je s takozvanim termofilnim kvascem koji, kažu, može preživjeti temperaturu pečenja, a onda se žive u probavni sustav. Alternativno, nude se sve vrste fermentacija bez kvasca. Kao i obično, izvor ove vrste "hipoteze" nisu biolozi i proizvodni radnici, već neki entuzijasti "zdrave prehrane" različitih profesija.

Stručnjaci grupe Lesaffre smatraju da je sve ovo razmišljanje neprofesionalno i smiješno. Prvo, nema "termofilnog kvasca" koji može preživjeti pečenje ne postoji u prirodi. Do kraja pečenja u središtu mrvice pekarskog proizvoda, temperatura doseže + 96-98 ° C. Na temperaturi od + 50 °, započinje inhibicija vitalne aktivnosti stanica kvasca, a pri + 55 ° u njima se denaturira protein, a stanice kvasca umiru.

Drugo, nemoguće je izbjeći ulazak žive kvasca u tijelo. Kao što je već spomenuto, kvasac se ne prodaje samo u trgovinama, već i živi oko nas. Mikroskopske gljive zasigurno će nas jesti zajedno s voćem i drugim biljnim hranom. Postoji, primjerice, "narodna" alternativa za pohranu kvasca u obliku obične vode koja se opskrbljuje grožđicama. Zapravo, alternativa je ovo zamišljeno, jer je kupljeni kvasac zamijenjen istim kvascem, samo drugim vrstama koje nastanjuju površinu sušenog grožđa. Usput, ako samo kombinirate brašno s vodom, zamijenite tijesto i stavite ga u toplinu, nakon nekog vremena ionako će početi fermentacija kvasca, jer brašno sadrži mnoge mikroorganizme, uključujući stanice kvasca. Druga stvar je da će kulturni sojevi koji su prošli smjerni odabir dati predvidljivi rezultat, ali druge vrste kvasca, preuzete iz okoline, posebno u kombinaciji s drugim mikroorganizmima, mogu dati test nepoželjnom okusu i organoleptičkim svojstvima.

Treće, ako ne govorimo o čisto kemijskom prašku za pecivo tijesta, tada predložene fermentirane biološke kvasce nisu 100% one. Doista, kod pečenja kruha, na primjer, kod izrade raženog kruha, fermentacije na osnovi bakterija fermentiranog mlijeka već su se koristile. Ali u stvarnosti oni predstavljaju simbiozu bakterija i iste kvasne stanice. Sami fermentirani mliječni bakteriji ne mogu osigurati dovoljnu količinu plina za brzo zasitivanje tijesta ugljičnim dioksidom.

Suho ili mokro?

Posljednje pitanje koje smo postavili ravnatelju Voronezh Yeast Plant bilo je najvjerojatnije da su se svi pekari doma pitali više puta. Koja je razlika između prešanih (mokrih) kvasaca i suhog kvasca, koji nisu proizvedeni u briketi, već u malim granulama?

"S gledišta potrošačkih svojstava, nema razlike, a mi oslobađamo kvasac u svim oblicima", kaže Vitaly Vysotsky. - Ali postoji tehnološka razlika. Za starije pekare poželjno je prešani kvasac, budući da je ispod njih izgrađena tehnologija njihovog rada. Glavni nedostatak prešanih kvasaca je potreba za pohranjivanjem na niskoj temperaturi - u rasponu od 0 do + 4 ° С. Na višim temperaturama, stanice prolaze u aktivnu fazu, počinju životni procesi, što dovodi do daljnjeg povećanja temperature briketa. Osušeni kvasac ima veći rok trajanja, a uvjeti ne trebaju stvarati - oni se dobro održavaju na sobnoj temperaturi. Osim toga, obično se pakiraju u male pakete, što je mnogo prikladnije u svakodnevnom životu. "

kvasac

Sastojci prehrane - kvasac

Kvasac - sastojci hrane

Kvasac je živi, ​​jednostanični organizam pronađen u biljkama i životinjama. Stanice kvasca su u obliku jajeta i mogu se vidjeti samo kroz mikroskop.

ŠTO JE JEST

Ako vagate kvasac i ponovno izračunate stanice u njoj, oko 1 g tvari bit će oko 20 milijardi stanica. Budući da ljudsko oko nije u mogućnosti vidjeti 5 mikronsku stanicu, ti su organizmi dugo ostao među najtajnovitijim. Do sredine 19. stoljeća, čovječanstvo je znalo vrlo malo o njima. Tek 1866. mikrobiolog Louis Pasteur, koji je cijeli svoj život posvetio proučavanju principa fermentacije, postao je zainteresiran za proces fermentacije kvasca na primjeru piva. I nakon 15 godina u laboratoriju u Kopenhagenu, Emil Hansen izolirao je i pročistio pojedinačne sojeve kvasaca. Još se uvijek koriste metode uzgoja gljiva od kvasca metodom Hansena.

Stanice kvasca su živi organizmi i trebaju zrak da bi se množili. Ove stanice moraju biti napajane za energiju. A njihova omiljena hrana je sve slatka: saharoza (šećerna trska i šećerna repa), fruktoza i glukoza (med, voće, javorov sirup), maltoza (škrob).

Veličina kvasca nije veća od osam tisućinki milimetara. Postoji oko 1.500 vrsta kvasca. Unutar granica jedne vrste mogu postojati tisuće genetski različitih sojeva, ali možda najpoznatiji je Saccharomyces Cerevisiae, koji latinski znači "šećer", "gljiva" i "pivo". Češće se nazivaju razumljivije ime - pivski kvasac ili pekara. Svaka od ovih vrsta ima određene karakteristike i određuje opseg primjene kvasca. Na primjer, kod proizvodnje piva, koriste se različiti sojevi za proizvodnju različitih vrsta pića. Ali opseg ove tvari je mnogo širi. Kvasac se koristi za proizvodnju mnogih proizvoda, oni igraju ulogu okusa, a također su pronašli primjenu u farmakologiji, stočarstvu i drugim poljima.

OPĆE ZNAČAJKE

Kvasac - to su organizmi koji trebaju hranu, toplinu i vlagu za život i reprodukciju.

Kao rezultat fermentacije, oni pretvaraju šećere i škrobove u ugljični dioksid i alkohol. Postoje različite vrste kvasca koje su korisne za ljudsko zdravlje. Oni mogu ojačati imunološki sustav, poboljšati probavu, ali neki uzrokuju gljivične infekcije.

Najpoznatije vrste kvasca:

  • pivo;
  • baker;
  • prešano (ili tijesto);
  • suho;
  • hraniti.

Rasprava oko jednostaničnih gljiva nije nova. Mnogi su zainteresirani za ono što zapravo pekarski kvasac, koristi ili šteta od njih, neki su uplašeni njihovim sastavom prema GOST-u, pa sve češće kućanice odabiru ne domaće, već francuski kvasac. Zapravo, ako razumijete što je kvasac, kako se ti mikroorganizmi razmnožavaju i kako utječu na pečenje, postaje jasno da nema ništa za brigu. Bez obzira jesu li te tvari korisne ili, naprotiv, štetne za organizam, ovisi o količini njihove potrošnje, osjetljivosti organizma, kao io prisutnosti u tijelu gljiva roda Candida. U malim količinama, kvasac može poboljšati zdravlje, zbog nadopunjavanja vitamina B-skupine, ali suvišak tvari može negativno utjecati na osobu.

ZANIMANJE ZNANSTVENIH ČINJENICA

Kao što pokazuju rezultati istraživanja, stanice kvasca u velikoj su mjeri slične stanicama ljudskog tijela. Ali, dok u našim tijelima ima desetaka milijardi stanica, kvasac ima samo jedan.

Čovjek, kako kažu znanstvenici, eukariotski je organizam. Na jednostavnijem jeziku to znači da je sav naš genetski materijal sadržan u staničnoj jezgri i mitohondrijima. Po istom principu, priroda je stvorila kvasac, ali bakterije su već predstavnici prokariotskih organizama. A zbog činjenice da je kvasac jednostanična, znanstvenicima je lakše proučiti njihovu strukturu, svojstva i životne faze. I u pogledu strukture, metabolizma, svih bioloških modela, kvasac je najbliži ljudima. Osim toga, ova gljiva je prvi eukariotski mikroorganizam čiji su znanstvenici dešifrirali genom, proučavajući točan slijed svih svojih 16 kromosoma.

Važnost proučavanja tih mikroorganizama pokazuje činjenica da je proteklih 15 godina Nobelovu nagradu na području medicine i fiziologije dvaput dodijeljena istraživačima kvasaca. Korištenje ljudskih gena u gljivama, znanstvenici provjeravaju učinkovitost novih lijekova, proučavaju specifičnosti određenih bolesti.

Većina istraživanja odnosila se na korištenje kvasca u zdravstvenoj i prehrambenoj industriji. U međuvremenu, znanstvenici su proveli i druge eksperimente. Na primjer, postalo je jasno ne tako davno da neki sojevi kvasca mogu poslužiti kao osnova za stvaranje biogoriva za transport. Usput, značajan udio inzulina, koji su stvorili kemičari za liječenje dijabetesa, proizveden je ne bez pomoći kvasca.

Ali to nije sve što osoba mora naučiti o kvascu. To je, barem, uvjerilo znanstvenike koji su uključeni u proučavanje tih mikro-supstanci.

ŽIVOT CIKLUS GLUKOVA

Treba napomenuti da razvoj stanica kvasca u različitim okolnostima nastavlja drugačije. Iako su te tvari, sa stajališta biologa, živi organizmi, ali su toliko jedinstvene da mogu živjeti bez zraka.

Kada kvasac ne dobije kisik, oni, djelujući na šećer, pretvore u alkohol. Osim toga, oslobađa se ugljični dioksid. Ovaj proces se uglavnom događa tijekom pečenja. Kao rezultat ove reakcije, energija se oslobađa - tijesto raste. U međuvremenu, ova energija nije dovoljna da kvasac nastavi živjeti. U prisutnosti kisika, oni se hrane šećerom, vrlo brzo rasti i razmnožiti, oslobađajući ugljični dioksid, vodu i relativno (po standardima gljiva) ogromne količine energije.

"DOBRO" I "LOŠE"

Kvasac, poput bakterija, treba ljudsko tijelo. Ali prva stvar koja je važno znati o tim mikroorganizmima jest da postoje dobre i loše bakterije, i slično s kvascem. Gljivica može utjecati na organe i tkiva, uzrokovati alergije i mnoge bolesti. Sada ćemo pokušati razumjeti vrste gljiva i razumjeti koja je od njih korisna i koja bi se trebala izbjegavati.

Candida albicans

Kaže se da se gotovo 80 posto svjetske populacije bori protiv ove patogene kvasne gljive, što uzrokuje različite upale u tijelu. Candida, kao i svi kvasci, je organizam s jednim stanicama koji se brzo množi kad se u prehrani nalazi velika količina šećera. Ova gljiva lišava tijelo mnogih hranjivih tvari, uključujući željezo i druge minerale, čineći krvom kiselinom. U pozadini slatke prehrane, candida se aktivira još više. Ako se taj proces ne zaustavi na vrijeme, štetni kvasac gotovo će uništiti probavni i imunološki sustav, oduzeti vitalnost. Zauzvrat će uzrokovati česte glavobolje, ekcem, perut, dermatitis, hormonalne poremećaje, vaginalne infekcije, bolesti želuca i zbunjenost.

Zdravi kvasac

Ali osim štetnih, tu su i korisni kvasci. Gljivice sadržane u probiotičkim proizvodima najbolje utječu na tijelo. Ojačavaju imunološki sustav i pomažu u borbi protiv candida. Ali i najbolji izvori ovog kvasca nisu proizvodi, koji uključuju šećer.

Kvasac S. Boulardii, sadržan u gotovo svim probioticima, ima mnoge korisne osobine:

  • ojačati imunološki sustav, potaknuti proizvodnju protutijela;
  • zaštiti tijelo od štetnih učinaka antibiotika;
  • pomaže u borbi protiv candida.

Još dva neuobičajena korijena kvasca - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus i Saccharomyces unisporus. Uglavnom se nalaze u kefir starteru i igraju ulogu snažnog pojačala za imunološki sustav. Zahvaljujući ovim komponentama kefir stoljećima diljem svijeta smatra se jednim od najboljih tonikskih napitaka. U drevnim vremenima, smatra se pićem dugih jetara, au turskom je ime zvučalo kao "dobro se osjećati".

ZDRAVSTVENI PREDNICI

Kvasac je prekrasan sastojak koji prirodno štiti i obnavlja zdravlje i ljepotu.

Oni su prisutni u mnogim namirnicama, dodatcima prehrani, kao i dijelu mnogih kozmetičkih proizvoda.

Već desetljećima, kvasac je ostao u središtu pozornosti istraživača, koji jednoglasno prepoznaju izvanredne prehrambene kvalitete i terapijska svojstva ove gljive. I sve to zbog jedinstvenog biokemijskog sastava tih organizama. Za ljude služe kao izvor aminokiselina, minerala, vitamina, enzima i mnogih drugih hranjivih tvari potrebnih za rast, pravilan metabolizam i jačanje imunološkog sustava.

POGODNOSTI JUGA

Te mikroskopske tvari su izvor hranjivih tvari, a vlakna, mnoge vrste prehrambenih kvasaca sadrže vitamin B12, koji se obično nalazi isključivo u hrani životinjskog podrijetla. Osim toga, kvasac je izvrstan izvor biljnih bjelančevina, što ih čini važnom komponentom vegetarijanskih jela. Visoka koncentracija vlakana daje osjećaj sitosti dugo vremena. Ti su elementi bitni za glatko funkcioniranje tijela. Oni su jednako važni za ljude, životinje, pa čak i za biljke.

Za biljke

Ovo je samo predmet nedavne studije. Kao što se ispostavilo, kvasac može djelovati ne samo kao aditiv za hranu, već i kao korisno prirodno gnojivo. Neki sojevi pridonose učinkovitijoj apsorpciji korisnih elemenata u tragovima od tla biljkama. Osim toga, utjecati na rast biljaka. Istovremeno su apsolutno sigurna "gnojiva". Sada znanstvenici pokušavaju razviti djelotvornu medicinu koja se temelji na kvascu protiv plijesni u plodovima i drugih bolesti kao sigurnoj alternativi kemijskim pripravcima.

Dodatak prehrani

Možda nitko neće biti iznenađen podatak da je kvasac koristan bioaktivni aditiv koji ljudi koriste za liječenje i prevenciju različitih stanja i bolesti.

probiotik

Kvasac kao probiotici je vrlo obećavajuće rješenje. Stoga znanstvenici uvjeravaju i dodaju da je spektar ljudske izloženosti tim mikroorganizmima vrlo širok.

Za crijevnu floru

Znanstvenici su otkrili odnos između kvasca i crijevne mikroflore, osobito pozitivnog učinka gljiva na upaljeno crijevo.

  • pivski kvasac sadrži mnoge vitamine i minerale, uključujući cink, krom, željezo, magnezij, folnu kiselinu, biotin i B-vitamine;
  • ojačati imunološki sustav;
  • normalizirati šećer u krvi;
  • promicati razvoj korisnih bakterija u tijelu;
  • Torula kvasac - izvor kroma, selena, aminokiselina i vitamina B;
  • Bakerov kvasac jača imunološki sustav.

MOGUĆE ŠTETE ŽENE

Neugodna nuspojava uzimanja kvasca može biti da hrane ne samo dobre bakterije nego i one štetne poput Candida, koje uzrokuju astmu, giht i druge bolesti. Uz pogoršanje ili pojavu kandidijaze, važno je za razdoblje liječenja isključiti iz prehrane sve kvasce hrane.

JUHA I ALERGIJE

Kvasac, kao što je već navedeno, je oblik gljiva. Najčešće se koristi za pečenje i pivarstvo. U tom slučaju primjenjuju se pivski i pekarski kvasci. No osim njih, postoji i tzv. Divlji kvasac, koji se može naći u plodovima, bobicama (žitaricama) i zrnu.

Obično se ti mikroorganizmi dobro podnose od ljudi, ali neki su ljudi netolerantni. To su osobe koje su alergične na sve vrste gljiva i plijesni.

JEDINSTVENI IZVORI

Ekstrakt kvasca je aroma hrane koja se koristi pri pripremi kruha, piva, sira, soje i nekih drugih proizvoda.

Da biste shvatili kako ova tvar utječe na tijelo, najprije morate shvatiti što je to uopće.

Ekstrakt kvasca se proizvodi miješanjem kvasca i šećera u toplim uvjetima. I s naknadnim lomljenjem staničnih membrana. Takav ekstrakt može biti u obliku gela ili praha. Korištenje ekstrakta kvasca u proizvodima na naljepnicama na njih može se nazvati "prirodnim okusima" ili "aditivima".

Trebali biste znati da ovaj ekstrakt sadrži aminokiselinu glutaminsku kiselinu. To je prirodni oblik aminokiseline i ne biste ga trebali probiti s dodatkom prehrane mononatrijevog glutamata, koji služi kao pojačivač okusa. I iako ekstrakt kvasca također utječe na ukus, djeluje kao začin. Osim toga, sadrži visoku koncentraciju natrija. I to bi trebalo uzeti u obzir ljudi koji imaju problema s krvnim tlakom ili oni koji iz drugih razloga ne mogu biti zlostavljani natrijem. Osim toga, ekstrakt sadrži vrlo visoku koncentraciju vitamina skupine B.

No unatoč svim prednostima ove tvari, važno je za osobe s alergijama na hranu ili osjetljivost na kvasac kako bi izbjegli proizvode koji sadrže ekstrakt gljivica. Najlakši način za to je odbiti poluproizvode i gotove hrane iz supermarketa.

JEAST U HRANI

Svi proizvodi na sadržaju kvasca mogu se podijeliti u 3 skupine. Prva je hrana koja u svim okolnostima sadrži gljive. U drugoj skupini proizvoda, mikroorganizmi su prisutni samo pod određenim uvjetima. A treća skupina je hrana koja ne sadrži tu tvar.

Prva skupina obuhvaća: pekarske proizvode, pivo, jabukove, voćne koru (šljive, grožđe), sok od grožđa, piće slada, vino, ekstrakt kvasca.

Druga grupa uključuje: kolače, krafne, voće (previše), čokolada (neke vrste), soja umak.

Treća skupina uključuje veliki broj proizvoda iz različitih kategorija. Konkretno, ne možete se brinuti o prisutnosti kvasca u jajašima, morskim plodovima, različitim vrstama mesa, sirovim orasi, grahom, smeđoj riži. Također možete izbjeći prekomjernu potrošnju kvasca, ako zaustavite umak od soje tijekom kuhanja i zamijenite ocat s limunovim sokom.

Popis proizvoda koji sadrže kvasac:

  • sve fermentirane (ocat, alkohol, miso, soja umak, itd.);
  • peciva;
  • B vitamina;
  • pivo;
  • bobice (kupine, borovnice, grožđe, jagode);
  • sokovi konzervirani;
  • sir;
  • sok od jabuke;
  • suho voće (smokve, suhe marelice, grožđice);
  • džemovi, žele;
  • gljiva;
  • prerađeno meso (kobasica, slanina);
  • crni čaj;
  • masline;
  • vino.

UPOZORENJA

Kvasac može utjecati na učinkovitost određenih lijekova. Također je važno izbjegavati dodatke prehrani koji sadrže kvasac za ljude koji su alergični na proizvod ili su skloni kvasnim infekcijama.

Važna napomena za dijabetičare: kvasac može smanjiti razinu šećera u krvi, stoga je poželjno redovito pratiti vaš pokazatelj glukoze.

KAKO IZVRŠAVATI GODINU NEOVISNO

Sigurno ste pitali što se kvasac sastoji i kako se taj proces događa. Sada ćete naučiti kako uzgajati ove giljele jednostaničnih stanica kod kuće.

pivar

Metoda jedan. Uzmite 1 čašu vode i brašna, miješajte i ostavite 7 sati. Zatim dodajte smjesu male žlice šećera i čašu žive pive (ima rok trajanja do 2 tjedna). Ostavite na par sati. Spremite pivski kvasac u staklenu posudu u hladnjaku.

Drugi način. U staklenoj posudi pomiješajte 200 g grožđica, mlijeko, toplom vodom i malo šećera. Pokrijte posudu čvrsto s gazom (prekrižite u 4 sloja i vezajte ih). Držite na toplom mjestu 5 dana.

Prema ovim receptima, stvorit ćete uobičajeni prehrambeni kvasac, koji liječnici preporučuju uzimanje uz razne bolesti. Ovaj prirodni proizvod pomoći će kod poremećaja metabolizma, nedostatka vitamina B, probavnih bolesti, anemije, ateroskleroze, jačanja tijela nakon gripe ili upale grla. Usput, domaći pivski kvasac sličan je učincima na medicinske pripravke koji sadrže ove gljivice, na primjer gefefetin.

Za pečenje

Možda se to dogodilo u svakoj domaćici. Htio sam peći pite za večeru, ali nije bilo kvasca. Ali to nije razlog da se uzrujate ako znate kako napraviti domaći kvasac u obliku kvasca.

Od 200 g brašna i male količine vode potrebno je grickati tijesto, lomiti u brašnu i ostaviti ga za nekoliko. Kada se gruda osuši, ona se stvrdne i postaje kiselom - može se koristiti umjesto pohranjivanja kvasca.

Peel i kuhati 10 krumpira, koji su još uvijek vrući trljati kroz sito. Dodajte žlicu brašna, istu količinu meda i 25 grama votke. Ostavi smjesu 2 dana toplo. Kada se na površini stvori pjenasti poklopac, možete upotrijebiti kvasac za pečenje (uzmite samo pjenu).

HOME OBITELJSKA KOZMETIKA

Činjenica da je kvasac učinkovita komponenta u mnogim kozmetičkim proizvodima već je poznata. Ali mnogi ljudi ne znaju da je kozmetička kvasnica lako pripremiti se. Niste sigurni kako to učiniti? Pročitajte naše recepte.

Maska za tijelo od kvasca

Vrećicu suhog kvasca razrijeđenog u kremu i dodajte smjesi 4 žlice meda. Ostavite 20 minuta. Nanesite na tijelo i ostavite 15-20 minuta. Isperite toplom vodom. Ova maska ​​poboljšava cirkulaciju krvi, pojačava pore, čini kožu gipkim i glatkom.

Proizvod za kosu

U čašu kefira razrijedite žlicu pivskog kvasca. Stavite smjesu na toplo mjesto nekoliko sati. Nanesite na kosu i držite se oko pola sata. Ova maska ​​ublažit će perut.

Kvasac za lice

Otprilike jedna žličica pivskog kvasca razrijeđena je u maloj količini kefira. Nakon što se smjesa infuzira malo na toplom mjestu i dobije konzistenciju tankog kiselo vrhnja, nanesite na kožu lica i držite se oko 20 minuta. Ovaj alat uklanja akne, poboljšava ten, pogodan za masnu kožu.

Zanimljivi kvasac:

  1. Optimalna temperatura za rast kvasca je 32,2 stupnja Celzija, iznad 38 stupnjeva - kvasac umre.
  2. Neki sojevi gljivica nakon fermentacije su skupljeni zajedno (obično kada se pere).
  3. Suhi kvasac su izmislili Rimljani (iako, kao što se često događalo u povijesti otkrića velikih stvari, još uvijek nisu shvatili da je to suhi kvasac). Drevni su stavili krušni kvasac (u tijestu) na suncu, osušili ga, a kad je bilo potrebno, oživjeli su ga šećerom.
  4. Aroma piva određuje kvasac.
  5. Postoji više od pet stotina vrsta kvasnih gljivica.
  6. Natrag u 1200. pr. Kr. e. znao kako ispeći kvasac kruh.
  7. Komo, sirutka, različita bilja, naranče, grapefruits, piće od meda mogu poslužiti kao sirovine za kvasac.
  8. U laboratorijskim uvjetima, u oko 2 tjedna moguće je uzgojiti oko 100 tona kvasnog mlijeka (tada je napravljeno od prešanog, tekućeg, suhog kvasca).

Mnogi kažu: "Kvasac je gljiva ili bakterija." A u tome nema ništa čudno, jer još uvijek relativno nedavno, sami znanstvenici nisu znali odgovor na to pitanje. Danas postoje druge rasprave o tome kako je sigurno uzeti kvasac. I opet, odgovor na banalnost je jednostavan: siguran, ako je umjereno.

kvasac

Gljive Kraljevine (gljive ili Mycota)

Kvasci su ne-taksonomska skupina jednostaničnih gljiva koje su izgubile micelijsku strukturu zbog prijelaza na staništa u tekućim i polukrutnim, organskim bogatim supstratima.

sadržaj

Opće informacije

Granice skupine nisu jasno određene: mnoge gljive sposobne za vegetativno razmnožavanje u jednostaničnom obliku i, prema tome, identificirane kao kvasac, tvore razvijeni micelij u drugim fazama životnog ciklusa, au nekim slučajevima i makroskopskim voćnim tijelima. Prije pojave metoda molekularne analize, takve se gljive razlikuju u posebnoj skupini kvasaca, ali sada se svi obično tretiraju zajedno s kvascem. Studije 18S rRNA pokazale su bliske odnose s tipičnim vrstama kvasca koje se mogu uzgajati samo u obliku micelija [1].

Veličina stanica kvasca je obično 3-7 mikrona u promjeru. Postoje dokazi da neke vrste mogu rasti do 40 mikrona [2].

Kvasac je od velike praktične važnosti, osobito krušnog ili pivskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae). Neke vrste su opcionalne i uvjetovane patogene. Do danas je genom kvasca Saccharomyces cerevisiae (bili su prvi eukarioti, čiji je genom u potpunosti sekvencioniran) i Schizosaccharomyces pombe je potpuno dekodiran. [3]

Povijest

Ruska riječ "kvasac" odlazi natrag na slavenske * droždži, izvedene iz imitirajućeg imitatorskog glagola * drozgati "za tisak, mijesiti" [4]. Engleska riječ "kvasac" (kvasac) dolazi iz stare engleske "gist", "gyst", što znači "pjena, kuhati, ispuštati plin" [5].

Kvasac je vjerojatno jedan od najstarijih "domaćih organizama". Tisućama godina ljudi su ih koristili za fermentaciju i pečenje. Arheolozi su pronašli među ruševinama drevnih egipatskih gradova mlinovi i pekare, kao i sliku pekara i pivara. Pretpostavlja se da su Egipćani počeli proizvoditi pivo 6000 godina prije Krista. e., i do 1200. godine prije Krista. e. oni su savladali tehnologiju pečenja kvasca s kruhom bez kraja [6]. Za početak probave nove podloge, ljudi su koristili ostatke starih. Kao rezultat toga, na različitim farmama, kvasac je stoljećima odabran i nove fiziološke utrke koje se ne nalaze u prirodi su formirane, od kojih su mnoge bile izvorno opisane kao zasebne vrste. Oni su isti proizvodi ljudske djelatnosti kao i sorti kultiviranih biljaka. [7]

Nizozemski prirodoslovac Anthony van Leeuwenhoek prvi je put 1680. godine vidio kvasac u optičkom mikroskopu, ali zbog nedostatka kretanja nije u njima prepoznao žive organizme [8]. Tek 1857. francuski mikrobiolog Louis Pasteur u svom djelu "Mémoire sur la fermentation alcoholique" dokazao je da alkoholna fermentacija nije samo kemijska reakcija, kao što je prethodno mislila, već biološki proces proizveden od kvasca [9].

Godine 1881. Emil Christian Hansen, djelatnik laboratorija danske tvrtke Carlsberg, izolirao je čistu kvasacnu kulturu, a 1883. po prvi put ga je koristio za dobivanje piva umjesto nestabilnog kiselog tijesta [6]. Krajem 19. stoljeća, s njegovim sudjelovanjem, stvorena je prva klasifikacija kvasca, na početku 20. stoljeća pojavile su se odrednice i zbirke kvasnih kultura. U drugoj polovici stoljeća, osim praktičnih pitanja, znanost kvasca (zimologija) počinje se usredotočiti na ekologiju kvasca u prirodi, citologiji i genetici.

Do sredine 20. stoljeća, znanstvenici su promatrali samo seksualni ciklus kvasaca ascomycete i sve ih smatrao zasebnom taksonomskom skupinom marsupičnih gljiva. Godine 1969. japanski je mikolog Isao Banno uspio potaknuti ciklus spolne reprodukcije u Rhodotorula glutinis, koji je basidiomycete. Suvremena molekularna biološka istraživanja pokazala su da se kvasci formiraju neovisno između gljiva ascomycete i basidiomycete i nisu samo jedan taksonom nego životni oblik. [11]

Dana 24. travnja 1996. objavljeno je da je Saccharomyces cerevisiae prvi eukariotski organizam čiji je genom (12 milijuna parova baza) bio u potpunosti sekvencioniran12. Sinkronizacija je trajala 7 godina, a više od 100 laboratorija sudjelovalo je u tome [13]. Sljedeći organizam kvasca i šesti eukariot s potpuno dekodiranim genomom 2002. bio je Schizosaccharomyces pombe [14] s 13,8 milijuna parova baza.

Ascomycete i basidiomycete kvasac

Moguće je razlikovati kvas koji pripada različitim dijelovima gljiva, i po svojstvima njihovog životnog ciklusa, a bez njegovog promatranja znakovima afiniteta. Oni uključuju: sintezu karotenoida (pronađeno samo u kvascu bazidiomicete), tip ubiquinona (s 5-7 izoprenoidnih ostataka u ascomycete i 8-10 u basidiomycete, iako postoje iznimke), vrstu pupi (vidi dio životnog ciklusa), GC sadržaj parova u DNK (26-48% u ascomycete, 44-70% u basidiomycete), prisutnost ureaze (karakterističan s nekoliko iznimaka samo bazidiomicete) i drugi.

Tipična razdvajanja

Metaboličke značajke

Kvasac su kemijski organo-heterotrofi i koristi organske spojeve kako za proizvodnju energije tako i kao izvor ugljika. Trebaju kisik za disanje, ali u njegovoj odsutnosti mnoge vrste mogu dobiti energiju fermentacijom uz otpuštanje alkohola (opcionalni anaerobni spojevi). Za razliku od bakterija, ne postoji obvezan anaerobni kvasac koji umre u prisutnosti kisika u okolišu. Kada se zrak prolazi kroz fermentirani supstrat, kvasac zaustavlja fermentaciju i počinje disati (jer je taj proces učinkovitiji), konzumirajući kisik i otpuštajući ugljični dioksid. To ubrzava rast stanica kvasca (Pasteurov učinak). Međutim, čak i pri pristupu kisika u slučaju visokog sadržaja glukoze u mediju, kvasac ga počinje fermentirati (Krebtreeov učinak). [16]

Kvasac je vrlo zahtjevan u smislu prehrane. Pod anaerobnim uvjetima, kvasci mogu koristiti samo ugljikohidrate kao izvor energije, uglavnom heksoze i oligosaharide koji su izgrađeni od njih. Neke vrste (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus, Phaffia rhodozyma) asimiliraju pentoze, na primjer, ksilozu. [17] Schwanniomyces occidentalis i Saccharomycopsis fibuliger mogu fermentirati škrob [18], Kluyveromyces fragilis je inulin [19]. U aerobnim uvjetima, raspon probavljivih supstrata je širi: osim ugljikohidrata, ona također sadrži masti, ugljikovodike, aromatske i pojedinačne ugljikove spojeve, alkohole, organske kiseline. [20] [21] [22] [23] [24] Mnogo više vrsta mogu koristiti pentoze pod aerobnim uvjetima. Međutim, složeni spojevi (lignin, celuloza) nisu dostupni za većinu kvasaca (s izuzetkom nekih vrsta roda Trichosporon s celulitizacijskom aktivnošću). [25]

Izvori dušika za sve kvasce mogu biti amonijeve soli, približno polovica vrsta ima nitratnu reduktazu i može apsorbirati nitrate. Načini asimilacije uree su različiti za kvasce ascomycete i basidiomycete. Ascomycete karboksilat prvo, zatim hidrolizira, bazidiomicete - odmah hidrolizira ureazom.

Za praktičnu uporabu važni su proizvodi sekundarnog metabolizma kvasca koji se u srijedu izdaju u malim količinama: fuselna ulja, acetoin (acetilmetilkarbinol), diacetil, butirni aldehid, izoamil alkohol, dimetil sulfid itd. Organoleptička svojstva proizvoda dobivenih kvasom ovise o njima. [26]

širenje

Staništa kvasca uglavnom su povezana sa supstratima bogatim šećerom: površinom voća i lišća, gdje se hrane životinjskim izlučevinama biljaka, nektarima cvijeta, sokovima biljnih rana, mrtvim phytomassom itd., Ali su također česti u tlu (posebice u smeću i organogenim horizontima) i prirodne vode. Kvasac (Candida, Pichia, Ambrosiozyma) stalno je prisutan u crijevima i prolazima ksilofaga (insekata koji se drže u drvu), zajednice bogatih kvasaca razvijaju se na listovima koje su pod utjecajem lisnih uši. Članovi roda Lypomyces tipični su stanovnici tla. [27]

Životni ciklus

Značajka kvasca je sposobnost vegetativnog rasta u jednoj stanici. U usporedbi s životnim ciklusima gljivica, izgleda kao pupljenje spora ili zigota. Mnogi kvasci su također sposobni provoditi seksualni životni ciklus (njegov tip ovisi o afinitetu), u kojem može biti micelija. [28]

U nekim kvasastima sličnim gljivicama koje tvore micelij, moguće je njihovo raspadanje u stanice (arthrospores). To su rodovi Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. U posljednja dva, arthrospores počinju bujati nakon formacije. Trichosporon također tvori vegetativne endospore unutar micelijskih stanica.

Ascomycete kvasci ciklusa

Najpoznatiji tip vegetativnog razmnožavanja za jednostanične kvasce ascomycete je pupljenje, samo Schizosaccharomyces pombe reproduciraju ne pupi, nego binarnom podjelom [29]. Plutajuće mjesto važna je dijagnostička značajka: polarni pupoljci zbog formiranja bradavih ožiljaka dovode do stvaranja apikličnih (limunskih, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) i kruškolskih (Schizoblastosporion) stanica; multilateralno ne mijenja oblik ćelije (Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). U rodovima Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces, pupanje se javlja na dugim procesima (sterigmi). [30]

Budding u ascomycete kvasac je holoblastičan: stanična stijenka majke stanica omekšava, krivula prema van i dovodi do stanične stijenke kćeri stanice.

Često, naročito kod ascomycete kvasaca Candide i Pichia rodova, stanice nakon pupi ne odstupaju i tvore pseudomicelium, koji se razlikuje od istinito jasno vidljivim suženjima umjesto septa i kraćim u usporedbi s prethodnim terminalnim stanicama.

Kiseloidne stanice kvasca s ascomycete imaju dvije vrste parenja: a i α. Izraz "seks" se ne koristi, budući da su stanice morfološki identične i razlikuju se samo u jednoj matrici genetskog lokusa (od engleskog parenja, parenja). Stanice različitih tipova mogu se spojiti i formirati diploidni a / a, koji nakon mejoze daje 4 haploidna ascospora: dva a i dva α. Vegetativna reprodukcija kvasaca ascomycete moguće je u različitim vrstama samo u haploidnoj fazi, ili samo na diploidnoj fazi ili na oba (haplo-diploidni kvasac) [31].

Ciklusi kvasca Basidiomycete

Enteruloblasti puding kvasca Basidiomycete: stanična stijenka majčine stanice razbija, bubrezi ostavljaju jaz i sintetiziraju stanični zid od nule. Podjela stanica kvasca za bazidiomicete nije tipična.

Pored uobičajenog pupljenja, mnoge vrste ekskluzivnog kvasca bazidiomicete (Sporidiobolus, Sporobolomyces, Bullera) mogu formirati vegetativne balistospore: spore na izlazu ispunjenim glikogenima. Zbog hidrolize glikogena povećava se tlak i spora se izbacuje na udaljenosti do nekoliko milimetara. U testu za formiranje balistospora, kvasci se siju na ploči agariziranog hranjivog medija fiksiranog na poklopcu Petrijevog jela. Rast kvasca na mediju ispod ove ploče ukazuje na prisutnost balistospora i njihovu pripadnost bazidiomicetama. [32] [33]

Tijekom spolne reprodukcije u bazidiomicetama pri fuziji haploidnih stanica kvasca (plazmogamija), nuklearna fuzija (karyogamija) se ne pojavljuje i nastaje dikarotska stanica, što dovodi do micelija. Već na miceliju dolazi karyogamija i nastaju bazidiospori, često čak i na plodnom tijelu (redoslijed Tremellalesa). Jedini kvasac među bazidiomicetama koji ne tvori miceli, čak ni za vrijeme spolnog ciklusa reprodukcije, je Xanthophyllomyces dendrorhus.

Treba napomenuti da tipovi parenja u kvascu bazidiomycete obično se ne razlikuju u jednom, već u velikom broju lokusa. Samo one stanice u kojima su svi ti lokusi različiti, tj. Tipovi parenja više od dva, mogu se spojiti. [34]

Vrste parenja

U seksualnoj reprodukciji kvasca, ne mogu se spojiti dvije stanice, već samo haploidne stanice različitih tipova parenja. Postoje dvije vrste takvih stanica, koje se međusobno razlikuju u jednom genetskom mjestu, označenom matom [35] (od engleskog parenja). Mjesto može biti u jednom od dva alelna stanja: mat a i mat α. Mat i stanice sintetiziraju spolne hormone koji daju signal α-stanicama. α-stanice reagiraju na α-stanice aktivirajući membranske receptore koji percipiraju samo feromone iz stanica suprotnog tipa parenja. [34] Stoga je spajanje dvije identične stanice nemoguće.

Nakon spajanja, nastaje diploidna stanica s genotipom a / a, koja je nužna da postane aseksualna, da se ne spoji, a zatim provede meiozu. Stanica to postiže kako slijedi. Masa gena kodira a1 protein, koji obavlja dvije funkcije: potiskuje čitanje mRNA za α1 protein iz mat α gena pa se a fenotip ne razvija (a-feromoni se ne sintetiziraju), ali ne interferira sa sintezom α2 proteina koji potiskuje a-specifičnu geni, a fenotip također nije razvijen. Drugo, proteini a1 i a2 zajedno aktiviraju α / a-specifične gene koji su neophodni za realizaciju meioze.

Kvasac može promijeniti svoj tip sparivanja pomoću DNA rekombinacije. Ova promjena stanica događa se na učestalosti od oko 10-6 po ćeliji. Osim lokusa matova u ćeliji, tu je i kopija matrica a i mat α gena: HMR (Hidden MAT Right) i HML (Hidden MAT Left). [36] No ti su lokali u tišini. Stanica zamjenjuje lokaciju radne matice s kopijom. U tom se slučaju kopija uklanja iz lokusa koji je u suprotnom alelnom stanju. BUT gen je odgovoran za taj proces. Ovaj gen je aktivan samo u haploidnom stanju. Ono kodira endonukleaze koje rezaju DNA na lokusu mat. Tada eksonukleaza uklanja područje matrice i na njemu dolazi kopija HMR ili HML. [37]

primjena

Neki tipovi kvasca dugo su korišteni od strane čovjeka pri pripremi kruha, piva, vina, kvasa, itd. U kombinaciji s destilacijom, fermentacijski procesi su podložni proizvodnji jakih alkoholnih pića. Dobra fiziološka svojstva kvasca omogućuju njihovu upotrebu u biotehnologiji. Trenutno se koriste u proizvodnji ksilitola [38], enzima, aditiva za hranu, za čišćenje onečišćenja uljem.

Kvasac je također široko korišten u znanosti kao modelni organizmi za genetsko istraživanje i molekularnu biologiju. Bakerov kvasac bio je prvi od eukariota koji imaju potpuno određen slijed genomske DNA [3]. Važno područje istraživanja je proučavanje priona u kvascu.

Tradicionalni procesi

pečenje kruha

Kuhanje kruhom kvasca je jedna od najstarijih tehnologija [39]. U tom procesu pretežno se koristi Saccharomyces cerevisiae. Oni provode alkoholnu fermentaciju s formiranjem mnogih sekundarnih metabolita, uzrokujući okus i aromatske kvalitete kruha. Alkohol isparava tijekom pečenja. Pored toga, mjehurići ugljičnog dioksida tvore u tijestu, prisiljavajući je da "ustane" i, nakon pečenja, daju kruh spužvastu strukturu i mekoću. Sličan učinak uzrokovan je dodavanjem sodom i kiselinom (obično limunskom) u tijesto, ali u ovom slučaju okus i miris kruha je inferiorni onom pripravljenom pomoću kvasca [40].

Okus i aroma kruha ne utječe samo na kvalitetu sirovina za pečenje kruha, već i na karakterizaciju enzimskih i toplinskih procesa, na primjer, smanjenje šećera formiranih pod djelovanjem amilaza su oba supstrat za fermentaciju, a proizvodi su također niski nestabilni. aromatskih tvari, kao i aromatskih tvari nastalih tijekom prženja zbog neenzimatske reakcije s aminokiselinama, također su od velikog značaja proteaze i lipoksigenaze [41].

proizvodnja vina

Pod prirodnim uvjetima, kvasci su prisutni na površini plodova grožđa, često su vidljivi kao jarko cvjetanje na bobicama, koje je uglavnom oblikovalo Hanseniaspora uvarum. "Pravi" vinski kvasac smatra se vrsta Saccharomyces cerevisiae, koja se u prirodi nalazi samo na 1 od 1000 grožđa [42]. Međutim, ova vrsta kvasca ima znatno veću otpornost na etanol u odnosu na druge. Što u većini slučajeva dovodi do činjenice da je ona koja pobjeda na natjecanju i suzbija druge vrste u procesu vrenja vina. [43] [44]

Sjeckani grožđica se slomiti, uzimajući sok (mora, grožđe) s 10-25% šećera. Da bi se dobila bijela vina, od njega se odvaja mješavina sjemena i kora (pulpa), u crvenom vinu ostaje senf. Zatim, kao rezultat fermentacije, šećeri se pretvaraju u etanol. Sekundarni metaboliti kvasca, kao i spojevi dobiveni od njih tijekom zrenja vina, određuju njegovu aromu i okus [45], a bakterije mliječne kiseline, kao što je Oenococcus oeni [46], također su od velike važnosti za zrenje već fermentiranog vina i davanje joj miris. Da biste dobili veći broj vina (na primjer, šampanjac), fermentirajuće vino opet se fermentira.

Prestanak fermentacije povezan je s iscrpljenjem rezerve šećera (suhog vina) ili s postizanjem pragova toksičnosti etanola za kvasac. Saccharomyces beticus sherry kvasac, za razliku od običnog kvasca (koji umre kada koncentracija alkohola u otopini dosegne 12%), je otpornija. U početku je sherry kvasac bio poznat samo na jugu Španjolske (u Andaluziji), gdje su zahvaljujući njihovim svojstvima dobile jaku vinu (do 24% dugog starenja) [47]. Tijekom vremena, sherry kvasac također je pronađen u Armeniji, Gruziji, Krimu i drugima. [48] Sherry kvasac se također koristi u proizvodnji nekih jakih piva [49].

Pivo i pivo

U slanju, zrno se koristi kao sirovina (najčešće ječam), koji sadrži puno škroba, ali ne i dovoljno fermentabilnih šećera. Stoga, prije fermentacije, škrob se hidrolizira [50]. U tu svrhu koriste se amilaze, koje nastaju tijekom samog zrna tijekom klijanja. Germinated ječam se zove malto. Slatki su zdrobljeni, pomiješani s vodom i kuhani, uzimajući sjeme, koja se kasnije fermentira kvascem. Postoji pivski kvasac dna i vrhunske fermentacije (ovu klasifikaciju je uveo Dane Christian Hansen).

Najbolji fermentacijski kvasac (na primjer, Saccharomyces cerevisiae) tvori "kapu" na površini sladovine, povoljne su temperature od 14-25 ° C (dakle, vrhunska fermentacija se također naziva topla) i izdržati višu koncentraciju alkohola. Kvasac s blagim (hladnim) fermentacijom (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) optimalno se razvija kod 6-10 ° C i odloži se na dno fermentora.

Pri izradi piva pšenice često se koristi Torulaspora delbrueckii [51]. U proizvodnji lambic, koristi se kvasac koji je slučajno ušao u fermentor, obično pripadaju rodu Brettanomyces [52].

Kvass je proizveden prema sličnoj shemi, međutim, osim ječma, ražnjaši su široko korišteni. Doda se brašno i šećer, nakon čega se smjesa sipa s vodom i kuha kako bi nastala sladovina. Najvažnija razlika između proizvodnje piva i piva jest uporaba bakterija mliječne kiseline osim kvasca u fermentaciji sladovine.

Korištenje kvasca u suvremenoj biotehnologiji

Industrijska proizvodnja alkohola

Alkoholna fermentacija je proces koji dovodi do formiranja etanola (CH3CH2OH) iz vodenih otopina ugljikohidrata (šećera), pod djelovanjem određenih vrsta kvasca (vidi fermentaciju) kao vrstu metabolizma.

U biotehnologiji, šećerna trska, krupni kukuruz i drugi jeftini izvori ugljikohidrata koriste se za proizvodnju alkohola. Za dobivanje fermentabilnih mono- i oligosaharida uništavaju ih se sumpornom kiselinom ili amilazama gljivičnog porijekla. Potom se fermentacijska i destilacijska destilacija alkohola provodi do standardne koncentracije od oko 96% volumena. [53] Kvasac roda Saccharomyces bio je genetski modificiran da fermentira ksilozu [54], jednog od glavnih hemiceluloznih monomera, koji omogućava povećanje prinosa etanola pri korištenju biljnih sirovina koji, uz celulozu, sadrže značajne količine hemiceluloze. Sve to može smanjiti cijenu i poboljšati svoj položaj u konkurenciji ugljikovodicima [55].

Prehrambeni i krmni kvasac

Kvasac je bogat proteinima, njihov sadržaj može doseći do 66%, dok 10% mase pada na esencijalne aminokiseline. Biomasa kvasca može se dobiti na poljoprivrednom otpadu, hidrolizama drva, izlaz ne ovisi o klimatskim i vremenskim uvjetima. Zbog toga je njegova upotreba izuzetno korisna za obogaćivanje proteina ljudskih hrane i životinja za hranu za životinje. Dodavanje kvasaca kobasicama počelo je još davne 1910. godine u Njemačkoj, a tridesetih godina prošlog stoljeća počelo se proizvoditi krupno kvasce u SSSR-u, gdje se ta industrija posebno razvila. [56]

Ipak, na Zapadu se sada proizvode i prodaju više ekstrakta kvasca: vegemit, parni stol, bovril, tsenovis. Postoje slične produkcije u Rusiji, ali njihove su količine male [57]. Za dobivanje ekstrakata koriste se ili autolizati kvasca (stanice su uništene i protein postaje dostupan zbog enzima samih stanica) ili njihovih hidrolizata (destrukcija posebnim tvarima). Koriste se kao aditivi za hranu i daju okus jela; Osim toga, postoje i kozmetika na temelju ekstrakta kvasca.

Također se prodaje i dekontaminirano (ubijeno toplinskom obradom), ali ne i uništeno kvasac za hranu, posebno popularan među veganima zbog visokog sadržaja proteina i vitamina (osobito skupine B), kao i male količine masti. Neki su obogaćeni vitaminom B12 bakterijsko podrijetlo. [58]

Medicinske primjene

  • Osušeni pivski kvasac koristi se za proizvodnju lijekova i dodataka prehrani.
  • Dugo je vremena Gefefitin proizveden kao opći tonik.
  • Tekući pivski kvasac tradicionalno je propisano oslabljen, osobama s alergijskim bolestima
  • Postoji niz lijekova koji se temelje na Saccharomyces boulardii, koji podupiru i obnavljaju floru gastrointestinalnog trakta. Pokazano je da S. boulardii ublažava simptome akutnog proljeva u djece [59] [60], kako bi se spriječilo ponovno infekcije Clostridium difficile [61], smanjuje učestalost crijevnih mišićnih kontrakcija u pacijenata s sindrom iritabilnog crijeva [62], smanjuje rizik od različitih vrsta proljeva [63] [64] [65].

Primjena kao objekt modela

Mnogi podaci o citologiji, biokemiji i genetici eukariota najprije su dobiveni na kvasu roda Saccharomyces. Ova pozicija je osobito relevantna za mitohondrijsku biogenezu: kvasac se pokazao kao jedan od rijetkih organizama koji mogu postojati samo zbog glikolize i koji ne umiru od mutacija u mitohondrijskom genomu, što sprječava njihov normalan razvoj. [66] Za genetsko istraživanje važan je kratki životni ciklus kvasca i sposobnost brzog dobivanja velikog broja svojih pojedinaca i generacija, što omogućuje proučavanje čak i vrlo rijetkih pojava.

Trenutno, intenzivno se proučavaju prionski kvasci, budući da su slični strukturi prionskih sisavaca koji su ranije otkriveni, ali su apsolutno sigurni za ljude [67]; oni su također mnogo lakše istražiti.

Kombucha

Kombucha je udruženje kvasaca i bakterija octene kiseline, te bakterije pripadaju rodu Zoogloea (Zooglea). Najčešće opažena povezanost kvasca Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharmomyces pombe Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii i drugi, s brojem obitelji sojeva Acetobacteraceae [69]. Njegova upotreba u Ruskom carstvu započela je u 1900-ima, očito je bila uvedena nakon rusko-japanskog rata.

Tijekom 50-ih godina 20. stoljeća u SSSR-u su aktivno istraživane različite prirodne supstance za medicinsku uporabu. U brošuri "Kombucha i njena ljekovita svojstva" (GF Barbanchik, 1954), opaženi su antimikrobni i anti-aterosklerotički svojstva kooglea kombucha i njegove tekuće kulture.

Komercijalni proizvodi koji se prodaju pod imenom "suhi kvasac"

Sastav takvih kvasaca uključuje ne samo stanice mikroorganizama, već i mineralne dodatke, neke enzime.

Kvasac kao faktor u kvarenju hrane

Kvasac je sposoban rasti na medijima s niskim pH (5,5 i još niži), posebice u prisutnosti ugljikohidrata, organskih kiselina i drugih lako korištenih izvora organskog ugljika [70]. Dobro se razvijaju pri temperaturi od 5-10 ° C, kada micelijske gljive više ne mogu rasti.

U procesu vitalne aktivnosti, kvasci metaboliziraju komponente prehrambenih proizvoda, stvarajući svoje specifične krajnje proizvode metabolizma. Istodobno, fizička, kemijska i kao rezultat organoleptičkih svojstava proizvoda se mijenjaju - proizvod "pogoršava" [71]. Prekomjerno povećanje kvasca na proizvodima često se vidi golim okom kao površni plak (na primjer, na siru ili na mesnim proizvodima) ili se manifestiraju pokretanjem fermentacijskog procesa (u sokovima, sirupima, pa čak iu prilično tekućem zgušnjavanju).

Kvasac roda Zygosaccharomyces odavno je bio među najvažnijim sredstvima kvarenja prehrambenih proizvoda. Posebno je teško boriti se s činjenicom da mogu rasti u prisutnosti visokih koncentracija sukroze, etanola, octene kiseline, benzojeve kiseline i sumpornog dioksida [72], koji su najvažniji konzervansi.

Patogeni kvasac

Neke vrste kvasca su opcionalne i uvjetovane patogene, uzrokujući bolest kod ljudi s oslabljenim imunološkim sustavima.

Kvasci iz roda Candida su sastavni dio normalne ljudske mikroflore, ali s ukupnom slabljenju traume tijelo, opeklina, operacije, dugotrajnog korištenja antibiotika u ranom djetinjstvu iu starosti, itd gljivice iz roda Candida masivno može rasti uzrok bolesti -.. kandidijaza. Postoje razni sojevi ove gljive, uključujući one vrlo opasne. U normalnim uvjetima u ljudskom tijelu, kvasac roda Candida ograničen je u razvoju na prirodnu bakterijsku mikroflora (laktobakteriju, itd.), Ali razvojem patološkog procesa mnogi od njih formiraju visoko patogene zajednice s bakterijama. [73]

Cryptococcus neoformans uzrokuje kriptokokozu, što je osobito opasno za osobe zaražene HIV-om: među njima, učestalost kriptokokoze doseže 7-8% u SAD-u i 3-6% u zapadnoj Europi. C. neoformanske stanice okružene su jakom polisaharidnom kapsulom koja sprječava njihovo prepoznavanje i uništavanje bijelih krvnih stanica. Kvasac ove vrste najčešće se nalazi u izmetu ptica, unatoč činjenici da se ptice same ne razbole.

Rod Malassezia uključuje obvezno simbionte toplokrvnih životinja i ljudi, koji se ne nalaze nikamo, osim njihove kože. Ako je imunitet smanjen, pitiriasis (psoriasis versicolor), folikulitis i seborrheic dermatitis uzrokuju. U zdravih ljudi, s normalnim funkcioniranjem žlijezda lojnica, Malassezia se ne manifestira i čak ne igra pozitivnu ulogu, sprečavajući razvoj opasnih patogena [74].

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Čišćenje jetre prema metodi Moritza. Peel jetra od moritz

Ljudsko tijelo nije stroj za mljevenje hrane. Za održavanje tijela na zdravom tečaju morate slijediti prehranu, mora biti ispravna i uravnotežena.

Opširnije

Što možete jesti s alergijama

Što možete jesti s alergijamaŠto možete jesti s alergijamaHrana izvan razdoblja pogoršanjaZa neke od tih bolesti, hrana će biti okidač. Za druge, takvi alergeni kao što su pelud, životinjski dendriti, prašina itd.

Opširnije

Popis povrća

Povrće je jestivi dio biljaka, koji igra veliku ulogu u ljudskoj prehrani. Povrće uključuje veliku grupu - osim za žitarice, orasi, voće, gljive i neke plodine. Da biste detaljno naučili o najvažnijim svojstvima i korisnim informacijama o bilo kojem povrću, kliknite vezu.

Opširnije