Topli napitak

Piti (od Ch. Nourish) je tekućina posebno pripremljena za piće [1].

sadržaj

Pitka voda

Voda - osnova većine pića koje konzumira čovjek, koristi se u čistom i karbonatiranom ili mineraliziranom obliku (kao što je izvađen iz prirodnih mineralnih izvora, i s dodatkom).

Alkoholna pića

Alkoholna pića - pića koja sadrže najmanje 1,5% etilnog alkohola dobivenog iz alkohola, sirovina koja sadrži ugljikohidrate. Od davnina, pripremljen fermentacijom.

  • Vino je alkoholno piće dobiveno punim ili djelomičnim alkoholnim fermentacijom sokova od grožđa.
  • Pivo je alkoholno piće nisko alkohola proizvedeno alkoholnim fermentacijom slada s pivskim kvascem, obično s dodatkom hmelja.
  • Jabučica je niski alkoholni napitak, obično šampanjac, dobiven fermentiranjem soka od jabuka, rjeđe kruške ili drugog voćnog soka, bez dodavanja kvasca.
  • Mead je alkoholno piće od vode, meda i kvasca s različitim okusima.

Jaki duhovi

Alkoholna pića pripremaju se pomoću destilacijske kocke, [2] destilacijske kolone ili na druge načine da se poveća snaga bez uključivanja mikroorganizama.

  • Absinthe je alkoholno piće, od kojih je najznačajnija ekstrakt gorkog pelina, čija eterična ulja sadrže veliku količinu taliana.
  • Rakija je alkoholno piće, opći naziv za proizvod destilacije vina, voća ili bobičastog voća.
    • Calvados - rakija od jabuke ili kruške, dobivena destilacijom jabukovača, iz francuske regije Donje Normandije.
  • Viski - mirisno alkoholno piće, dobiveno od različitih vrsta zrna pomoću procesa slada, destilacije i dugog starenja u hrastovim bačvama.
  • Vodka je bezbojna vodeno-alkoholna otopina s karakterističnim mirisom. Snaga votke može biti drugačija: 40.0-45.0; 50,0 ili 56,0% vol.
  • Grappa - talijansko alkoholno piće od grožđa. Proizvodi ga destiliranjem grožđa nakon što je stiskanje u procesu proizvodnje vina.
  • Gin - napravljen destilacijom pšeničnog alkohola uz dodatak smreke, što daje ginu karakterističan okus.
  • Konjak - napravljen od određenih sorti grožđa prema posebnoj tehnologiji.
  • Likur je mirisno, obično slatko alkoholno piće iz duhovitih voća i sokova od bobičastog voća, infuzije mirisnih bilja uz dodatak korijena i začina.
  • Rum - načinjena fermentacijom i destilacijom nusproizvoda proizvodnje šećerne trske, kao što su melasa i šećerni sirup.
  • Mjesečeva svjetlost - načinjena destilacijom putem domaćih ili tvornički proizvedenih aparata mase koja sadrži alkohol (pivarstvo), dobiveno kao rezultat fermentacije sirupa šećera, sahariziranih žitarica, krumpira, repe, voća ili drugih proizvoda koji sadrže šećer i saharificirane škrobne tvari.
  • Tequila - izrađena od jezgre plave agave, tradicionalno za Meksiko biljke agave obitelji metodom destilacije.

Karbonatna pića

Karbonatna pića nazivaju se gaziranim.

Hladno piće

Kralj ruskih hladnih napitaka nesumnjivo je kvas. Prvo pismeno spominjanje kvasa odnosi se na 996 ("Priča o davnim godinama"), ali znalo se mnogo ranije. U pripremi ruskog naroda dostigli su visoku razinu vještine. Posvuda su kuhali kvasce: u selima i gradovima, u kraljevskoj palači i seljačkim kolibama, u manastirima i manama. Bilo je dvije vrste ovog pića - zapravo kvasa i kiselog kupus juha (vrlo kiselo i gazirano piće). Kvass je bio omiljeno piće koje je ubrzalo žeđ, okrošku, od njega su pripremljeni botvini, napravljeni su začini (hren, češnjak), meso i meso divljači u njemu, a vruće kamenje u parnim kupeljima ("dati paru").

Primili smo upute za pripremu meda kvasa: "Koliko je jednostavno staviti pivo meda: uzeti med, melase i otopiti (razrijediti - Auth.) Četiri puta u vodi; uzmite i nanesite sito često na čistoću i preklopite ga u mernik s kvachitom jednostavnim, mekim, bez kvasaca, i, kako to hoće, uliti je u cijev "(" Dajte knjigu stolu cijelu godinu "). Opis toga točno odgovara opisu pripreme meda i meda kvasa, sačuvanih sve do XIX stoljeća.

Kvass je bio vrlo uobičajeno piće. Dakle, naravno, bilo je mnogo vrsta. Nemamo pouzdane informacije o njihovoj pripremi. Stoga su u nastavku recepte starog kvasa prema priručnicima iz devetnaestog stoljeća.

Pohranio kvas u bačvama, i poslužio se na stolu u kvasnikima. Poznati su nam od kraja XVII stoljeća.

Prvi poznati primjeri kvasnikova su keramičke posude Gzhel (slika 19). Oni su pogodili plastično ekspresivni i utilitaristički prikladni oblik. Masivno disko oblikovano tijelo kombinira se s mekim zavojima ručke i izljeva. Ravno tijelo omogućilo je čvrsto postavljanje Kvasnikija na police podruma, a ovalna rupa u sredini omogućila je brzo hlađenje. Konusni zvončići dopuštali su da izlijevaju i filtriraju piće bez lijevka. U početku, strog oblik kvasnikova nije kompliciran bilo kakvim dekorom, već u XVIII stoljeću. Ravno tijelo bilo je ukrašeno slikama, a podnožje vrata - skulpturalnih skladbi. Do kraja XVIII. - početak XIX. Stoljeća. skulpturalne skladbe na kvasnikima nestaju, vjerojatno zato što su lišene njihovog izraza, teško je oprati. Na disku je samo slika.

Sada su na raspolaganju razni kvasni koncentrati i prodaje se gotov kvasi. Međutim, obožavatelji ovog starinskog pića oplemenjuju ga raznim aditivima.

Br. 767. Kvass Petrovsky. Med i rešetkani hrena dodaju se kvazi industrijske proizvodnje, inzistiraju na hladnoći i poslužuju u dekantrima.

768. Kvaz s zrakom. Zrak, ili pikantni korijen, biljka je zeljaste biljke koja raste gotovo u cijeloj zemlji. Njegova rizoma, koja ima gorak okus, koristi se kao začin u suhom ili svježem obliku. Zdrobljeni korijen kljunima ulijeva se u kuhanu vodu, dovede do kuhanja i napuni oko jedan dan. Aira bujon se dodaje industrijskoj proizvodnoj kvazi (150 g na 3 litre kvasa).

769. Kvass s mentom. Suhe letjelice od lišća se prelijevaju kvasom, dodaju se šećer, stave do kuhanja, filtriraju, ohlade i dodaju u industrijski kvasc.

770. Kvass je mirisan. Osušeni oregan stavlja se u vrećicu od gaze, umočen u kvas i nekoliko sati hladi. Zatim se ova infuzija dodaje svježem kvasu.

U suvremenim kućnim uvjetima teško je pripremiti prave kvassove s malom, melasa, koristeći kvasne kvasine, ali možete napraviti hrkve i voćne kvasce (sl. 20).

Sl. 20. Shema pripreme domaćeg kvasa

771. Kvass. Kruh od raži (rezovi, ostatci ustajalog kruha, kora) se suši i peče u pećnici. Potrebno je osigurati da krekeri nisu izgoreni, već samo crvenjeni. Vruće krekere se slomiti na komade 5-10 cm, staviti u spremnik, posudu i postepeno uliti kuhati i ohladiti na 80 ° C s vodom, neprekidno miješajući. Za 1 kg krekera (za 25 litara kvasa) potrebno je malo više od 17 litara vode. Krekeri s vodom ostavljeni su 1-1,5 sati na toplom mjestu da se prokupe, povremeno miješajući. Dobivena sladila ulivena je u drugo jelo, a krekeri se ponovno izlijevaju toplom vodom u količini od 12-13 1 i ponovno ostavljaju 1-1,5 sati, sekundarna slada se drenira, u kombinaciji s prvom, šećerom, kvasca i infuzijom mint (ako želite napraviti mazdu kvas). Šećer je bolje pre-otapati u maloj količini piva. Temperatura piva tijekom dodavanja kvasca treba biti 23-25 ​​° C. Ova temperatura treba održavati tijekom fermentacije (8-12 sati) stavljanjem smeća u blizini radijatora ili na drugom toplom mjestu. Kako bi kvaz bio tamniji, može se zatamnjeti s izgorjelim šećerom. Završni kvas je filtriran, boca (poželjno ispod šampanjca), stavljen u svaku bočicu prema zest, zapakiran i pohranjen leži u hladnjaku. Da biste dobili infuziju od metvice, suhim metvicama pretočite kipućom vodom (uzme se 250 g vode po 25 grama metvice), neka se skuha 2-3 sata i filtrira.

Krekeri 1000, šećer 1500, kvasac prešani 30-40, infuziju od metvice 4-10 (na okus), voda 17 litara.

Za pripremu okroshke stavlja se 0,5 kg granuliranog šećera u kvas.

772. Apple kvaz (stari recept). Osušene jabuke i kruške (u jednakim količinama) stavljaju se u velike spremnike napunjene toplom vinom. Da biste to učinili, izmjerite jedan dio jabuka, 1 dio krušaka i 4,5 dijelova vode. Namočene jabuke i kruške ostavljaju se u spremniku 3-4 dana, pokrivajući posuđe s gazom. Infuziju se prelije, doda se šećer (20-30 g po 1 1), kvasac se ostavi da fermentira 2-3 dana. Spremni kvas se ulijeva u boce, stavlja grožđice u svako 1-2, natopljen i pohranjen u hladnoću.

773. Kvass je izvrstan (stari recept). Stavite raženi kruh u posudu (bačvu), pržite toplom vodom (oko 6 boca vode za 1 kg kruha) i ostavite 3-4 sata. U ovom trenutku, napraviti skuhati (1 šalica tople vode, 400 g pšeničnog brašna i 1 žličica kvasca). Kada se opara podigne, stavlja se u natopljeni kruh, doda se sušak (sušen) i ostavlja da se fermentira na dan. Kvass filter, dodajte šećer ili melase, stavite u bočicu i pohranite na hladnoću.

774. Honey kvass (stari recept). Med je otopljen u kipućoj vodi, ohlađen, dodan je kvasac, sitno sjeckani limun, ostavljen na fermentaciju 2-3 dana, filtriran i ohlađen.

5 l: med 800, kvasac 2, limun 1 kom, voda 5 l.

775. Kvass planinska pepela. Rowan bobice su odvojene od četke, oprane, gurnute drvenim štipaljkom, stavljene u tavu, ulivene s vodom i kuhane. Zatim dodajte šećer, otopite, ohladite juhu, dodajte grožđice, stavite posudu u tamno mjesto za fermentaciju 2-3 dana. Kvas je filtriran, uliven, u svaku bocu stavljen 2-3 grožđice, boca je zapečaćena i stavljena u hladnjak (bolje je da ih ležaju).

Rowan 400, voda 3 l, granulirani šećer 150-200, grožđice 2 žlice. žlica.

Jedan od modernih modernih pisaca uvjerio je u svojoj povijesnoj priči da kad su otvorili barel kisele juhe, kupus je letio do stropova... U međuvremenu, ovo drevno rusko piće nije imalo i ne mora skuhati. Doista, prođimo rusku književnost "natrag u vremenu". Godine 1910. I. Bunin u priči "Selo" opisao je kako jedan od likova ima takvu žeđ "da je" počeo piti čaj, sirovu vodu, kiselu juhu ". No, Gogol Chichikov završava svoj dan s "dijelom hladne teletine, bocom kitnog kupusa i dobrim spavanjem". Puskinov "Arapa Petar Veliki" Gavrile Afanasevich "napunio je šalicu kolačne juhe".

Poznavatelj stare Moske, V. Gilyarovsky, piše da je juha od kiselog kupusa piće, toliko je gazirano da se mora sipati u šampanjsku čašu, a onda će razbiti bilo koju bocu. Ovo piće bilo je toliko uobičajeno u starim vremenima da je u Kremlju u XVI stoljeću. postojala je posebna "komora kiselog juha", a oni koji su mogli dobro kuhati počeli su se zvati "profesori juhe". Sada kada je slava ovog pića zaboravljena, izraz je dobio ironično značenje.

Također ih spominje autor "Domostroi". Kulinarske knjige XVIII-XIX stoljeća donijeli su nam mnoge recepte za kiselu juhu (slika 21).

Sl. 21. Recept za juhu kiselog kupusa

Kisela kupusna juha razlikuje se od kvasa u jednoj vrlo značajnoj osobini. Tijekom fermentacije šećera sadržanog u ekstraktu slada nastaju ugljični dioksid i alkohol. S vremenom ugljični dioksid isparava i alkohol prelazi u octenu kiselinu. Oksidirana tekućina ostaje.

Velika količina ugljičnog dioksida zadržana je u pripremi kiselih juha u piću, unatoč činjenici da je kiselost pića vrlo visoka. To se postiže činjenicom da je malto pivo s vrućom vodom i brašnom ostavljeno toplo, a djelovanjem enzima dio škroba brašna pretvara se u šećer (maltoza, a zatim šećer od glukoze). Ovo saharirano tijesto razrijedi se vodom, ostavi stajati, dodati kvasac i ostaviti da se fermentira.

776. Sour shchi juha (stari recept). Pomiješajte jednake količine raženog slada, pšenice, ječma, heljde i heljde, pšenice i raži. Uzmite svaki od ovih proizvoda za mjerenje (1 l), dodajte brašno od cjelovitog zrna (2,5 l). Sve izmiješajte, ulijte u vodu od 5-6 l, sve dobro izmiješajte i pustite da tijesto ostane toplo oko 5 sati. Nakon toga dodajte još 12 l vode, pustite stajati, procijedite kroz sito, sipajte u bačvu, dodajte sušu, kvasac i ostavite da se fermentira. Kada se pjena počela taložiti, sipati, sipati u boce (šampanjac), staviti 1-2 grožđice u svaku, plut i staviti na hladno.

777. Juha kiseli iz koncentrata. Sličnost kisele juhe može se dobiti iz komercijalno dostupnog kvass koncentrata. Da biste to učinili, morate pripremiti kvas prema uputama, dodati mentu i 1 žlica. žlicu šećera za svaku litru kvasca. Ostavite da se zagrijavate 2-3 sata, ulijte u boce, dodajte 1-2 grožđice, stavite ih u plodove i stavite u hladnu.

U starim travama i kliničarima opisano je mnogo različitih voda "za zdravo i zdravo žeđ".

778. Voda od gloga. Glog je grm ili stabla s plodovima u obliku jajeta ili sferni, svijetlo crvena s 2-4 jama. Voće sadrži biološki aktivne bojane tvari, organske kiseline (limun i vinska), provitamin A (karoten), vitamin C, fruktozu, tanine i druge tvari.

Glogovci se isperu, ulije s malom količinom vode i kuhaju na vrlo slabom kuhanju tijekom 1-2 sata. Dobiveni kvasac, zajedno s bujonom, protrlja se kroz sito, dodajte šećer, limunsku kiselinu, vodu i pocrnuli. Voda je ohlađena, pohranjena u hladnjaku.

Po 1 kg voća: prvo 1 l vode, a zatim oko 2 više, šećer 50, limunska kiselina za okus.

779. Voda iz cvjetova pupova. Heather je zimzeleni grm koji oblikuje cijele guštare na šumskim proplancima u sjeverozapadnoj zoni naše zemlje. Listovi su dugački, uski i valjani u cijevi, nalik na borove igle. Cvjetovi su mala, siva-ružičasta boja. Rupa i cvjetovi sadrže glikozide, tanine, vitamine.

Svježe cvjetne pupoljke izlijevaju se kipućom vodom i ostavljaju jedan dan za infuziju. Infuzijski filter, dodajte šećer, vodu, iskuhajte i filtrirajte. Za pripremu pijeskog napitka, crni ribizli ostavljaju umočen u kipuću vodu, ostave stajati nekoliko minuta, filtriraju bujon, dodaje sir sirup i hladi.

Za sirup: heather cvjeti 1 šalicu vode 1 l, granulirani šećer 500.

Za piće: 1 tbsp. žličar sirup sirup, 1 šalica svježe infused crni ribizli ostavlja.

Br. 780. Voda iz oregana. Oregano uživa posebnu ljubav u Sibiru, ali raste gotovo svugdje u sjevernim i sjeverozapadnim krajevima zemlje. U razdoblju svoje masovne cvjetnice, cvjetovi ove višegodišnje trave, koji se u različitim područjima zovu drugačije: oregano, šumska metvica, okretni, dlan, pa čak i buha grm i kukuruzna trava, prikupljaju se i suše.

Oregano proizlazi oko 50 cm visokog i višeg, četverokutnog, razgranatog, prozirnog, lišća - duguljasti, šiljasti, maleni ljubičasti cvjetovi s ružičastim ljubičastim sjenom, skupljeni su u slojevitom i polukružnom obliku. Sadrže puno vitamina C, mirisno eterično ulje i mnoge druge biološki aktivne tvari. Lišće, stabljike i cvjetovi koriste se za okus krastavaca, kiseljenje krastavaca i gljiva, za izradu čaja i raznih pića.

Svježi origan izlijeva se s kipućom vodom, infuzijom 2-3 sata, infuziju se isušuje, doda se med, miješa se, ohladi i puni bočicu.

Na 5 l vode: oregano 60-80, med 200-300.

781. Voda iz lišća crnog ribizla. Stavite bocu mladih lišća crnog ribizla (možete koristiti suhu), dodajte šećer, limunov lonac, prekriti vodom i stavite na toplo mjesto ili na sunce i, povremeno miješajući, neka piju 2-3 dana. Zatim dodajte kvasac i, kada počinje fermentacija, staviti na hladnoću 6-7 dana. Procijedite vodu, dodajte okus limunske kiseline ili sok od limuna.

Listovi ribe 100, šećer 1200, zest od tri limuna, voda 5 l, kvasac 50.

Prirodni sokovi i voćne vode se pripremaju s medom, a sada su napravljeni sa šećerom.

Br. 782. Sok čaše s šećerom (za svakodnevnu uporabu). Bobice bobice sortirane su, oprane. Šećer se izlije s vodom, dodaju se češnja, čahure i filtriraju. Pripremljene bobice smještene su u staklenim posudama ili emajliranim posudama, izlivene hlađenim sirupom i infuzijom. Nakon 10 dana, sok je spreman i možete ga piti. Preostale lingonberries opet sipati sirup i dobiti drugi serija sok. Potopljeni plodovi se slomiti i kuhati od njih poljubac, mousse i druga jela.

Lingonberry 500, granulirani šećer 100, voda 2 litre.

Br. 783. Sok od brusnice. Brusnice su sortirane, prane, gurnute i stisnute sok. Možete staviti sok s juicer. Sok se čuva u hladnoću u staklenku, ali u ovom trenutku preostala pulpa se izlije s vodom, kuhana i filtrirana. U zategnutu juhu ulijte šećer, stavite u kuhati i sipati sok od brusnica. Piće se može čuvati u hladnjaku oko mjesec dana. Za duže pohranjivanje nakon povezivanja sa sirupom, sok se kuha 3-5 minuta, ulijeva u boce s hermetički zatvoren i zapečaćuje.

Sok od brusnice 1 kg, granulirani šećer 1 kg, voda 1 l.

Sirupi se koriste za piće, žele i druge slatke hrane.

Br. 784. Sircina malina. Prvo, pripremite šećerni sirup: šećer ulije u tavu, dodajte vodu, promiješajte i zagrijte do ključanja. Zatim se pripremaju bobičasto voće koje se stavljaju u ovaj sirup, ponovo kuhaju i infundiraju 1-2 dana. Iz te masene komprimirati sirup kroz gazu, dati ga opet kuhati i uliti u boce. Od ostataka (marc) priprema poljupce, mousse ili napitke za svakodnevnu uporabu.

Maline 2 kg, granulirani šećer 2 kg, voda 0,5-0,6 l.

785. Voćni sirupi. Bilo koje voće (jabuke, marelice, šljive, itd.) Se očisti, opere, osuši, uklanja kosti, izreže, položi u slojeve u emajliranim posudama, posipava svaki sloj sa šećerom, lagano pritisne, napuni skuhanom hladnom vodom kako bi pokrio voće, dodao sok od limuna i kuhati dok plod ne bude u potpunosti kuhani. Zatim se sirup filtrira, bocama, pasterizira, zapečaćuje i pohranjuje.

Voće 1 kg, granulirani šećer 1 kg, limun 1 kom., Voda oko 1 čašu.

Voćni napitci - piti iz razrijeđene bobice vode ili voćnog soka s šećerom. Pripremite ih izravno od svježih bobica i voća, od prethodno pripremljenih sokova ili sirupa. Voda za njihovu pripremu uzima samo kuhana. Ako koristite sirovu vodu, sok nije samo prekriven pjenom, već također može uzrokovati gastrointestinalni uzrujanost.

Od svih svježih sočnih bobica, sok se pripremaju na isti način: prosiju, operite, zamežite plodove, iscijedite sok, iscijedite, napunite vodom, kuhajte i filtrirajte, otopite šećer u juhu, ohladite i dodajte stisnutu sok.

Br. 786. Sok od brusnice. Kuhajte poput svih voćnih napitaka od sočnih bobica (vidi gore).

Cranberries 120-150, šećer 120, voda 1 l.

№ 787. Mors od ribizle. Pripremite isto kao i sva voćna napitaka od sočnih bobica (vidi gore).

Ribiz (crni, crveni) 200, šećer 100, voda 1 l.

788. Morse iz maline i jagode. Pripremite isto kao voćni napitci od sočnih bobica (vidi gore).

Bobice 250, šećer 100, voda 1 l.

№ 789. Morse trešnja. Trešnje se razvrstavaju, stabljike se uklanjaju, slombe, iscijedu i pohranjuju na hladnom mjestu. Kosti i ljuske prekrivene su šećerom, ostavljene da stoje oko 1 sat, ulije se vodom, kuhaju i bujon se filtrira. Prešani sok se dodaje ohlađenoj bujonu.

Što piće?

Svi znaju da piće nije tek tekućina namijenjena za piće. Osnovu većine pića koje je čovjek konzumirao je voda. Ona je i piće i koristi se u čistom i karbonatiranom ili mineraliziranom obliku (kao što je izvađena iz prirodnih mineralnih izvora, te s aditivima). Piće se može podijeliti u tri glavne skupine - alkoholna pića, gazirana pića i bezalkoholna pića.

Alkoholna pića su pića koja sadrže najmanje 1,5% etilnog alkohola, dobiveni od alkohola, sirovina koje sadrže ugljikohidrate. Od antičkih vremena, oni su pripremljeni fermentacijom (fermentacija - metabolička razgradnja hranjivih molekula, poput glukoze) koja se javlja bez kisika. Alkoholna pića uključuju:
Vino je alkoholno piće dobiveno punim ili djelomičnim alkoholnim fermentacijom sokova od grožđa.
Pivo je alkoholno piće nisko alkohola proizvedeno alkoholnim fermentacijom slada s pivskim kvascem, obično s dodatkom hmelja.
Jabučica je niski alkoholni napitak, obično šampanjac, dobiven fermentiranjem soka od jabuka, rjeđe kruške ili drugog voćnog soka, bez dodavanja kvasca.
Mead je alkoholno piće od vode, meda i kvasca s različitim okusima.

Druga glavna podskupina alkoholnih pića su takozvani duhovi. Jaka alkoholna pića pripremaju se pomoću destilacija, aparata destilacijske kolone ili na druge načine za povećanje čvrstoće bez uključivanja mikroorganizama. Za jaku alkoholna pića uključuju:
Absinthe je alkoholno piće, od kojih je najznačajnija ekstrakt gorkog pelina, čija eterična ulja sadrže veliku količinu taliana.
Rakija je alkoholno piće, opći naziv za proizvod destilacije vina, voća ili bobičastog voća.
Calvados - rakija od jabuke ili kruške, dobivena destilacijom jabukovača, iz francuske regije Donje Normandije.
Viski - mirisno alkoholno piće, dobiveno od različitih vrsta zrna pomoću procesa slada, destilacije i dugog starenja u hrastovim bačvama.
Vodka je bezbojna vodeno-alkoholna otopina s karakterističnim mirisom. Snaga votke može biti drugačija: 40.0-45.0; 50,0 ili 56,0% vol.
Grappa - talijansko alkoholno piće od grožđa. Proizvodi ga destiliranjem grožđa nakon što je stiskanje u procesu proizvodnje vina.
Gin - napravljen destilacijom pšeničnog alkohola uz dodatak smreke, što daje ginu karakterističan okus.
Konjak - napravljen od određenih sorti grožđa prema posebnoj tehnologiji.
Likur je mirisno, obično slatko alkoholno piće iz duhovitih voća i sokova od bobičastog voća, infuzije mirisnih bilja uz dodatak korijena i začina.
Rum - načinjena fermentacijom i destilacijom nusproizvoda proizvodnje šećerne trske, kao što su melasa i šećerni sirup.
Mjesečeva svjetlost - načinjena destilacijom putem domaćih ili tvornički proizvedenih aparata mase koja sadrži alkohol (pivarstvo), dobiveno kao rezultat fermentacije sirupa šećera, sahariziranih žitarica, krumpira, repe, voća ili drugih proizvoda koji sadrže šećer i saharificirane škrobne tvari.
Tequila - izrađena od jezgre plave agave (obitelj šparoga), tradicionalne meksičke biljke, destilacijom.

Druga velika skupina pića - gaziranih - je gazirana. Oni su, pak, podijeljeni u dvije podgrupe: gazirana pića dobivena fermentacijom (na primjer, juha od šampanjca ili kiselog kupusa) i gazirana pića proizvedena suvremenom tehnologijom (kola, tonik, gazirana limunada, gazirana voda).
Šampanjac je pjenušavo vino proizvedeno u francuskoj regiji Champagne iz utvrđenih sorti grožđa metodom sekundarne fermentacije vina u boci.
Kisela juha (kisela shti) je stari ruski visoko medijalno alkoholno piće s malim medom. Glavna tehnološka razlika od kvasa je infuzija izvornog piva i fermentacije u zapečaćenim bocama.
Cola piće je vrsta gaziranog slatkog napitka, često sadrži kofein. Ime dolazi od kola oraha, koje su izvorni proizvođači pića izvor kofeina.
Tonic (od engleskog Tonic - tonik) - gorko kiselo bezalkoholno gazirano piće. Često se koristi za razrjeđivanje alkohola, osobito gin, stvaranje koktela.


Tonic se često koristi za razrjeđivanje alkohola, naročito gin

I konačno, treća glavna skupina pića - tzv. Bezalkoholna pića. Poput gaziranih pića, oni ne sadrže alkohol, ali također, praktički, ne sadrže ugljični dioksid. Ova pića uključuju:
Kvass je tradicionalno slavensko kiselo piće, koje se priprema na bazi fermentacije od brašna i slada (pšenica, ječam) ili od suhog raženog kruha, ponekad uz dodatak mirisnih bilja, meda, pahuljica; također pripremljen od repe, voća, bobica.
Kompozicija - desertni napitak od voća ili bobičastog voća, ili odrezak voća u sirupu, kao i mješavina sušenog voća ili sušenog ploda i voća ili konzerviranog voća ili bobičastog voća.
Morse je tradicionalno ne-gazirano bezalkoholno piće za rusku kuhinju, koja se obično priprema od divljih sjevernih bobica, uglavnom borovnica i brusnica.

Također, bezalkoholna pića uključuju različite sokove od voća, bobica i povrća, ili pića uz njihovo dodavanje. Košuljac je također čest u Rusiji.

Velika podgrupa bezalkoholnih pića su mliječni napici, tj. mlijeko na osnovi pića, uglavnom kravlje mlijeko:
Mlijeko sama.
Kefir je fermentirano mlijeko koje se dobiva od cijelog ili obrano kravljeg mlijeka fermentiranim mlijekom i alkoholnim fermentacijom pomoću kefir gljiva, simbioze nekoliko mikroorganizama: laktičke streptocokcije i štapića, bakterija octene kiseline i kvasca (samo oko dvadesetak). Jedinstvena, bijela boja, možda malo oslobađanje ugljične kiseline.
Katyk je pivo od fermentiranog mlijeka uobičajeno među turskim narodima i Bugarskoj. Proizvodi se od prirodnog mlijeka fermentiranjem s posebnim bakterijskim kulturama. Katyk se razlikuje od svih ostalih vrsta kiselog mlijeka tako da ga priprema od kuhano mlijeko, što omogućuje veći sadržaj masti.
Ayran je vrsta turskog pića s kiselim mlijekom na osnovi katika ili tipa kefira iz turskih, sjevernokorejskih, jugo-kavkaskih i balkanskih naroda. Na različitim jezicima i različitim narodima, točno značenje naziva i tehnologija pripreme se malo razlikuju, ali je uobičajeno da je ovo mliječni proizvod dobiven uz pomoć bakterija mliječne kiseline. Istodobno, u sjedećim narodima je tekućina i ugasi žeđi, dok je u nomadi gusta poput tekućeg kiselo vrhnja, što je vrlo pogodno za skladištenje i transport. Međutim, da biste ugasili žeđ, gusti zrak zahtijeva razrjeđivanje s vodom, mlijekom ili koumissom.


Svježa Ayran (Istanbul, Turska)

Acidophilia je fermentirani mliječni proizvod koji je načinjen fermentiranjem pasteriziranog kravljeg mlijeka uz pomoć posebnih bakterija (acidophilus stick, kefir gljiva, streptokoktička mliječna kiselina).
Tekući jogurt. Jogurt je fermentirani mliječni proizvod s visokim sadržajem mliječnih tvari s niskim udjelom masnoća, proizveden zrenjem s protosimbiotičkom mješavinom čistih kultura - bugarski štapići i termofilni streptokok. Dopušteno je dodati aditive za hranu, voće, povrće i njihove proizvode
Ryazhenka je fermentirano mliječno napitak dobiveno od mljevenog mlijeka mliječnim fermentacijom. Fermentacija se provodi s termofilnim streptokokama mliječne kiseline i čistim kulturama bugarske štapiće, a fermentira u roku od 3-6 sati. Ima žućkasto-smeđkastu boju i tradicionalni okus kiselog mlijeka. Zapravo, to je vrsta jogurta s okusom.

Naravno, to nisu sve postojeće vrste bezalkoholnih napitaka od mlijeka, ali najpoznatije i najčešće. Osim toga, valja napomenuti da iako su mliječni napici klasificirani kao bezalkoholni, tu su i alkoholna pića koja se temelje na mlijeku. To, na primjer, koumiss (od kobanjskog mlijeka, može sadržavati 5-6% alkohola ili bilk (alkoholno piće iz pivovare Abashiri u Hokkaidu (Japan), pivo od mlijeka).

Prije toga razgovarali smo o pićima, koja su obično pijana ohlađena ili, barem, nisu zagrijana. Ali svi znamo i topla pića, koja mogu biti i bezalkoholna (većina njih) i alkoholičari. To uključuje:
Kakao je piće koje nužno uključuje i kakao (tlo sjeme biljke kakao (čokoladno stablo)), kao i mlijeko (ili voda) i šećer. Piće je obično bezalkoholno. U suvremenom svijetu postoje dvije glavne vrste pića: vruća čokolada i redoviti kakao koji se kuha u vodi ili mlijeku iz praha kakao.
Čaj je piće dobiveno vrenjem, pecivom i / ili infuzijom liste čajne čaše, koja je prethodno pripremljena na poseban način.
Karkade je čaj od čokolade crvene ili tamne boje, napravljen od suhih braštova ružinih cvjetova Sudana iz roda Hibiscus.

Kava je piće od pečenog sjemena (žitarica) nekoliko biljnih vrsta koje pripadaju rodu Kava (Coffea) obitelji Madder.
Mate je tonikno piće s visokim sadržajem mateine, pripremljenih od suhih, slomljenih lišća i mladih izbojaka Paragvajskog hollyja. Sastavni dio kulture Argentine i brojne susjedne zemlje u Južnoj Americi.


Tako je prihvaćeno da pijem piće

Vruće vino je vruće alkoholno piće na bazi crvenog vina, grijano na 70-80 stupnjeva sa šećerom i začinima (začini). Tradicionalno se koristi u Austriji, Njemačkoj, Švicarskoj i Češkoj na božićnim tržištima i festivalima održanim na otvorenom.
Sbiten je drevno istočno slavensko piće načinjeno od vode, meda i začina, što je često uključivalo i ljekovito bilje. Vruće sbiten ima zagrijavanje i protuupalni učinak, pa su ga pili uglavnom zimi. Istina, hladna sbiten nije bilo manje popularno piće kad je ugušio žeđ u kadi ili ljeti na vrućem danu.


Sbiten - drevno istočno slavensko piće od vode, meda i začina koje često uključuju i ljekovite biljne pripravke

Vruće juhe - tekući oblik doziranja, koji je ekstrakcija vode iz ljekovitog biljnog materijala metodom ključanja u vodi i infuzije. Infuzije bez vrenja u vodi imaju sličnu imovinu.

Hladno piće

Tradicionalna pića u Rusiji: brežuljak, kiselo meso, voćni napitci, pivo, kvas, med, šumske čajevi. Vrste pića: hladno (mlijeko i milkshakes, kvasni kvas, voće i bobice) i vruće (čaj, kava, kakao). Tehnologija dobivanja hladnih napitaka.

Pošaljite svoj dobar posao u bazu znanja je jednostavan. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA I MLADEŽEVIH POLITIKA

POČETNI STRUČNI ODGOJ

s.Batyrevo, 2013.

sadržaj

uvod

1. Karakteristike sirovina za pripremu hladnih napitaka

1.1 Povijest

2. Tehnologija dobivanja hladnih napitaka

2.1 Tea

2.2 Čokolada

2.3 Kokteli

2.4 Voće i bobičasto voće (voćni napici)

2,5 Kvasa

3. Sirovine koje se koriste u postupku

4. Zahtjevi za kvalitetu i pohranu

5. Zahtjevi skladišta

6. Pravila osobne higijene

zaključak

reference

piti hladnu tehnologiju kuhanja

uvod

Najčešće piće koje ljudi konzumiraju su čaj, kava, kakao, voćni napitci, kvas, itd.

Njihova vrijednost za osobu je velika, jer zbog pića, potreba za vodom pokriva 30-50%. Osim toga, oni ugasiti žeđ bolje od vode, i stoga spriječiti prekomjerno unos tekućine.

Piće su podijeljene na vruće i hladno.

Topli napitci uključuju čaj, kavu, kakao; na hladno mlijeko i milkshakes, kvasni kvas, voće i bobica bezalkoholna pića. Mnogi napitci imaju tonik učinak zbog sadržaja alkaloida u njima - kofein (u kavi, čaj), teobromin (u kakao, čokolada). Piće kao što su voće i bobičasto voće, čaj, kvas, izvor su vitamina i minerala. Kakao za piće, mliječni napici daju osobi energiju.

Nedavno je došlo do povećanja potrošnje čaja i hladnih napitaka. To je prvenstveno zbog prisutnosti kompleksa kemikalija topivih u vodi koja pozitivno utječu na ljudsko tijelo. Među izvorno dobivenim ekstraktivnim tvarima čaja, važno mjesto pripada taninima i alkaloidima. Od kompleksa tanina, tanin je od najvećeg interesa, budući da ima svojstva vitamina P, pa je čaj važan izvor ovog vitamina.

Tonic svojstva čaja određena je prisutnošću alkaloida, od kojih je prvenstveno kofein. Zasićenost tih tvari ovisi o biljnoj raznolikosti, uvjetima uzgoja, tehnološkim procesima prerade i drugim čimbenicima.

Svrha ovog pisanog rada je razmotriti karakteristike i tehnologiju izrade hladnih napitaka.

1. Karakteristike sirovina za pripremu hladnih napitaka

Riječ "piće" pojavila se na ruskom jeziku tek prije 150 godina.

Štoviše, pića u Rusiji nazivana su samo onim bezalkoholnim tekućinama koje su imale potporne učinke, tj. su hranjiv i hranjiv. Povijest ruskih pića ima svoje korijene u staroj starini. Sirovi sokovi, kiseli krastavci, voćni napici, pivo, kvas, med, šumske čajevi, njihov put prema našem modernom stolu procjenjuju se već stoljećima. Svi oni ne nalikuju jedni drugima i imaju različite svrhe.

Spominjanje biljke čaja pripada samom početku naše ere. Tada je iz listova počelo iznenađujuće snažno napijati piće koje mogu spriječiti spavanje, iako je u početku svatko koristio čaj isključivo u vjerske svrhe. Povijest čaja uključuje brojne kontroverzne činjenice, čak i Gelend, sačuvanu iz tog vremena, na primjer, Kina se smatra rodnim mjestom čaja. Dugo je vremena bilo upravo ono što su svi mislili, sve do 1825. godine, u planinskim džunglama Indije pronađene su plantaže stabala čaja. Slične listopadne plantaže pronađene su također na južnoj Himalaji iu jugoistočnoj regiji Tibeta. Dakle, pitanje rodnog mjesta čaja nije u potpunosti riješeno i još uvijek je predmet kontroverzi.

Neki povijesni izvori tvrde da su u 350 grmova čaja uvedeni u kulturu Kine, a malo kasnije 805-810 pojavili su se u Japanu, a otprilike u isto vrijeme (828) - Koreja. Samo stoljećima kasnije, 1516., kada su portugalski otvorili more u Kini, počinje li se priča o pojavi čaja, poput egzotičnog napitka, u Europi. I isprva je bio dostupan samo na portugalskom kraljevskom sudu. Danas se čaj obrađuje na industrijskoj razini u više od 30 zemalja svijeta.

Ovo zauzvrat jasno karakterizira popularnost i kvalitetu ovog pića, privuklo je milijune ljudi iz različitih dijelova svijeta. Ovo je samo kratak uvodni podatak, općenito, povijest čaja ima mnogo različitih razdoblja, svaka zemlja ima svoju kronologiju događaja.

Najčešće piće koje ljudi konzumiraju su čaj, kava, kakao, voćni napici, kvasci i drugi. Njihova važnost za ljude je velika, jer zbog pića, potreba za vodom pokriva 30-50%. Osim toga, oni ugasiti žeđ bolje od vode, i stoga spriječiti prekomjerno unos tekućine.

Piće su podijeljene na vruće i hladno. Topli napitci uključuju čaj, kavu, kakao, vruća pića s vinom, čokolada; na hladno mlijeko i milkshakes, kvasni kvas, voće i bobica bezalkoholna pića.

Mnogi napitci imaju tonik učinak zbog sadržaja kofeina alkaloida (u kavi, čađi), teobromina (u kakao, čokolada) u njima.

Grupa hladnih bezalkoholnih pića obuhvaća mliječne i mliječne kiseline, mliječne napitke, voće i bobice, kvasce, kruške, voćne napitke.

Mlijeko je dobro i brzo apsorbira tijelo pa se preporučuje da se uključite u izbornik prehrane predškolskog i školskog obroka.

U mliječnim mliječnim kavezima pripremaju se brojni kokteli uz dodatak voća, bobičastog voća i drugih sirupa i sokova.

Ruska nacionalna pića uključuju kvas, medki, sbitni, voćne napitke. Od njih, kvasas, koji broje nekoliko desetaka sorti, postao je široko rasprostranjen. Kvass, kao i bilo koji proizvod mliječne fermentacije, izuzetno blagotvoran učinak na probavne organe, ubijajući štetne bakterije. Ona regulira metabolizam i funkciju središnjeg živčanog sustava, poboljšava aktivnost kardiovaskularnog sustava, a također pridonosi povećanju apetita. Istodobno, kvass zaustavlja žeđ tijekom ljeta.

2. Tehnologija dobivanja hladnih napitaka

Postoji mnogo načina da se napravi čaj, ali neophodna komponenta pijenja čaja, bez čega je nemoguće napraviti čaj, a iznimno važan element za dobivanje kvalitetnog čaja je voda. Slika 1 prikazuje pripremu raznih vrsta čaja.

Slika 1. Plan proizvodnje čaja.

Procesi obrade čajnih listova.

Isušivanje lišća čaja je liječenje lišća čaja s toplim ili vrućim zrakom, praćeno promjenom kemijskog sastava i gubitkom vlage u listovima čaja.

1. Twisting čaj list - uništavanje strukture čaj lišća tkiva i dajući mu karakterističan upleteni oblik.

2. Sušenje liste čaja - prerada liste čaja na povišenoj temperaturi

3. Učvršćivanje liste čaja - liječenje lista čaja s vrućim zrakom ili parom za inaktivaciju enzimskog oksidacijskog procesa

4. Enzimatska oksidacija listova čaja - oksidacija kemikalija čajevca pod djelovanjem vlastitih enzima i kisika

5. Klasična tehnologija - tehnologija prerade čaja, koja uključuje jednu ili više sljedećih faza: isušivanje liste čaja, uvijanje lista čaja, enzimatsku oksidaciju lista čaja, fiksiranje liste čaja, sušenje liste čaja.

6. CTC tehnologija je tehnologija koja uključuje fazu istodobne razbijanja, brušenja i uvijanja liste čajeva nakon urušavanja stabla čaja.

7. Čaj cupping - miješanje sortirane čaj serija kako bi dobili čaj marke.

8Pressing čaj - dajući loose čaj određeni oblik.

9. Steaming - isparavanje liste čaja.

10. Pečenje lišća čaja - kratkotrajna prerada listova čaja na povišenim temperaturama.

Izrada čaja U prvoj fazi, morate pripremiti čaj. Da biste to učinili, trebali biste staviti suhe listove čaja ili vrećice čaja u vodu odgovarajuće temperature (što možda, međutim, ne utječe na okus). I insistirati, ovisno o vrsti čaja koje želite dobiti, ali bolje je da bude jaka. Drugi način za pripremu čajne infuzije za hladno piće može biti pivo čaj u mlijeku - gurmani će zasigurno uživati ​​u ovom ugodnom tresti mlijeko i čaj. Nakon pečenja, infuziju čaja se filtrira kako bi se spriječilo pretjerano kuhanje. Razrijedite s sokovima, dodajte led ili mineralnu vodu.

Da biste hladnije ohladili čaj, možete staviti kockice leda (ili čak smrznuti voće) ili staviti čeličnu žlicu u čašu čaja, koji, kao da se izvlači višak topline, usput, a miješanje će pomoći da se čaj brže ohladi. Neophodno je da se čaj ohladi na sobnu temperaturu prije stavljanja u hladnjak. Inače, može se zamagliti.

Čaj je hladno. Temelj ovog pića je pravilno pripremanje. Možete uzeti bilo koji čaj: crni, zeleni, s jasminom, s bergamotom - bilo čaj koji vam se sviđa. Glavna stvar - pravi odnos čaja i kipuće vode. Preporuča se da se u čašu kipuće vode stavi 1 čajna žličica lišća čaja. Važno je ne kuhati vodu. Voda bi samo trebala kuhati. Stavite oko 5-7 minuta. I ne koristite torbe za čaj za to. Ulijte u porculan, dodajte šećer (20 g po čaši) i ohladite. Prije posluživanja, ulijte čaše, čaše ili čaše, dodajte ledene hrane i dio limuna ili naranče (sl. 2).

Slika 2 Čaj hladan

Hladni čaj s voćem ili bobičastim sokom - (recept kao i obično hladni čaj) u hladnom čaju dodajte voće ili sok od bobičastog voća (50 g po staklu); ulijte čaj u čaše, čaše i čaše, stavite na komad limuna i komad hrane leda (slika 3).

Ledeni čaj "Zemlja" - led, lišća čaja, riblje lišće (crni ribiz je najbolji), okus je oko 3-6 lišća na malom kuhalištu, pivo, dodajte nekoliko lišća, možete dodati jagode, rosehips, sve, ono što volite i što je pri ruci. Možete dodati plodove. Na kraju ulijte i dodajte led

Slika 3. Hladni čaj s voćem ili bobičastim sokom.

Čokolada u prahu je pomiješana sa šećerom, razrijeđena malom količinom kipuće vode i napunjena vrućim mlijekom, pomiješana.

Čokoladne šipke su predzemlje. Šećer u ovom slučaju, uzmi manje.

Hladna čokolada s šlagom. Kuhana čokolada se ohladi, ulije u čaše ili na čaše vina, stavlja se vrhnje (35% masti) s šećerom u prahu (sl. 4).

Slika 4 Hladna čokolada s šlagom

Kakao s sladoledom. Kuhani i ohlađeni kakao se ulije u čaše ili naočale, na vrhu se stavljaju 2-3 posude sladoleda.

Za pripremu pića možete upotrijebiti čokoladni prah ili pločastu čokoladu koja, za razliku od kakaovog praha, razlikuje se od visokog sadržaja masnoća i okusa (slika 5).

Slika 5 Kakao s sladoledom

Kokteli su hladna pića koja se miješaju i šišaju nekoliko sastojaka.

Ovisno o skupu korištenih proizvoda, kokteli su podijeljeni na kremasti, mliječni, voćni i bobičasto voće i drugi. Pripremite koktele u mikserima. U metalnom staklu za kremu za šlag ili mlijeko se ubrizgava, zatim sirupe, i na kraju sladoled i šibajući.

Izmjerite proizvode točno po volumenu ili po masi, kako je naznačeno u receptu.

Umiješajte i bičajte kremasti i milkshake za 60 s pri brzini miješanja od 11 do 13.000 okr / min.

Cocktail kremasta čokolada. Krem i čokoladni sirup miješani su i umotani u miješalicu. Da biste napravili čokoladni sirup, temeljito pržite prah za kakao sa šećerom, razrijedite vodom i prokuhajte sirup. Nakon toga, ohladi sirup, unesite u njega pasteteriziranu kremu, vanilin i neki spaljen šećer za bojanje.

Poslužite koktel pripremljen u stožastom staklu ili u staklu sa slamkama (sl. 6)

Mliječni koktel s sokom od bobičastog voća i sladoledom. Sladoled se stavlja u staklenu mješalicu, doda se sok od voća ili džem, nadopunjuje hladnim pasteriziranim mlijekom, brzo se ubrzava s mješalicom, poslužuje se u staklu ili staklu sa slamom (Slika 7).

Mlijeko se tresti s kavom i sladoledom. Pomiješajte pasterizirano mlijeko sa sirupom od kave i sladoleda od vrhnja, savijte sve sastojke u mješalici i brzo sipajte u čaše i naočale. Koktel se poslužuje slamkom.

Slika 6 Kremasti čokoladni koktel

Slika 7. Mliječni koktel s sokom od bobičastog voća i sladoledom.

2.4 Voće i bobičasto voće (voćni napici)

Piće su napravljene od raznih plodova, voća, agruma, konzervi, sirupa. Pustite ih da se ohlade u vinskim čašama, čašama, vrčkama. Odvojeno je posluženo ledom, kuhano u skupinama generatora. Šećer uključen u recepturu, prethodno otopljen u vodi i filtriran.

Za piće od citrusa, kora se ukloni s voća, sitno sjeckana, izlivena vrućom vodom, kuhana i infuzirana kroz 3-4 sata. Infuzija se filtrira, dodaje se otopljenom šećeru, stisne sok i ohladi.

Za piće od jabuka, jabuke su oguljene i sjemena gnijezda. Košare i sjemenske gnijezde se izliju vodom, kuhaju i filtriraju.

Jabuke su obrisane, stisnute sok, ulijte u juhu, dodajte otopljeni šećer i ohladite. Možete koristiti gotove sok od jabuka (slika 8).

Sl. 8 Appleovo piće

Stisnite sok od brusnica, a sirup se pere od pulpe i piće se napravi na isti način kao sok od jabuka.

Piti iz sirupa trešnje. Industrijski sirup višnje miješa se s kuhanom, hlađenom vodom, doda se limunska kiselina i miješa. Sličan napitak može se pripremiti s drugim voćem i bobičastim sirupima (sl. 9).

Slika 8. Cherry drink

Ananas ananasa. Sok od ananasa i naranče ili sok od limuna miješaju se i ohlade na temperaturu od 12-15 ° C, zatim se smjesi dodaje ohlađena mineralna stolna voda i ananas, odrezani na tanke kriške. Ananas se može koristiti konzervirano. Pustite kuke u staklo ili kristalne zdjele (zdjele) ili vrčeve.

Kriuzone se mogu pripremiti sirupima, sokovima, svježim i konzerviranim bobicama (maline, jagode), ali u svim slučajevima kuhanja napitak soda se ubrizgava u krilo prije posluživanja.

Kvass je kiselinski kvasac koji sadrži nekoliko posto alkohola (0,5-1,5%). Kvass se priprema od sušenog u pećnici do svijetle zlatne kore slatkiša, soka ili infuzije različitih voća i bobica uz dodatak šećera, meda, a ponekad i začina: limun ili naranče, karamela šećera, češnja, cimet, mint.

Gljivice kvasca koje uzrokuju fermentaciju, najbolje se odvijaju na temperaturi od 20-30 ° C, pa se preporučuje da toplo pijete tijekom prvih nekoliko dana.

Spremni kvas, filtrirajte i pohranite na hladnom mjestu.

Šećer kvasa. Kruškice raži lagano pržene i pomiješane s kuhanom i hladenom vodom od 80 ° C, neprestano miješajući. Na 4-5 kg. krekeri uzimaju 70 litara vode. Krekeri inzistiraju 1-1,5 sati na toplom mjestu, uzbudljivo. Infuzija (smeđa) se filtrira, i krekeri se izlije ponovno s toplom vodom (50 1) i infuzija drugi put. Potom se filtrirana infuzija kombinira, dodati šećer (5,5 kg), kvasac (150 g), infuziju paprene metvice ili suštinu.

Temperatura pri uvođenju kvasca treba biti 23-25 ​​° C. Na istoj temperaturi kvas je ostao fermentiran 8-12 sati, a zatim je ohlađen i pohranjen na temperaturi koja nije viša od 10 ° (slika 9).

Apple kvaz. Oprati jabuke, oguliti ih, izrezati ih na kriške i kuhati u tavi. U juhu od jabuke stavite kvasac razrijeđen u vodi s raženim brašnom. Ostavite na 3 dana da se fermentirajte, zatim procijedite kroz sitno sito i pohranite na temperaturi koja nije viša od 10 ° C. Jabuke - 2-4 kg, kvasac - 1/2 pakete, raženi brašno - 0,5 kg, voda - 10-20 l.

Slika 9 Kvass

Sbiten. Ovo je drevno rusko piće. U kipućoj vodi se otopi med (50 g) ili melasa (60 g po 1 1 vode), dodaju se začini, hmelj, kuhaju, uklanjaju pjenu, filtriraju i ulijevaju u čaše. Skup začina može biti različit u različitim kompozicijama. Na primjer, cimet - 0,3 g, klinčići i mint - 0,2 g svaki, hmelj - 3 g (slika 10).

3. Sirovine koje se koriste u postupku

Voda. Za pripremu hladnog čaja je bolje koristiti vodu bez klora, filtriran, mineral bez plina ili ključa. Kvaliteta finalnog pića također ovisi o kvaliteti vode. Međutim, bolje je pripremiti čaj ne u hladnoj vodi (nije pogrešno biti pogrešno zbog hladnog naziva), već u toploj vodi koja će omogućiti da infuzijom čaja dobije lijepu boju i osjetljivu aromu. Zajedno s vodom za razrjeđivanje čaja možete koristiti sokove i mineralnu vodu plinom (iako je to odstupanje od pravila).

Šećer i začini. Šećer je gotovo uvijek stavljen u hladni čaj kako bi piće ljepše u boji i stekli izražen okus. Može se uspješno zamijeniti bilo kojim sirupom, medom ili kondenziranim mlijekom. Činjenica je da čak i ako vruće napitke izgledaju malo slađe nego što je potrebno, kada se ohladi, ravnoteža okusa bit će obnovljena. Čaj može biti začinjen raznim začinima - od češnjaka, cimeta, đumbira, kardamom i vanilije do vruće čilije i pimenta. Začini i bilje (poput mint, bosiljak i rajčica) učinit će čaj ne samo mirisnim, već i korisnijim.

Ostali sastojci. U izboru drugih sastojaka za hladni čaj, možete se osloniti na vaš ukus i maštu: mogu biti voćne kriške (od redovnog limuna do papaje ili ananasa), raznih plodova, uključujući suhe, sušeno voće, vrhnje, mlijeko, pa čak i sladoled.

4. Zahtjevi za kvalitetu i pohranu

Čaj brzo percipira mirise i vlagu koja degradira svoju kvalitetu pa se pakira u nekoliko vrsta papira - unutrašnjost i naljepnica, karton, pergament, komercijalni papir, a foliju se koristi za pakiranje čaja najviših ocjena. Čaj se pakira u 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Čaj se čuva pri relativnoj vlažnosti od ne više od 70%. Zajamčena trajnost čaja je 8 mjeseci.

Aroma i okus čaja u skladu sa standardom trebao bi biti nježan, ugodan, uz tartness. Infuzija - prozirna, svijetlo zelena, s žućkastom bojom.

Boja kuhana lista je jednolična, zelenkasta boja. U čaju, plijesni, neprozirnosti, kiselosti, prašine žutog čaja, mirisa, okusa, nečistoća nisu dopušteni.

Arome i okus vrhunskog crnog čaja trebaju biti nježni i mirisni. Infuzija je svijetla, prozirna. Izgled lista čaj je glatka, ujednačena, dobro valjane.

Čaj treba čuvati na suhom, čistom i dobro prozračenom prostoru, koji nije zagađen štetočinama, na drvenim policama s udaljenosti od 0,10 - 0,15 m od poda i najmanje 0,5 m od zidova.

Relativna vlažnost zraka u prostoriji čuvanja čaja ne smije biti veća od 70%.

Uvjeti za pohranu GOST-a odnose se na zeleni i crni čaj.

5. Zahtjevi skladišta

Za čuvanje čaja i pića, koriste se i grijana i neprihvatljiva tehnički čvrsta, suha, čista i dobro prozračna skladišta, koja nisu kontaminirana plijesni, štetnici zrna i bez ikakvih vanjskih mirisa. Ne smije se pohranjivati ​​u istoj prostoriji s proizvodima koji kvaraju čaj i proizvodima koji imaju miris.

Prije utovara skladišta moraju biti popravljani i pripremljeni za prihvat i pohranu čaja i pića. Istodobno se posebna pažnja posvećuje servisiranju krova, podova, pravovremenom brtvljenju pukotina, pukotina, gustoći ugradbenih vrata, preradi drvenih konstrukcija s retardantom plamena.

Da bi se osigurala sigurnost čaja tijekom ventilacije, dodatna vrata rešetke visjela su u skladištima, a metalne rešetke postavljene su na otvore za ventilaciju. Otvori u neotamljenim skladištima temeljito su zapečaćeni i izolirani pri pripremi za razdoblje zimskog skladištenja.

Skladišta bi trebala biti osigurana:

-potrebnu opremu i opremu, koje se nalaze u prilozima tehnološkim karticama;

-uređaji za praćenje uvjeta skladištenja temperature i vlage (termometri, termografi, higrografi, psihrometeri);

-podtovarnikam, ljestve, ljestve;

-potrebna sredstva za gašenje požara u skladu s utvrđenim standardima i automatskim sigurnosnim i vatrodojavnim alarmima.

Za održavanje čistoće, skladišta na ulazu trebaju imati posteljinu, četke i metle za čišćenje cipela i odjeće.

Osvjetljenje u prostorima za skladištenje i proizvodnju mora biti u skladu s propisima o gradnji, ožičenje treba izvoditi sukladno zahtjevima pravila o električnoj instalaciji. Rasvjetna tijela moraju imati zaštićenu verziju (sa staklenim poklopcem).

Treba planirati teritorij poduzeća oko skladišta. Uklanjanje površinske vode iz skladišta vrši se slijepim površinama, odvodnim plažama i kremama, koje se stalno čuvaju u stanju koje omogućava protok vode.

Čaj se pohranjuje u skladištima bilo kojeg stupnja otpornosti na vatru. Čaj upakiran u kutije od šperploča, izrađen od valovitog kartona, je gorivi materijal.

Tijekom skladištenja, čaj mora biti zaštićen od izvora paljenja, bez obzira na njihovu snagu i trajanje.

Vatra se mora ugasiti s aparatima za gašenje požara, zrakom-mehaničkom pjenom ili finom vodom. Sredstva za gašenje požara uvijek moraju biti dobro održavana i spremna.

6. Pravila osobne higijene

Kuhari koji rade u ugostiteljskim objektima trebaju čistiti kožu i ruke. Kosu treba pažljivo ukloniti ispod beretke ili marame.

Držanje vaših ruku u besprijekornoj čistoći od izuzetne je važnosti za sanitarnu zaštitu hrane.

Prilikom rezanja kruha, sira, kobasica, pršuta, kuhana povrća, itd. Kuhar je u izravnom dodiru s hranom. Nakon ovih operacija ne vrši se toplinska obrada. Stoga, ruke radnika koji pripremaju i daju hranu moraju biti apsolutno čiste, nokti su uskoro ošišani i prljavština se uklanja ispod noktiju.

Ruke se trebaju oprati nakon pauze u radu, pri prebacivanju iz prljavog posla na čist rad, posjećivanjem zahoda, odlaganjem otpada i smeća.

Higijenski sadržaj usne šupljine također je od velike važnosti, jer u ustima ima toliko mnogo mikroorganizama. Zubi treba čistiti dva puta dnevno, ujutro i navečer. Tijekom disanja, pričanja, kašljanja, najmanji kapljice tekućine oslobađaju se iz usta osobe koja može ući u hranu i kontaminirati ih. U slučaju bolesti usne šupljine ili nazofarinksa, potrebno je vidjeti liječnika i strogo slijediti njegove upute.

Svaki kuhar u ugostiteljskom objektu mora imati skup sanitarne odjeće (jaknu, pregaču, itd.) Od bijelog materijala i zamijenite ga zapaljivanjem, ali najmanje 2-3 puta tjedno. Osobna odjeća za radnike i sanitarna odjeća treba držati u ormaru. Zabranjeno je koristiti WC u kupaonici. Pravila o osobnoj higijeni moraju se strogo pridržavati.

Prilikom prijave za posao, a kasnije u rokovima naznačenim sanitarnim nadzorom, osobe koje rade u ugostiteljskim objektima moraju podvrgnuti medicinskim pregledima i provesti potrebna ispitivanja. Svrha je inspekcije identificirati bolesnike s zaraznim bolestima koji su opasni s gledišta mogućeg kontaminacije hrane patogenim mikrobima. Za svakog radnika upisuje se sanitarna knjiga u kojoj se bilježe rezultati inspekcije. Knjigu vodi zaposlenik.

Sanitarna kultura radnika u kantinama i kantinama treba uvesti ne samo na poslu, već iu svakodnevnom životu.

Čaj je jedan od najčešćih pića u Rusiji. Olakšava umor i glavobolju, povećava mentalnu i tjelesnu aktivnost, potiče mozak, srce i disanje. Čaj je bogat izvor minerala.

Biološki vrijedne tvari čaja, tvoreći jedan kompleks, pozitivan učinak na ljudsko tijelo. Ljekovita svojstva čaja posljedica su antiseptičkog i baktericidnog učinka koji se očituje u bolesti jetre, želuca, bubrega i krhkosti kapilara.

Trenutno, rusko tržište ima veliku paletu proizvoda od čaja.

Hladna pića dobro zaustavljaju žeđ u vrućini, to im daje veliku prednost.

U ovom tečaju smatraju se tehnologija čaja i hladnih napitaka, kao i standardi i zahtjevi za sanitarnim postupkom.

reference

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L. L., Zakharova T.I. Kuhanje.: Udžbenik za prof. Škole. - M.: Ekonomija, 1978. - 295 str.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Trgovačka roba hrane: udžbenik za tehnol. odvojene tehničke škole. - M.: Ekonomija, 1985. - 256 str.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologija kuhanja: studije za studente, obrazovanje. na specijalitetima "Tehnologija javne prehrane" - 3. izdanje, Pererab. - M.: Ekonomija, 1988. - 303 str.

4. Sopina L.N., dom S.G. Priručnik za kuhara: studije. priručnik za obuku kvalificiranih radnika u co-opu. prof. tehno. škola i izravno u proizvodnji. - M.: Ekonomija, 1985. - 240 str.

5. Novozhenov Yu.M. Kulinarske karakteristike jela. - M.: Visoka škola, 1987. - 256 str.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Reference: Trgovački inventar i posuđe. - M.: Ekonomija, 1988. - 127 str.

7. Uznesenje N.P. Praktični vodič za kuhara. Proc. Priručnik za prof. Škole. - M.: Ekonomija, 1982. - 176

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Značajke pripreme i recept klasičnog slada Ruska pića - kvaz. Kvasy kruh - bijela (pšenica), crvena (raž). Kvass je odličan i stol je odličan. Jednostavno pivo. Dnevni kvaz od kriški raženog kruha. Kisela juha.

Glavne vrste gaziranih bezalkoholnih pića, tehnologija njihove proizvodnje. Filtriranje i sterilizacija vode za dekloriranje. Tehnologija gazirana pića i miješanje sastojaka. Alternativna uporaba Coca-Cole. Utjecaj pića na zdravlje.

Trgovačko obilježje sirovina koje se koriste za pripremanje toplih napitaka: čaj, kava i vruća čokolada. Tehnološke faze izrade vrućih napitaka. Proučavanje recept za badem kolač, faze njegove pripreme i pravila ostaviti.

Razlozi za piće gaziranih pića: oglašavanje, moda, žeđ, dobar okus, ublažavanje umora. Najomiljenije piće. Povijest sode vode. Sastav pića, kontraindikacije za upotrebu, pojava ovisnosti o kofeinu.

Raspon i značajke juha za punjenje kuhanja. Hladna jela i grickalice. Vrijednost slatkih jela u prehrani i njihovu klasifikaciju. Tehnika pripreme i pravila toplih napitaka. Asortiman, pakiranje, označavanje ohlađenih jela.

Tehnologija pripreme i ukrašavanja miješanih napitaka: juleps, cobblers, coolers, Sangers, flips, slings. Konobar za opis posla. Njegova zaštita na radu, sanitacija i higijena. Načini posluživanja hladno i toplih, alkoholnih i bezalkoholnih pića.

Kvass je piće načinjeno uz pomoć mliječne kiseline i alkoholne fermentacije sirovina od visokokvalitetnog zrna, kao i voća, bobičastog voća, meda s dodatkom bilja i začina za njih. Tehnologija proizvodnje kvasa, nutritivne vrijednosti, uvjeti i vrijeme skladištenja.

Kemijski sastav i nutritivna vrijednost biljnog čaja. Ambalaža, označavanje, skladištenje i transport pića iz čaja. Segmentacija tržišta po cijenama i distribucijskim kanalima. Poboljšanje dometa i poboljšanje kvalitete čajeva.

Koncept i povijest razvoja bezalkoholnih pića u svijetu i Rusiji, analiza njegovog modernog raspona, sorti: ledeni čaj, sok, mineralna voda i gazirana pića. Sastav energetskih napitaka. Proizvodna tehnologija voćnih napitaka.

Pregled razvrstavanja i karakteristika raspona kave, instant kave, pića u kavi. Analiza procesa izrade tehnoloških kartica za kavu. Opisi svečanosti kave, načina i mogućnosti za izradu i posluživanje kave.

Radovi u arhivima su lijepo dizajnirani prema zahtjevima sveučilišta i sadrže crteže, dijagrame, formule, itd.
PPT, PPTX i PDF datoteke prikazane su samo u arhivima.
Preporučujemo da preuzmete posao.

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

11 vrsta matica s imenima i opisima

Orah je jedna od najzelenijih namirnica na našem stolu. Spominjanje njegovih različitih oblika nalazi se u legendi i epovima, drevnim rukopisima. Čak su i drevni narodi istakli da ovaj proizvod savršeno zadovoljava osjećaj gladi.

Opširnije

Kako jesti i što piti kako bi zubi bili zdravi

Većina ljudi želi imati zdrave zube i prekrasan bijeli osmijeh. Ali oni su važni ne samo zbog osobnog zadovoljstva. Kada komuniciraju s ljudima oko njih, oni također djeluju kao važni čimbenici.

Opširnije

Konjsko meso: dobro i šteta

Horsemeat je meso konja konzumiranih u hrani. Najčešće je to naziv proizvoda dobivenog pri klanju kobila, pastuha i pastuša u dobi od više od godinu dana, ali manje od tri godine.

Opširnije