Povijest ruske kuhinje

Ruski stol je dobro poznat u inozemstvu uglavnom za svojim delicijama: dimljeni natrag jesetra (jesetra), losos majoneze, slani losos (losos), crvena, crna i ružičasta (bijela riba) kavijar, kiseli i slani gljive (Saffron mlijeko kape i bijele), ali ne samo prekrasan život s kristalno čistom Moskovskom votkom, ali i nježno usklađivanje s njim u okusu.

Međutim, ti zasebni gotovi proizvodi, osim svečanosti, unatoč sofisticiranosti, ne mogu dati potpunu sliku ruske kuhinje, originalnosti okusa svojih glavnih jela i sastav ruskog nacionalnog stola u cjelini.

Ruska kuhinja u obliku u kojem je dosegla naše dane, konačno se formirala nešto više od stotinu godina, u drugoj polovici 19. stoljeća, kada je provedena njena neslužbena kodifikacija: od 40-ih do 80-ih godina XIX. Stoljeća u. pojavio se veliki broj kuharica, sastavljen od ljudi raznih klasa (od plemstva do seljaka) i iz različitih krajeva zemlje. To je omogućilo ne samo prvi put u svom najcjelovitijem obliku vidjeti cijeli nacionalni repertoar ruskih jela, već i započeti s kritičkim čišćenjem raznih stranih zajmova i slojeva.

Ruska kuhinja prošla je dugi, tisućljetni put razvoja i prošla kroz nekoliko stadija. Svaka od njih ostavila je neizbrisiv trag (ako govorimo o onome što mislim pod klasičnom ruskom kuhinjom), a sasvim drukčije od ostalih u sastavu jelovnika, sastavu jela i tehnologiji kuhanja, tj. Predstavljala je neku vrstu zasebne kuhinje.

Postoji šest takvih faza: Stara ruska kuhinja (9. - 16. stoljeće); kuhinja moskovske države (XVII. stoljeće); kuhinja epoha Petro-Ekaterine (XVIII. stoljeće); Petersburgska kuhinja (krajem XVIII. Stoljeća - šezdesetih godina XIX. Stoljeća); All-Russian nacionalna kuhinja (60-ih XIX - ranih XX. Stoljeća); Sovjetska kuhinja (od 1917. do danas).

Stara ruska kuhinja. Obuhvaća 500 godina razvoja, staru rusku kuhinju karakterizira izvanredna postojanost sastava jela i raspon okusa na temelju strogih (školastih) kuhara. Kuhinja u tom razdoblju zabilježen je u prvoj polovini XVI stoljeća., U vrijeme kulminacije razvoja, u pisanom spomeniku u 1547. ( „Domostroy”) savjetnik cara Ivana IV Groznog Sylvester, je sastavio popis od suvremenih jela, hrane i pića. Preživljava s kraja XVI. Stoljeća. ručališne knjige najvećih ruskih samostana dopunjuju naše podatke o repertoaru drevne ruske kuhinje.

Osnovu toga bila su kruh, proizvodi od brašna i jela od žitarica. Već u IX. tu je kiselo raženi kruh na crnoj-dizanog tijesta previranja koja postaje nacionalni ruski kruh i ljubavi kojih je velika većina ljudi ima odlučujući utjecaj na položaj ruskog crkvene hijerarhije u raspravu o euharistiji u ekumenskih koncila u sredini XI. (gdje su ruski biskupi odbacivali beskvasni kruh!) i narednu gospodarsku i političku orijentaciju Rusije Bizantu, a ne latinskom zapadu.

Svi drevni proizvodi od brašna stvoreni su isključivo na osnovi kiselo kiselog tijesta, pod utjecajem gljivičnih kultura. Tako su stvorene ljubavi od brašna - raž, zobene pahuljice, grašak, palačinke i raži pite. Ruski fermentacijski postupci i primjena tijesta iz uvezenog (a zatim lokalnog) pšeničnog brašna i njegove kombinacije s ražom dali su kasnije u XIV-XV stoljeću nove vrste ruskih nacionalnih proizvoda za kruh: palačinke, šangi, krafne (pržene u maslacu), bagels (od choux pastry), a također i peciva - glavni nacionalni ruski bijeli pečeni kruh.

Pite, tj. Proizvodi od prženja tijesta s raznovrsnim punjenjem od riba, mesa, peradi i divljači, gljiva, svježeg sira, povrća, bobica, voća, od različitih zrna u kombinaciji s ribom, mesom i gljivama. Sam po sebi, zrno je temelj za stvaranje jela od njega - kaša. Kashi - polbyanaya, heljda, raž, takozvani „zeleni” (od mladog nezrelog raži), ječam (ječam) -delalis u tri tipa, ovisno o omjeru žitarica i vode: cool, kaša i kaša (polu). Pripremljeni su s dodatkom iste vrste proizvoda koji su korišteni u punjenju za pite. U X-XIV stoljeću. žitarice su stekle značenje masovnog ritualnog jela, koji je započeo i završio bilo koji veliki događaj obilježen sudjelovanjem značajnih masa ljudi, bilo kneževskog vjenčanja, početkom ili završetkom izgradnje crkve, tvrđave ili drugih društveno značajnih događaja.

Uobičajena kombinacija mesa, riba i proizvoda od povrća u jednom kulinarskom proizvodu ili zdjelici bio je razlog zbog kojeg je krajem drevne ruske kuhinje (u XVI - početkom XVII. Stoljeća) bio organski uključen takva "orijentalna" jela kao rezanci ( mliječni proizvodi, meso, piletina, gljive) i knedle, uzeti odnosno od Tatara (Turaka) i Perm (Kama ugro-Finci), ali je postao ruski jela u očima stranaca i ruskog naroda, a čak je dao čisto ruski raznovidnost- Kundyum ( pržena pjeva s gljivama).

U srednjem vijeku se formiraju i većina ruskih nacionalnih pića: staviti med (oko 880-890), pripremljen prema metodi koja se približava proizvodnji vinove loze i dala proizvod blizu rakije (u dobi od 5 do 35 godina); pijani breza (921 g.) - proizvod fermentacije breze soje; hop-med (920-930) - uz dodatak hrenovoda medu, pored sokova od bobica; kuhani med - proizvod sličan tehnologiji piva (996 g); kvass, sidera (XI. stoljeće), pivo (oko 1284).

U 40-70-ih godina XV stoljeća. (ne prije 1448. i najkasnije 1474.) ruska votka pojavljuje se u Rusiji. Rane nacionalne tehnološke razlike u proizvodnji utjecale su na kvalitetu ruske votke u usporedbi s kasnijom vodkom - poljskom i čerkaskom (ukrajinskom) vodkom. Ruska (moskovska) votka napravljena je od ražnjih zrna "sjedi", a ne destilacijom, tj. Usporenim isparavanjem i kondenzacijom cijevi u istoj posudi.

Međutim, distribucija votke započinje tek od kraja 15. - početka 16. stoljeća, kada postaje predmetom državnog monopola; od Rusije votke početkom XVI. stoljeća. (1505) distribuirao u Švedsku. Godine 1533. u Moskvi, na Baltschugu nasuprot Kremlja, otvoren je prvi javni "restoran", taverna cara. Krajem XV. Stoljeća. (sedamdesetih i osamdesetih godina) pojavili su se prvi profesionalni kuhari - ne samo s carom nego i među knezovima i bojarima. Profesija proizvođača kruha odobrena je odvojeno od kuhara, s tri kategorije: Grci za ispuštanje i beskvasno tijesto, Rusi za raž i kiselo, Tatari za pšenično brašno.

Već u ranom srednjem vijeku postojala je jasna, ili prilično oštra, podjela ruskog stola u lean (gljive od povrća i gljiva) i brzog (mliječno jaje mesa) stol koji je imao veliki utjecaj na daljnji razvoj ruske kuhinje do kraja XIX stoljeće. Ovaj utjecaj nije bio pozitivan i plodonosan u svemu. Provodeći oštru liniju između stola za post i post, odvojeno od strane "kineske zidove", izdvajanje nekih proizvoda od drugih, strogo sprečavajući ih da se miješaju ili kombiniraju - sve to samo djelomično dovelo do stvaranja nekih izvornih jela, ali općenito nije moglo, nego uzrokovati poznata monotonija izbornika.

Uglavnom iz ove umjetne izolacije sretni post stol. Činjenica da je najveći dio dana u godini - od 192 do 216 u različitim godinama - smatrao postom, a postovi su bili vrlo strogo promatrani, pridonijeli prirodnom širenju nagnutog stola. Dakle, obilje gljiva i ribljih jela u ruskoj kuhinji, sve vrste upotrebe raznih biljnih materijala - žitarice, povrće, divlje plodine i bilje (kopriva, snyti, quinoa itd.).

U početku, pokušaji diversifikacije korizmenog stola izraženi su u činjenici da je svaka vrsta povrća, gljiva ili ribe pripremljena zasebno, neovisno. Kupus, repa, rotkvica, grašak, krastavci - poznato povrće od 9. stoljeća - bili su slani, pari, kuhani ili pečeni, ako se ne jedu sirovi, a odvojeno jedan od drugoga. Stoga, jela poput salata nikada nisu bila karakteristična za rusku kuhinju, već su se pojavili u Rusiji već u 19. stoljeću. kao jedan od najnovijih posudbi sa Zapada. Ali čak su i tada bili izvorno izrađeni uglavnom s jednim povrćem, zbog čega su ih nazvali "salata od krumpira", "salata od rajčice", "salata od krumpira" i sl. Gljive i ribljih jela bile su podvrgnute još većem odvajanju. Svaka gljiva - mliječni gljive, gljive, gljive, bjeloglavi, školjke, russula, gljive, itd. - bili su slane ili kuhane potpuno odvojene od drugih, koje se, usput, još uvijek prakticiraju danas. Situacija je bila ista s ribom koja se koristila samo u kuhanom, sušenom, slanom, pečenom i tek kasnije, u 19. stoljeću, u prženom obliku. Svaka riblja posuda pripremljena je na poseban način za određenu ribu. Stoga je uho napravljeno od svake ribe zasebno i bilo je pozvano, kao što su, primjerice, grgeč, ruff, myeva, sterlet itd., A ne samo riblja juha, poput drugih naroda.

Tako je broj jela u XV stoljeću. Imena su bila ogromna, ali u sadržaju se malo razlikovala od drugih. Okus raznolikosti homogenih jela je, s jedne strane, razlika u toplinskoj obradi, s druge strane, korištenjem različitih ulja, uglavnom povrća (konoplja, oraha, maka, drva, tj. Maslina i mnogo kasnije - suncokreta), kao i začini. Od njih, najčešće se koristi luk i češnjak, te u vrlo velikim količinama, peršin, anis, korijander, lovorov list, papar i klinčića, koji se pojavio u Rusiji od X-XI stoljeća, a kasnije u XV. - Početak XVI stoljeća. Ovaj set je nadopunjen đumbirom, cimetom, kardamom, zrakom i šafranom.

Konačno, u srednjovjekovnom razdoblju razvoja ruske kuhinje otkriveno je tendencija konzumiranja tekućih toplim jelima, koja su dobila opće ime "Khlebova". Najraširenija su takva vrsta kruha kao juha, koja se temelji na biljnim sirovinama, kao i raznih vrsta juha od brašna.

Što se tiče mlijeka i mesa, ti proizvodi do XVII stoljeća. su korišteni relativno rijetko, a njihova obrada nije bila vrlo složena. Meso (u pravilu, govedina i, mnogo rjeđe, svinjetina i janjetina) kuhano je u kupusu ili žeravici do 16. stoljeća. gotovo nikad ne pržene. Korištenje mnogih vrsta mesa nametnulo se stroga zabrana - posebno na jare i teletinu. I dalje ostaje povijesna činjenica da su 1606. godine boyari uspjeli potaknuti mafiju na Lažni Dmitrij I, potaknuvši ga da uđe u Kremlj samo rekavši da kralj nije pravi, jer jede teletinu. Bio je to najuvjerljiviji argument. Mlijeko je pilo sirove, pire ili kiselo; kravlji sir i kiselo vrhnje dobiveni su od kiselog mlijeka, dok je proizvodnja vrhnja i maslaca gotovo nepoznata do 16. stoljeća.

Med i bobičasto voće u staroj ruskoj kuhinji nisu bili samo slatkiši u sebi nego i osnova na kojoj su stvoreni sirupi i konzervi. I pomiješana s brašnom i maslacem, brašno i jaja, med i bobice postali su temelj ruskog nacionalnog slatkog proizvoda - medenjaka. Dakle, kolači su bili do XIX stoljeća. samo med ili med bobica, najčešće meda-malina ili meda jagoda. U XIV. I XV. Stoljeću. nastaje još jedan ruski nacionalni slatki proizvod - leishishniki, napravljen od pažljivo obrisanih bobica od borovnice, borovnice, trešnje ili jagode, sušene u tankom sloju na suncu. Na nacionalnu rusku poslasticu sve do XX. Stoljeća. Također su uključeni oraščići od oraha i oraha (Voloshsky), a kasnije, u 17. stoljeću, pinjolima i sjemenjem suncokreta (sjemenki suncokreta).

Kuhinja moskovske države, ili stare moskovske kuhinje. Stara ruska kuhinja, kao i cijeli patrijarhalni život Rusije, pogođena je početkom sedamnaestog stoljeća. - razdoblje poljsko-švedske intervencije i seljaka! rat, koji je doveo do gospodarskog pada gotovo četvrt stoljeća i oštre promjene društvenih uvjeta u Rusiji. Ovo je razdoblje koje služi kao linija razgraničenja između stare ruske kuhinje i kuhinje moskovske države iz 17. stoljeća, ili tzv. Stare moskovske kuhinje.

Njegova glavna razlika od starog Rusa bila je da je to bila oštra razgraničenja ruskog nacionalnog stola prema statusu nekretnina. Ranije se tablicu plemstva razlikovao od obične tablice samo u broju jela, jer je životna ekonomija uzrokovala kvalitativnu ravnopravnost sirovina hrane koju su seljaci proizvodili za sve klase. U inozemstvu su za dvorište kupljene samo vina - francuski i grčki (Malvazija, Burgundija, Romanceci) i voće, uglavnom osušeni i sušeni, smokve, datumi i limuni. No, s razvojem intenzivne vanjske trgovine, uvođenje monopola na brojne proizvode (vodka, kavijar, crvena riba, riblje ljepilo, med, sol, konoplja) i zamjena neobvezujuće razmjene novca, diferencijacija u asortimanu između onih namirnica koje su došle na stol, i one koje su bile dostupne od seljaka.

Isti su razlozi imali snažan utjecaj na presavijanje iz 17. stoljeća. Ruske regionalne kuhinje (Don, Ural, Sibirski, Pomeranian), budući da se počeo razlikovati od službene Moskovske kuhinje u asortimanu proizvoda i jela.

Konačno, osobitost ovog razdoblja u razvoju ruske kuhinje bila je da je stol moskovskog cara i plemstva, iako ostao zatvoren za klasu, imao utjecaj na cijelu Moskvu kuhinju u cjelini. Činjenica je da su u Moskvi svi prehrambeni proizvodi, ma kako bili rijetki i egzotični, prodavani na slobodnom tržištu, stoga ih je mogla kupiti bilo koja osoba (na primjer, kineski čaj se prvi put pojavio na sudu 1638. godine, au slobodnoj prodaji - već 1674. godine). Osim toga, kolosalno osoblje službenika koji služe kraljevskom dvoru i brojne plemićke obitelji, brojeći samo desetke tisuća ljudi u gradu, pridonijelo je činjenici da su se među moskovskim narodima postupno proširili novi običaji, nova jela, njihov novi sastav i recept. Zato je pojam "moskovska kuhinja", iako prvenstveno znači kuhinja plemstva 17. stoljeća, ima širu interpretaciju. Riječ je o kulinarskim načelima koja su postala dominantna u XVII stoljeću. u glavnom gradu i okolici. Nije slučajno da je "moskovska kuhinja" živjela u Moskvi, a posebno u Zamoskvorechyeu - ovoj oazi drevne Moskve i regije trgovaca - sve do početka 20. stoljeća, bez obzira na činjenicu da se glavni gurmanski smjer u zemlji promijenio tri puta tijekom tog vremena.

Od 17. stoljeća narodna kuhinja postaje sve više i više pojednostavljena i iscrpljena, kuhinja plemstva, a posebno plemstvo (boyars) postaje sve složeniji i profinjeniji. Ona ne samo da prikuplja, kombinira i sažima iskustva prethodnih stoljeća, nego stvara i na osnovi nove, složenije inačice starih jela, a po prvi puta posuđuje i otvoreno uvodi niz stranih jela i kulinarske tehnike pretežno istočnog i balkanskog podrijetla u rusku kuhinju. U ovom trenutku, ambiciozan odmor stol značajno obogaćen. Slane govedine i kuhano meso koje je prihvatio narod i dalje se koriste, ali plemstvo počinje zauzeti dominantno mjesto na stolu "okrenuto" (tj. Kuhano na ražnji) i meso, perad i divljač na žaru. Istovremeno, metode prerade mesa sve se razlikuju ovisno o vrsti. Dakle, govedina ide uglavnom za kuhanje kukuruznog govedine i za ključanje; svinjetina se koristi za izradu pršuta, kuhano svinjsko meso za dugotrajno skladištenje, također se koristi u pečenom i pečenom obliku, au Rusiji je jedino meso, nisko masno tkivo ("lean") svinjetina; janjetina, perad i divljač uglavnom se koriste za roštilj i samo djelomično za pečenje.

U XVII stoljeću. konačno se formiraju sve glavne vrste ruskih juha, a srednjovjekovna Rusija nepoznata su soli s kiselim solima, kali, mamurluk, solyanka, kiseli krastavci - nužno sadrže fermentaciju, limun i masline. Pojava tih juha uzrokovana je ekstremnim rasprostiranjem pijanstva, potrebom za sredstvima za ozračivanje.

Smanjeni stol plemstva, već dobro razvijen do ovog vremena, također je obogaćen. Časno mjesto na njemu zauzima Astrakhan balyk, crni uralski kavijar u dvije vrste (prešanih i granuliranih), slanoj i jelliziranoj crvenoj ribi, Kola lososu, sibirskom bijelom lososu i Transkaukazijskom Shemaya, Baikal omul. Na kulinarske običaje XVII. Stoljeća. Istočna i prije svega tatarska kuhinja ima snažan utjecaj, koji je povezan s uključivanjem ruske države u drugu polovicu 16. stoljeća. Kazan i Astrakhan khanate, Bashkiria i Sibir. Bilo je to razdoblje da su proizvodi poput grožđica, sušenih marelica, smokava, dinje, lubenica, obožavatelja, limuna i čaja koji se koriste na ruskom stolu postaju tradicionalni i postaju neophodni, "vlastiti" u sve ruskoj kuhinji., Tako se slatki stol također značajno nadopunjuje u svom asortimanu - raznim medenjakima, slatkim kolačima, kandiranim voćem, pastilom jabuke u dvije vrste (Kolomna i Belevskaya), brojnim džemovima, a ne samo bobicama, ali i nekim povrćem (mrkve s medom i đumbir, rotkvica u melaku). U XVII stoljeću. počeo je uvoziti šećer od šećerne trske u Rusiju, od kojeg je slatkiše kuhano zajedno s začinima. Ali sva ta slatka jela mogu se naći uglavnom na stolu plemstva.

Za bajarsku kuhinju tog vremena, izuzetna obilje jela postaje vrijedna - do 50 na jednoj večeri na kraljevskom stolu, njihov se broj povećava na 150-200. Želja da se stol pompoznim izgledom očituje u oštrom povećanju veličine posuđa. Odabrani su najveći labudovi, guske, purani, najveći jeset ili beluga. Ponekad su toliko velike da ih jedva mogu podići tri ili četiri osobe. Umjetno ukrašavanje jela ne poznaje granice: palače se temelje na prehrambenim proizvodima, fantastičnim životinjama od vrhunske veličine. Voznja do namjerne pompe utjecala je na trajanje sudskih jela: 6-8 sati zaredom - od dva sata poslijepodne do deset sati navečer. Uključivale su skoro desetak promjena, od kojih se svaka sastojala od pola do dvadeset iste vrste jela, na primjer desetak vrsta pečene divljači ili slane ribe, dvadesetak vrsta palačinki ili pita.

Tako je u XVII stoljeću. Ruska kuhinja već je bila izuzetno raznolika u svom rasponu jela, ali kulinarstvo, umjetnost kombiniranja proizvoda i oblikovanje okusa jela ostalo je na vrlo niskoj razini.

Glavni razlog neukusnosti mnogih jela bila je nepažnja u kuhanju i potpuna nepoznavanja tehnologije prženih jela posuđenih s Istoka. Bili su pripremljeni ne u kotlovima, već u posudama i na takvim uljima koja su zbog neispravne uporabe, pa čak i zbog lošeg skladištenja, brzo spalila i obavijestila cijelo jelo o neugodnom mirisu i okusu. Zato su Rusi u XVII stoljeću. i dalje preferiraju kuhane, ukiseljene i slane jela, pri čemu njihova priprema nije ni na koji način povezana s uporabom ulja. Što se tiče kombinacije proizvoda, zabrana uspostavljena na ovom predmetu u staroj ruskoj kuhinji, i dalje je strogo promatrana u XVII stoljeću. Brušenje, mljevenje, drobljenje proizvoda jednako je neprihvatljivo. To se osobito odnosi na stol s mesom. Negativan stav prema usitnjenoj hrani objašnjen je snažnim strahovima koji su pomiješani s lošom kvalitetom prehrambenih proizvoda uvijek moguć s lomljenom masom. Zbog toga su načela ruske kuhinje bila izvanzemaljac ne samo za mesne, pite i druge jela na bazi mesa, nego i za sve vrste kolača i pudinga, to jest bilo konglomerata proizvoda. Stara ruska] kuhinja obilježila je suprotna želja za pripremom jela iz cjeline, nedjeljivom velikom. komada, i idealno od cijele životinje ili biljke. Ovi kulinarski ideali bili su zadržani do 18. stoljeća netaknuti. Čini se da je iznimka bila prženja - u pite, u cijelim životinjama i peradi iu dijelovima: abomasum, omentum. Međutim, u većini slučajeva to su bili ispunjavanja, kao da ih priprema sama priroda - zrno (kaša), bobičasto voće, gljive (odabrane male, a ne rezane). Riba kao punjenje uvijek je bila netaknuta, ali samo plastificirana, ali nikako ni slomljena. Mnogo kasnije - krajem XVIII. Stoljeća. i oko-benno u XIX stoljeću. - već pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, neki su punili posebno nasjeckani. Kuhinja Petrovsko-Katarinske epohe. Nova pozornica razvoja ruske kuhinje dolazi na prijelazu XVII i XVIII stoljeća. i traje do početka XIX stoljeća. (1801). Daljnje, a ovaj put radikalni, delimitiranost kuhinje vladajućih klasa i nacionalna kuhinja običnih ljudi. Ako je u XVII stoljeću. kuhinja vladajućih klasa ne samo da je sačuvana nego i pretjerala u nacionalnim osobitostima, a razlika u odnosu na narodnu kuhinju bila je izražena u kvaliteti, obilju i rasponu proizvoda i jela, oštro nadmašivši potonje, a potom u XVIII. stoljeću. sve više gubi ruski nacionalni karakter, otvoreno, a ponekad i demonstrativno, razbija se s ruskim kulinarskim tradicijama.

Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i iza svega plemstvo sve više posuđuju i uvode zapadnoeuropske kulinarske običaje i običaje. Bogate veleposlanice, koje su posjetile zapadnu Europu, donose s njima ili pišu strane kuhare, najprije nizozemski i njemački, osobito saksonski i austrijski, zatim pod Elizabeti I, švedski i francuski, au drugoj polovici XVIII. Stoljeća. i na početku XIX stoljeća. - djelomično engleski i uglavnom francuski. Od sredine 18. stoljeća izjavu stranih kuhara postalo je toliko redovito da su uskoro skoro potpuno otišle iz najvišeg plemstva ruskih kuhara i kmetova. Osim toga, mnogi bogati plemići i plemići do kraja XVIII stoljeća. oni počnu izdavati slatkiše iz Pariza, koji su bili isporučeni u Petersburg i Moskvu za tjedan dana. Neki su čak otišli u Pariz posebno piti i jesti. Ove navike i zanemarivanje domaće kuhinje prešle su u određenoj mjeri u drugoj polovici 18. stoljeća, u Catherineovoj ere, a sve ostalo plemstva. U ovom se trenutku pojavljuju jela od mljevenog mesa (kolači, kolači, pite, pile) u ruski jelovnik, ne-ruske (švedske, njemačke, francuske) juhe (mlijeko, povrće, pire).

Sasvim je prirodno da su strani kuhari pripremljeni ne ruski, ali njihova nacionalna jela, a na taj način unosili su se recept u rusku kuhinju, ali i jela, tehnologije i kombinacije proizvoda karakteristične za njemačku, nizozemsku, švedsku, englesku i francusku kuhinju.

Jedan od novih kulinarskog običaja koji se u to vrijeme pojavio u ruskoj kuhinji vladajućih klasa jest korištenje zalogaja kao posve odvojenih jela izoliranih od ručka. Njemački sendviči, kremasti (Chukhon) maslac koji su dolazili sa Zapada i do sada nepoznati na ruskom stolu kombinirani su sa starim ruskim jelima (hladna kukuruzna govedina, žele, pršuta, svinjetina i kavijar, balik i drugi crveni ribu) u jednom posluživanju ili čak poseban obrok - doručak. Bilo je i novih alkoholnih pića - ratifere i erofeichi. Utjecaj francuske kuhinje također se očitovao njemačkim putem. To je prvenstveno olakšavalo kraljevski dvor, prvo u osobi Petra I, a zatim onih zapravo njemačkih monarha koji su ga pratili tijekom XVIII. Stoljeća. - Catherine I, Anna I (Courland), Anna II (Braunschweig), Petar III (Holstein-Gottorp), Katarina II (Anhalt-Zerbt).

Petersburg kuhinje. Do kraja XVIII stoljeća. Proces jednostrane infiltracije zapadnoeuropskih jela, jela i tehnologije (kuhana, a ne pećnica) u osnovi je završen, a njihov razvoj i prilagodba tih "inovacija" u ruske uvjete počinje. Istovremeno, sve što je novo iz sudskog stola najprije prelazi na plemićko-birokratski stol glavnog grada, zatim na pokrajinsko plemićko-zemljovlasničko okruženje, a odatle u druge klase. Ovaj proces je osobito vidljiv u glavnom gradu imperija, u Petrogradu, koji je od zadnje četvrtine 18. stoljeća. postaje konačno trendsetter u području kuhanja. Od 90-ih godina XVIII stoljeća. Brojne su kuharice prevedene s njemačkog i francuskog jezika, u kojima se receptima ruskih jela utopilo u masi stranih.

Tek nakon Domovinskog rata 1812. godine, u vezi s općim usporavanjem u zemlji i borbom slavonskih krugova s ​​inozemnim utjecajem, neki predstavnici plemstva oživljavaju interes nacionalne ruske kuhinje.

Međutim, 1816. godine, V. A. Levshin, zemljovlasnik Tula, autor knjige Russian Cookery, bio je prisiljen priznati da su "informacije o ruskim jelima gotovo potpuno uništene" i stoga "ne može se predočiti potpuni opis ruskog kuhanja, da budu zadovoljni samo onim što se još može sakupiti od onoga što je ostalo u sjećanju, jer povijest ruske kuhinje nikad nije bila posvećena opisu "*. Kao posljedica toga, opisi jela ruske kuhinje koje su prikupili V. A. Lev-shin iz sjećanja nisu samo bili neprecizni u svojim receptima, već iu njihovom asortimanu nisu odražavali pravi bogatstvo jela ruskog stola. U ovom obliku, ruska se kuhinja nije mogla natjecati s francuskim, unatoč svim naporima patriota. Kuhinja vladajućih klasa i tijekom prve polovice XIX. Stoljeća. nastavio se razvijati izolirano od ljudi, pod jakim utjecajem francuske kuhinje. Istina, tijekom tog razdoblja vrlo se mijenjala sama priroda stranog utjecaja. Za razliku od XVIII. Stoljeća, kada su posredno posuđivana strana jela, poput kolača, kobasica, omela, moussa, kompotica, itd., I domaći Rusi zamijenjeni su u prvoj polovici

XIX stoljeće. odvija se drugačiji proces - obrada ruskog kulinarskog repertoara na francuski način iu drugoj polovici devetnaestog stoljeća. Čak i početak restauriranja ruskog izbornika, ali uz uvođenje francuskih prilagodbi. U Rusiji su u to doba radovi brojni briljantni francuski kuhari koji su radikalno reformirali rusku kuhinju vladajućih klasa. Središte ove reformacije bilo je Petrografski, a od toga je utjecaj novog kulinarstva bio širen tijekom 19. stoljeća. za cijelo carstvo, ruska kuhinja ove ere zvala se Petersburg, za razliku od stare moskovske kuhinje koja je i dalje postojala.

Zapažen je trag u povijesti stvaranja ruske kuhinje u St. Petersburgu

Povijest i značajke ruske kuhinje

Povijest razvoja drevne ruske kuhinje

Stara ruska kuhinja nije mnogo razlikovala. Stoljećima je bilo tradicionalno - jela su bila jednostavna i monotona. Ali, unatoč činjenici da su mnogi moderni proizvodi dugo poznati u Rusiji: krumpir, rajčica, kukuruz, riža, stranci primijetili su da je ruski stol najbogatiji na svijetu, čak i među običnim ljudima.

Temelj stare ruske kuhinje bila je kruh, proizvodi od brašna i jela od žitarica. Glavni proizvodi u Rusiji bili su repa, kupus, rotkvica, krastavci, voće, bobice, gljive, ribe, a ponekad i meso. Bogatstvo žitarica - raž, pšenica, zob, javor, grašak, leća - omogućilo je pripremu mnogih vrsta kruha, palačinki, žitarica, kvasa, piva i votke. Već u IX. čini se da kiseli, ražnji smeđi kruh na kvasnom tijestu, koji postaje nacionalni ruski kruh.

Svi drevni proizvodi od brašna stvoreni su isključivo na osnovi kiselo kiselog tijesta, pod utjecajem gljivičnih kultura. U XI-XII stoljeću. Poznato je niz prilično složenih metoda izrade kvasa, meda i žele. Tako su stvorene ljubavi od brašna - raž, zobene pahuljice, graška, kvas - zhitny, med, jabuka, jashny, kao i palačinke i raži pita. Ruski postupci s kiselim tijestom i primjena tijesta iz uvezenog, a potom domaćeg pšeničnog brašna i kombinacije s ražem (u XIV-XV. Stoljeću). Nove vrste ruskih nacionalnih proizvoda za kruh: palačinke, šangi, donuts, krafne, bagels i kalachi - glavni nacionalni ruski bijeli kruh.

U šestom i početkom 17. stoljeća, navika kombiniranja uglavnom brašna s mesom, ribom i proizvodima od povrća u jednom kulinarskom proizvodu. prirodno je uključivala takve "orijentalne" jela poput rezanaca i knedle, posuđenih od stanovnika Tatara i Perma, ali su postali ruska jela, kako u očima stranaca tako i samih ruskih ljudi.

U srednjem vijeku je formirana većina ruskih nacionalnih pića: "medeni" (oko 880-890), pripremljen prema metodi koja se približava proizvodnji vinove loze i daje proizvod blizu konjaka; "pijana breza" (921) - proizvod fermentacije breze soje; "hren med" (920 - 930), uz dodatak hrenova, pored sokova od bobičastog voća; "kuhani med" - proizvod sličan tehnologiji piva (996 g); kvass (XI. stoljeće), pivo (oko 1284).

U 40-70-ih. XV stoljeće. (ne prije 1448. i najkasnije 1474.) ruska votka pojavljuje se u Rusiji. Izrađen je od raženog zrna "sjedi", tj. Usporenim isparavanjem i kondenzacijom bez cijevi unutar iste posude.

Međutim, distribucija votke započinje tek krajem 15. i početkom 16. stoljeća, kada postaje predmetom državnog monopola.

Već u ranom srednjem vijeku, jasna podjela ruskog stola u lean (povrće riba-gljiva) i skoromny (mliječno-jaje meso) stol, koji je imao veliki utjecaj na daljnji razvoj ruske kuhinje do kraja 19. stoljeća. Ovaj utjecaj nije bio pozitivan i plodonosan u svemu. Provodeći oštru granicu između posta i stolova za gladovanje, izdvajajući neke proizvode od drugih, strogo ih spriječavajući miješanje ili kombiniranje, pojednostavio je izbornik, ali s druge strane izazvao je mnoga originalna jela koja su danas postala znak ruske kuhinje.

Uglavnom iz ove umjetne izolacije sretni post stol. Činjenica da je većina dana u godini - od 192 do 216 (ovisno o godini) - smatrao postom, a postovi su vrlo strogo promatrani, doprinijeli prirodnom širenju slabog stola. Zato u ruskoj narodnoj kuhinji dominiraju gljive i riblje jela, jela od zrna, povrća, divljih plodova i bilja. Mlijeko i meso do XVII stoljeća. su korišteni relativno rijetko, a njihova obrada nije bila vrlo složena. Meso je kuhano u juhama i prašumi i do XVI. Stoljeća. gotovo nikad ne pržene. Korištenje mnogih vrsta mesa nametnulo se stroga zabrana - posebno na jare i teletinu. Mlijeko je pilo sirove, pire ili kiselo; Mlijeko je napravljeno od jogurta i vrhnja. Jedna od najpopularnijih mliječnih jela bila je svježi sir (u Rusiji je dugo poznat kao "sir", a jela od toga nazivaju se "sirom"). Rezanci u Rusiji pripremljeni su na poseban način, što je dugo ostavilo za vrijeme radnih mjesta, kada se u kućama nakupilo puno neiskorištenog mlijeka. Kako bi se zadržala curd svježa, bila je "konzervirana" - nekoliko je puta pritisnuta i umotana u peć, nakon čega je postala potpuno suha i mogla bi biti pohranjena tijekom mnogo mjeseci. Potreba za očuvanjem skromne hrane također je dovela do pojave "ruskog maslaca" (16. stoljeće) - to jest, ghee, koji je u stanju ostati svjež za dugo vremena. Povrće - kupus, repa, rotkvica, grašak, krastavci - jesti sirovo, kuhano, pari, pečeno. Stoga, jela poput salata nikada nisu bila karakteristična za rusku kuhinju, već su se pojavili u Rusiji već u 19. stoljeću. kao jedan od najnovijih posudbi sa Zapada. Ali čak su i tada bili izvorno napravljeni uglavnom s jednim povrćem, zbog čega su ih nazvali "salata od krumpira", "salata od rajčice", "salata od krumpira" itd. Ribu je kuhana kuhana, kuhana, kuhana, pržena, mljevena gljive, pirjane, jellied, pečene u vagu i bez, slane, sušene, sušene, pa čak i fermentirane i smrznute. Svaka riblja posuda pripremljena je na poseban način za tu ili tu ribu. Stoga je uho napravljeno od svake ribe zasebno i bilo je pozvano, šišar, ruff, burbot, sterlet, itd. Kavijar je jeden ne samo slan, nego i kuhano u ocat i makko mlijeko. Svaka gljiva - mliječne gljive, med agarice, bijelo vino, školjka, russula, šampinjoni i sl. - bilo je slano ili kuhano posve odvojeno od ostalih, što se usput i danas prakticira.

Raznolikost žitarica temeljila se na raznovrsnosti žitarica koje su rasle u Rusiji, a iz svake vrste zrna napravljene su nekoliko vrsta žitarica - od cjeline do raznih vrsta.

Iako su imena jela u XV stoljeću. mnogi su se razlikovali uglavnom u jednoj ili dvije komponente, a raznolikost homogenih jela postigla se, s jedne strane, razlikom u toplinskoj obradi, s druge strane, upotrebom različitih ulja, a također i upotrebom začina. Najzastupljeniji su lukovi i češnjak u vrlo velikim količinama peršin, anis, korijandar, lovor, crni papar i karanfil koji se pojavio u Rusiji od 10. do 11. stoljeća, au 15. i početkom 16. stoljeća ovo Skup je nadopunjen đumbirom, cimetom, kardamom, kalamusom i šafranom.

Konačno, u srednjovjekovnom razdoblju razvoja ruske kuhinje, otkrivena je tendencija da se konzumira tekuća topla jela koja su dobila opće ime "kruh". Najčešći su takvi tipovi kruha, kao juha, kao i razne vrste juha od brašna.

Med i bobičasto voće u staroj ruskoj kuhinji nisu bili samo slatkiši u sebi nego i osnova na kojoj su stvoreni sirupi i konzervi. I pomiješani s brašnom i maslacem, brašno i jaja, med i bobice postali su temelj ruskog nacionalnog slatkog proizvoda - medenjaka. Dakle, kolači su bili do XIX stoljeća. samo med ili med bobica, najčešće meda-malina ili meda jagoda. U XIV. I XV. Stoljeću. nastaje još jedan ruski nacionalni slatki proizvod - leishishniki, napravljen od pažljivo obrisanih bobica od borovnice, borovnice, trešnje ili jagode, sušene u tankom sloju na suncu. Na nacionalnu rusku poslasticu sve do XX. Stoljeća. Također su pripadali orasima od oraha i oraha (Voloshsky), au 17. stoljeću bobica i orašasti plodovi.

Godine 1533. u Moskvi, na Baltschugu nasuprot Kremlja, otvoren je prvi javni "restoran" - konoba Tsarev.

Sedamdesetih i osamdesetih godina. XV stoljeće. pojavili su se prvi profesionalni kuhari - ne samo za cara, već i za knezove i bojare, a potom u samostanskom blagovaonicu. Ruski kuhari sveto su čuvali tradiciju narodne kuhinje koja je poslužila kao temelj njihovih profesionalnih vještina, što se očituju najstarijim pisanim spomenicima - Domostroy (XVI. Stoljeće), "Slikanje kraljevskim jelima" (1611-1613), stolne knjige patrijarha Filaret i božji Boris Ivanovich Morozov, samostanski potrošni materijal, itd. Osim kuhara, odobrena je i struka proizvođača kruha s tri kategorije: Grci za ispust i svježi tijesto, Rusi za raž i kiselo, Tatari za brašno od pšenice.

Kuhanje u Rusiji izdvojilo se u specijalnosti još u 11. stoljeću. U Laurentian Chronicle (1074) je rečeno da je u samostanu Kiev-Pechersk postojala cijela kuhinja s velikim osobljem redovnika-kuhara. U vrijeme ruskog Kijeva, kuhari su bili u službi kneževskih sudova i bogatih kuća. Neki od njih čak su imali i nekoliko kuhara.

Rusija je multinacionalna država, gdje svaki narod, posjedujući svoje vlastite "potpis" jela, posudio je recepte i kulinarske trikove od svojih susjeda, dajući im svoje tajne. Svaka regija i regija Rusije ima jedinstvena jela. Ruska kuhinja oduvijek je bila otvorena za inozemno zaduživanje, što uopće nije pokvarilo, nego je ukrašavalo. Kroz Byzantium smo saznali o rižu, heljdi i brojnim začinima; čaj je došao k nama iz Kine; od Urala - knedle; Bugarska je podijelila s nama slatke paprike, patlidžane i tikvice; Zapadni Slavenci pridonijeli su ruskoj kuhinji u obliku borska, kupusnih kolača, knedla. U XVI-XVIII stoljeću. Ruska kuhinja apsorbira sve najbolje što je postojalo u kuhinji europskih zemalja: salate i zeleno povrće, dimljeni meso, čokoladu, sladoled, vina i likere, šećer i kava.

Naši istočni susjedi Indija i Perzija također su imali snažan utjecaj na rusku kuhinju. Prvi ruski narod koji je posjetio te zemlje donio je puno novih dojmova. Rusi su doznali puno od poznate knjige "Izlazi izvan tri mora" Afanasy Nikitin (1466-1472), koji sadrži opise nepoznatih proizvoda u Rusiji - datumi, đumbir, kokos, papar, cimet.

Francuski kuhari uveli su rafinirana jela i umake u plemstvo, a običaj prženja mesa potječe iz Nizozemske. Ruska kuhinja nije bila podložna stranim utjecajima, već je prilagodila jela ruskim stvarnostima.

Povijest ruske kuhinje

Povijest ruske kuhinje je vrlo dugo. Nastajanje je trajalo stoljećima, ovaj proces se sada ne zaustavlja. Mnoga jela ostaju konstantna u izborniku suvremenih obitelji, u njih se uvodi nešto novo i tradicionalno se ne zaboravlja.

Razvoj ruske kuhinje može se pratiti nekoliko povijesnih faza, koje su povezane i sa klimatskim uvjetima i sa događajima koji su se dogodili.

Povijest ruske kuhinje u fazi

Prva faza može se nazvati razdobljem od desete do šesnaestog stoljeća, što se obično naziva stara ruska kuhinja. Tijekom tog perioda pojavljuju se veći dio jela od kvasca. Pionir je bio "kralj" ruske kuhinje - ražnji kruh, koji do danas ne nestaje sa stolova većine ljudi. Osim toga, ovaj kruh je vrlo koristan za dijetnu kuhinju, kao i za različite vrste bolesti, i za one koji žele postati vitkiji.

Prvu fazu karakterizira i pojava gotovo svih tradicionalnih jela od brašna. Pite i kolači, palačinke, krafne, kao i palačinke i krafne vode povijest od tih vremena nezamislivo. U istim antičkim vremenima bilo je i žele od žitarica: zobene pahuljice, pšenice i raži. U suvremenoj kuhinji, oni su rijetki, berbi piće je postao popularniji.

Posebno mjesto na ruskom stolu bilo je okupirano prštilima, koje su bile ne samo svakodnevna hrana nego i svečana jela. Na stolu su bile izložene gljive, povrće, mljekare i ribe, dok je meso bio rijedak "gost" u ruskoj kuhinji. Med, kvass i sbiten zamijenili su moderni čaj i kavu.

Mršava jela dobila su poseban razvoj, jer većinu dana u godini ljudi nisu jeli brze hrane. Osim toga, odlučeno je odvojeno koristiti ne samo ribu i meso, već i povrće, koje nisu bile pomiješane u salate, nego su pojedene pojedinačno. Različite vrste gljiva i ribe su bile slane i pripremljene odvojeno. Možemo reći da su već u drevnoj Rusiji ljudi znali o odvojenom hranjenju.

U ruskoj kuhinji obilno koristimo začine: luk, češnjak, kopar, hren, peršin i tako dalje. Kasnije je počeo koristiti i uvezene proizvode.

Druga faza razvoja ruske kuhinje dolazi u šesnaestom i sedamnaestom stoljeću. Značaj ovog razdoblja je da se odvija klasna podjela jela. S bojarima i plemenima hrana postaje sofisticirana, a siromašni su pojednostavljeni.

Pojavljuju se različita jela od mesa, meso kuhano na ražnju dolazi u modu. Goveđa se najčešće jede kuhano, svinjetina je napravljena u šunku ili pečena na ražnju, kao što je bilo meso, perad i divljač.

Do sedamnaestog stoljeća stvoren je konačni izbornik prvih tečajeva, uključujući i razne vrste solyanka i kiselkastog ulja.

Crni kavijar i balyk pojavljuju se na stolu najviše klase. Palačinke s kavijarom postaju omiljeno jelo plemstva.

Tradicionalno, ruski stol nadopunjen je jelima iz orijentalne kuhinje. To je zbog pridruživanja Rusiji Tatara, Bashkirsa i Sibira. Čaj, kandirano voće, orijentalni sušeni plodovi, kao i šećer od šećerne trske. No sve su ove inovacije više povezane sa stolom bogatih ljudi. Na stolovima plemstvo u sedamnaestom stoljeću provelo je osam sati i pokušalo desetine promjena posuđa, jednostavni seljaci nisu vidjeli takvu raznolikost, čak ni u svojim najluđim snovima.

Sve kasnije faze razvoja ruske kuhinje mogu se opisati kao posudba iz europske i istočne kuhinje. Veliki doprinos njegovom razvoju donijeli su njemački i francuski kuhari, koje su donijeli ruski plemstvo, kao znatiželja.

Povijest ruske kuhinje još nije dovršena, jer će se nastaviti sve dok se ne razvije ljudi koji ga stvaraju. Ipak, glavna jela nacionalne kuhinje ponekad se ponekad pojavljuju na stolićima i uživaju u njihovom ukusu, ali se razlikuju u upotrebi i raznolikosti.

Povijest ruske kuhinje

Značajke ruskih stolnih delicija. Put i faze razvoja ruske kuhinje. Karakteristike stare ruske i sve ruske nacionalne kuhinje, Petrovsky-Katarina i sovjetske ere, njihove razlike. Proizvodi od tijesta. Značajke mesnih i ribljih jela.

Pošaljite svoj dobar posao u bazu znanja je jednostavan. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Povijest ruske kuhinje

Ruski stol je dobro poznat u inozemstvu uglavnom za svojim delicijama: dimljeni natrag jesetra (jesetra), losos majoneze, slani losos (losos), crvena, crna i ružičasta (bijela riba) kavijar, kiseli i slani gljive (Saffron mlijeko kape i bijele), ali ne samo prekrasan život s kristalno čistom Moskovskom votkom, ali i nježno usklađivanje s njim u okusu.

Međutim, ti zasebni gotovi proizvodi, osim svečanosti, unatoč sofisticiranosti, ne mogu dati potpunu sliku ruske kuhinje, originalnosti okusa svojih glavnih jela i sastav ruskog nacionalnog stola u cjelini.

Ruska kuhinja u obliku u kojem je dosegla naše dane, konačno se formirala nešto više od stotinu godina, u drugoj polovici 19. stoljeća, kada je provedena njena neslužbena kodifikacija: od 40-ih do 80-ih godina XIX. Stoljeća u. pojavio se veliki broj kuharica, sastavljen od ljudi raznih klasa (od plemstva do seljaka) i iz različitih krajeva zemlje. To je omogućilo ne samo prvi put u svom najcjelovitijem obliku vidjeti cijeli nacionalni repertoar ruskih jela, već i započeti s kritičkim čišćenjem raznih stranih zajmova i slojeva.

Ruska kuhinja prošla je dugi, tisućljetni put razvoja i prošla kroz nekoliko stadija. Svaka od njih ostavila je neizbrisiv trag (ako govorimo o onome što mislim pod klasičnom ruskom kuhinjom), a sasvim drukčije od ostalih u sastavu jelovnika, sastavu jela i tehnologiji kuhanja, tj. Predstavljala je neku vrstu zasebne kuhinje.

Postoji šest takvih faza: Stara ruska kuhinja (IX. - XVI. Stoljeće); kuhinja moskovske države (XVII. stoljeće); kuhinja epoha Petro-Ekaterine (XVIII. stoljeće); St Petersburgova kuhinja (krajem XVIII stoljeća - šezdesetih godina XIX. Stoljeća); All-Russian nacionalna kuhinja (60-ih XIX - ranih XX. Stoljeća); Sovjetska kuhinja (od 1917. do danas).

Stara ruska kuhinja. Obuhvaća 500 godina razvoja, staru rusku kuhinju karakterizira izvanredna postojanost sastava jela i raspon okusa na temelju strogih (školastih) kuhara. Kuhinja u tom razdoblju zabilježen je u prvoj polovini XVI stoljeća., U vrijeme kulminacije razvoja, u pisanom spomeniku u 1547. ( „Domostroy”) savjetnik cara Ivana IV Groznog Sylvester, je sastavio popis od suvremenih jela, hrane i pića. Preživljava s kraja XVI. Stoljeća. ručališne knjige najvećih ruskih samostana dopunjuju naše podatke o repertoaru drevne ruske kuhinje.

Osnovu toga bila su kruh, proizvodi od brašna i jela od žitarica. Već u IX. tu je kiselo raženi kruh na crnoj-dizanog tijesta previranja koja postaje nacionalni ruski kruh i ljubavi kojih je velika većina ljudi ima odlučujući utjecaj na položaj ruskog crkvene hijerarhije u raspravu o euharistiji u ekumenskih koncila u sredini XI. (gdje su ruski biskupi odbacivali beskvasni kruh!) i narednu gospodarsku i političku orijentaciju Rusije Bizantu, a ne latinskom zapadu.

Svi drevni proizvodi od brašna stvoreni su isključivo na osnovi kiselo kiselog tijesta, pod utjecajem gljivičnih kultura. Tako su stvorene ljubavi od brašna - raž, zobene pahuljice, grašak, palačinke i raži pite. U XIV i XV stoljeću, u XIV - XV stoljeću, nove sorte ruskih nacionalnih proizvoda za kruh: palačinke, šangi, krafne (pržene u maslacu), a zatim i primjena tijesta od pšeničnog brašna uvezene (pa onda lokalne) donuts, bagels (od choux pastry), a također role - glavni nacionalni ruski bijeli pečeni kruh.

Pite, tj. Proizvodi od prženja tijesta s raznovrsnim punjenjem od riba, mesa, peradi i divljači, gljiva, svježeg sira, povrća, bobica, voća, od različitih zrna u kombinaciji s ribom, mesom i gljivama. Sam po sebi, zrno je temelj za stvaranje jela od njega - kaša. Kashi - polu-pečeni, heljda, raž, takozvani "zeleni" (od mladog nesretnog raženog), ječam (ječam) podijeljeni su u tri tipa, ovisno o omjeru zrna i vode: strmom, plitkom i žućkastom. Pripremljeni su s dodatkom iste vrste proizvoda koji su korišteni u punjenju za pite. U X-XIV stoljeću. žitarice su stekle značenje masovnog ritualnog jela, koji je započeo i završio bilo koji veliki događaj obilježen sudjelovanjem značajnih masa ljudi, bilo kneževskog vjenčanja, početkom ili završetkom izgradnje crkve, tvrđave ili drugih društveno značajnih događaja.

Uobičajena kombinacija sastojaka od mesa, riba i povrća u jednom kulinarskom proizvodu ili zdjelici bio je razlog zbog kojeg je na kraju razdoblja drevne ruske kuhinje (u 16. i početkom 17. stoljeća) organski ušla takva "orijentalna" jela kao i rezanci (mliječni proizvodi, meso, piletina, gljiva) i knedle, posuđene od Tatara (Turke) i Perma (Kama Finno-Finci), ali su postale ruska jela u očima stranaca i ruskog naroda, pa čak i dali čisto rusku vrstu - kundyumy (pržena pel Meni s gljivama).

U srednjem vijeku razvio se i većina ruskih nacionalnih pića: staviti med (oko 880-890), pripremljen prema metodi koja se bavi proizvodnjom vinove loze i dala proizvod blizu konjaka (u dobi od 5 do 35 godina); pijani breza (921 g.) - proizvod fermentacije breze soje; hop-med (920-930) - uz dodatak hrenovoda medu, pored sokova od bobica; kuhani med - proizvod sličan tehnologiji piva (996 g); kvass, sidera (XI. stoljeće), pivo (oko 1284).

U 40-70-ih godina XV stoljeća. (ne prije 1448. i najkasnije 1474.) ruska votka pojavljuje se u Rusiji. Rane nacionalne tehnološke razlike u proizvodnji utjecale su na kvalitetu ruske votke u usporedbi s kasnijom vodkom - poljskom i čerkaskom (ukrajinskom) vodkom. Ruska (moskovska) votka načinjena je od raženog zrna "sjedi", a ne destilacijom, tj. Usporenim isparavanjem i kondenzacijom cijevi u istim posudama.

Međutim, distribucija votke započinje tek od kraja 15. - početka 16. stoljeća, kada postaje predmetom državnog monopola; od Rusije votke početkom XVI. stoljeća. (1505) distribuirao u Švedsku. Godine 1533. u Moskvi, na Baltschugu nasuprot Kremlja, otvoren je prvi javni "restoran" - konoba Tsarev. Krajem XV. Stoljeća. (u 70.-80.) pojavili su se prvi profesionalni kuhari - ne samo sa carom nego i među knezovima i bojarima. Profesija proizvođača kruha odobrena je odvojeno od kuhara, s tri kategorije: Grci za ispuštanje i beskvasno tijesto, Rusi za raž i kiselo, Tatari za pšenično brašno.

Već u ranom srednjem vijeku došlo je do jasne, ili bolje oštre podjele ruskog stola u lean (gljiva od povrtlje-riba) i skoromny (mliječno-jaje-meso) stol, koji je imao veliki utjecaj na daljnji razvoj ruske kuhinje do kraja 19. stoljeća., Ovaj utjecaj nije bio pozitivan i plodonosan u svemu. Izvršavajući oštru liniju između stolova posta i posta, međusobno ih povezujući "kineski zid", izdvajajući neke proizvode od drugih, strogo ih spriječavajući miješanje ili kombiniranje - sve to samo djelomično dovelo do stvaranja nekih originalnih jela, ali općenito nije moglo pomoći izazvati poznatu monotoniju izbornika.

Uglavnom iz ove umjetne izolacije sretni post stol. Činjenica da je najveći dio dana u godini - od 192 do 216 u različitim godinama - smatrao postom, a postovi su bili vrlo strogo promatrani, pridonijeli prirodnom širenju nagnutog stola. Dakle, obilje gljiva i ribljih jela u ruskoj kuhinji, sve vrste upotrebe raznih biljnih materijala - žitarice, povrće, divlje plodine i bilje (kopriva, snyti, quinoa itd.).

U početku, pokušaji diversifikacije korizmenog stola izraženi su u činjenici da je svaka vrsta povrća, gljiva ili ribe pripremljena zasebno, neovisno. Kupus, repa, rotkvica, grašak, krastavci - poznato povrće od 9. stoljeća - bili su slani, pari, kuhani ili pečeni, ako se ne jedu sirovi, a odvojeno jedan od drugoga. Stoga, jela poput salata nikada nisu bila karakteristična za rusku kuhinju, već su se pojavili u Rusiji već u 19. stoljeću. kao jedan od najnovijih posudbi sa Zapada. Ali čak su i tada bili izvorno izrađeni uglavnom s jednim povrćem, zbog čega su ih nazvali "salata od krumpira", "salata od rajčice", "salata od krumpira" i sl. Gljive i ribljih jela bile su podvrgnute još većem odvajanju. Svaka gljiva - mliječni gljive, gljive, gljive, bjeloglavi, školjke, russula, gljive, itd. - bili su slane ili kuhane potpuno odvojene od drugih, koje se, usput, još uvijek prakticiraju danas. Situacija je bila ista s ribom koja se koristila samo u kuhanom, sušenom, slanom, pečenom i tek kasnije, u 19. stoljeću, u prženom obliku. Svaka riblja posuda pripremljena je na poseban način za određenu ribu. Stoga je uho napravljeno od svake ribe zasebno i bilo je pozvano, kao što su, primjerice, grgeč, ruff, myeva, sterlet itd., A ne samo riblja juha, poput drugih naroda.

Tako je broj jela u XV stoljeću. Imena su bila ogromna, ali u sadržaju se malo razlikovala od drugih. Raznolikost okusa homogenih jela ostvarena je, s jedne strane, razlika u toplinskoj obradi, s druge strane, korištenjem različitih ulja, uglavnom povrća (konoplja, oraha, maka, drva, tj. Maslina i mnogo kasnije - suncokreta) i također upotrebu začina. Najzastupljeniji su luk i češnjak, a u vrlo velikim količinama peršin, anis, korijander, lovor, crni papar i klinčići, koji su se pojavili u Rusiji od 10. do 11. stoljeća, a kasnije, u 15. i početkom 16. stoljeća. stoljeća, ovaj set je nadopunjen đumbirom, cimetom, kardamom, zrakom i šafranom.

Konačno, u srednjovjekovnom razdoblju razvoja ruske kuhinje otkriveno je tendencija konzumiranja tekućih toplim jelima, koja su dobila opće ime "Khlebova". Najraširenija su takva vrsta kruha kao juha, koja se temelji na biljnim sirovinama, kao i raznih vrsta juha od brašna.

Što se tiče mlijeka i mesa, ti proizvodi do XVII stoljeća. su korišteni relativno rijetko, a njihova obrada nije bila vrlo složena. Meso (u pravilu, govedina i, mnogo rjeđe, svinjetina i janjetina) kuhano je u kupusu ili žeravici do 16. stoljeća. gotovo nikad ne pržene. Korištenje mnogih vrsta mesa nametnulo se stroga zabrana - posebno na jare i teletinu. I dalje ostaje povijesna činjenica da su 1606. godine boyari uspjeli potaknuti mafiju na Lažni Dmitrij I, potaknuvši ga da uđe u Kremlj samo rekavši da kralj nije pravi, jer jede teletinu. Bio je to najuvjerljiviji argument. Mlijeko je pilo sirove, pire ili kiselo; kravlji sir i kiselo vrhnje dobiveni su od kiselog mlijeka, dok je proizvodnja vrhnja i maslaca gotovo nepoznata do 16. stoljeća.

Med i bobičasto voće u staroj ruskoj kuhinji nisu bili samo slatkiši u sebi nego i osnova na kojoj su stvoreni sirupi i konzervi. I pomiješana s brašnom i maslacem, brašno i jaja, med i bobice postali su temelj ruskog nacionalnog slatkog proizvoda - medenjaka. Dakle, kolači su bili do XIX stoljeća. samo med ili med bobica, najčešće meda-malina ili meda jagoda. U XIV. I XV. Stoljeću. nastaje još jedan ruski nacionalni slatki proizvod - leishishniki, napravljen od pažljivo obrisanih bobica od borovnice, borovnice, trešnje ili jagode, sušene u tankom sloju na suncu. Na nacionalnu rusku poslasticu sve do XX. Stoljeća. Također su uključeni oraščići od oraha i oraha (Voloshsky), a kasnije, u 17. stoljeću, pinjolima i sjemenjem suncokreta (sjemenki suncokreta).

Kuhinja moskovske države, ili stare moskovske kuhinje. Stara ruska kuhinja, kao i cijeli patrijarhalni život Rusije, pogođena je početkom sedamnaestog stoljeća. - razdoblje poljsko-švedske intervencije i seljaka! rat, koji je doveo do gospodarskog pada gotovo četvrt stoljeća i oštre promjene društvenih uvjeta u Rusiji. Ovo je razdoblje koje služi kao linija razgraničenja između stare ruske kuhinje i kuhinje moskovske države iz 17. stoljeća, ili tzv. Stare moskovske kuhinje.

Njegova glavna razlika od starog Rusa bila je da je to bila oštra razgraničenja ruskog nacionalnog stola prema statusu nekretnina. Ranije se tablicu plemstva razlikovao od obične tablice samo u broju jela, jer je životna ekonomija uzrokovala kvalitativnu ravnopravnost sirovina hrane koju su seljaci proizvodili za sve klase. U inozemstvu su za dvorište kupljene samo vina - francuski i grčki (Malvazija, Burgundija, Romanceci) i voće, uglavnom osušeni i sušeni, smokve, datumi i limuni. No, s razvojem intenzivne vanjske trgovine, uvođenje monopola na brojne proizvode (vodka, kavijar, crvena riba, riblje ljepilo, med, sol, konoplja) i zamjena dobrovoljne zamjene novca počela je diferencijacija u asortimanu između onih namirnica koje su došle na stol plemstva i one koje su bile dostupne od seljaka.

Isti su razlozi imali snažan utjecaj na presavijanje iz 17. stoljeća. Ruske regionalne kuhinje (Don, Ural, Sibirski, Pomeranian), budući da se počeo razlikovati od službene Moskovske kuhinje u asortimanu proizvoda i jela.

Konačno, osobitost ovog razdoblja u razvoju ruske kuhinje bila je da je stol moskovskog cara i plemstva, iako je imanje ostalo zatvoreno, utjecalo na cijelu Moskovsku kuhinju u cjelini. Činjenica je da su u Moskvi svi prehrambeni proizvodi, ma kako bili rijetki i egzotični, prodavani na slobodnom tržištu, stoga ih je mogla kupiti bilo koja osoba (na primjer, kineski čaj se prvi put pojavio na sudu 1638. godine, au slobodnoj prodaji - već 1674. godine). Osim toga, kolosalno osoblje službenika koji služe kraljevskom dvoru i brojne plemićke obitelji, brojeći samo desetke tisuća ljudi u gradu, pridonijelo je činjenici da su se među moskovskim narodima postupno proširili novi običaji, nova jela, njihov novi sastav i recept. Zato je pojam "moskovska kuhinja", iako prvenstveno znači kuhinja plemstva 17. stoljeća, ima širu interpretaciju. Riječ je o kulinarskim načelima koja su postala dominantna u XVII stoljeću. u glavnom gradu i okolici. Nije slučajno da je "moskovska kuhinja" živjela u Moskvi, a posebno u Zamoskvorechyeu - ovoj oazi drevne Moskve i regije trgovaca - sve do početka 20. stoljeća, bez obzira na činjenicu da se glavni gurmanski smjer u zemlji promijenio tri puta tijekom tog vremena.

Od 17. stoljeća narodna kuhinja postaje sve više i više pojednostavljena i iscrpljena, kuhinja plemstva, a posebno plemstvo (boyars) postaje sve složeniji i profinjeniji. Ona ne samo da prikuplja, kombinira i sažima iskustva prethodnih stoljeća, nego stvara i na osnovi nove, složenije inačice starih jela, a po prvi puta posuđuje i otvoreno uvodi niz stranih jela i kulinarske tehnike pretežno istočnog i balkanskog podrijetla u rusku kuhinju. U ovom trenutku, ambiciozan odmor stol značajno obogaćen. Slane govedine i kuhano meso koje je prihvatio narod i dalje se koriste, ali plemstvo počinje zauzeti dominantno mjesto na stolu "okrenuto" (tj. Kuhano na ražnji) i meso, perad i divljač na žaru. Istovremeno, metode prerade mesa sve se razlikuju ovisno o vrsti. Dakle, govedina ide uglavnom za kuhanje kukuruznog govedine i za ključanje; svinjetina se koristi za izradu pršuta, kuhano svinjsko meso za dugotrajno skladištenje, također se koristi u pečenom i pečenom obliku, au Rusiji je jedino meso, nisko masno tkivo ("lean") svinjetina; janjetina, perad i divljač uglavnom se koriste za roštilj i samo djelomično za pečenje.

U XVII stoljeću. konačno se formiraju sve glavne vrste ruskih juha, a srednjovjekovna Rusija nepoznata su soli s kiselim solima, kali, mamurluk, solyanka, kiseli krastavci - nužno sadrže fermentaciju, limun i masline. Pojava tih juha uzrokovana je ekstremnim rasprostiranjem pijanstva, potrebom za sredstvima za ozračivanje.

Smanjeni stol plemstva, već dobro razvijen do ovog vremena, također je obogaćen. Mjesto časti na njemu zauzima Astrakhan balyk, crni uralski kavijar u dvije vrste (prešanih i granuliranih), slana i jellizirana crvena riba, lososa Kola, sibirskog bijelog lososa i bijele ribe, Transcaukazinska shemaya, Baikal omul. Na kulinarske običaje XVII. Stoljeća. Istočna i prije svega tatarska kuhinja ima snažan utjecaj, koji je povezan s uključivanjem ruske države u drugu polovicu 16. stoljeća. Kazan i Astrakhan khanate, Bashkiria i Sibir. Bilo je to razdoblje da su proizvodi poput grožđica, sušenih marelica, smokava, dinje, lubenica, obožavatelja, limuna i čaja koji se koriste na ruskom stolu postaju tradicionalni i postaju neophodni, "vlastiti" u sve ruskoj kuhinji., Tako se slatki stol također značajno nadopunjuje, au asortimanu se nalaze raznovrsni medenjak, slatki kolači, kandirano voće, pastila jabuka u dvije vrste (Kolomna i Belevskaya), brojne džemove, a ne samo od bobica, ali i od nekog povrća (mrkve s medom i đumbir, rotkvica u melaku). U XVII stoljeću. počeo je uvoziti šećer od šećerne trske u Rusiju, od kojeg je slatkiše kuhano zajedno s začinima. Ali sva ta slatka jela mogu se naći uglavnom na stolu plemstva.

Za bajarsku kuhinju tog vremena, iznimna obilje jela postaje vrijedna - do 50 na jednoj večeri na kraljevskom stolu, njihov broj raste do 150 - 200. Želja da se stola pompoznim izgledom očituje u oštrom povećanju veličine posuđa. Odabrani su najveći labudovi, guske, purani, najveći jeset ili beluga. Ponekad su toliko velike da ih jedva mogu podići tri ili četiri osobe. Umjetno ukrašavanje jela ne poznaje granice: prehrambeni proizvodi grade palače, fantastične životinje divovskih razmjera. Prekoračenje na namjerno pompanje utjecalo je na trajanje sudskih jela: 6 - 8 sati zaredom - od dva sata poslijepodne do deset sati navečer. Uključivale su skoro desetak promjena, od kojih se svaka sastojala od pola do dvadeset iste vrste jela, na primjer desetak vrsta pečene divljači ili slane ribe, dvadesetak vrsta palačinki ili pita.

Tako je u XVII stoljeću. Ruska kuhinja već je bila izuzetno raznolika u svom rasponu jela, ali kulinarstvo, umjetnost kombiniranja proizvoda i oblikovanje okusa jela ostalo je na vrlo niskoj razini.

Glavni razlog neukusnosti mnogih jela bila je nepažnja u kuhanju i potpuna nepoznavanja tehnologije prženih jela posuđenih s Istoka. Bili su pripremljeni ne u kotlovima, već u posudama i na takvim uljima koja su zbog neispravne uporabe, pa čak i zbog lošeg skladištenja, brzo spalila i obavijestila cijelo jelo o neugodnom mirisu i okusu. Zato su Rusi u XVII stoljeću. i dalje preferiraju kuhane, ukiseljene i slane jela, pri čemu njihova priprema nije ni na koji način povezana s uporabom ulja. Što se tiče kombinacije proizvoda, zabrana uspostavljena na ovom predmetu u staroj ruskoj kuhinji, i dalje je strogo promatrana u XVII stoljeću. Brušenje, mljevenje, drobljenje proizvoda jednako je neprihvatljivo. To se osobito odnosi na stol s mesom. Negativan stav prema slomljenoj hrani objasnio je snažan strah da je uvijek bilo moguće miješati loše kvalitete proizvoda s lomljenom masom. Zbog toga su načela ruske kuhinje bila izvanzemaljac ne samo za mesne, pite i druge jela na bazi mesa, nego i za sve vrste kolača i pudinga, to jest bilo konglomerata proizvoda. Stara ruska kuhinja obilježila je suprotna želja za pripremom jela iz cjeline, nedjeljivom velikom. komada, i idealno od cijele životinje ili biljke. Ovi kulinarski ideali bili su zadržani do 18. stoljeća netaknuti. Čini se da je iznimka bila prženja - u pite, u cijelim životinjama i peradi iu dijelovima: abomasum, omentum. Međutim, u većini slučajeva to su bili ispunjavanja, kao da ih priprema sama priroda - zrno (kaša), bobičasto voće, gljive (odabrane male, a ne rezane). Riba kao punjenje uvijek je stavljena u cjelinu, samo su se slagali, ali ni u kojem slučaju nisu bili slomljeni. Mnogo kasnije - krajem XVIII. Stoljeća. i posebno u XIX stoljeću. - već pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, neki su punili posebno nasjeckani. Kuhinja Petrovsko-Katarinske epohe. Nova pozornica razvoja ruske kuhinje dolazi na prijelazu XVII i XVIII stoljeća. i traje do početka XIX stoljeća. (1801). Daljnje, a ovaj put radikalni, delimitiranost kuhinje vladajućih klasa i nacionalna kuhinja običnih ljudi. Ako je u XVII stoljeću. kuhinja vladajućih klasa ne samo da je sačuvana nego i pretjerala u nacionalnim osobitostima, a razlika u odnosu na narodnu kuhinju bila je izražena u kvaliteti, obilju i rasponu proizvoda i jela, oštro nadmašivši potonje, a potom u XVIII. stoljeću. sve više gubi ruski nacionalni karakter, otvoreno, a ponekad i demonstrativno, razbija se s ruskim kulinarskim tradicijama.

Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i iza svega plemstvo sve više posuđuju i uvode zapadnoeuropske kulinarske običaje i običaje. Bogate veleposlanice, koje su posjetile zapadnu Europu, donose s njima ili pišu strane kuhare, najprije nizozemski i njemački, osobito saksonski i austrijski, zatim pod Elizabeti I, švedski i francuski, au drugoj polovici XVIII. Stoljeća. i na početku XIX stoljeća. - djelomično engleski i uglavnom francuski. Od sredine 18. stoljeća izjavu stranih kuhara postalo je toliko redovito da su uskoro skoro potpuno otišle iz najvišeg plemstva ruskih kuhara i kmetova. Osim toga, mnogi bogati plemići i plemići do kraja XVIII stoljeća. započeli pisati slatkiše iz Pariza, koji su bili dostavljeni u St. Petersburg i Moskvu za tjedan dana. Neki su čak otišli u Pariz posebno piti i jesti. Ove navike i zanemarivanje domaće kuhinje prešle su u određenoj mjeri u drugoj polovici 18. stoljeća, u Catherineovoj ere, a sve ostalo plemstva. U ovom se trenutku pojavljuju jela od mljevenog mesa (kolači, kolači, pite, pile) u ruski jelovnik, ne-ruske (švedske, njemačke, francuske) juhe (mlijeko, povrće, pire).

Sasvim je prirodno da su strani kuhari pripremljeni ne ruski, ali njihova nacionalna jela, a na taj način unosili su se recept u rusku kuhinju, ali i jela, tehnologije i kombinacije proizvoda karakteristične za njemačku, nizozemsku, švedsku, englesku i francusku kuhinju.

Jedan od novih kulinarskog običaja koji se u to vrijeme pojavio u ruskoj kuhinji vladajućih klasa jest korištenje zalogaja kao posve odvojenih jela izoliranih od ručka. Njemački sendviči, kremasti (Chukhon) maslac koji je došao sa Zapada i dosad nepoznat na ruskom stolu kombinirani su sa starim ruskim jelima (hladna kukuruzna govedina, žele, pršut, svinjetina i kavijar, balik i druga slanuta crvena riba) u jednom servisu ili čak poseban obrok - doručak. Bilo je i novih alkoholnih pića - ratifere i erofeichi. Utjecaj francuske kuhinje također se očitovao njemačkim putem. To je prvenstveno olakšavalo kraljevski dvor, prvo u osobi Petra I, a zatim onih zapravo njemačkih monarha koji su ga pratili tijekom XVIII. Stoljeća. - Catherine I, Anna I (Courland), Anna II (Braunschweig), Petar III (Holstein-Gottorp), Katarina II (Anhalt-Zerbt).

Petersburg kuhinje. Do kraja XVIII stoljeća. Proces jednostrane infiltracije zapadnoeuropskih jela, jela i tehnologije (kuhana, a ne pećnica) u osnovi je završen, a njihov razvoj i prilagodba tih "inovacija" u ruske uvjete počinje. Istovremeno, sve što je novo iz sudskog stola najprije prelazi na plemićko-birokratski stol glavnog grada, zatim na pokrajinsko plemićko-zemljovlasničko okruženje, a odatle u druge klase. Ovaj proces je osobito vidljiv u glavnom gradu imperija, u Petrogradu, koji je od zadnje četvrtine 18. stoljeća. postaje konačno trendsetter u području kuhanja. Od 90-ih godina XVIII stoljeća. Brojne su kuharice prevedene s njemačkog i francuskog jezika, u kojima se receptima ruskih jela utopilo u masi stranih.

Tek nakon Domovinskog rata 1812. godine, u vezi s općim usporavanjem u zemlji i borbom slavonskih krugova s ​​inozemnim utjecajem, neki predstavnici plemstva oživljavaju interes nacionalne ruske kuhinje.

Međutim, 1816. godine, V. A. Levshin, zemljovlasnik Tula, autor knjige Russian Cookery, bio je prisiljen priznati da su "informacije o ruskim jelima gotovo potpuno uništene" i stoga "ne može se predočiti potpuni opis ruske kuhinje, već bi trebao biti zadovoljan jer ono što se još može sakupiti od onoga što je ostalo u sjećanju, jer povijest ruske kuhinje nikada nije bila posvećena opisu "*. Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je prikupio V. A. Levshin iz sjećanja nisu samo bili neprecizni u svojim receptima, ali u njihovom asortimanu daleko nisu odražavali pravi bogatstvo jela ruskog stola. U ovom obliku, ruska se kuhinja nije mogla natjecati s francuskim, unatoč svim naporima patriota. Kuhinja vladajućih klasa i tijekom prve polovice XIX. Stoljeća. nastavio se razvijati izolirano od ljudi, pod jakim utjecajem francuske kuhinje. Istina, tijekom tog razdoblja vrlo se mijenjala sama priroda stranog utjecaja. Za razliku od XVIII. Stoljeća, kada su posredno posuđivana strana jela, poput kolača, kobasica, omela, moussa, kompotica, itd., I domaći Rusi zamijenjeni su u prvoj polovici

XIX stoljeće. odvija se drugačiji proces - obrada ruskog kulinarskog repertoara na francuski način iu drugoj polovici XIX. stoljeća. Čak i početak restauriranja ruskog izbornika, ali uz uvođenje francuskih prilagodbi. U Rusiji su u to doba radovi brojni briljantni francuski kuhari koji su radikalno reformirali rusku kuhinju vladajućih klasa. Središte ove reformacije bilo je Petrografski, a od toga je utjecaj novog kulinarstva bio širen tijekom 19. stoljeća. za cijelo carstvo, ruska kuhinja ove ere zvala se Petersburg, za razliku od stare moskovske kuhinje koja je i dalje postojala.

Zapažen trag u povijesti stvaranja ruske ruske kuhinje ostao je legendarni francuski kuhar Marie-Antoine Karem. Karem je stigao u Rusiju na osobni poziv slavnog zapovjednika princa P.I. Bagration, potomaka georgijskih kraljeva, fine poznavatelja kulinarske umjetnosti. Bagiranje je Karemu pružio priliku da se detaljno upoznaju s ruskom kuhinjom, okupljajući se za njega kao pomoćnike izvrsnih kuharica ruskih kmeta. Karem je bio u stanju točno procijeniti zasluge ruske kuhinje i iznio način da je oslobodi od svih površinskih i negativnih. Nasljednici Karema u Rusiji bili su Jean i Michel Gebon (otac i sin), Petit, Ty, Gilla, koji su živjeli u Rusiji ukupno oko pola stoljeća i nastavili reformu koju je pokrenuo Karem. Reforma se uglavnom odnosila na red posluživanja jela na stol. Percipirana u XVIII stoljeću. Posluživanje "francuskog", kada su sva jela istodobno stavljena na stol, zamijenila je stari ruski način posluživanja - s promjenom jela, ali u jednoj promjeni, kao u 17. stoljeću, posluživalo se jedno, a ne nekoliko jela. Istodobno, broj promjena je uvelike smanjen, a takav redoslijed uveden je u postavljanje stolca za večeru, pri čemu su se teška jela izmjenjivala s laganom i ukusnom hranom. Na stolu su počeli služiti ne cijelu životinju ili pticu, već rezani gotovi jelo. Istovremeno, ukrašavanje jela kao samog kraja izgubilo je svako značenje.

"Ruski" francuski također se zalagao za zamjenu jela od zdrobljenih i plijesni proizvoda koji su u 18. stoljeću zauzeli veliko mjesto u kuhinji vladajućih klasa, s prirodnim, u skladu s karakterom ruske nacionalne kuhinje. Tako su sve vrste mesa (janjetina i svinjetina) iz cijelog mesa s kostima, prirodnim odrescima, školjkama, entrecotes, escalopes. U isto vrijeme, napori Francuza bili su usmjereni na TO, kako bi se uklonili težinu i slabo varenje nekih ruskih jela. Oni su isključili od ruskih vojnika podsloj koji je napunio brašno, što ih je učinilo neukusnim, što je ostalo samo zbog tradicije, a ne zdravog razuma, i počelo je koristiti krumpir u ukrasima koji se pojavio u Rusiji 1870-ih. Za ruske pite, Francuzi su se ponudili umjesto kiselog raženog - nježnog, umjereno kvasca s prženim tijestom od pšeničnog brašna. Uveli su jednostavnu metodu donošenja tijesta na prešanom kvascu, tako da je kiselo tijesto, koje je prethodno trebalo 10-12 sati za pripremu, počelo sazrijevati za 2 sata.

Francuski kuhari također su privukli pozornost na zalogaje, čineći jednu od najspecifičnijih obilježja ruskog stola. Ako je u XVIII stoljeću. dominiraju njemački oblici posluživanja jela - sendviči, ali sada su Francuzi počeli posluživati ​​zalogaje na posebnom stolu, lijepo ukrašavajući svaki pogled na poseban jelo. Proširili su raspon zalogaja u tolikoj mjeri, uključujući čitav niz starih ruskih mesa, ribe, gljiva i fermentiranih povrća, da obilje i raznovrsnost ruskog snack stola i dalje iznenađuje strance.

Konačno, francuska je škola uvela kombinaciju proizvoda (vinaigrettes, salate, bočnja jela) i precizne doze u receptima jela koja nisu prethodno prihvaćena u ruskoj kuhinji i uvela rusku kuhinju nepoznatim vrstama zapadnoeuropskih kuhinjskih aparata. Štednjak s pećnicom, loncima, mrežama, itd. Zamijenio je rusku peć i prilagodio lonce i lonce. Umjesto sita i sita, počeli su koristiti kolandere, skimere, mesne brusilice itd.

Važan doprinos francuskih kulinarskih stručnjaka za razvoj ruske kuhinje bio je činjenica da su pripremili galaksiju sjajnih ruskih kuhara. Michael i Gerasim j Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. M. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, * P. Vikentiev i drugi podržali su i podijelili najbolje tradicije ruske kuhinje cijeloj! XIX stoljeće. Takvi izvanredni praktičari kao G. Stepanov i I. M. Radetsky ostavili su iza sebe opsežne smjernice o ruskom kuhanju.

Sve-ruska nacionalna kuhinja. Paralelno s procesom rafiniranja i rafiniranja ruske kuhinje vladajućih klasa, koja se odvijao "odozgo" i usredotočena na plemenite klubove i restorane u St. Petersburgu i Moskvi, dogodio se još jedan proces - okupljanje, obnavljanje i razvoj zaboravljenog starog ruskog kulinarskog repertoara. Ovaj proces je nastao spontano u pokrajinama, u imanjima dvoraca, do 1870-ih. Izvor okupljanja bio je narodna kuhinja, čiji je razvoj prisustvovao ogroman broj bezimenih i opskurnih talentiranih kmetova. Nakon ukidanja kmetstva 1861. godine i ubrzavanja diferencijacije seljaštva, od kojih je jedan rezultat stvaranje kulaka i rasta malih i srednjih trgovaca, u tim se društvenim slojevima jako kultivirala narodna kuhinja, a nacionalni repertoar dobio je novu nadopunu. Činjenica je da je brz razvoj u 70-ih XIX stoljeća. željeznička gradnja u Rusiji donijela je udaljene predgrađe bliže središtu. To je dovelo do "otkrića" mnogih regionalnih starih ruskih jela, koje su se brzo prepoznale kao zemlje. Takve su bile uralske i sibirske knedle, Don pies, piletina i svinjska jela (turacha, bustard, strepta), Far Eastern ružičasti losos i crveni kavijar, Cargopol slane gljive i Murmanskovu divljač, Bashkir med i koumiss. U poboljšanju ruske nacionalne kuhinje u 70-80-ih XIX stoljeća. Razni restorani Rusije privukli su talentirane kuhare iz naroda.

Kao rezultat toga, posljednja četvrtina XIX stoljeća. Ruska kuhinja je stekla takav obnovljeni i raznoliki izgled, koji ne samo zbog jedinstvenog asortimana jela, nego i zbog njegovog profinjenog i delikatnog ukusa, zauzeo je jedno od vodećih mjesta u Europi, poraslo na istu visinu kao i francuska kuhinja.

Unatoč svim promjenama, uvodima, inozemnim i regionalnim utjecajima, osnovi ruske kuhinje, njezina je suština stoljećima bila nepromijenjena, čvrsto se držala, zadržavajući najkarakterističnije nacionalne osobine. Dakle, ruski nacionalni stol je nezamisliv bez kruha, palačinki, pitea, žitarica, bez prvih tekućih hladnih i toplih jela, bez raznih ribljih i gljiva, kiselo povrća i gljiva; ruski stol za odmor sa svojom divljači i prženom peradi i ruskom slatkom stolu sa svojim džemovima, medenjakom, medenjakom, kolačima itd. divno je.

Krajem XVIII stoljeća. Ruski povjesničar I. Boltin naglasio je da je obilje jedno od obilježja ruskog stola, a ne samo dobro. Istaknuo je da Rusi uglavnom jedu sve češće od stanovnika Azije, dvaput ili tri puta više od Francuza.

Glavno mjesto na ruskom stolu, osobito na nacionalnoj, bila je okupirana kruhom, za čiju potrošnju po glavi stanovnika naša zemlja uvijek zauzeo prvo mjesto na svijetu. Uz juhu ili drugu tekućinu, radnik ili seljak obično su jeli od pola kilograma do kilograma crnog raženog kruha koji je u 19. stoljeću. često su činili cijelu večeru radnih ljudi. Bijeli kruh, pšenica, u stvari, nije bio uobičajen u Rusiji do početka XX. Stoljeća. Štoviše, ako je bijeli kruh imao regionalne sorte - Moskovske kolače, peciva, Smolensk peciva, Valdai bagela itd., - crni kruh razlikovao se po regiji, ali samo po vrsti pečenja i brašna - peklevanny, krema, ognjište, ljušteno, itd. Tek nakon listopadske revolucije 1917. godine, bijeli kruh postao je najčešće korišten kruh mase, zajedno s ostalim proizvodima brašna od brašna od bijele pšenice, koji nisu ranije karakteristični za rusku kuhinju - tjestenine, makarone itd.

Osnovna važnost u povijesti ruske kuhinje i zadržala prva tekuća jela - juhe. Poželjnost koju su ruski narod dali tekućim i polu-tekućim jelima jasno se odražava u činjenici da je žlica uvijek bila glavna pribor za jelo Rusa, to je bilo nemoguće bez njega. U Rusiji se pojavila prije čepa gotovo 500 godina. "Vilica koja ga daje i žlicu da nije mreža", kaže popularna izreka koja izražava zanemarivanje čepa.

Niz nacionalnih ruskih juha - juha, juha, juha, kiselica, solana, botvin, okroshka, zatvor - i dalje se nadopunjavaju iz XVIII stoljeća. na XX. stoljeću. razne vrste zapadnoeuropskih juha, kao što su juhe, pire juhe, tzv. juhe za punjenje mesom i žitaricama, koje su dobro aklimatizirane zahvaljujući ljubavi ruskog naroda za vruću tekućinu. Slično tome, mnoge juhe naroda naše zemlje našle su mjesto na suvremenom ruskom stolu - ukrajinski boršč i kulesh, bjeloruska juha od cikle i knedle s juhama, moldavske juhe s piletinom i povrćem te juhe od srednjoazijskih janjetina. Mnoge suvremene juhe, posebno povrće i povrće, potječu iz stanjive stare ruske kaše s zatrpavanjem povrća. A ipak nije uvedena, ali stare, izvorno ruske juhe poput juhe i riblje juhe još uvijek definiraju lice ruske kuhinje i ruski nacionalni stol.

U manjoj mjeri od juhe, zadržali su svoju prednost na ruskom stolu do početka 20. stoljeća. ribljih jela. Znatno su dali put do jela od mesa, ali raznolik asortiman također svjedoči o njihovom dosadašnjom značaju.

Riba se uvijek koristila u ruskoj kuhinji u bezbrojnim oblicima: para ili pare, kuhana (kuhana), kuhana, tj. napravljen na poseban način od jednog fileta, bez kostiju, ali s kožom, pržene, popravljene (napunjene kašom, lukom ili gljivama), pirjane, napunjene, pečene u vagu, pečene u tavi u kiseloj krem, slani (slanoj) na vjetru i suncu (vobla) i osušenom u peći (desikant). U sjeveroistočnim dijelovima Rusije, kisela riba (kisela riba) bila je kuhana, au zapadnom Sibiru su jeli sirove sirove ribe (rezane ribe). Rutinski u ruskoj pučka kuhinja do sredine XIX stoljeća. dimljena riba, koja je nedavno, naprotiv, naširoko korištena u tri tipa - hladnim dimljenim, vrućim dimljenim i pušenim sušenim.

Takvi proizvodi tipični za rusku nacionalnu kuhinju, kao što su gljive i divljač, pokazali su se u sličnom položaju s ribljim jelima. I iako se njihov udio u modernom svakodnevnom izborniku također postupno smanjuje, pružajući put kozmopolitskim proizvodima, osobito kobasicama - mljevenim mesom, dimljenim mesom i konzerviranim proizvodima, oni još uvijek zauzimaju časno mjesto na svečanom nacionalnom stolu.

Da biste razumjeli prirodu ruskih jela, i sa čisto praktičnog stajališta (za sposobnost pravilne pripreme), važno je znati neke značajke tehnologije ruske kuhinje.

U ruskoj kuhinji, tehnološki je proces odavno bio sveden na kuhanje ili pečenje u ruskom štednjaku (pečenje je kasnije posuđeno od Tatara), od kojih su oboje nužno odvojeno odvijali. Što je bilo namijenjeno kuhanju, kuhano od početka do kraja; što je namijenjeno pečenju, samo pečeno. Dakle, nacionalna ruska kuhinja nije znala kakva je kombinacija proizvoda, koja je kombinacija ili čak drugačija, kombinirana ili dvostruka toplinska obrada. Sva toplinska obrada bila je svedena na zagrijavanje posude s toplinom ruske peći, a to bi toplina mogla biti tri stupnja - "prije kruhova", "poslije kruhova", "na slobodnom duhu" - ali uvijek bez izravnog kontakta posuđa s vatrom samo kroz gustu slojeva tople cigle. Temperatura istodobno može biti stalno cijelo vrijeme, na istoj razini ili pada, smanjujući se, ako se pećnica postepeno hladi, ali nikada ne poveća, što imamo tijekom kuhanja. Zato su jela stare ruske kuhinje pokazala da su prilično pirjane ili polušupljene, napola sušene i stekle vrlo poseban ukus. Stoga je ruska peć (odnosno, temperaturni uvjeti koje je stvorio) dala narodnim jelima originalnost, bez kojih mnogo gube. Mnogi jela stare ruske kuhinje ne daju dobar dojam kad su kuhani u različitim temperaturnim uvjetima, uz moderne metode grijanja. Gubitak ruske peći dovelo je do pogoršanja okusa jela nacionalne kuhinje, pa čak i do nestanka čitavog niza jela iz svakodnevnog života. Uvođenje kuhanja u kuhinju gornjih klasa pridonijelo je posuđivanju novih tehnoloških metoda, a time i jelima zapadne europske kuhinje, te reformiranju jela stare ruske kuhinje, prilagodivši ih novoj tehnologiji. Takav smjer pomogao je spasiti cijeli niz jela stare ruske kuhinje od zaborava, ali ipak nije mogao sačuvati originalnost svog nacionalnog ukusa. Ove okolnosti valja imati na umu jer, usprkos svemu umijeću kuhanja i najskrovitijim klasičnim receptima, nemoguće je prevladati razlike u okusu ruskih jela iz XIX. Stoljeća. i suvremena ruska jela kuhana na štednjaku.

Sovjetska kuhinja. Sovjetska kuhinja nije nastala odmah. Za relativno kratko razdoblje od sedam desetljeća prošlo je barem pet stupnjeva, što odražava povijest socioekonomskog razvoja zemlje. Istodobno, zajedničke povijesne tendencije koje se odrazilo na rusku kuhinju na prijelazu iz 19. i 20. stoljeća odrazile su se na sovjetsku kuhinju: apsorbirajući najbolje što je bilo u regionalnoj kuhinji ruskog naroda na rubu države udaljeno od Moskve i Lenjingrada.

Prvi svjetski rat 1914-1918. Daje značajan poticaj razvoju ove tendencije, no revolucija 1917. i građanski rat 1918-1922 imao je osobito jak utjecaj. Milijuni ljudi koji su živjeli na jednom mjestu, cijeli svoj život prvi put se našli u drugoj, često ne-nacionalnoj regiji zemlje, koji dolaze u dodir s potpuno drugačijim načinom života, nepoznatom kuhinjom, neobičnim proizvodima za njih. Što je koštalo samo kretanje vojnika s istoka prema zapadu, a zatim i divovski val demobiliziranih vojnika u suprotnom smjeru diljem zemlje. Dovoljno je spomenuti takve migracije civilnog stanovništva kao odlazak izbjeglica iz zapadnih provincija (baltičkih država, Bjelorusija) u Srednju Rusiju 1918. godine u vezi s njemačkom ofenzivom; odlazak 1920-1921. gladnu populaciju Volga regije u Ukrajini i urbanu populaciju industrijskih centara Rusije u središnjoj Aziji za kruh; Povrat progonjenika i sudionika u borbi za sovjetsku moć u Sibiru i Dalekom istoku na europski dio Rusije 1917. i 1921. - 1922.

Započelo je prodiranje provincijskih kulinarskog specijaliteta u sve rusku kuhinju, u nju uvodilo ne-ruske pojave: njegov repertoar se značajno promijenio, a ponavljanje je prošireno i na najširu nacionalnu razinu, a ne na uskom restoranu, kao što je bilo u prošlom vremenu.

Sibirci i Urali doveli su u život mekušaca i shanezhki, bjeloruski i ukrajinski - svinjetina slane masti, prethodno potpuno prihvaćene među ruskim stanovništvom sjeverno od Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev linije, a osobito u polovici Volga i Volga muslimanskih regija; od Novog Rusija do ruskih gradova, dvadesetih godina prošlog stoljeća, uveden je običaj kuhanja juhe od pileća tjestenina, koja je konačno postala univerzalna "stol" jelo; Govedina Stroganoff ispostavilo se iz restorana Odessa, koji su se pretvorili iz usko amaterskog jela u gotovo nacionalnu; (Iz jelovnika restorana Merchant Cluba), nepoznatog od strane Hetman Skoropadskog (1918.) u Ukrajinu, a nekoliko godina kasnije pretvorio se u "kravu u Kijevu" kao "novo" jelo čvrsto uključeno u jelovnik restorana u cijeloj Europi. Kolači od sira i drugih mliječnih jela dolazili su od Baltika do svakodnevne kuhinje ruskih regija, od ukrajinskih knedla, a osobito boršca, au nekim mjestima raselili su i srednji ruski šchi (iako uz dodatak ruskog kiselog kupusa). Konačno, većina jaja, mlječnih i malih povrća, tzv. "Dijetalnih" jela, koja su od 20 do 30 godina značila svu paru, neprženu, pire i kuhano meso, ribu i povrće. javno ugostiteljstvo iz njemačkog (baltičkog baltičkog) i posebice židovske kuhinje, koja je bila povezana s rasprostranjenom prodiranju Židova na istok od bivšeg "Pale" (linija Riga-Mogilyov-Gomel-Kijev-Kherson), iza kojega su nije imala pravo živjeti pod carističkom vladom.

Ali taj proces nije bio ograničen na prodor u rusku kuhinju stranih jela ili načina kuhanja koja su im bila prije bila strano: nove društvene navike i običaji razvijeni su zbog društvenih prilika. U godinama građanskog rata, unatoč teškoj situaciji u hrani i prisilnom racioniranju proizvoda, središnje vlasti posjedovale su značajne zalihe kineskog čaja, oduzete od najvećih trgovačkih društava u Moskvi, Petrogradu, Odesi, Nizhny Novgorodu, dodavši ih kasnije, 1919.-1920., Odbačene u bijelim postrojbama (Kolchak) od divovskih čajnih kuća u Uralima (Perm, Yekaterinburg, Irbit, Orenburg). To je omogućilo opskrbu Crvenom armijom i mornaricom, industrijskim radnicima, odnosno velikim masama radnih ljudi koji su neko vrijeme redovito i bez naknade gledali čaj do luksuznog predmeta. Tijekom godina građanskog rata navikli su na to kao nužnost. U početku dvadesetih godina, navika pijenja čaja tijekom dana, povezujući se s njom bilo je hrane, uključujući ukusne, rođene i ukorijenjene u širokim masama, dok je prije revolucije čaj u onim krugovima gdje je bilo moguće konzumirati, uvijek odvojene od glavnog stola u obliku posebne desertne ili večernje obiteljske svečanosti. Valja napomenuti da je masivnim uvođenjem čaja i preobrazbom čaja u obliku glavne gozbe, tijekom godina revolucije i građanskog rata, vodka gotovo potpuno nestala iz ruskog svakodnevnog života. Britansko izaslanstvo sindikata, koje je u studenom i prosincu 1924. godine posjetilo Rusiju, zapažalo je kao upečatljivu činjenicu za sve one koji su poznavali carsku Rusiju, gotovo potpunu odsutnost pijanih ljudi u sovjetskim industrijskim gradovima.

U tim godinama rođena je još jedna navika koja je ostala u naše vrijeme: u bolnicama, sanatorijama i javnim restoranima počeli su kuhati tekući zaslađeni luk, umjesto strmih i slanih, kao i prije. Poduzetnici smatraju prikladnim kombinirati malu količinu žitarica i šećera u jednoj posudi i čak ih razrijediti vodom kako bi povećali volumen, a ne davati odvojeno svaki proizvod u naravi. Unatoč pokušajima vlasti i Lenjina osobno da to zaustavi, novi običaj bio je ukorijenjen u praksi, a kasnije je postao i "normalan" fenomen.

1921. - 1931 bilo je brze obnove ruskog obiteljskog stola u svom predratnom volumenu. Privatne blagovaonice, ponekad prilično male, za samo 10-15 ljudi, primile su znatan razvoj u gradovima. Njihov veliki broj, konkurentnost, kao i stručne vještine i ekonomske prilike njihovih vlasnika dali su dobre rezultate: raspon jela bio je znatno proširen, zahtjevi ljudi za kvalitetom i okusom hrane povećani. Još jedna tendencija novog razdoblja bila je smanjiti izbornik na stabilan sastav desetak "testiranih", stabilnih popularnih jela. Ovaj trend prevladava u ugostiteljstvu. Međutim, kako je skalom ugostiteljstva prošireno 30-ih i izgradnja čitavih kuhinjskih tvornica, stotine mjesta moralo je ići ne samo da bi pojednostavnilo jelovnik, već i da pojednostavnimo sastav i tehnologiju jela. Sve što se činilo prekompliciranim bilo je odrezano, egzotične komponente (osobito začini, začini) jednostavno su isključeni. Na kraju, "pobjeda" tehnološka metoda bila je kuhanje, izvorna metoda drevne ruske kuhinje. Dakle, unatoč radikalnim promjenama i inovacijama, osnove ruske kuhinje ostale su bitno nepromijenjene, iako, naravno, nitko nije razmišljao o njihovom svjesnom očuvanju u to vrijeme. Juha od kupusa, kuhana govedina, kašuti od heljde s maslacem, jela od brusnica ili čaja s pekmezom i limunom postali su najčešći i popularniji sovjetski jelovnik 20-40-ih. Tijekom 30-ih bio je fiksiran Henri Barbusse i Lyon Feuchtwanger nakon večere u Kremlju, a dominirao je i tvorničkim kantinama. Ovo je dokazani ruski jelovnik stoljećima: juha i heljda kašu nisu dosadni (!), Posebno ako su kuhani s malim varijacijama. Na godišnjem odmoru moglo bi biti domaće knedle punjene kiselim Antonovom jabukom od guske ili patke, pileći rezanci i, naravno, pite - mesne okrugle gljive, jaja, rižu i vizigoy. Riba rijeke bila je obilna, uključujući riblje proizvode - dimljena riba (balyk), crni i crveni kavijar i slan losos. Istina, riba je zbog prijevoza u kavezima žive ribe malo porasla, ako nema lokalnog ulova.

Općenito, kućni stol nastavio je sačuvati nacionalne osobine, osobito u istočnim dijelovima zemlje i Kavkaza, kao i na mjestu gdje su još uvijek živjele tri generacije u obiteljima. U isto vrijeme, odgovarajući na ideale vremena, stol je bio skroman.

Tijekom ratnih godina, svi profesionalni kadrovski kuhari, uključujući i visoko kvalificirane, potpuno su se pridružili (bez obzira na dob) u vojsci i mornarici - i to je omogućilo kuhanje na tako visokoj razini u brojnim postrojbama i formacijama koje se za većinu vojnika pokazalo da nije gora i bolje doma. Ta je okolnost bila neophodna za održavanje dobrog fizičkog stanja i morala vojnika, a zapravo je značajan doprinos osiguranju pobjede nad neprijateljem. Čak iu teškim uvjetima ofenzive, a ne samo u razdobljima pozicionog rata, sovjetski vojnici primili su vruću hranu iz dva jela izravno na prednjim linijama - prije i poslije bitke.

Rat je ne samo da je učio desetke milijuna ljudi u javnu kuhinju, nego je stvorio i samopouzdanje u njemu. Stoga je neposredno nakon rata, neizmjerno više ljudi počelo koristiti ugostiteljske usluge nego u predratnim godinama, a početkom šezdesetih ugostiteljstvo je osvojilo domaće ugostiteljstvo. Usluga javnih kafića, restorana, restorana sada koristi 180-200 milijuna sovjetskih ljudi, dok se domaći stol obrađuje samo 80-90 milijuna, uglavnom u istočnim i južnim dijelovima zemlje.

Međutim, nakon rata, osobito u 60-70-ih godina, razina kuharske umjetnosti u javnoj ugostiteljstvu znatno se smanjila - gubitak starog profesionalnog osoblja pogođen. Slučajni ljudi dolazili su na kuhanje, bilo je oštra zamjena muškog osoblja uglavnom ženskom, koji je imao samo osnovne vještine u pripremi nekoliko jednostavnih jela. U poslijeratnim desetljećima, isključenje od ugostiteljstva tradicionalnih ruskih proizvoda (i, posljedično, od jela od njih!), Koji su uvijek bili priznati kao nacionalni i obično su se bere kod kuće: ukiseljene, ukiseljene, suhe gljive, divlje bobice i kuhane, negativno utjecale na razvoj sovjetske kuhinje. Onaj tko nije bio angažiran u kućanstvu, nije mogao računati na prijem jela iz tih proizvoda u javnim blagovaonicama.

Isto se može reći io ribi. Prije rata, kada nije bilo hladnjaka, riječne ribe tradicionalno su održavane žive u bazenima u bazarima, tvornicama, trgovinama, kuhinjskim tvornicama. Nakon rata, ovo pravilo je povrijeđeno. Iz raznih razloga također su nestale neke tradicionalne sorte riječne ribe: kaspijska haringa, Volga šikar, Kerch haring, šikarka, Baltic syrt (riba), Chudskoy smelled, Neva smell, Surreal sterlet i drugi. Zajedno s njima, specifična jela stare ruske kuhinje, dizajnirana samo za ovu sirovinu hrane, nestala su.

Prijelaz na lov na more (oceanske) ribe, prodajom u smrznutom i brikiranom, mljevenom obliku dugo vremena (više od deset godina i pol) nije pronašao odgovor među ljudima. Štoviše, neplodno kuhanje morske ribe u kantinama dovelo je do negativnog stava prema ribljim jelima među mlađom generacijom potrošača koji nisu povezani s kulinarskim tradicijama i već su uglavnom naviknuti na mesnu hranu. Jedna od karakterističnih obilježja sovjetske kuhinje 50-70 godina bila je očita prevlast mesnih jela u ugostiteljskom jelovniku. Budući da ruska nacionalna kuhinja zapravo ne poznaje mesna jela, zapadnoeuropska jela čvrsto su uključena u izbornik: kolači, jezici, escalopisi, odresci, hamburgeri, peciva, peciva i ostali proizvodi od mljevenog mesa koji su postali ruski u zadnjih 30-40 godina. ”. Zato suvremena generacija više ne povezuje isključivo ribu i gljive s konceptom "ruskog stola".

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

B12.

B12.,,,. ,, B12,.

Opširnije

Spremni?

Sve o kulinarstvu...Wasabi umak za pravi japanski blagdanPopularnost japanske kuhinje dobiva zamah u cijelom svijetu. Egzotični jednom sushi danas postaje prilično obični gosti na večeri. Rollovi su prisutni u izborniku mnogih restorana, naručeni su kod kuće, izrađeni kod kuće.

Opširnije

TOP 10 hrane bogate omega-3 masnim kiselinama

Činjenica da su masti štetne za ljude, svi znaju. Ali što je s biljnim uljem? Uostalom, to je 100 posto masti i, ipak, smatra korisnim.Činjenica je da biljna ulja sadrže omega-3 polinezasićene masne kiseline.

Opširnije