Tartuf - najprestižnija poslastica gljiva

Natrag u drevni Rim i Egipat, gljiva tartufa bila je prilično poznati proizvod i dostupna samo vrlo bogatim ljudima. Sada je najpopularniji u Italiji i Francuskoj.

Tartuf može biti u bilo kojem prestižnom restoranu na svijetu, a možete ga kupiti u trendy trgovinama.

Egipat je zemlja u kojoj je ova gljiva najprije okusila. Zatim je došao u drevni Rim, a samo u 16. stoljeću postao popularan u Francuskoj.

Kako bi se dobio pravi užitak, važno je znati što izgleda gljiva tartufa, njegove glavne karakteristike, informacije o dobavljaču, jer je početkom 21. stoljeća Kina počela aktivno i uspješno uzgojiti tartuf.

Kineski proizvodi su mnogo jeftiniji, ali i znatno niži u okusu stvarnih tartufa.

Fotografija: tartuf

opis

Tartuf je vrsta gljiva koje su neprivlačne gomolje poput mesnatog voćnog tijela težine od 100 g do 1 kg. Površina je crna s plavom ili smeđom bojom, glatka, puknuta ili prekrivena malim udovima koji izgledaju poput bradavica. U rezu, boja gljiva nalikuje mramoru zbog prisutnosti mnoštva svjetlosti i tamnih pruga pomiješanih zajedno. Mlade gljive razlikuju se od elastičnog bijelog mesa s žućkastom ili sivkastom bojom, starih - smeđeg smeđeg mesa i povećanim brojem bijelih žila.

Iako genus tartuf ima oko stotinu vrsta, smatraju se samo najvredniji:

Gljiva je vrlo hirovita u odnosu na okolinske uvjete. Voli mješovite šume s dominantom hrastova i peciva, koje moraju biti najmanje 15 godina. Tlo preferira mekanu, bogatu mineralima, a vrijeme je toplo, vlažno, s obilnim količinama padalina. Istodobno, tartufi rastu pod zemljom, na dubini od 10-30 cm, stoga njezina reprodukcija ovisi o divljim životinjama koje, jedeći ju, raspršuju spore. Privlači takve "agronome, željno i nečeg" jak specifičan miris gljiva.

Jedinstvene značajke

Okus gljiva od tartufa može se usporediti s prženim sjemenkama ili orasima, kao i dugotrajnim okusom. Okus gljive je tako originalan i svijetle da ga čak i redoviti potrošači teško mogu opisati riječima. Pravi gurmani ga koriste sirovom, a kuhanje se svodi na minimalnu toplinsku obradu koja omogućuje očuvanje jedinstvenosti okusa i ukusne arome.

Postoji mnogo mišljenja o tome što mirisima poput tartufa, među kojima je najčešći da je miris tartufa vrlo jak, ugodan, neobičan, nešto poput mirisa algi.

Korisna svojstva

Osim dobro poznatih osobina s visokim okusom, delikatesa se vrednuju zbog prisutnosti vitamina PP, B1, B2, C. Takva korisna svojstva gljiva kao blagotvorni učinci na organizme djece, trudnica i majki koje se bave djetetom već su uočene. Napomena i značajno povećanje seksualne želje nakon potrošnje odraslih osoba ovog proizvoda.

Ne tako davno, znanstvenici su dokazali da gljiva pomaže odgoditi starenje kože. Kozmetičari su već na svojoj osnovi stvorili niz kreme za sprečavanje bora. Treba napomenuti da su takvi agensi kontraindicirani u prisutnosti kožnih bolesti.

Kao i kod većine gljiva, sadržaj kalorija je nizak, oko 24 kcal na 100 g. Tartuf je izvrsno s različitom hranom zbog svojeg svijetlog ukusa. Koristi se kao aditiv za glavno jelo. Jaki miris se postiže sprinkliranjem hrane s tankim tijestom na samom kraju kuhanja.

Zašto su tartufi tako skupi

Ovo je gljiva koja se jednostavno ne daje, mora biti "osvojena". Vrlo je izbirljiv oko vanjskih uvjeta postojanja. Reprodukcija je složen i dugotrajan proces. Svake se godine prinos smanjuje što doprinosi pogoršanju ekološke situacije.

Proizvođači tartufa stvaraju umjetne nestašice kako bi cijene bile visoko.

Zbirka tartufa je prava umjetnost. Ne može se bez takvih vjernih pomagača poput svinja ili pasa. Samo oni mogu uhvatiti miris tartufa. Prednost se daje psi koji su više organizirani i tvrdi od svinja se ne razlikuju. Iako su psi trenirani za to mjesecima, njihova je zadaća i ekstrakt gljiva bez oštećenja. Proces skupljanja komplicira je činjenica da gljive rastu jedna po jedna. Drugi način dobivanja ove vrijedne poslastice je nemoguć. Mjesto lokalne kuhinje pažljivo skriva mjesto.

Najbolje doba dana za prikupljanje je noć, to je za to vrijeme da se miris gljiva može biti najlakše osjetiti.

Uzgoj tartufa je dugotrajan, problematičan i skup proces koji možda neće donijeti željene rezultate.

Sezona tartufa je kratka, počinje od kraja rujna i traje do kraja ožujka. Zimski tartuf se može dobiti samo od studenog do prosinca. Veliki primjerci su rijetki, skupno se sastoji od malih gljiva. Veličina gljiva ne utječe na njegov okus.

Teškoće u prikupljanju tartufa čine gljiva vrlo skupe proizvod.

Kako pohraniti tartuf

Trajnost tartufa je vrlo mala i vrijedna je za upotrebu na dan kupnje kako bi se procijenila ova delikatesa. Moguće je protezati svježe razdoblje skladištenja za 2-3 dana. Da biste to učinili, umotana je u papirnati papir, stavljen u zatvoreni spremnik koji se nalazi u hladnjaku na temperaturi od + 2-3 stupnja. Gljiva se također može zamrznuti. Sve ove operacije izvode se s nečistim i neoprenim gljivama.

Za dugoročno skladištenje, oni pripremaju maslac, umak, vrhnje, a također i gljiva konzervirana.

Gljiva tartufa

Najskuplja gljiva, "crni dijamant" - to je ono što kažu o tartufima. Nije svaka gljiva čuješ ovo. Često, osim što su vrlo skupe, ne znamo ništa o tim gljivama. Dakle, što je posebno, osim troškova, u takvim, na prvi pogled, obični obličje? Let's saznati o tome iz članka.

Što izgleda tartuf?

Tartufi su klasificirani kao marsupiali. Sve je to zbog činjenice da su njihovi sporovi u tijelu same gljive.

Delicija raste pod zemljom. Za normalan rast, on mora ući u simbiozu s drvetom. Mikelij obuhvaća korijenski sustav stabla, tako da bolje apsorbira korisne supstance iz tla.

Tartuf nema izraženu nogu i kapu, tijelo mu je gomoljasto. Vizualno, to je nešto poput krumpira. U veličini, ove su delicije vrlo sitne (veličine oraha) i veće (veličine naranče). Masa se kreće od nekoliko grama do kilograma (ali takvi divovi su iznimno rijetki). Peel, ovisno o vrsti, može biti gotovo crna ili svijetla (bijeli tartufi). Pulpa također varira u boji ovisno o vrsti, ali u svim gljivama u sekciji nalikuje mramorni uzorak. Koristite ovaj proizvod može biti sirovo.

Sorti tartufa

Postoji više od stotinu sorti ove gljive, ali ćemo razmotriti najčešće one.

Crno ljeto

Crno ljeto, on je također crni ruski, raste u listopadnim ili miješanim šumama pod korijenjem hrastovine, bukve ili breze. Preferira tlo vapnom. Distribuirana u Srednjoj Europi, nalazi se na obali Kavkaza. Sezona ove gljive je ljeto i ranu jesen. Crno ljetno voće tijelo ima gomolji poput ili okruglast, plavkasto ili smeđe (bliže crno) s crnim bradavicama. Promjer je 10 cm.

Tijelo mlade gljive je prilično gusta, to je starija, što je mekša. Boja pulpe također se mijenja s dobi od svjetlosti do smećkastog. Okus je slatko, s okusom nutty. Miris je sličan mirisu algi. Crno ljeto je cijenjeno manje od svojih rođaka, iako je to delikatesa.

Crna zima

Zimski tartuf se može sakupljati od kasne jeseni do ožujka. Raste u Italiji, Švicarskoj, u zapadnoj Ukrajini iu planinskim regijama Krim.

Gljiva ima sferični oblik promjera do 20 cm. Težina odrasle kopije može doseći kilogram i još više. Vani je prekriven brojnim bradavicama. Meso sa žućkastim prugama nalikuje mramornom uzorku. To je u početku svjetlo, ali na kraju postaje sivo ili čak uzima ljubičastu boju.

Ima snažan miris muškog. Nije cijenjena jednako kao i ostali "crni" rođaci.

Crni perigord (francuski)

Perigordov tartuf dobio je ime iz povijesne regije Périgord u Francuskoj. Ali se također nalazi u Italiji (Umbria), Španjolskoj i Hrvatskoj. Sezona sezone traje od studenog do ožujka.

Tuberno voće tijelo je promjera do 9 cm. Boja mladog uzorka je crvenkasto smeđa, stari je crn. Boja pulpe je siva ili ružičasta tijekom vremena, od izgleda spora postaje tamno smeđa ili crna, ali svjetlosne trake ostaju. Završetak je gorak, a miris podsjeća nekoga čokolade, a netko - skupi alkohol.

Crni himalajski

Ova gljiva dobila je ime s područja na kojem raste. Himalajski tartuf je razne crne zime. Razdoblje plodnosti je od sredine studenog do veljače.

Gljiva je vrlo mala, samo do 5 cm u promjeru, a njezina težina nije veća od 50 g. Kušasto je tamno s malim izraslima. Tijelo je elastično tamno ljubičasto, gotovo crno. Aroma s izraženim šumskim bilješkama.

Bijela pijemontski (talijanski)

To je najčešće u talijanskoj regiji Pijemont i na regijama Francuske koja ga graniče. Najčešće raste u listopadnim šumama ispod hrastovine, vrba, topole, ponekad pod lignjem. Razdoblje prikupljanja traje od drugog desetljeća rujna do kraja siječnja.

Gombe u promjeru do 12 cm Težina - do 300 g, ali povremeno postoje uzorci i do 1 kg u težini. Površina je baršunasta, svijetlo narančasta ili smeđa. Tijelo je elastično, može biti bijelo ili žuto-sivo. Trake koje tvore mramorni uzorak su svijetle ili kremasto smeđe.

Miris bijelih tartufa kombinira miris sir i češnjak.

Bijeli Oregon (američki)

Ova vrsta tartufa može se naći na sjeverozapadu SAD-a. Raste plitko u tlu blizu četinjača. Skupi to od listopada do siječnja.

Tijelo voća u promjeru do 7 cm. Težina može doseći 250 g. Kuš je svijetlo smeđa, meso je zlatno smeđe s laganim prugama. Miris ove šumske delicije ima biljne i cvjetne note.

crvena

Ova gljiva raste širom Europe i zapadne Rusije (na Urale). Preferira tlo blizu crnogoričnih stabala ili hrastovine. Voće u kasno proljeće do kolovoza.

Tuber promjer do 4 cm. Masa rijetko prelazi 80 g.

Gljiva je crveno-smeđe boje. Tijelo je prilično gusta, prljavo roza ili bež. Miris sadrži bilješke trave, vina i kokosa.

Briljantno crveno

Brilliant Red je "brat" crvenog tartufa. Nalazi se u šumama Europe i Rusije, najčešće pod hrastom.

Sami podzemni stanovnici vrlo su mali - ne prelaze 4 cm promjera, težina je oko 45 g.

Koža je bež ili smeđa. Tijelo je sivkasto ili smeđe s bijelim žilama. Miris ove kopije ima vina kruške note s laganim kokosovim mirisom.

Jesen (Burgundija)

Ova vrsta, kao i mnogi drugi, dobila je ime od mjesta rasta (Burgundija). Razdoblje sazrijevanja od lipnja do listopada.

Gljiva ima oblik zaobljenja koji ne prelazi 8 cm promjera, a težina doseže 300 g. Kao vrsta crne gljive, burgundska jesen ima tamnu, gotovo crnu kožu. Tijelo je svjetlo smeđe s laganim prugama.

Jesenji tartuf ima miris lješnjaka i čokolade, za koje ga cijenimo gurmani.

Kineski (azijski)

Ova vrsta tartufa raste u jugozapadnoj Kini. Preferira suživot s hrastom, kestenom i borom. Razdoblje njegova rasta - od prosinca do veljače.

Promjer gomolja do 10 cm. Težina može doseći do 500 g. Kućište je tamno, gusta. Tijelo je elastično, tamne boje s sivim žilama. Miris se izražava samo u zrelim gljivama. Postoje slučajevi kada je tartuf umjetno pomiješan dati za Perigord.

Gdje i kako raste

Tartufi su stanovnici zemlje. Raste pod zemljom pod korijenjem stabala. Svaka vrsta preferira određeno mjesto i stabla.

Geografija rasta ovih gljiva vrlo je raznolika. Oni se mogu naći diljem Europe, u toplim kutovima Rusije, na sjeveru Afrike i na zapadu Sjeverne Amerike.

Najviše se preferiraju širokolisna stabla - hrast, breza, bukva, topola, brijest, linden. Neki rastu pod cedrovinom ili borom.

Podzemni stanovnik voli toplu i blagu klimu pa se naši širine mogu naći u šumama zapadne Ukrajine, Krima, ruskim šumama do Urala iu Kavkazu, kao iu Belovezhskaya Pushcha i Gomel regiji Bjelorusije.

Kako pretražiti

Delicija raste pod zemljom i prilično je teško pronaći. No, postoje neki znakovi da je tartuf lurked pod zemljom:

  • vegetacija iznad gljivica je rijetka;
  • Zemlja postaje siva;
  • crvene muhe koriste voćno tijelo kako bi se hranile ličinke pa se okupljaju oko "ukusnih" mjesta.
Budući da tartuf ima izraženu arome, životinje ga mogu jednostavno mirisati. Ova se značajka koristi za traženje, privlačenje svinja ili pasa. Gilt može mirisati poslasticu od 20 metara. Psi ne jedu ovu gljivu, već ih pronaći kako se pretvaraju da ga miriše.

Kemijski sastav

Tartuf je prehrambeni proizvod - ima samo 24 kcal na 100 g (3 g - proteina, 0,5 g - masti, 2 g - ugljikohidrati).

Ove delicije sadrže vitamine C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). Također je moguće pronaći takve elemente:

Korist i štetu

Vitamini i minerali sadržani u ovim gljivama imaju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje:

  • imaju antioksidacijski učinak;
  • pomažu u ubrzavanju oporavka kože uslijed smrti ili bolesti;
  • spriječiti razvoj malignih tumora u debelom crijevu;
  • pomažu u održavanju tonusa kože, smanjuju pojavu bora;
  • blagotvoran učinak na mikroflora u crijevima.

Ovi gljive ne mogu uzrokovati nikakvu štetu ljudskom tijelu, a samo je pojedinačna netolerancija ovog proizvoda kontraindikacija za njihovu uporabu. Suzdržavanje od konzumiranja tartufa trebalo bi biti žene tijekom trudnoće i dojenja, kao i djeca predškolske dobi.

Kako koristiti u kuhanju

Ovi se gljivi razlikuju od drugih rođaka u njihovom posebnom ukusu i aromi. Miris ovih gljiva može imati napitke ili bilje.

Tartuf se koristi kao aditiv za umake ili kao aromatski začin, ali najčešće se ovaj proizvod poslužuje sirovo, protrlja se na rešetku i dodaje se na glavno jelo. Stupanjem u kontakt s drugim proizvodima, aromatiziranje tartufa se otkriva u cijelosti. Okus ove gljive sličan je prženim orasima ili sjemenkama. Neodvojiv je od okusa, gurmani ponekad kažu da "jedu miris".

Zašto su tartufi tako skupi

Visok trošak tartufa uzrokuje činjenica da ih je "malo" minirano. Ova gljiva ne raste u svakoj šumi ili čak u svim regijama. Osim toga, nije tako lako pronaći jer ne dolazi na površinu. I nadopunjavanje njegove jedinstvenosti je da je to sezonski proizvod.

Dodajte tome ugodan okus i miris koji oduzima dah - to je ono što dobivamo je rijetka, skupo poslastica.

Usput, trošak bijelog tartufa može doseći 4 tisuće eura / kg. Što je veća, to je skuplji. Crni spoj će koštati od 1500 do 2500 dolara po kilogramu.

Postoji mišljenje da je jednom pokušao ovu čudnu gljivu, njegov okus i miris ostati zauvijek u sjećanju. Pored okusa, ovaj je proizvod još uvijek vrlo koristan za tijelo. Gurmani savjetuju: ako imate priliku kušati ovu delikatesu - ne propustite ga.

Gljiva tartufa

Tartuf (lat. - Tuber) je jedinstvena jestiva gljiva, koju zastupa gljiva tartufa Peziziales. Ima izvorni izgled i neobičan ukus. Stoga će ga mnogi moći cijeniti.

opis

Voćna tijela imaju oblik zaobljenog ili tuberkularnog oblika. Može doseći 2,5 do 10 cm, a njihova površina ima tamnu boju - imaju plavo-crnu ili smeđkasto-crnu nijansu. Na površini su često bradavice, međutim, tu su i tartufi s glatkom površinom.
Pulpa tartufa je gusta. A kada marsupijalna gljiva dosegne zrelost, postaje labav. Moguće je da je bjelkasta, i kako starost uzima žuto-smeđu nijansu. Na rezu su crte, dajući gljivama mramornu boju. Okus tartufne pulpe je slatko, nejasno nalik na maticu. Aroma gljiva je ugodna, vrlo je slična mirisu algi.

Sorti tartufa

Tartufi gljiva su takve vrste:

• Ljeto. Može se naći u srednjoj Europi i Rusiji. Često se zove "crni ruski". Nije od velike vrijednosti. Raste tijekom ljeta i rujna.

• Auburn. Ova gljiva raste u Sjevernoj Americi i Europi. Također ga možete upoznati u Sibiru.

• Bijela gljiva tartufa. Vrlo je lako pronaći u sjevernim regijama Italije, kao iu Francuskoj. Također se naziva "talijanski". Površina ovog tartufa je smeđa, svijetla boja. Unutar gljiva je gusta bjelkasta - također ima mramorni uzorak. Zbirka ove vrste održava se u listopadu.

• Gljiva crnog tartufa. Ova gljiva je najvrijednija među tartufima. Raste u Francuskoj. Njezina je boja crvenkasto smeđa i tijelo je tamno. Ima ugodan miris i okus. Takav tartuf raste zimi, a prikuplja se od siječnja do ožujka.

• Zimski tartuf. Raste u Francuskoj i Švicarskoj. Također, rijetko se nalazi na području Ukrajine. Vrijeme zrenja ove vrste je od studenog do ožujka.

Gdje raste?

Tartuf je podzemna gljiva. Često se može naći na plitkim dubinama. Stari tartufi mogu se pojaviti na površini. Raste u listopadnim i mješovitim šumama, voli slatkovodni tlo. Često se tartufi nalaze ispod korijenja hrastova, breza, graba, beeča.
Ova vrsta je distribuirana u Srednjoj Europi. U Rusiji se može naći u Kavkazu.

Tko pomaže u traženju tartufa? Potraga za takvim gljivama često čine specijalno obučeni psi i svinje. Žute muhe često lete iznad mjesta gdje tartufi rastu.

Savjeti za kupnju tartufa

Tartuf od gljiva može se čuvati najviše 2-4 dana nakon berbe, zbog čega možete kupiti svježi tartuf samo tijekom razdoblja žetve. Ti se gljive ne mogu kupiti u jednostavnim supermarketima. Oni se mogu kupiti u posebnim odjelima i izravno od dobavljača.
Najčešće se tartufi kupuju u malim serijama za restorane. Za duže pohranjivanje, oni su sačuvani ili zamrznuti. Prijevoz tartufa provodi se u posebnim posudama koje se uranjaju u maslinovo ulje.

Koja je vrijednost tartufa?

Vjeruje se da nije tako lako rasti takve skupo gljive, stoga je cijena takvog proizvoda na visokoj razini. Cijena 1 kg tartufa od oko 400 eura. Ova delicija nije dostupna svima.

Glavna karakteristika

Karakteristike tartufa su:
• Takvo pleme je istinska delikatesa.
• Oni imaju okus gljiva, koji je pomiješan s okusom sjemena i orašastih plodova. Tartuf umočen u vodu vrlo je sličan soja umaku.
• Tartuf ima jak karakterističan miris.

Kemijski sastav

Kada jedete gljive tartufa, svaka osoba prima:
• Vitamini B1, B2, C, PP.
• Vjeverice.
• Ugljikohidrati.
• feromoni.
• Minerali.
• Antioksidansi.
• dijetalna vlakna.

Korisna svojstva

Povoljna svojstva gljiva tartufa uključuju sljedeće:
• prisutnost feromona, koji su dio gljiva. Imaju utjecaj na emocionalno stanje osobe.
• Ova sorta ima visoku količinu antioksidansa.
• sok od tartufa može izliječiti očne bolesti.
• Osoba koja ima giht imati će mnoge prednosti prilikom korištenja tartufa.

Kao i druge vrste gljiva, tartufi mogu naškoditi tijelu. To se može dogoditi kada:
• Individualna netrpeljivost.
• probavni problemi.

Primjena tartufa

Najčešći tartufi dobiveni u kuhanju. Sljedeće informacije bit će korisne za svaku domaćinu:
• Kod kuhanja jela tartufa, u jednom dijelu treba biti od 5 do 8 grama gljiva. Vaganje se provodi vrlo pažljivo.
• Često tartuf je jednostavan dodatak glavnom jelu. Gljiva je izrezana u rešetku.
• Dobro ide s proizvodima koji nemaju izražen okus.
• U francuskom kuhanju, tartufi se kombiniraju s jajašima, peradi, voćem i jastogom.
• Gljiva se može poslužiti uredno. Ali kako biste ga još više okusili, trebali biste mu dati vino ili umak od vrhnja.
• Mali tartufi često se proizvode u pite punjenjem. Također se koriste za stvaranje umaka od tartufa.
• Puževi, kavijar i druga egzotična jela ukrašene su tartufima.

Međutim, gljiva tartufa pronašla je primjenu ne samo u kulinarskom polju. Kozmetičari iz Italije često uključuju ekstrakte tartufa u krema i maske za kožu. Uvjereni su da će dodavanje gljiva kozmetici pomoći da se oslobode dobnih mjesta i da se nositi sa svim vrstama bora.
Uzimanjem takve gljive u malim količinama, osoba će se moći zaštititi od mnogih bolesti i dobiti zdrav imunitet. Unatoč visokim troškovima, s pravim pristupom korištenju tartufa, jedan kilogram će vam biti dosta dugo. U svakom slučaju, ako imate dovoljno sreće da isprobate takvu gljivu, nikad nećete zbuniti svoj okus ni sa čime.

Svaki berač gljiva zna da potraga za tartufima ne može dovesti do bilo kakvih rezultata. Ali, ako ih nađete na zemlji, znajte da ste najsretniji čovjek na svijetu. Uostalom, vi ste sami uspjeli pronaći mjesto za rast tartufa bez pomoći.

tartuf

Tartufi pripadaju rodu marsupijalnih gljiva, koji karakteriziraju podzemni rast. Gljiva poput voćnog tijela ove gljive smatra se vrlo vrijednom delikatom. Pojava tartufa se ne razlikuje od ljepote - to je bezoblična, kutna, gomolj smeđe boje s bradavicama. Unutrašnjost ukusnog plodova crvenkaste boje s bijelim žilama koje postaju crne kad dostignu zrelost.

Vrijednost tartufa ovisi o veličini. Najvrjedniji su veliki primjerci, veličine jabuke (vrlo malo, oko jedan posto ukupnog broja prikupljenih tartufa). Broj gljiva u kategoriji ekstra kategorije (veličine oraha) iznosi 10 posto. Trideset posto se sastoji od tartufa veličine bobica od grožđa. Ostatak "tartufa" je manje vrijedan i koristi se u proizvodnji umaka i umaka.

Malo povijesti

Dugo vremena, podrijetlo tartufa bilo je tajnovito, ove su gljive bile obrasle legendama. Na primjer, u doba antičkog Rima, tartuf je bio gljiva za liječenje, s imovinom da pojača moć, mistična svojstva pripisuju se u srednjem vijeku, au renesansi je tartuf upotrijebio kao univerzalni afrodizijak. Široko priznanje tartufa kao posebne poslastice potječe iz 15. stoljeća poslije Krista - tada su talijanski kuhari "kušali" tu gljivu. Osim Talijana, stanovnici Provence, Charente i Aquitaine počeli masovno sakupljati tartufe. Istina, oni su jednostavno korišteni kao "glomazni punilo" u hrani.

U pokrajini Moskva provedena je široka trgovina vrijednim gljivama, stotinama, a ponekad i tisućama kilograma godišnje. Usput, na području grada Dmitrova, posebno pripremljeni medvjedi s razorenim zubima bili su pomoćnici u potrazi za tartufima. Međutim, često je bilo teško odabrati plijen iz velike životinje, a ova praksa nije postala popularna.

Danas se psi ili svinje posebno osposobljavaju za pronalaženje podzemnih «depozita» tartufa. Postoji još jedan način da pronađemo ovu delikatesu uz pomoć tartufa (to su obični mušice koje vole nati jaja u tlu pored tartufa). Ličinke, koje se pojavljuju iz polaganja jaja mlađaka, puze do najbližeg tijela gljiva, jedu i mašte, nakon čega stotine novorođenčeta muha počinju rojiti iznad tartufa. Ti rojevi su jasno vidljivi na sunčanom danu i služe kao putokazi za lovce gljiva.

Raznolikost tartufa je prilično velika, ali samo se neke vrste smatraju jestivima. Samo se sljedeće vrste smatraju stvarno vrijednim sortama tartufa: crnim, zimskim i talijanskim tartufima. Njihova ekstrakcija i kultivacija stavljaju se na industrijsku osnovu. Manje poznati su poljski i bijeli tartufi koji se nalaze u Ukrajini, Bjelorusiji, Zapadnoj Europi i Moskovskoj regiji Ruske Federacije.

Umjetno uzgoj tartufa vrlo je složen i zahtijeva ozbiljne troškove za stvaranje posebnog kemijskog sastava tla. U tom slučaju, žetva tartufa mora čekati više od jedne godine, a nitko ne može jamčiti uspješan rezultat. Poljoprivrednik koji uzima uzgoj tartufa mora imati veliku strpljivost i vjeru u rezultat.

Izbor i kupnja

Trajnost tartufa je mala, tako da ga možete probati samo tijekom sezone rudarstva, a osim toga, ove ukusne gljive ne mogu se naći u supermarketima. U restoranima se obično poslužuju svježi tartufi koji kupuju poslasticu u malim serijama od 30 do 100 grama (oni se prevoze zrakom u posebnim posudama) ili na gastronomskim tržištima. Za prave gurmane u takvoj situaciji, izlet u Francusku ili Italiju u sezoni "tartufa" bio bi dobar izbor.

Za duže pohranjivanje, tartufi su smrznuti ili konzervirani. Ponekad tijekom prijevoza gljiva se stavlja u maslinovo ulje ili se ulijeva rižom, što joj dopušta čuvanje svježije duže.

Koristite za kuhanje, značajke i suptilnosti posluživanja

Prilikom vaganja dijela gljiva koju naručuje klijent, restoran koristi vrlo precizne ljuske, jer rijetko dio prelazi 5 do 8 grama.

Tartuf je obično aditiv za glavno jelo - razlog za to je njegov poseban ukus i okus. Tartuf se može kombinirati s bilo kojim proizvodom, osobito one koje nemaju izražen okus. Francuski kuhari preporučuju recepte u kojima se tartufi kombiniraju s jajima, peradi, jastogom. Ova gljiva također može biti poslužena s voćem, dodaje se punjenju za pite. Poznate su salate s umakom od jastoga, povrća i tartufa. Egzotici kao što su puževi ili crni kavijar često su ukrašeni srezima tartufa.

Postoje preporuke za odabir vina. Tartufi dopuštaju bijelo vino "Meursault", "Burgundian Grand Cru", crvenu "Bordeaux" ili "Cahors". Jedan od svjetski poznatih recepti su šampanjci tartufi. S obzirom na visoku cijenu gljiva, često se poslužuje u čistom obliku, s umakom od vina ili vrhnja da naglasi okus.

Općenito, tartuf je gurmanska gljiva, neće nužno ugoditi svima.

Kalorični tartufi

Teško će riješiti jedući tartufe - kalorijski sadržaj podzemne gljive je samo 24 kcal na 100 grama. Prirodno ograničenje potrošnje ove delicije je njegova cijena, kao i mala količina plijena.

tartufi

Tartuf je jestivi predstavnik obitelji tartufa.

izgled

Voćna tijela gljiva tartufa odlikuju se okruglim ili gomoljastim oblikom i veličinama od 2,5 do 10 centimetara. Njihova površina ima tamnu boju - od plavkasto-crne do smeđe-crne boje. Često sadrži piramidalne bradavice, ali postoje i vrste s glatkom površinom.

Meso mladih tartufa je gusta i zrela - lomljiva. Isprva je bjelkasta, ali starije dobiva smeđe-žutu boju. Na izrezu, svjetlosni tragovi unutar pulpe daju mu mramornu boju. Okus tartufne pulpe je slatko, podsjeća na maticu. Aroma gljiva je ugodna, poput mirisa alga.

Najčešći tipovi tartufa su:

ljeto

Nalazi se u središnjem dijelu Europe, uključujući i Rusiju (drugi naziv "crni ruski"). Poznato je manje od ostalih vrsta ove gljive. Sezona sezona ovog tartufa je ljetno razdoblje i prvi mjesec jeseni.

crvena

Raste u Europi i Sjevernoj Americi. Također se može naći u Sibiru.

bijela

Takav tartuf se može naći u sjevernim regijama Italije i susjednih područja Francuske. Također se naziva talijanski ili piemontski. Površina takvih tartufa je smećkasta ili svijetla okerna boja. Unutar gljiva je gusta, bjelkasta ili žuto-siva, mramorni uzorak je krema ili bijela. Mirisom, ova vrsta tartufa izgleda kao sir s češnjakom. Njegova kolekcija obično se provodi u listopadu.

crna

Smatra se najvrednijim među gljivama ove vrste. Najčešće raste u Francuskoj. Drugo ime takve gljive - Perigord - povezano je s rastućim područjem. Ima crvenkasto-smeđu crnu boju površine, tamno meso, karakterističan miris i ugodan okus. Takav tartuf raste zimi, dobiva se u siječnju i ožujku.

zima

Ova gljiva raste u Švicarskoj i Francuskoj. Također se nalazi u Ukrajini. Njegova glavna razlika je razdoblje zrenja (studeni-ožujak).

Gdje raste

Tartuf je podzemna gljiva. Obično raste na plitkoj dubini, a na površini se mogu pojaviti stari tartufi. Možete naći takvu gljivu u šumi - i tvrdo drvo i mješoviti (među crnogoričnim drvećem, tartuf se iznimno rijetko pojavljuje). Volio je vapnenačke tla i često raste pod korijenima breze, hrastovine, graba, bukve.

Ova vrsta gljiva raste u Srednjoj Europi. Na području Rusije može se naći u Kavkazu na obali Crnog mora. Posebno obučeni psi i svinje traže tartufe. Iznad mjesta gdje tartufi rastu, u večernjim satima (u zalasku sunca) možete vidjeti roj žućkastog muha.

Kako odabrati i gdje kupiti

Budući da gljiva ima kratki rok trajanja (2-4 dana nakon berbe), stoga se jede svježe samo tijekom sezone branja. Ti gljive ne prodaju se u običnim supermarketima. Oni se mogu kupiti u specijaliziranim odjelima i izravno od dobavljača. Najčešće se tartufi kupuju u malim serijama za restorane. Za dugo skladištenje, tartufi su konzervirani i zamrznuti. Prijevoz gljiva je napravljen u posebnim posudama, ponekad uronjenim u maslinovo ulje ili prekriven rižom.

Zašto su tartufi jako skupe?

Trošak ove vrste gljiva je vrlo visok. Jedan kilogram takve poslastice košta 400 eura. Visoke cijene tartufa osiguravaju poteškoće uzgoja, sezonalnost dobivanja ove gljive, kao i visoki okus i aromatske kvalitete proizvoda.

Vrijednost tartufa prvenstveno utječe veličina uzoraka. Što je gljiva veća, to je veći trošak. Najskuplji su gljive velike veličine (poput jabuka), ali takvi tartufi rasti će manje od 1% svih prikupljenih gljiva. Oko 10% usjeva je prikazano u veličini, poput oraha - ta tartufa pripada kategoriji Extra grade. Gljive veličine poput grožđa sakupljaju se oko 30%. Preostale gljive su još manje, pa su jeftinije i uglavnom se koriste za izradu umaka.

karakteristike

  • Gljiva pripada delikatesnim proizvodima.
  • Ima okus gljiva, koji je pomiješan s okusom oraha ili sjemena. Tartuf umočen u vodu ima sličan okus soja.
  • Tartuf ima jak karakterističan miris.

Hranjiva vrijednost i kalorija

100 g tartufa sadrži:

Tko je jeli tartufe? Vaše dojmove?

Gljive - tartufi, nemojte jesti u smislu da se jedu gljive kao što su gljive, kantele i gljive.

Ovo jelo je poslastica za bogate gurmane. Gljiva - tartuf je cijenjen prvenstveno zbog svog vrlo jakog i profinjenog okusa. A kako se pravila upotrebljavaju kao začina, tu su sve umake i druge stvari.

Ako vidite umak od tartufa ili umak u supermarketu, trebali biste znati da postoji čudo kemije! Pravi tartuf košta između 500 i 1000 dolara i više za 100 grama, a ne najbolje kvalitete.

Dovedio sam tri komada crnih tartufa iz Italije kao dar i iskreno, znajući za njihovu cijenu, nisam mogao odlučiti kako ih koristiti dugo vremena. Kao rezultat toga, postalo je lako dodati tartufe na bilo koje vruće jelo, sve dok ne budu hranjene svime što je domaće. Dobro je da su gljive prilično nepretenciozne i savršeno su pohranjene u hladnjaku 2-3 mjeseca. Potrebno ih je samo umotati u papir za vosak. Sada o ukusu. Tartufi nemaju takav okus, stvaraju miris, daju okus drugim jelima. Jednostavno sam ih srušio na finu ribu na tanjuru s kuglicama ili prženim krumpirom, a jelo je steklo jasan okus gljiva. Glavna stvar je da je jelo vruće.

Tartufi gljiva: opis vrsta, mjesto okupljanja i značajke uzgoja

Tartuf (gljiva) je gljiva marsupijalnog tipa, formirajući podzemne gomoljaste i mesnatih voćnih tijela. To je najskuplja i najkvalitetnija gljiva.

Karakteristike gljiva tartufa

Unatoč činjenici da plodna tijela marsupijalne sorte ne izgledaju vrlo atraktivno, gotove gljive imaju izvrsno okus i izražajan, nevjerojatno ugodan miris. Posude na temelju ovog proizvoda visoko su cijenjene ne samo u restoranima naše zemlje, već i stranim potrošačima.

Što izgleda tartuf?

Plodno tijelo raste pod zemljom, ima oblik zaobljenog ili tuberkularnog oblika, a također ima meso ili hrskavicu. Apoteci u tartufima odraslih, u pravilu, su zatvoreni, mogu varirati u veličini od promjera lješnjaka do promjera prilično velikog gomolja krumpira. Vanjsku stranu voćnih tijela predstavlja kožasti sloj nazvan peridium. Površina peridiuma je glatka, napuknuta ili prekrivena bradavicama poliedarskog tipa. Na izrezanom mramornom crtežu, predstavljenom izmjenom svjetlosnih vena ili "unutarnjih vena" i tamnih vena ili "vanjskih vena".

Tartuf - najskuplja i najkvalitetnija gljiva

Gdje tartufi rastu u Rusiji, Ukrajini i Bjelorusiji?

Vrijedna plodna tijela se traže u listopadnim šumama, gdje mogu formirati mikorizu sa drvenim korijenjem. Na primjer, crni tartuf izrazito izražava miris, a najčešće raste pored hrastova, pčelica, graba i lješnjaka, a bjelina ima blaži okus i stvara mikorizu s breza, topola, brijestova, lonaca, lisca i glogova. Portugal, Španjolska, Italija i Njemačka smatraju idealnim mjestima za rast.

Na području naše zemlje, ova vrijedna gljiva rijetko raste u Moskvi, Vladimira, Tula, Oryol i Smolensk regijama, ali se često nalazi na obali Crnog mora Kavkaza, kao i na području srednjeg Volga. U Ukrajini, za tartuf, regiju Lviv, Karpata i Khmelnitsky regije, kao i područje Transcarpathia su optimalni za tlo i klimatske uvjete. U Bjelorusiji je jedinstvena gljiva pronađena u šumama rezervata Svisloch-Berezinsky.

Galerija: gljive tartufa (25 fotografija)

Gdje rastu tartufi (video)

Okus i nutritivna vrijednost tartufa

Nedvojbene prednosti voćnih tijela, kao i njihova nutritivna vrijednost i izvrstan okus, određeni su kemijskim sastavom:

  • proteini - 3,0 g;
  • masnoća 0.5 g;
  • ugljikohidrati - 2,0 g;
  • dijetalna vlakna - 1,0 g;
  • voda - 90,0 g;
  • pepel - 1,0 g;
  • vitamin "B1" ili tiamin - 0,02 mg;
  • vitamin "B2" ili riboflavin - 0,4 mg;
  • Vitamin C ili askorbinska kiselina - 6,0 mg;
  • vitamin "PP" - 9,5 mg;
  • Niacin, 9,0 mg;
  • monosaharidi i disaharidi - 1,0 g.

Prosječna energetska vrijednost varira ovisno o vrsti, ali najčešće je 22-24 kcal.

Tartufi su izvor vitamina, koji su posebno važni u fazi aktivnih, brzih procesa rasta.

Prednosti gljiva tartufa

Prednosti tartufa nisu ispitane. Voćna tijela su izvor vitamina, koji su posebno važni u fazi aktivnih, brzih procesa rasta. Između ostalog, ovaj je proizvod izvrstan antioksidans koji pomaže pomlađivanju tijela. Poznato je i sposobnost marsupijalne gljive da se očituje kao vrlo snažna i učinkovita afrodizijak. Kozmetika temeljena na ovoj gljivici čini bore manje vidljivom, oslobađa pigmentaciju i učvršćuje kožu. Pomaže tartufima i riješite se kroničnog umora i gubitka snage.

Vrste tartufa gljiva

Poznato je nekoliko vrsta tartufa, koje se razlikuju ne samo po izgledu, nego i po ukusu i nutritivnoj vrijednosti.

Ljetni tartuf

T.atevivum - tvori podzemni modificirani apotekti, koji imaju tuberkularni ili zaobljeni oblik s smeđkasto-crnom ili plavkasto-crnom površinom na kojoj se nalaze crne piramidalne bradavice. Tijelo, ovisno o stadiju razvoja, može biti vrlo gusta ili blijedotuta, bjelkasta ili smeđkasto-sivkasto-žuta s prisutnošću svjetlosnih traka koje tvore mramorni uzorak. Okusi su visoki. Tijelo ima ukusan i slatki okus, kao i vrlo ugodnu i izraženu aromu s blagim travnatim notama. Spore su žuto-smeđe, fusiformne ili ovalne, vrlo karakteristične neto tip. Voće u ljeto ili u prvom desetljeću jeseni.

Zimski tartuf

T.brumale - oblikuje nepravilne sferne ili praktično okrugle voćne tijelo s peridiumom prekrivenim bradavicama poligonalnog ili štitnjače, ponekad dubokom tipu. Vanjski dio je crveno-ljubičasta ili crna. Boja mesa varira od bijele do sivkasto ili sivkasto-ljubičasto s puno bijelih i žućkasto-smeđih mramornih vena. Spore su elipsoidne ili ovalne, različite veličine, smeđe boje, s zakrivljenim površinskim šiljcima. Voće u razdoblju od studenog do prošlog desetljeća.

Talijanskog ili piemontskog tartufa

T.magnatum - tvori podzemni tip modificirane apoteje, koju predstavljaju neujednačena i gomoljasta tijela s neravnom površinom, prekrivena tankom i baršunastom, svijetlim okerom ili blago smeđoj koži koja nije odvojena od celuloze. Unutrašnja struktura je gusta, bjelkasta ili žućkasto-siva bojenja, ponekad s prisutnošću crvenkaste boje. Tijelo se odlikuje prisutnošću bijelog i kremastog smeđeg mramornog uzorka, s ugodnom i začinjenom mirisom poput češnjaka. Spore su žućkasto-smeđe, ovalne, s mrežastim uzorkom. Zbirka voćnih tijela provodi se od posljednjeg desetljeća rujna do kraja siječnja.

Perigord ili crni tartuf

T.melanoprorum - oblikuje modificiranu podzemnu gomoljastu apekciju, zaobljenu ili nepravilnu, s crvenkasto-smeđom ili ugljenom crnom površinom koja mijenja boju narančastom u procesu prešanja. Koža je prekrivena brojnim malim višestrukim nepravilnostima. Struktura je čvrsta, svijetlosiva ili ružičasto smeđa s bjelkastim ili crvenkasto-ružičastim mramoriranim uzorkom na rezu. Tijelo ima vrlo jaku i karakterističnu aromu, kao i ugodan okus s gorčinom. Spore su tamno smeđe, oblikovane u obliku vretena ili ovalne, s zakrivljenosti. Zbirka se provodi od studenog do ožujka.

Opis tartufa poput gljiva

Ostale vrste s sličnim plodnim tijelima ponekad se nazivaju tartufima. Najčešće pripadaju rodu Choromycés, Elarhomicés i Térfézia:

  • Terfecia lion-žuta - Sjevernoafrička sorta, s zaobljenim i neravnim oblikom, kao i smeđkasto ili bjelkasto-žuto bojenje površine. Tijelo je svijetlo obojena, praškasta, vlažna, s izraženim bjelkastim prugama i smeđim mrljama;
  • Elaphomyces granular - karakterizira prisutnost vanjske kore, iznad koje su brojne guste bradavice male veličine. Voće tijela s oker-smeđom ili žućkasto-okerom površine koja pokriva bijelo ili sivkasto meso.

Na području naše zemlje raste vrsta kavkaske vrste Terfezia transacusacis, poznata pod imenom tombalan. Raznolikost gljiva, prilično rasprostranjena u Azerbajdžanu i na poluotoku Absheron, kao iu Nagorno-Karabakhu iu središnjoj Aziji.

Korisna svojstva gljiva tartufa (video)

Kako i kada potražiti tartufe

Zbirka potpuno zrelih voćnih tijela provodi se, u pravilu, u posljednjem desetljeću ili na početku jesenskog razdoblja. Najčešće, gljive ove vrste rastu u proplancima dobro osvijetljenim sunčevom svjetlošću, uz rub hrastovog šumarca, u blizini brežuljaka, a također se mogu naći u plantažama i planinama. Za određivanje položaja gljiva, svinja i pasa posebno su osposobljeni, imaju najbolji osjećaj mirisa koji pomaže u pronalaženju gljiva zbog svoje vrlo osebujne i prilično snažne arome.

Tartufna mjesta mogu se lako odrediti prisustvom sive boje sivog pepela tla, kao i pojave mrtvih ili usporenih mahovina i stabla. U pravilu, voćna tijela su istodobno predstavljena s nekoliko primjeraka na jednom mjestu, od kojih neki mogu ponekad izroniti iznad razine tla. U večernjim satima je najbolje skupljati plodna tijela. U mnogim zemljama posebno se obučavaju domaće ili životinje na kojima se traže gljive.

Zbirka potpuno zrelih voćnih tijela provodi se, u pravilu, u posljednjem desetljeću ili na početku jesenskog razdoblja.

Osobitosti rastućih tartufa kod kuće

Poteškoće u uzgoju, sezoničnost žetve voćnih tijela, kao i visoke okus i aromatične osobine objašnjavaju visoku cijenu takvog proizvoda. Iako je uobičajeno uzgoj plantaža tartufa u velikim količinama u mnogim stranim zemljama, kod kuće možete dobiti pristojne prinose. Kako bi se ispravno razvili vrijedna tijela, morate se pridržavati sljedećih preporuka i fazne tehnologije:

  • sticanje micelija gljiva na supstratu ili posebnoj podlozi;
  • žetvu pale hrastovine, oraha, grana i lišća bukve, kao i mahovina;
  • stjecanje tvarive hranjive podloge za uzgoj unutarnjih biljaka;
  • izbor stabla i kopanje oko nekoliko rupa do dubine od četvrtine metara i promjera do 10 cm;
  • Ispunjavanje svake iskopane rupice s ½ s pripremljenim supstratom od treseta hranjivim tvarima;
  • polaganje gljiva micelija i praha s hranjivim tresetnim supstratom, nakon čega slijedi gusta tamping;
  • bogata zalijevanje gljiva koja sadi kišu ili rastopi vodu;
  • polaganje pripremljene smjese na temelju lišća, mahovina i grana, nakon čega slijedi zalijevanje.

Vrijeme prvog usjeva izravno ovisi o tlu i vremenskim uvjetima, kao io kvalitetnim svojstvima sadnog materijala. U pravilu, prvi plod se događa u tri do četiri godine.

Također možete dobiti pristojan prinos tartufa kod kuće.

Kako kuhati tartufe gljive

Vrijedni šumski proizvod mora biti pravilno pripremljen. Vrlo ukusna i originalna kombinacija mogu se dobiti od gljiva s tjesteninom, rižom i jajašcima. Jedna od najpopularnijih jela koja se poslužuju u poznatim objektima jest "Šampanjci tartufa", koji zahtijevaju:

  • pripremite masnu smjesu od litre vode i 500 g svinjetine, koje treba kuhati oko sat i pol;
  • rezati na tanke kriške četiriju voćnih tijela i staviti u tavu, dodajući oko 100 g svinjetine i malu količinu mesnatog bujona;
  • nakon kuhanja dodajte 2/3 šalice pjenušca.

Nastala smjesa kuhati na vrlo niskoj toplini pola sata, nakon čega se jelo ukrašava i poslužuje na stolu.

Vrlo originalno i izvrsno jelo je "Tjestenina s anivom i tartufom". Za kuhanje, potrebno je fino probijati jedan tartuf i pet alžija, a zatim presijecajte četiri češnjaka s novinama. Sipati gljive s inćunima na dobro grijano maslinovo ulje u tavi, a zatim dodajte cijeli sjeckani češnjak malo crnim paprom i malom količinom crvenog papra. Sol je dodana po ukusu. Umiješajte nekoliko minuta, smjesu se dodajte u prethodno kuhano do potpuno kuhane tjestenine. Prije posluživanja, spremno jelo napunjeno je ribanim parmezanom.

Kako kuhati tartufe gljive (video)

Kako čuvati svježi tartuf

Prosječni rok trajanja svježe ubranih voćnih tartufa, bez obzira na vrstu, nije predug. Da biste osjetili jedinstven i vrlo rafiniran okus gljiva, trebate pripremiti jelo nekoliko sati, što je prije moguće, po mogućnosti odmah nakon prikupljanja voćnih tijela.

Da biste produžili rok trajanja, možete koristiti nekoliko načina. Skladištenje dobivenih voćnih tijela u riži pokazalo se najbolje, a pohranjivanje najvrjednijih gljiva u ulju omogućuje nam da damo njegovo jedinstveno i vrlo blago okus. Kako bi ih zadržali što je duže moguće, svježe pokupljena tartufna voćna tijela trebaju biti zamrznuta.

Crni i bijeli tartufi

Tartuf je roda marsupija, reda Peziziala s podzemnim gomoljastim mesnatim voćnim tijelima. Postoji mišljenje da je okus jednog tartufa samo jednom, njegov okus i miris izrezani u memoriju za cijeli život. Fotografija i opis tartufa mogu izazvati sumnju u njezin ukus, ali vjerujte mi - pravi remek-djelo, san kuhara iz cijelog svijeta, skriven iza ružnog izgleda. Gdje tartufi rastu, što izgleda tartuf i gdje dolazi njihova povijest, saznat ćete na ovoj stranici.

U najboljim restoranima Pijemonta u kasnu jesen poslužuju se "tartufni meni": euro edak za 180 (s 6-7 od antipasti do deserta) možete dobiti sveobuhvatnu ideju onoga što je tako slavno ova najskuplja gljiva na svijetu. Naravno, turisti također imaju priliku sudjelovati u lovu na lov na tartufe, a zatim kupiti gljive pronađene u Trifoli.

Tartuf je podzemna gljiva koja raste između drvenastih korijena i u strogom je smislu riječi parazitska biljka koja iz korijena stabala vuče sve što mu treba za život (ali stablo ne pati istodobno). Svoju svjetsku slavu objašnjavaju dvije činjenice. Prvo, to je vrlo rijedak proizvod. Drugo, okus tartufa i njezinih aroma proizvode takav snažan dojam da ih se s vremena na vrijeme pamte. Miris tartufa je apoteoza svih mirisa koje nam se toliko sviđa u jesenskoj šumi: sve ove suptilne arome od palih lišća, vlažnih stabala i zemlje, sve ove humusne humusne mugave - sve je to u tartufu, samo nekoliko puta ojačano. Aroma svježeg tartufa toliko je jaka da neki kuhari priznaju da imaju glavobolju ako moraju odmah odstraniti i izrezati puno gljiva. Ali za taj je miris ljubio tartufe. Ovo je najbolji i najsofisticiraniji gastronomska "parfema" svih.

Tartuf je tajanstvena gljiva. Povijest tartufa

Tartuf - tajanstvena gljiva, još uvijek ne može točno odrediti kako raste. Koliko vrsta tartufa postoji u svijetu također nije sigurno poznato. Ali sigurno je da je tartuf najfinija gljiva na svijetu, a od svih tartufa, najbolji bijeli tartuf iz Albe nalazi se u Pijemontu. Sezona bijelog tartufa pada u listopadu i prosincu, a u to doba Pijemont postaje glavna točka putničkog programa pravih gurmana.

Poznati francuski kuhar iz 19. stoljeća Jean-Anselm Bria-Savarin posvetio je svojem tartufu zasebno poglavlje svoje poznate knjige Fiziologija okusa (1825), opisujući kako je eksperimentalno testiralo da li je tartuf afrodizijak. Nazvao ga je "dijamantom kuhinje". Tih dana, u Parizu su bili vrlo rijetki tartufi (crni, da ne spominjemo bijele), služili su samo u restoranima hotela des Americans i Hotel de Provence, kao iu domovima bogatih aristokrata. Povijest umjetno uzgojenog tartufa započela je u 19. stoljeću, kada su Francuzi naučili uzgajati crni tartuf i posadili "tartufe" u gotovo svim regijama. Zatim su "dijamanti" postali vrlo pristupačni čak i za obične francuske ljude na blagdanskom stolu. Međutim, Prvi svjetski rat, kada se borba dogodila samo na području tartufa, kao i naknadno krčenje i upotreba kemijskih gnojiva tijekom XX. Stoljeća imala je vrlo negativan utjecaj na europski tartuf. Samo u Perigordu prije Prvog svjetskog rata prikupljeno je oko 1000 tona godišnje, a sada cijeli francuski usjev ne prelazi 20 tona. Situacija u Italiji nije puno bolja.

Kako uzgajati tartufe

Za rast gljiva, potrebna vam je slučajnost od tri faktora: pravog tla, drveća i vremena. Prije nego što rastu tartuf, trebate stvoriti određene uvjete: tlo mora biti mekano i bogato mineralima, klima - toplo i vlažno. Hrast, top, trešnja, lješnjak, linden i vrba najbolje se kombiniraju s tartufom. Pasmina stabla utječe na okus i miris tartufa: gljive koje su narasle ispod krošnje hrastovine posjeduju najsnažniju aromu.

Tajna uzgoja crnog tartufa danas je obnovljena, ali ova je okupacija još uvijek najprikladnija za osobe s vrlo filozofskim umom. Uostalom, najprije morate naći prikladnu šumu s pravilnom klimom i tlom, tegobama biljnih tartufa, a zatim strpljivo čekati da nešto izvuče iz nje ili ne. Iskreno, stopa neuspjeha je još uvijek takva da, za cijenu, razrijeđeni tartufi su gotovo isti kao i divlji.

Bijeli tartuf je najskuplja delikatesa na svijetu

Bijeli tartuf, za razliku od crne, ne može se razrijediti. A kako raste u vrlo ograničenim područjima (tartufi u Piemontu se bere samo u Langeu, nekim područjima Monferrata i Roerota i na brdima oko Torina), njegova je cijena logična posljedica vrlo male ponude i najveće potražnje. Dakle, ono što je privuklo znalce iz cijelog svijeta?

Gioacino Rossini, veliki obožavatelj bijelog tartufa, nazvao ga je "Mozartom među gljivama" i podsjetio da je "samo tri puta plakao u svom životu: kada je moja prva opera propala, kad sam prvi put čula Paganinija i kad je pala purica punjena bijelim tartufima na brodu tijekom piknika na vodi. " Bijeli tartuf je najelegantniji i najfantiraniji. Njegovi navijači često kažu da oni "jedu miris", jer snažan miris i okus su tako gusto i složeno međusobno povezani da je gotovo nemoguće razdvojiti jedan od drugoga.

Još jedno svojstvo bijelog tartufa, koje je pridonijelo njegovoj pretvorbi u gastronomsku rijetkost, jest sezonalnost. Možete probati ovu gljivu samo od listopada do siječnja. Naravno, u drugim doba godine ugostiteljski objekti mogu vam ponuditi jela s bijelim tartufom, gdje će ionako biti korištene konzervirane gljive, ali svježi tartuf i njegov sugovornik u kositici mogu se razlikovati baš kao i zrakoplov koji Caruso izvodi iz arija koju je pjevao susjed. Stoga, u jesen bijeli tartuf je neobrezani kralj Albe.

Prema zakonu, možete skupljati bijele tartufe od 15. rujna do 31. siječnja, ali vrhunac kvalitetnih gljiva doseže u studenom-prosincu. Ovo razdoblje je najstresnije u životu Trifolaa (berači tartufa). Oni čekaju noć da idu na "lov" s posebno obučenim psima (u Pijemontu ne žele pomoći svinja, jer često jedu pronađene gljive). Noću, zbirka je uređena iz više razloga: prvo, noćni zrak je hladniji i čišći, tako da psi bolji miris, drugo, rezervirana mjesta svakog Trifolau su njegov know-how, koju biste trebali skrivati ​​od konkurenata, a treće, noću, lakše je čuti napadača koji se približava (napadi na Trifolu nisu tako rijetki - roba je preskupo da se položi u džepove). Usput, kako se ne bi olakšao, Trifolau pokušava čak i odabrati pse s tamnom krznom, a oni se povuku do mjesta lova biciklom, ostavljajući automobil nekoliko kilometara dalje kako bi zbunili svoje progonitelje.

Bijeli tartuf je najskuplja poslastica na svijetu, lako je namještena za cijenu ne samo crni kavijar i foie gras, već čak i zlato (ako ponovno izračunate cijenu po gramu proizvoda). Stoga ne čudi da se takvi rariteti prodaju na aukcijama. Prvo tržište tartufa (Fiera del Tartufo) počelo se održavati u Albi već tridesetih godina prošlog stoljeća, a kasnije ih je nadopunjeno aukcijama tartufa, gdje su kuhari najpoznatijih europskih restorana očajnički trgovali za najbolje kopije. Kuhari se mogu shvatiti - plaćanjem velikog iznosa za kupnju, jela s tartufima mogu se prodati po cijeni koja pokriva sve troškove.

Prosječna cijena bijelog tartufa iznosi 3.000-4.000 eura po kg, a rekordna cijena od 330.000 dolara za jedinstvenu gljivu od 1.5 kg kupljena u anonimnom obliku iz Hong Konga 2007. godine na tradicionalnoj dražbi za dobrotne udruge koja se održala u Albi u studenom s emisijom na Londonu i Hong kong Pravila aukcija su svugdje ista: gljive se moraju podnijeti s punom "rodovinom" (što označava težinu gramu, ime psa koji ga je pronašao i indikaciju stabla pod kojim je pronađen).

Pored aukcija, gdje kuhari i vlasnici najboljih restorana pozivaju pozivnice, u Piemontu se nalaze tržnice tartufa, gdje prodaju i gljive i njihove derivirane proizvode (ulje tartufa, pite). Izgleda ovako: Trifolau mirno razgovaraju jedni s drugima, raspravljajući o vremenu i suptilnosti pas treninga. Police su prazne, a ne jedna gljiva na njima. Kada je kupac u pravu, Trifolou ga čeka da izrazi svoje želje, a zatim počne nabavljati tartufe iz džepova, uredno omotane u rupčiće ili salvete. "Show" počinje s najmanjim, jer su velike kopije rezervirane za redovne kupce ili najbogatije turiste koji mogu platiti više.

Cijena i snaga arome bijelog tartufa stavlja ga u graničnu kulinarsku poziciju. Nijedna kuharica na svijetu ne priprema tartufe u svom čistom obliku, a često je količina tartufa u zdjelici usporediva s količinama u kojima se koriste začinjeno bilje i začini. Osim toga, bijeli tartufi se obično pokušavaju podvrgnuti minimalnoj toplinskoj obradi, što slabi okus i okus koji je osjetljiviji od crnog. A budući da je arome bijelog tartufa najjače kada su samo rezane, obično se samo rasprostiru sa svježe planiranim tankim kriške na gotovom jelu. U Pijemontu se najčešće tretiraju rižoto, lokalna tjestenina tagliatelle, kajgana jaja i carpaccio. Najbolji prijatelji bijelog tartufa su tjestenina, jaja, bijelo meso (piletina, purica i prepelica), rižoto, parmezanski sir i roman, malo gorke salate (npr. Žamor), bresaola i pršut, krumpir i divlje svinje.

Crni (perigord) tartuf

Crni (Perigord) tartuf je sličan bijelom okusu, samo su zemljani i muskiji bilješke slabije i često se nadopunjuju mirisom koji upućuje na vrlo svježe lješnjake. Osim toga, tijekom kuhanja često se dodaju crni tartufi, a sve to zajedno mijenja raspon pogodnih vina u smjeru pune bijele bijele, a ne previše dugo u hrastu. Začinjena bijela vina je svakako pobjeda, bijeli Rhonian na osnovi Russanne i Marsanne neće biti ništa manje dobro, pogotovo petnaestogodišnja Hermitage Blanc (Hermitage Blanc).

Sorte tartufa

Ukupno ima oko 70 sorti tartufa, ali manje od deset ima barem neku kulinarsku vrijednost. Najpopularniji tartufi - crni Perigord i bijeli - postali su tako ne samo zbog vrlo bogatog okusa (burgundski i muski su usporedivi s ovim parametrom) već i zbog toga što daju najveće primjerke: prosječni crni zimski tartuf obično je tri puta više ljeta. Uz težinu prikupljanja umjetno razrijeđenih gljiva, ovaj parametar postaje vrlo važan.

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

žitarice

Žitarice - zdrobljene ili cjelovite žitarice raznih usjeva, uglavnom žitarica, koje djeluju kao vrijedni izvor energije i korisni vitamini, makro, mikroelementi. Od njih pripremaju juhe, žitarice.

Opširnije

Korisna svojstva i kontraindikacije brusnice

Cranberries - prilično poznata bobica. Raste u močvarama u divljini u sjevernim krajevima naše zemlje. Vrati se u jesen mnogo kasnije od ostalih vrsta bobica.

Opširnije

Top 25 najboljih omega-3 masnih kiselina

Već je poznato da su Omega-3 masne kiseline čudesna hranjiva koja mogu pomoći u sprečavanju kroničnih bolesti, poput bolesti srca i dijabetesa, borbe protiv upala i čak i zaštite mozga.

Opširnije