margarin

Margarin je proizvod koji se proizvodi biljnim uljima i životinjskim mastima. Smatra se nadomjeskom nafte i koristi se za kulinarske svrhe i kod kuće iu komercijalnim pekarnicama i konditorskoj proizvodnji. Možda je njegova upotreba u hrani umjesto maslaca. Iako je u potpunosti dva različita proizvoda. Što je margarina, kako i od onoga što se proizvodi, postoji li kakva korist i kakvu štetu može donijeti, saznajte odgovore u ovom članku.

Što je margarina

Margarin je prehrambeni proizvod, dobiven uglavnom iz jedne ili više vrsta biljnih ulja ili životinjskih masti, u kojima je vodeni dio raspršen (emulgiran). Može sadržavati čvrste i tekuće mliječne proizvode, sol i druge sastojke.

Unatoč mogućoj prisutnosti mliječne masti, moderni margarin proizvodi se uglavnom od rafiniranih biljnih ulja i vode.

Margarin, poput maslaca, sastoji se od emulzije vode u ulju, gdje se sitne kapi vode ravnomjerno raspoređuju u masi u stabilnom kristalnom obliku.

Zbog svestranosti, koristi se kao jedan od glavnih sastojaka u mnogim vrstama pečenja.

Margarinska povijest izuma

Margarin je zamjena za ulje koje je francuski kemičar Ippolit Mege-Mourier 1869. godine izumio i patentirao u Francuskoj. 9 godina prije, car Napoleon je postavio zadatak stvaranja alternativnog low-cost proizvoda umjesto maslaca za hranjenje vojske i običnih ljudi.

Predložio je emulgiranje nisko-taljivog dijela goveđeg mesa s mlijekom i ekstraktom mlijeka iz kravljeg trbuha. U početku, znanstvenik je nazvao njegov proizvod oleomargarin, koji je kasnije preimenovan jednostavno margarin. Danas se pod tim imenom prodaje u cijelom svijetu i opći naziv za bilo koji proizvod iz spektra sličnih jestivih ulja.

Porijeklo imena povezano je s margarinskom kiselinom koju je 1813. otkrio francuski kemičar Michel Eugene Chevrel. Tada je ova kiselina bila izjednačena s tri esencijalne masne kiseline. Ali 1853. njemački kemičar otkrio je cilj da je to jednostavno mješavina dviju drugih: nepoznate stearinske i palmitinske kiseline.

Godine 1871. Mourier je prodao patent nizozemskoj tvrtki Unilever. Iste je godine njemački farmacist iz Kölna, Benedikt Klein, utemeljio prvu tvornicu za proizvodnju margarina Benedikta Kleina Margarinuerkea, koja je proizvodila marke Overstolz i Botteram.

Iako razvoj proizvodnje margarina u početku nije bio tako brz, ali do kraja 19. stoljeća, njegovo puštanje samo je dobilo zamah. Uskoro je prodana iu Starom i Novom Svijetu. U Sovjetskom Savezu, proizvodnja ovog proizvoda osnovana je tek 1930-1940.

U početku, glavna sirovina za margarin bila je samo goveđi slan, koji je iznosio 80 posto. Ostatak je voda.

Godine 1871. Henry W. Bradley iz Binghamton patentirao je proizvodnju margarina iz mješavine biljnih ulja i životinjskih masti. Do kraja 19. stoljeća u Americi, oko 37 tvrtki sudjelovalo je u proizvodnji margarina. Neprestano se suočavaju s opozicijom proizvođača nafte. Već krajem 1877. mnoge su države u Americi donijele zakone koji ograničavaju prodaju margarina i uvode stroga pravila za označavanje kako bi izbjegli prezentaciju za pravi maslac. Osim toga, krajem 1880. godine vlada je nametnula porez od 2 centa na svaku funtu margarina i skupu dozvolu za proizvodnju ili prodaju.

Sve to je dovelo do smanjenja oslobađanja ovog proizvoda. Zanimljivo je, ali glavna je žalba bila njezina boja. Prirodna boja margarina je bijela. Kako bi se postigla kremasta boja, dodane su boje, što ga čini vrlo sličnim maslacu. Stoga je uvedena zabrana dodavanja boja, kako se ne bi zbunila s uljem. Ova zabrana u nekim zemljama gotovo je isključena u naše vrijeme. Na primjer, u Australiji tek 1960., a u pokrajini Quebec u Kanadi 2008. godine.

Oživljavanje novog proizvoda započelo je početkom Prvog svjetskog rata. Postupno su mnoge zabrane proizvodnje i puštanja podignute.

Što i kako napraviti margarin u tvornici

Glavna metoda proizvodnje margarina danas je emulgiranje mješavine biljnih ulja i masti koje se mogu modificirati frakcioniranjem, transesterifikacijom i / ili hidrogenacijom s obranim mlijekom, hlađenjem smjese radi njegovog otvrdnjavanja i obrade radi poboljšanja teksture.

Moderni margarin može biti izrađen od raznih masti i ulja, koji se miješaju s solom, obranim mlijekom i emulgatorima. Mesne mješavine i masti mogu biti s različitim talištima. Dopušteno je koristiti salome - čvrste masti dobivene iz biljnih ulja.

Pored masnog dijela, dodaju se soli, boje, emulgatori, okusi i druge komponente kako bi se prenijeli boja, tekstura i okus.

Do nedavno, glavna metoda bila je hidrogenacija, koja je imala jedan veliki nedostatak - povećani sadržaj trans masti. Stoga je metoda transesterifikacije danas veća potražnja. Takav prijelaz na novu tehnologiju posljedica je štetnih utjecaja na zdravlje izomera trans masnih kiselina i naročito na kardiovaskularni sustav. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, količina trans masnoće smanjena je na gotovo nulu.

Proizvodnja margarina uključuje nekoliko osnovnih faza pripreme:

Glavne smjese biljnih i masti;

Voda (ili mlijeko);

Ovisno o konačnom sadržaju masti i njegovoj svrsi, količina korištene vode i biljnih ulja malo se razlikuje. Ulje je istisnuto iz sjemena i očišćeno. Zatim se pomiješa s čvrstom masnoćom. Ako se krute masnoće ne dodaju u biljna ulja, potonja podliježu punom ili djelomičnom procesu hidrogenacije da bi ih se otvrdnuo.

Dobivena smjesa se pomiješa s vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlijekom u prahu. Kao emulgator često se upotrebljava lecitin, čime se vodena faza ravnomjerno raspodjeljuje kroz masnu smjesu. Osim toga, u ovoj se fazi odmah dodaju soli i konzervansi. Smjesa se zatim zagrije, miješa i ohladi.

Činjenica da je margarin od ulja je mit. Očigledno dolazi iz korištenja saloma. Salomi su čvrste masti dobivene hidrogenacijom tekućih biljnih ulja.

Kao sirovine za proizvodnju biljnih ulja služe, kao što su:

Maslac kakao. Koristite, iako rijetko, mliječne masti, mlijeko u prahu.

Margarin - sastav

Margarin je prehrambeni proizvod stvoren na osnovi vode, biljnog ulja i emulgatora s okusima. Margarin se naširoko koristi u kuhanju.

Ponekad se koristi margarina umjesto maslaca, ali to se ne smije učiniti. Ovaj proizvod je napravljen od raznih masti: životinja i rafiniranih, dodatno hidrogenirana. Da bi ovaj proizvod stekao svoj karakterističan ukus, uključuje sredstva za poboljšanje okusa, poput sirutke, mlijeka u prahu, šećera, soli, kao i drugih aditiva i okusa hrane.

Što čini margarin - sastav

Glavna sirovina za proizvodnju ovog proizvoda je mješavina biljnih i životinjskih masti. Najčešće iz životinjskih masti koristite balalnu masnoću. Sadržaj povrća margarina uključuje pamučni, suncokret i sojino ulje. Te masti prolaze hidrogeniranjem, tj. Prenose ih iz tekućine u kruto stanje. Deodorizacijom uklanjaju specifičan miris i okus proizvoda koji je karakterističan za masti morskih životinja i nekih biljnih ulja.

Prema državnom standardu margarina može biti za industrijsku preradu, stol i sendvič.

Sastav stolnog margarina

Ovisno o sastavu margarina, načinima njezine prerade, okusa i kulinarskog odredišta, margarin je kuhinja i stol. Margarin se također podijeli na kremaste, mliječne mlijeke i mliječne životinje. Ovo odvajanje odvija se ovisno o korištenju sirovine.

Tablica margarin je najviši, prvi i drugi razred. Također je različita masnoća. Visoka masnoća margarina sadrži 80-82%, niske masnoće - do 72% i nisku kaloriju - od 40 do 60%. Niskokalorični margarin također uključuje halvarain i šire se tijesto.

Sastojci mršavog margarina

Sastav mršavog margarina uključuje emulzirane masti i vodu. Margarina za post je stol bez mliječnih proizvoda. Na takvom margarinu je oznaka "U postu". Kremasti, stolni mliječni i stolni mliječni životinjski margarin ne konzumiraju se u postu.

Sastav krema margarina

Ovaj margarin se dobiva emulzifikacijom, tj. Miješanjem biljnih prirodnih masti i masti, pretvorenim iz tekućine u krutu tvar s fermentiranim mlijekom, pasteriziranim i dodatkom 25% maslaca.

Sastav tabletnog mlijeka margarin i stolni životinjski margarin

Za razliku od maslačnog margarina, stolno mlijeko ne sadrži maslac.

Margarinska stolna mlijeka sadrži do 25% masnoće hidrogeniziranog kitova. Ova masnoća razlikuje se od ostalih životinjskih masti i biljnih ulja u boljem probavljivosti i višem kalorijskom sadržaju. Zbog temeljite deodorizacije i rafiniranja, ta hranjiva mast oslobađa specifičnog mirisa i okusa.

Margarin kvalitete tablice ima jedinstvenu, gustu i plastičnu konzistenciju. Ne bi trebalo imati vanjski okus i miris.

Sastav kuhinjskog margarina

Sirovine za kuhinjski margarin su životinjska i biljna mast. Za pripremu, sve se masti najprije rastaljuju, a zatim se miješaju u različitom omjeru prema receptu. Ovisno o korištenim sirovinama, margarin kuhinje može biti povrće i kombiniran.

Povrće biljnog margarina uključuje juhu od biljaka i hidro-masnoću. Potonji se priprema na bazi rafiniranog biljnog ulja, koje se hidrogenacijom pretvara u krutinu. Što se tiče biljnih masnoća, sadrži 20% mješavine prirodnog biljnog ulja i 80% hidrogeniranog biljnog ulja.

Prednosti ili ozljede margarina

Jednom kada ovaj proizvod stvara pravi osjećaj na tržištu prehrambenih proizvoda. On je postao pravi spas za ljude koji su prošli sve nesreće u ratu. Akutni nedostatak hrane koja je prisiljena biti zadovoljna jeftinim nadomjescima za elite proizvode. Ali, unatoč svojoj vrijednosti, margarin praktički nije izgubio maslac u okusu. Stoga, čak zbog oproštavanja privlačnosti, kućanice su ostavile ovaj proizvod kao sastojak ukusnih domaćih kolača i ostalih jela. Do danas proizvođači su u velikoj mjeri promijenili sastav tog proizvoda, a ne na bolje. Odavde i brojni mitovi o opasnosti naizgled tako bezazlenog proizvoda. A gdje je istina? Ovime ćemo pokušati utvrditi koristi ili štetu margarina može očekivati ​​od strane kupca.

Sastav margarina

Malo je vjerojatno da će osoba daleko od prehrambene industrije moći točno odgovoriti na ono što se nalazi u pakiranju s prekrasnom ambalažom. Prema standardima margarin je emulzija vode i masti uz dodatak pomoćnih komponenti. Izdvajanja proizvođača započinju odmah s osnovom proizvoda, a iste ekscipijente u većini slučajeva predstavljaju potpuni misterij konačnom kupcu.

Margarin je napravljen od masne osnove - to su ulja koja nemaju nikakvih aromatičnih i okusnih svojstava. U Sjedinjenim Američkim Državama, na primjer, za proizvodnju korištene sojinog ulja. Istodobno, na otvorenim prostorima zapadne Europe aktivno se bave proizvodnjom na osnovi uljane repice. Njemački proizvođači dodaju lardo nekim vrstama (poznati smo kao ulje za ulje). Niskokalorični proizvod izrađen je od palminog i kokosovog ulja.

  • mlijeko, kiselo vrhnje ili natrij kazein kao zamjena;
  • maslac;
  • šećer;
  • sol za poboljšanje okusa i sprječavanje prskanja tijekom procesa prženja;
  • konzervansi (limunska, sorbinska ili benzojeva kiselina);
  • emulgatori za povećanje trajnosti gotovog proizvoda;
  • oksidirajuća sredstva (obično se daju zajedno s tokoferolom ili lecitinom);
  • u pojedinim varijantama mogu sadržavati arome i aromatične aditive (ekstrakt kave i čokolade, vanilin).

Korištenje rafiniranih proizvoda za proizvodnju nije ništa više od mitova. Činilo se nakon nezamislivih povratnih informacija potrošača o okusu proizvoda.

Margarinska sorta

Do danas, proizvesti nekoliko sorti. Najčešće vrste među njima su stolni margarin, meki sendvič i squash. U zasebnoj kategoriji navedenom proizvodu "visoka kvaliteta". Što i gdje treba koristiti može se odrediti oznakom naznačenom na pakiranju.

  • MT je čvrsta sorta koja se koristi za izradu druge namirnice;
  • MTS - preporučuje se za pečenje peciva;
  • MTK je sorta pogodna za pripremu osjetljivih juha i vrhnje;
  • MM je mekana ocjena preporučena za sendviče ("Rama");
  • MZHP / MZHK - tekuće kulinarske masti koja se koristi za pečenje pekarskih proizvoda i prženje.

Najčešće, potrošači odabiru mliječnu raznolikost - stolni margarin, dodajući ga u kolače ili ga širiti na kruh. Neki kupci radije zamjenjuju margarinu širenjem. Ovo nije sasvim točno. Budući da, pored niskih cijena, ova dva proizvoda više ne sjedinju ništa. Dodatno, sastav margarina prema GOST-u reguliran je odgovarajućim propisima, dok nema jasnih uputa o količini i kvaliteti sastojaka širenja.

Mlijeko i vrhnje margarin: sastav, sadržaj kalorija i opseg

Tablica je zasebna ocjena koja je, pak, podijeljena na dva izgleda. Oba se proizvoda razlikuju po ukusu. Stoga su preporuke za upotrebu u kulinarskim područjima za njih različite.

Kremasta margarina

U proizvodnji ovog proizvoda koriste se masti životinjskog i biljnog podrijetla. Obavezna komponenta vrhnje margarina je kravlje mlijeko, čiji maseni udio treba biti oko 25%. Sadržaj kalorija ove sorte je 743 kcal / 100 g proizvoda. Idealno za izradu slatkih kolača i debelih kreme. Prema recenzijama, dobro se slaže s sendvičima.

Mliječni margarin

Unatoč obećavajućem imenu, mlijeko nije prisutno u njemu. Ovo je njegova glavna razlika od njegovog kremastog kolege. Temelj sastava su masti životinjskog porijekla i proteinske spojeve. Sadržaj kalorija mliječne masti iznosi 770 kcal / 100 g. Proizvod je pogodan za izradu kruha i ukusnih peciva. Ako je potrebno, može se koristiti u konditorskoj ambalaži.

Korisna svojstva margarina

Glavna prednost margarina je energetska vrijednost proizvoda, koja ima veće stope u usporedbi s prirodnim maslacem. Stoga vam omogućuje da brzo zasitite tijelo, uklanjajući osjećaj gladi.

Pored toga, margarin biljka ne sadrži kolesterol. Dakle, s umjerenom potrošnjom, ne povećava razinu štetnog kolesterola u krvi i ne izaziva razvoj bolesti krvnih žila.

Što se tiče prehrambenih svojstava margarinskog proizvoda, mišljenje stručnjaka u ovom pitanju je dvosmisleno. Kalorijski sadržaj mliječnog margarina i maslaca je otprilike isti. Jedina prednost - količina ulja za kuhanje koje možete jesti s kruhom u isto vrijeme, bit će manje nego kad jedete sendviče s prirodnim maslacem.

Isto se može reći i o vitaminima koji su navodno sadržani u barovima svijetlo žute boje. Oni su stvarno prisutni tamo, kao i neki elementi u tragovima. Ali oni su dodani margarinu umjetno. Znači njihova prednost tijelu bit će mala.

Povoljna svojstva margarina ovisit će o kvaliteti sirovina koje se koriste u njegovoj proizvodnji.

Povrijediti tijelo

Moguća štetnost margarina je tema koja se najviše raspravlja. Proizvod može sadržavati kemikalije i trans masti. To je posljednja komponenta koja najviše plaši kupca. Te tvari su umjetnog podrijetla, za čiju obradu nema enzima u tijelu. Stoga, uz redovitu uporabu trans masnoće, možete ozbiljno ugroziti vaše zdravlje:

  • kršenje metaboličkih procesa;
  • smanjeni imunitet;
  • povećani rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti i dijabetes melitusa, pojave malignih tumora;
  • pogoršanje kvalitete majčinog mlijeka;
  • male bebe srodne težini kod žena koje redovito konzumiraju niske kakvoće margarina;
  • pogoršanje kvalitete sperme kod muškaraca, razvoj neplodnosti.

Stoga je mišljenje stručnjaka nedvosmisleno. Uz redovitu uporabu u velikim količinama, margarin ima štetan učinak na ljudsko tijelo. Pogotovo ako, kako bi se uštedio novac, izbor je napravljen u korist jeftinog proizvoda slabe kvalitete.

Još jedan minus margarin palminog ulja u sastavu. Danas je prepoznat kao jedan od najsnažnijih alergena. Bogati sastav koji je trebao nositi korist pokazao se kao neprijatelj ljudskog tijela. Stoga, budite oprezni kada nudite margarin za alergije i malu djecu. I svakako pročitajte sastav koji će naznačiti vrstu biljne baze.

Kako odabrati margarin

Kada koristite margarin u pečenju ili sendviču, morate biti odgovorni za odabir ovog proizvoda. Poznavajući neka pravila, možete kupiti zdravo ili barem sigurno ulje za kuhanje. Da biste to učinili, predlažemo da pročitate dopis za kupca.

  1. Ne kupujte jeftin proizvod u trgovinama. Trošak margarina se povećava razmjerno njegovoj kvaliteti. Stoga je niska cijena siguran znak bogatog kemijskog sastava i potpune odsutnosti prirodnih sastojaka.
  2. Visokokvalitetni proizvod nudimo samo u ambalaži obloženom folijom, koja ne prenosi svjetlosne zrake i suvišne mirise.
  3. Uvijek pročitajte sastav. Poželjno je odsutnost arome i emulgatora.
  4. Boja margarina mora biti ravnomjerno žuta, bez mrljica i mrlja. Svako odstupanje može ukazivati ​​na povredu tehnologije proizvodnje ili skladištenja proizvoda.
  5. Rok trajanja margarina u hladnjaku nije duži od pola i pol. U zamrznutom obliku proizvod vrijedi samo za dva mjeseca.

Nemojte jesti margarin koji ima kiselo ili gorak okus. Ovo je razmaženi proizvod koji može uzrokovati trovanje.

Konačno, vratimo se na glavno pitanje: je li moguće jesti margarin s kruhom ili je bolje napustiti jeftinu alternativu maslacu? Možete jesti, koristiti margarin u pečenju i drugim jelima. Ali podložno visokoj kvaliteti ovog proizvoda. Ako postoje sumnje u vezi toga, nemojte riskirati vaše zdravlje. Inače, uštede će biti upitne.

Ono što je napravilo širi se i margarinu. Jesu li štetni za jesti?

Oni su jeftiniji od maslaca - to je dobro. Ali je li ih moguće jesti? Je li margarin opasno ili širi zdravlje?

Sada GOST R 52178-2003, koji definira margarin kao emulzijski masni proizvod masenog udjela od najmanje 20% masti, djeluje u Rusiji. Osnova za proizvodnju margarina su salomi - hidrogenirana biljna ulja, čiji popis odobrava GOST. Mogu se dodati životinjske masti, uključujući masti iz riba i morskih sisavaca, mlijeka ili njegovih proizvoda, ali postoje i čisti margarini povrća. Sastav proizvoda uključuje sol, šećer, boje (obično karotenoide), emulgatore i okuse. Za proizvodnju margarina koriste se samo rafinirana i deodorirana ulja, stoga ne smije mirisati ribu ili suncokrete.

Margarine, koje uključuju mlijeko ili sirutku (stol, krema, extra), sadrže 75-80% masti, kao u maslacu, mogu se širiti na kruh.

Povrće margarina se također naziva slatkiš masnoća. Zapravo, glavni potrošači margarina u Rusiji su slastičarnica i pekarska industrija, kao i proizvodnja sladoleda.

Margarine su podijeljene na tvrdo, održavajući gustu konzistenciju i oblik na temperaturi od oko 20 ° C, mekano (topi se na temperaturi iznad 10 ° C) i tekućinu. Konzistencija ovisi o sadržaju zasićenih masnih kiselina. Unutar ove klasifikacije nalazi se detaljnija: postoje posebni brendovi margarina, namijenjeni pripremi peciva, kreme i suhula, za prženje i proizvodnju pekara, za upotrebu u domaćinstvu i ugostiteljskoj mreži.

Strahote hidriranja

U margarinu, koji ne sadrži životinjske masti, nema kolesterola, a nutricionisti uvijek dobrodošlicu takvim proizvodima. Međutim, nemoguće je nazvati margarin koristan, a razlog je hidrogeniranje biljnih ulja. Proces je praćen formiranjem trans-nezasićenih masnih kiselina, u kojima su atomi vodika na suprotnim stranama dvostruke veze CH = CH, kao krajevi slova "S".

Prema opažanjima liječnika, trans-nezasićene masne kiseline oštećuju zidove arterija, uzrokuju kardiovaskularne bolesti, rak, Alzheimerovu bolest, pa čak i depresiju. Pročitajte više o transfatsima u našem članku "Što čini trans masti opasnim".

Kupac margarina može smanjiti štetne učinke transnaturiranih kiselina ako upotrebljava sorte s visokim sadržajem mliječne masti: što više njih, manje hidrogenirane masti i, prema tome, trans-izomere. Sastav biljnih ulja je također bitan: palmino i kokosovo tijelo gotovo da nema prijelaznih mješavina pri hidrogeniranju, a njihov sadržaj u soje i suncokretovom sjemenu doseže 50%. Nažalost, proizvođači uvijek ne navode ulja koja se koriste na pakiranju.

Drugi je način zamijeniti hidrogenizaciju transesterifikacijom. Masti i ulja su trigliceridi - esteri glicerola i masnih kiselina. Tijekom transesterifikacije mješavine različitih masti i ulja, gliceridi nasumice izmjenjuju masne kiseline zbog kojih se njihova svojstva mijenjaju. Ispada da je plastična homogena tvar, koja gotovo ne sadrži izomere.

I na kraju, možete odbiti od margarina i prebaciti se na širenje.

Meko i lagano

Širenje (od engleskog širenja - "širenje") bilo je poznato kao mekano ili lagano ulje. To je stvarno mekana, manje masna od maslaca i lako je razmazana. Za njega je također GOST R 52100-2003, on definira širenje kao plastični emulzijski masni proizvod s masenim udjelom od najmanje 39% ukupne masti, od mliječne masti, vrhnja i maslaca te prirodnih i (ili) modificiranih biljnih ulja.

Proizvođači širenja koriste pre-esterificirane umjesto hidrogenirane masti, zbog čega je moguće značajno smanjiti sadržaj trans-izomera. Prema GOST-u, ne smije prijeći 8%. Margarina nema takva ograničenja. Dodatno, margarina ne mora biti plastična, a širenje ne sadrži masti iz riba i morskih sisavaca.

Zbog tih razlika ne možete napisati "meki maslac" i "širiti" na pakiranju s margarinom, a riječ "maslac" ne bi se trebala pojaviti na ambalaži širenja. Proizvođači su, međutim, naučili spriječiti ovu zabranu i pozvati svoje pridjeva proizvoda u srednjoj kategoriji, na primjer, "Soft Country" ili "Kremlin". Ostalo misli potrošač, pogotovo jer ne zabranjuje "odličan kremasti okus" GOST-a.

Spread "Kremlj". Ne, nisu nam platili za oglašavanje =)

Širenje može sadržavati vitamine, najčešće A, D i E, kao i emulgatore, uključujući lecitine i mono- i digliceride masnih kiselina, stabilizatore, zgušnjivače, konzervanse, boje hrane i okuse. Širenje treba imati kremasti okus i miris, a boja od bijele do svijetlo žute boje. Ako je proizvod dopustio dodatke (vanilin, sokovi, bobice), boja i miris mogu biti različiti.

Razlike se razlikuju u omjeru biljnih i životinjskih masti. Kremasti su i povrće (više od 50% mliječne masti), povrće i vrhnje (15-49% mliječne masti) i povrće i masnoće, u kojima životinjska mast nije uopće. No povrće - najrazličitija: suncokretovo ulje, sojino ulje, kikiriki, kukuruz, repom, maslina, dlana (od mesnatog dijela uljnog palmi) i palminog zrna (iz sjemena). A ovo nije potpuni popis. Malo je vjerojatno da ćete pročitati na etiketi točno koja ulja su uključena u to širenje, ali to sigurno pokazuje omjer biljnih i životinjskih masti, zasićenih i nezasićenih kiselina, te sadržaj trans-izomera. Kao pravi maslac, širenje se može staviti u tijesto i pržiti na njemu, i to neće pokvariti kašu.

Harm i Benefit

margarin:

Upotreba: sadrži 40-80% korisnih masnih kiselina, vitamina. Za razliku od maslaca, ne sadrži kolesterol.

Harm: Posebna obrada biljnih masnoća dovodi do stvaranja trans-izomera, koji su štetni. Trans-izomeri ometaju apsorpciju korisnih tvari stanicama, tj. Ometaju normalno funkcioniranje tijela. U pečenju, margarin se može koristiti bez štete zdravlju.

Korist: biljne i životinjske masti podvrgavaju se toplinskoj obradi bez stvaranja trans-izomera ili malom količinom, prema GOST R 52100-2003 do 8%, ali često njihov sadržaj ne prelazi 2%. Ne sadrži kolesterol.

U europskim zemljama širenje je već dugo korišteno umjesto maslaca za sendviče i kolače. No, u Rusiji su nepovjerljivi zbog širenja, jer su neko vrijeme beskrupulozni proizvođači dali za maslac. Širine ne uzrokuju štetu tijelu.

Zaključak: Sve ove namirnice mogu se pojesti, ali treba uzeti u obzir njihov visoki sadržaj kalorija. Margarin je poželjno koristiti samo u pečenju, a širenje može zamijeniti oba ova proizvoda.

margarin

Margarin je jeftina zamjena za prirodni maslac, sličan onom u kemijskom sastavu, konzistenciji, mirisu i okusu.

Margarin je stvorio u Francuskoj kemičar Hippolyte Inter-Mourier.

Proizvodnja i sastav margarina

Trenutačno se proizvodi sandwichbar i sendvič meki margarin, margarina poboljšane kvalitete i stolnog margarina. Među potrošačima najpopularniji je sendvič margarin blago žute boje.

U proizvodnji ovog prehrambenog proizvoda koriste se pomoćne i glavne sirovine. Kao glavna sirovina upotrijebio je masnu osnovu. Kvaliteta gotovog proizvoda u velikoj mjeri ovisi o fizikalno-kemijskim parametrima i reološkim značajkama baze.

Tvrdoća, točka topljenja i koncentracija krute faze najvažniji su pokazatelji svojstava margarina. Akumulacija monokiselih višestruko rastućih glicerida daje ovu mekoću proizvoda i visoku topljenost - povećanu tvrdoću.

Kao masne osnove margarina, najčešće se koriste razni rafinirani ulja od suncokreta, bez okusa i mirisa. U SAD-u glavna sirovina za proizvodnju ovog proizvoda je sojino ulje, au Zapadnoj Europi - repice ulje.

U proizvodnji niskokaloričnog margarina, široko se koriste palmino zrno, kokosovo i palmino biljno ulje. Pri korištenju tih ulja, ovaj proizvod je više plastični. U Njemačkoj se masnoće loja dodaje pojedinim vrstama margarina.

Četvrti tvrdi margarin sastoji se od 80% masti i 20% tekuće masti (najčešće biljno ulje). Bulk margarin za 40-50% sastoji se od tekućeg masti.

Sastav margarina kao pomoćnih sastojaka obično uključuje mlijeko, maslac, sol, šećer, konzervanse, emulgatore, aromatski i aromatski aditivi (vanilin, prah kakao, ekstrakt kave). Pomoćne komponente čine bazu mlijeka i mlijeka.

Sol u margarinu daje mu slani okus, a također smanjuje prskanje kad se koristi za prženje hrane.

Uz mliječni margarin, trenutno se proizvodi margarin, koji ne sadrži mlijeko. Međutim, fermentirani krem, natrijev kazeinat se dodaje nekim vrstama takvog produkta.

Sorbijske, limunske i benzojeve kiseline mogu se koristiti kao konzervansi u proizvodnji margarina u našoj zemlji. Sorbinska kiselina i kalijev sorbat se koriste u Nizozemskoj i Danskoj. U Velikoj Britaniji i SAD-u koriste obje sorbinske i benzojeve kiseline, kao i njihove natrijeve i kalijeve soli. Mliječne i limunske kiseline ubrizgavaju se u vodenu bazu produkta radi poboljšanja mikrobiološke otpornosti. Limunska kiselina ima sinergistički učinak na konzervanse i oksidacijske agense.

Kako bi se povećala stabilnost krutih masnoća na oksidaciju, oksidatori su uključeni u pripravak margarina - butiloksianisola i butiloksitoluena u koncentraciji od 0.02%. Oni se obično dodaju u smjesi s tokoferolom, lecitinom i limunskom kiselinom.

Emulgatori pomažu u zadržavanju vlage, a također imaju svojstva protiv prskanja i osiguravaju trajnost ovog proizvoda tijekom skladištenja.

Trenutačno se proizvodi čokolada (smeđa), ružičasta, žuta i drugi margarin.

Hranjiva vrijednost i kalorijski margarin

Kalorijski margarin nije mnogo slabiji od maslaca. Kalorijski sadržaj margarina je 745 kcal na 100 g.

Stotinu grama ovog proizvoda sadrži 16,5 g vode, 0,5 g pepela, 3 mg kolina, 25 mg vitamina E, 0,03 mg vitamina B2, 0,02 mg vitamina A, 400 μg vitamina PP.

Dodatno, margarin sadrži 7 μg fosfora, 10 μg kalija, 187 mg natrija, 1 mg magnezija i 11 mg kalcija.

Sve hranjive tvari dodane su ovom proizvodu umjetno.

Margarin dobro

Energetska vrijednost margarina veća je od kravljeg maslaca, stoga se ovaj proizvod smatra dobrim izvorom masnoća. Osim toga, sadrži niz elemenata u tragovima i vitamina.

Prednosti margarina su u biljnom podrijetlu. Zato ne sadrži kolesterol. Iako se ponekad masti životinjskog podrijetla dodaju ovom proizvodu kako bi poboljšali svoj okus.

Prednosti margarina izravno ovise o kvaliteti sirovina iz kojih se proizvodi.

Margarinska šteta

U znanstvenim krugovima i medijima često se raspravlja o pitanjima opasnosti margarina.

Proizvod sadrži izomere trans masnih kiselina (TIZHK) i ostatke raznih kemikalija. Zato margarini mogu uzrokovati znatnu štetu odraslim osobama, kao i djetetovim tijelom.

Ljudski probavni enzimi ne mogu obraditi umjetne sastojke koji čine margarin. Zato redovito korištenje TIZHK čak iu malim količinama dovodi do metaboličkih poremećaja, smanjene imunosti i povećava rizik od razvoja dijabetesa, kardiovaskularnih i onkoloških bolesti. Pored toga, trans masti smanjuju kvalitetu majčino mlijeka i dovode do malih dojenčadi.

U muškaraca, redovita i dugotrajna upotreba margarina dovodi do pogoršanja kvalitete sperme, a također smanjuje proizvodnju testosterona i povećava rizik od neplodnosti.

Uvjeti skladištenja

Margarin treba skladištiti u hladnjaku na temperaturi od 0 do 4 ° C - jedan i pol mjeseci, na temperaturi od -10 do -20 ° C - oko dva mjeseca. Trajnost proizvoda također ovisi o vrsti ambalaže.

margarin

Margarin je proizvod koji se temelji na biljnim i životinjskim masti, vodi, emulzifikatorima uz dodavanje okusa. Margarina, kao tvrda masnoća za kuhanje, široko se koristi kao sastojak za pripremu mnogih jela.

S gledišta potrošača, margarin se može smatrati maslacem ersatz. U običnom govoru i skrivenom oglašavanju margarina se često naziva maslac (na primjer, "svjetlosni maslac"), ali u većini zemalja zabranjeno je zakonom staviti riječ "maslac" na pakete margarina.

sadržaj

Povijest

Povijest podrijetla margarina je dosta dugo i na nekim mjestima pomalo zbunjena. Ime se pojavilo 1813. kada Michel Eugène Chevreul otkrio je "margarinsku kiselinu" (od antičkog Grka, Μαργαρίτης "biser", biser masnih kiselina). Smatra se da je margarinska kiselina jedna od tri masne kiseline (koja u njihovoj kombinaciji čine većinu životinjskih masti), oleinska kiselina ili stearinska (oktadekanoična) kiselina. Godine 1853. njemački kemičar Wilhelm Heinz otkrio je da je to tzv. "Margarinska kiselina" zapravo je samo mješavina stearinske (oktadekanoične) kiseline s prethodno nepoznatom palmitinskom (heksadekanonskom) kiselinom (danas, margarinska kiselina se naziva jedna od karboksilnih kiselina, C17).

1860-ih francuski car Napoleon III ponudio je nagradu nekome tko bi dobro zamijenio maslac, usmjeren na potrošnju oružanih snaga i niže klase stanovništva. Francuski kemičar Hippolyte Mege-Mouriere izumio je metodu katalitičkog otvrdnjavanja tekućih masti (biljnih masti ili masti morskih životinja) i nazvala je dobiveni proizvod "margarinski margarin" (naziv je kasnije reduciran na naziv proizvoda "margarin").

Riječ margarina sada je opći naziv za bilo koji proizvod u spektru široko sličnih jestivih ulja. Oleomargarin se ponekad skraćuje i na "oleo".

Oleomargarin se dobiva katalitičkom hidrogenacijom pročišćenog biljnog ulja, uklanja neostvarenu tekuću fazu pod tlakom, uz daljnje hlađenje i stoga zamrzavanje produkta. Nakon dodavanja tributirina i vode dobiva se jeftina i više ili manje ukusna zamjena ulja.

Prodaja margarina pod jednim od njegovih mnogobrojnih trgovinskih imena uskoro se pretvorila u veliki posao, iako se to dogodilo kasnije od željenog (unatoč tome što je 1873. proširio svoju početnu proizvodnju iz Francuske u SAD 1873. komercijalni uspjeh ovog poduzeća bio je mali). 3. siječnja 1871. G. Bradley patentiran je margarin. Do kraja desetljeća, umjetna jestiva kruto ulje već je prodano iu Starom iu Novom Svijetu.

Suvremena povijest margarina potrošača

Od tada, industrija margarina dominira dva glavna kretanja: različita rafiniranost i poboljšanje proizvoda i proces proizvodnje, kao i dugu i goru borbu protiv mliječne industrije koja je tvrdoglavo branila svoj monopol. Već 1877. godine, prva država u Sjedinjenim Državama donijela je zakone koji ograničavaju prodaju margarina. Sredinom 1880-ih, američka savezna vlada nametnula je porez od dva centa po funti i skupu dozvolu potrebnu za proizvodnju ili prodaju margarina. Štoviše, neke su države počele zahtijevati jasno označavanje kako bi se izbjeglo predstavljanje kao stvarnog ulja.

Ključni čimbenik u padu prodaje margarina (i zaštite očvrslog mliječne industrije), čudno je bio uvođenje ograničenja njezine boje. Prirodna boja margarina je bijela ili gotovo bijela, a nametanjem zabrane dodavanja umjetnih boja, zakonodavci nisu dopustili da margarin padne na kuhinjske stolove. Takvi se zabrani brzo širili diljem svijeta i trajali gotovo stotinu godina. Na primjer, u Australiji prodaja obojenog margarina postala je pravna tek u 1960-ima, au pokrajini Quebec (Kanada) prodaja obojenog margarina postala je pravna samo u 2008. [1].

U SAD-u, zabrana bojenja margarina počela je s "mliječnim državama" New Yorka i New Jerseya pod utjecajem "uljnog lobi". U nekoj fazi, zakoni su čak doneseni da su obveznici proizvođača margarina dodali ružičastu boju kako bi proizvod štedljivo odbojna, ali su ti zakoni ukinuli Vrhovni sud. Početkom 20. stoljeća, osam od deset Amerikanaca nije moglo kupiti žuti margarin, a oni koji su mogli, morali su platiti ogroman porez. S početkom distribucije ilegalno obojenog margarina, proizvođači su počeli opskrbljivati ​​kapsule bojom, tako da bi domaćice mogle miješati žutu boju u margarinu prije posluživanja. Ipak, regulacija i porezi i dalje su imali značajan učinak: na primjer, izmjene tzv. "Margarine Act 1902" smanjuju potrošnju proizvoda od 120 do 48 milijuna funti (od 54 tisuće do 22 tisuće tona), ali već na kraju desetljeća popularnost margarina postigla je vrhunac.

Od početka Prvog svjetskog rata, potrošnja margarina narasla je iznimno brzo, čak iu područjima Sjedinjenih Država koje malo koriste u ratu. U zemljama koje su se nalazile što bliže neprijateljstvu, mliječni proizvodi postali su nedostupni i strogo razmjerni. Velika Britanija, na primjer, ovisila je o uvozu nafte iz Australije i Novog Zelanda, a rizik od podmorskih napada značio je da taj uvoz bude beznačajan. Dakle, margarin je postao glavni proizvod, a maslac je postao rijedak i skup luksuz.

Dugotrajna borba između margarinske industrije i mljekarskog predvorja nastavila se: velika depresija u Sjedinjenim Državama donijela je novi val mliječnih zakona, a Drugog svjetskog rata ponovno je vratio sve do margarina (u Njemačkoj, prije rata, margarina je postala najčešće korištena čvrsta mast). Nakon rata, lobi potrošača došao na vlast i ograničenja margarina počeo se malo po malo (Wisconsin je bila posljednja država za uklanjanje ograničenja u 1967). Ipak, u američkom zakonodavstvu još uvijek postoje tragovi zakonskih ograničenja: "Zakon o proizvodima, medicinskim pripravcima i kozmetici" zabranjuje maloprodajnu trgovinu margarinom u paketima težim više od jedne funte. [2]

Margarina, osobito polinezasićena, postala je sastavni dio zapadne prehrane. Na primjer, u Sjedinjenim Državama 1930. godine, prosječni potrošač jeo oko 18 funti maslaca godišnje i malo više od 2 kilograma margarina, ali do kraja 20. stoljeća prosječni Amerikanac počeo je konzumirati manje od 4 kilograma maslaca i oko 8 funti margarina.

Prema direktivama Europske unije, margarinski proizvodi se ne mogu nazvati maslac, čak i ako je njihova glavna komponenta prirodni maslac. U nekim europskim zemljama "proizvodi za podmazivanje" (raspršivači) na bazi ulja smješteni su kao "uljne mješavine".

Margarin danas

Moderni margarin može se proizvesti iz različitih tipova biljnih masti, rafiniranih i dodatno hidrogeniranih, također se mogu unositi životinjske masti. Da bi imale visoke kvalitete okusa, u svoj sastav su uvedeni razni aditivi za okus: suho mlijeko, sirutka, sol, šećer, okusi i drugi aditivi za hranu.

Nedavno je na pakiranju pronađeno riječi "margarin" i "širenje". Prodavači često navode da su oni isti i isti. Proizvodnja tih proizvoda vrlo je slična, ali je regulirana različitim regulatornim dokumentima. Korištenje hidrogeniranih masti je ograničeno u širinama, a sadržaj trans-izomera trans masnih kiselina reguliran je regulacijom, a margarinom ti parametri gotovo da nemaju zakonska ograničenja.

proizvodi

Tri glavne vrste margarina

  • Tvrdi, obično neumjetan margarin za kuhanje ili pečenje s visokim sadržajem životinjske masti.
  • "Tradicionalni" margarini za širenje tosta s relativno visokim postotkom zasićenih masnoća. Proizvedeno od životinjskog masti ili biljnog ulja.
  • Margarine su visoke u mono- ili poli-nezasićenim mastima. Izrađene su od karamele boje Carthamus tinctorius, suncokreta, soje, pamuka ili maslinovog ulja. Oni su u svom sastavu najniži u usporedbi s drugim vrstama margarina, sadržaj zasićenih masti, nema kolesterola.

Mnogi današnji popularni "proizvodi za mršavljenje" (širi) su u suštini mješavina margarina i maslaca. Njihova prodaja pod krinkom maslaca zabranjena je u mnogim zemljama. Ti su proizvodi stvoreni tako da kombiniraju takve karakteristike kao što su niska cijena, jednostavnost širenja, okus pravog ulja.

Margarinska tehnologija

Glavni dio tehnologije margarina je hidrogenacija

Katalitička hidrogenacija nezasićenih masti i dalje je osnova za proizvodnju margarina. Nakon hidrogenacije tekućih biljnih ulja i tekućih masti morskih sisavaca (baleenski kitovi izvađeni iz masnog tkiva kitova - štede, finwales itd.), Dobiveni su takozvani salomi različitih stupnjeva zasićenja i stvrdnjavanja, koji se koriste kao glavna komponenta margarina. Mono-nezasićene i polinezasićene masti i ulja mogu se pretvoriti u prikladne margarinske baze kroz kemijski proces hidrogenacije, čime se postiže skrućivanje pri sobnoj temperaturi. Potpuna hidrogenacija dovodi do formiranja zasićenih masti, dok djelomična hidrogenacija dovodi do stvaranja nešto nezasićenih masti, uključujući trans masti. Postupak se provodi u prisutnosti granuliranih nikalnih katalizatora na povišenoj temperaturi, zatim se upotrijebljeni katalizator filtrira kako bi se ponovno pokrenuo u proces. U ovom slučaju, proizvod je kontaminiran s niklom u tragovima.

Dovođenje kvalitete intermedijarnih sirovina (saloma) na tržišni margarin

Salome, rafinirana ulja, jestiva ulja, pripremljeno mlijeko se miješaju s potrebnim aditivima u formulaciji ove vrste margarina - vode, soli, okusa, antioksidansa i boja.

Smjesa se emulgira na 32-35 ° C i brzo se ohladi.

Margarin je emulzija vode u ulju koja sadrži raspršene kapljice vode promjera od 5-10 mikrona. Količina kristalizirane masti u kontinuiranoj fazi ulja + masti određuje tvrdoću produkta. U relevantnom temperaturnom rasponu, zasićene masti doprinose povećanju količine kristalne masti, dok mono-nezasićene i polinezasićene masti gotovo da nemaju učinak na povećanje količine kristalne masti u proizvodu.

Sirovine za proizvodnju i sastav margarina

Margarin općenito sadrži djelomično hidrogenirane biljne masti (ponekad uz dodatak mliječnih ili životinjskih masti), emulzifikatore, boje hrane, okuse, antioksidante i / ili konzervanse, sol i vodu.

Ranije u svakodnevnom životu, široko se vjerovalo da je margarin proizveden iz nafte, ali ovo mišljenje nema stvarne činjenice i najvjerojatnije je uzrokovano objavljivanjem "kemijskih" komponenti margarina.

Najvažnija masna komponenta za proizvodnju margarina je trenutno palmino ulje i njegovi prerađeni proizvodi (hidrogeniranje, frakcioniranje, transesterifikacija). Kao ostale masne komponente koriste se tekuća biljna ulja (suncokret, rjeđe - repice, soja, camelina itd.), Kokosovo ulje (palmino ulje), kao i proizvodi njihove modifikacije.

Emulgatori u margarinu

Margarin je emulzija vode u ulju, stoga se tvore tvari s hidrofilno-lipofilnom ravnotežom (HLB) 3... 6. Jedna od najčešće korištenih tvari kao emulzifikatori su monogliceridi masnih kiselina (kodija za dodavanje hrane - E471), dobiveni od prirodnih biljnih masti. Lecitin, pretežno soja, također se često koristi kao emulgator. U margarinu, posebno "svjetlu", sadržaj vode može biti vrlo visok. Sposobnost mazanja margarina određuje se disperzivnim djelovanjem surfaktanata. Stabilizirajući učinak emulgatora na sučelje i njihov utjecaj na proces kristalizacije masti određuje rok trajanja proizvoda, prskanje s jakim zagrijavanjem i, najvažnije, svojstva organoleptičkog (okusa).

antioksidansi

okusa

Maslac i margarin. Što je bolje za zdravlje?

Usporedba zdravstvenih učinaka maslaca i margarina vrlo je popularna među nutricionistima i novinarima. Ponekad se ova tema upotrebljava u oglašavanju tih proizvoda.

Kao rezultat toga, potrošač često prima međusobno ekskluzivne informacije. Margarin sadrži manje zasićenih masnoća od maslaca. Ali to ne znači da je margarin "zdraviji" maslac. Bolje vrste margarina (širi) mogu sadržavati cijelu kremu u sastavu.

Glavni negativni faktor margarina su trans masti, koje nastaju tijekom djelomične hidrogenacije (stvrdnjavanje djelomično pretvaranjem nezasićenih masnih kiselina u zasićene) tekuća ulja - tako da margarin izgleda kao "gotovo maslac". Ako margarina sadrži puno trans masnoća, onda je to tako da je znatno gore od maslaca.

Problem uporabe margarina je mnogo složeniji. Ne smijemo zaboraviti na mogućnost kontaminacije gotovog margarina s količinama tragova tvari koje tvore katalizatore hidrogenacije, kao i neke naftne derivate.

Problem trans masnoće

Redoviti margarin sadrži mnogo veći udio tzv. Trans masti od originalnog biljnog ulja, jer toplinska obrada nafte u prisutnosti katalizatora vodi do bočnog procesa - izomerizacije prirodnih cis-masnih kiselina. Budući da nezavisne studije [3] potvrđuju povezanost između dijeta visokih u trans masnoćama i koronarnoj bolesti, mnogi smatraju margarin kao nezdravu hranu.

Margarin sadrži većinu trans-izomera masnih kiselina, krumpira, keksa, keksa i drugih fast food proizvoda, njihov udio može doseći 30-50%, budući da su mnogi od njih pripremljeni hidrogeniziranim mastima (margarini). Oni poremetiti ljudski imunitet, povećavaju rizik od razvoja šećerne bolesti, raka, smanjuju razinu testosterona, poremetiti metabolizam prostaglandina (reguliraju mnoge procese u tijelu i nalaze se u gotovo svim tkivima i organima), poremetiti citokrom c-oksidazu, glavni enzim koji neutralizira kancerogene i neke ljekovitih toksina. Prema rezultatima 14-godišnjih zapažanja britanskih znanstvenika objavljenih u: British Medical Journal (br. 11, 1998), stopa smrtnosti od ishemijske bolesti srca i broj infarkta miokarda među ljubiteljima proizvoda koji sadrže trans masne kiseline je znatno veći, a raka dojke se nalazi na 40% češće. [4]

Protivnici [tko?] Tvrditi da je margarin još zdraviji od maslaca, jer ne sadrži kolesterol.

Kao odgovor na izazov higijene koji su povezani s problemom trans masti, tehnologija i, što je najvažnije, zahtjevi vlade za označavanje margarina nešto se promijenili. Margarin proizvođači su počeli proizvoditi i prodavati niz proizvoda s nižim sadržajem trans masti ili njihovom potpunom odsutnosti. Konkretno, margarin u epruvetama ponekad sadrži manje trans masnih kiselina od bar margarina, ali margarin u cijevima je obično previše mekan, što ga čini neprikladnim za pečenje.

Trgovi se također prodaju na tržištu hrane. Tehnologija njihove proizvodnje slična je proizvodnji margarina. Razlika između širenja i margarina je u tome što je uporaba hidrogeniranih masti ograničena u širenju i reguliran je sadržaj trans-izomera trans masnih kiselina (GOST R 52100-2003, "Spread i smjese rastopljene. Opći tehnički uvjeti"). I margarina praktički nema takvih ograničenja.

Što je opasno margarin?

Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije, margarin se naziva trans-masti, tj. Proizvode koji povećavaju rizik od srčanih udara i moždanog udara.

Unatoč činjenici da je margarin bio patentiran krajem 19. stoljeća, postao je široko rasprostranjen 60-ih godina, kada je otkriveno da je uzrok smrti stvaranje plakova kolesterola. S druge strane, margarina praktički nije sadržavala kolesterol i tako je prepoznata kao sigurna. Do 1990. godine vrlo je malo poznato da margarin sadrži opasne trans masne kiseline i njihove učinke na tijelo. Trenutno, prema liječniku, WHO globalni zdravstveni analitičar Luke Allen "samo zabrana širom svijeta na sintetičkim trans mastima u hrani stavit će kraj četvrt stoljeća zla koje bi se moglo spriječiti. Znanstvenici su znali o opasnostima tih masti već četvrt stoljeća, ali milijuni ljudi širom svijeta još ih konzumiraju u opasno visokim količinama. "

Sastav margarina

S kemijske točke gledišta, margarin je emulzija vode u ulju ili inverzna emulzija. Temelji se na uljima i mastima. Emulzije ovog tipa ponašaju se slično kao masti, a emulzifikatori se upotrebljavaju u njihovoj proizvodnji, na primjer, aditiva za hranu E471, kao i sojino lecitin.

Odakle dolazi trans masnoća u margarinu? Trans masti se formiraju tijekom proizvodnje margarina u hidrogenizaciji maslaca, koji je dio nje. Hidrogenacija se koristi za postizanje tvrdoće na margarinu i za održavanje trajnosti duže vrijeme. Taj je proces prilično složen, a kao rezultat toga čak i nezarazne nezasićene masti postaju zasićene, neke od njih postaju trans-masti (na slici s desne strane).

Unatoč preporukama Svjetske zdravstvene organizacije da ograničavaju sadržaj trans masnih kiselina u margarinu na 1% u hrani, diljem svjetskih vladinih standarda postavljena je ta šipka za sebe.

Zakonska osnova za konzumaciju margarina u različitim zemljama

Jedna od prvih zemalja u svijetu, gdje je 2003. godine uvedena norma trans masnog sadržaja margarina ili drugog proizvoda, ne prelazi 2% - to je Danska. Sljedeća zemlja koja je pokazala značajno smanjenje broja smrti od kardiovaskularnih bolesti od 60-ih godina je Finska. Unatoč činjenici da više od 60% Finaca konzumira maslac i širi se svakodnevno, u posljednje se vrijeme značajno poboljšala njihova kvaliteta jer zemlja ima strogi sustav za kontrolu razine trans masti u margarinu i drugoj hrani. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Volume: 19, Issue: 9).

Mnoge su zemlje došle do zaključka da je nužno dodatno smanjiti koncentraciju margarina u hrani. Dakle, nedavno su provedene studije o sadržaju trans masti u margarinu, kao i na krumpirima iz fast food restorana kupljenih u Španjolskoj. Sadržaj trans-masti u margarinu bio je između 0,68% i 0,43%, au francuskim krumpirima - od 0,49% do 0,89%. Dakle, za sve proučavane uzorke, trans fat oznaka je ispod zakonskog 2% (NUTRIENTS, Volume: 9, Issue: 7).

U Rusiji je proizvodnja margarina tek u 2014. godini porasla na 933.000 tona godišnje. Sastav margarina i širenja u našoj zemlji uređen je "Tehničkim propisima za masnoće i ulje br. TR TS01 / 201/2011". Prema ovom propisu, margarin ne smije uopće sadržavati prirodno biljno ulje ili prirodno mlijeko. Trans masna stopa utvrđena ovim sporazumom je sljedeća:

  • Za tvrdi margarin - 20%.
  • Za mliječne masti zamjene, mekani i tekući margarini -8%.
  • Za širenje -8%.

Sudeći prema tim prilično velikim brojevima, kao i činjenici da su margarin i zamjenski masti sada dio gotovo svih proizvoda, pokazalo se da naši potrošači nisu zaštićeni i mogu se oslanjati samo na njihovo znanje na ovom području.

Jedina pretpostavka je ovdje u smislu naziva proizvoda. Prema zakonu o pakiranju potrošača u ime margarina i širenja, uporaba riječi "maslac" nije dopuštena. Ali ovdje, također, proizvođači lukav i izmiču sinonima za riječ margarin:

Memo broj 1 - sinonima margarina

  • tijesto masti
  • nadomjestaka kakao maslaca
  • cocoabuttersubstitute
  • biljna mast
  • hidrogenirano ulje
  • hidrogenirano biljno ulje
  • zamjena mliječne masti (mliječne masti)
  • sonfectioneryfat
  • modificirane masti
  • djelomično hidrogenirano ulje
  • djelomično hidrogenirana ulja
  • palmino ulje (osim prirodnog)
  • hidrogenirana mast u prahu (praškasti hidrogenirani fosat)
  • nadomjestaka kakao maslaca
  • modificirano ulje za kuhanje

Kao što možete vidjeti, takve riječi na naljepnici često su vrlo blizu u smislu prirodnog. U stvarnosti, ne postoji ništa prirodno iza njih. Izuzeci su prirodni kokos, kakao maslac i prirodno palmino ulje. Međutim, u našoj zemlji zbog klimatskih uvjeta, ova ulja nisu prezentirana za prodaju, oni su dovedeni iz tropskih zemalja i oni su skupe.

No, postoje dobre vijesti, prema normama gore opisanih propisa, počevši od 2018. godine, proizvođači u našoj zemlji morat će proizvesti industrijske biljne masti s trans-izomernim sadržajem koji ne prelazi 2,0%.

Istovremeno, proizvođači pokušavaju prenijeti ovu inovaciju od 2018. do 2023. godine u svoje vlastite interese, jer je za postizanje tog cilja potrebno zamijeniti suvremenu opremu s modernim.

Koji proizvodi mogu sadržavati margarin

Margarin je jeftin analog prirodnog maslaca koji se može naći u sljedećim proizvodima:

Memo broj 2 - proizvodi s margarinom

  • brza hrana
  • pečenje
  • kolači
  • svaka pržena hrana polu-gotova
  • kolačić
  • sušenje
  • maslac
  • majoneze i umaci na osnovi toga
  • čips
  • čokoladne bonbone
  • dječja hrana
  • čokoladni glazura
  • sladoled
  • kreker
  • pržene krumpiriće
  • proteinske šipke
  • mikrovalna kokica
  • instant rezanci

Što je opasno margarin?

Margarin se naziva trans masnoća, čije molekule, kako su znanstvenici već saznali do sada, imaju trans konfiguraciju. Ulaskom u biološke procese s ljudskim stanicama, stanična membrana počinje postati gusta, gori je nositi hranjive tvari i kisik, njegove funkcije mijenjaju se. Kao rezultat toga, u tijelu se javljaju ireverzibilne reakcije, što dovodi do moždanog udara, srčanih udara, pa čak i na onkologiju (FoodandChem. Tox., 2015).

Prema najnovijim podacima, opasne trans masti sadržane u margarinu prodiru u posteljicu do embrija i akumuliraju se iu majčinom mlijeku. Za djecu, trans masti su nekoliko puta opasnije od odraslih osoba: djeca aktivno rastu, a lipidi koji čine svoje živčane stanice vrlo su brzo zasićeni trans-masnim kiselinama.

Kako se zaštititi od konzumiranja proizvoda od margarina?

  1. Ispišite list br. 1 i list br. 2 i uvijek ih nosite u vrećici.
  2. Pažljivo pročitajte sastav proizvoda na naljepnicama.
  3. Nemojte kupiti margarin, kao i proizvode iz dopisa № 2.
  4. Ograničite se na obilazak kafića brze hrane i kantine.
  5. Počnite jesti nerafinirana biljna ulja, riba i orašasti plodovi koji nadoknadavaju štetne učinke trans masti.
  6. Ograničite se na jesti prženu hranu.
  7. Kod kuće treba predvidjeti pečenje u pećnici, pečenje u tlačnoj peći i obično kuhanje na štednjaku, budući da se visoke temperature u posudi vode do izomerizacije masnoća.

Važno je zapamtiti da se ne možete potpuno ograničiti na uzimanje masti životinjskog i biljnog podrijetla bez preporuke liječnika, budući da molekule masnih kiselina čine dio lipida koji se nalaze u svim živim stanicama (Tyutyunnikov B.N., Chemistry of fats, 1966;).

Lipidi su glavni sastojci membrane, koji izravno ovise o vitalnoj aktivnosti stanice. Također, lipidi su dio kože i izravno su uključeni u toplinsku izolaciju našeg tijela. Stoga je vrlo važno održavati funkciju lipida i nadopuniti masne kiseline iz hrane. Glavni izvori lipida mogu biti: riba i riblje ulje, žitarice, povrće, maslinovo ulje i nerafinirano suncokretovo ulje, laneno ulje, pšenično ulje, orašasti plodovi, pšenična klica.

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Silicij u hrani

Dragi čitatelji, ljudsko tijelo je složen sustav, a različite mineralne tvari su od vitalnog značaja za njegovo normalno djelovanje. Oni međusobno djeluju u našem tijelu i odgovorni su za niz procesa.

Opširnije

Korisna svojstva maslačka i njihova primjena

U narodu se široko vjeruje da je maslačak korov, od kojeg se bolje brisati. No, malo ih zna da se vrlo često koristi kao lijek. U ovom ćemo članku govoriti o koristima maslačaka, njihovoj uporabi u medicini, kuhanju i kozmetologiji, kao io mogućoj šteti u njihovu korištenju.

Opširnije

Želite znati što je dobro za vaše oči?

Dobri poslijepodnevni prijatelji!Nedavno sam razgovarao o tome što svakodnevne navike mogu naškoditi našem vidu. Sada želim podijeliti s vama zanimljive informacije o tome što je dobro za naše oči.

Opširnije