Sastav i svojstva mlijeka

Kravlje mlijeko [1] (ⰿⰾⰵⰽⱁ [2] │ staro-ruski. Mleko │҇҇ [3]) [4]

sadržaj

Kravlje mlijeko - kravlje majčino mlijeko - proizvodi se u velikim količinama i najprodavaniji je tip životinjskog mlijeka.

U 2009, svjetska robna proizvodnja kravljeg mlijeka iznosila je 701 milijuna tona.

Prosječni kemijski sastav [uredi]

  • Voda - 87,4%
  • Suha tvar - 12,6%
    • Mliječna mast - 3,5%
    • Suhi ostatak obranog mlijeka - 9,0%:
      • Proteini - 3,2%
        • Kazein - 2,6%
        • Proteini sirutke - 0,6%
      • Mliječna suha laktoza - 4.7-4.9%
      • Mineralne tvari - 0,8%
      • Non-proteinski dušični spojevi - 0,02-0,08%
      • Vitamini, pigmenti, enzimi, hormoni - mikročestice
  • Plinovi - 5-7 cm3 po 100 cm3 mlijeka
    • Ugljični dioksid - 50-70%
    • Dušik - 20-30%
    • Kisik - 5-10%
    • Amonijak - tragovi

Suhi ostatak mlijeka je ostatak nakon sušenja dijela mlijeka do konstantne mase pri t = 102-105 ° C

Suhi ostatak obranog mlijeka pokazatelj je prirodnosti mlijeka. Ako je manje od 8%, smatra se da je mlijeko razrijeđeno vodom.

Normalizacija mlijeka - dovođenje svojstava mlijeka, kao što su sadržaj masnoća, sadržaj suhih tvari, ugljikohidrata, vitamina i mineralnih tvari, na standardne ili odgovarajuće TU vrijednosti, miješanjem s mlijekom s drugim svojstvima, koristeći se raspršivačem ili odvajanjem.

Mlijeko ima tekuću konzistenciju, a ne zbog velike količine vode. Sve tvari koje čine mlijeko rastu jedna u drugu.

Minerali mlijeka [uredi]

Proučavanje mineralnog sastava mlijeka pepela pomoću polarografije, ionometrije, atomske adsorpcijske spektrometrije i drugih suvremenih metoda pokazalo je prisutnost više od 50 elemenata u njemu. Podijeljeni su u makro i mikronutrijente.

Macronutrienti [uredi]

Glavne mineralne tvari mlijeka su kalcij, magnezij, kalij, natrij, fosfor, klor i sumpor, kao i soli - fosfati, citrati i kloridi.

Kalcij je najvažniji makronutrijent mlijeka. Sadržan je u lako probavljivom obliku i uravnotežen je fosforom. Sadržaj kalcija u kravljem mlijeku kreće se od 100 do 140 mg%. Njegova količina ovisi o obrocima, životinjskoj pasmini, fazi laktacije i dobu godine. Ljeti, sadržaj Ca je niži nego zimi.

Ca je prisutan u mlijeku u tri oblika:

  • U obliku slobodnog ili ioniziranog kalcija - 11% ukupnog kalcija (8.4-11.6 mg%)
  • U obliku fosfata i citrata kalcija - oko 66%
  • Kalcij jako povezan s kazeinom - oko 23%

Još uvijek nije jasno koji su fosfati i citrati Ca prisutni u mlijeku. To mogu biti Ca fosfat, Ca hidrofosfat, Ca dihidroksofosfat i kompleksniji spojevi. Međutim, poznato je da je većina tih soli u koloidnom stanju i malom (20-30%) u obliku pravih otopina.

Fosfor. Sadržaj P kreće se od 74 do 130 mg%. Malo se mijenja tijekom cijele godine, tek blago opada u proljeće i više ovisi o hranidbi, životinjskoj pasmini i fazi laktacije. P se nalazi u mlijeku u mineralnim i organskim oblicima. Anorganski spojevi su fosfati kalcija i drugih metala, njihov sadržaj je oko 45-100 mg%. Organski spojevi su fosfor u sastavu kazeina, fosfolipida, fosfornih estera ugljikohidrata, brojnih enzima, nukleinskih kiselina.

Magnezij. Količina magnezija u mlijeku je beznačajna i iznosi 12-14 mg%. Mg je neophodna komponenta životinjskog organizma - igra važnu ulogu u razvoju imuniteta novorođenčeta, povećava otpornost na crijevne bolesti, poboljšava njihov rast i razvoj te je također nužan za normalno funkcioniranje bakterijske mikroflore, pozitivno utječe na produktivnost odraslih životinja. Mg se vjerojatno nalazi u mlijeku u istim kemijskim spojevima kao Ca. Sastav Mg soli sličan je sastavu soli Ca, ali udio soli u pravoj otopini iznosi 65-75% Mg.

Kalij i natrij. Sadržaj K u mlijeku kreće se od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Njihov broj ovisi o fiziološkom sastavu životinja i neznatno se mijenja tijekom cijele godine - do kraja godine povećava se sadržaj natrija i smanjuje kalij.

Kalij i natrijeve soli sadržane su u mlijeku u ionsko-molekularnom stanju u obliku dobro disocijacijskih klorida, fosfata i nitrata. Oni su od velike fiziološke važnosti. Kloridi natrija i kalija daju određenu količinu osmotskog tlaka krvi i mlijeka, što je nužno za normalne vitalne procese. Njihovi fosfati i karbonati dio su puferskih sustava mlijeka, održavajući konstantnu koncentraciju vodikovih iona u uskim granicama. Osim toga, fosfati i citrati kalija i natrija stvaraju uvjete u mlijeku za otapanje slabo topljivih u solima kalcija (i magnezija) čiste vode. Dakle, oni daju ravnotežu soli, to jest, određeni omjer između kalcijevih iona i aniona fosfornih i limunskih kiselina, što pridonosi otapanju. To ovisi o količini ioniziranog kalcija, što zauzvrat utječe na disperziju kazeinskih micela i njihovu toplinsku stabilnost.

Sadržaj klorida (klorida) u mlijeku kreće se od 90 do 120 mg%. Oštro povećanje koncentracije klorida (za 25-30%) opaženo je kada su životinje bolesne od mastitisa.

Elementi u tragovima [uredi]

Minerali se smatraju elementima u tragovima, čija koncentracija je niska i izmjerena u mikrogramima po 1 kg proizvoda. U mlijeku, oni su povezani s školjkama debelih globula (Fe, Cu), kazeina i seruma. To su: željezo, bakar, cink, mangan, kobalt, jod, molibden, fluor, aluminij, silikon, selen, kositar, krom, proteini (I, Se, Zn, Al,), dio su enzima (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamini (Co). Njihova količina u mlijeku značajno varira ovisno o sastavu hrane, tla, vode, zdravlja životinja, kao io uvjetima prerade i skladištenja mlijeka.

Elementi u tragovima omogućuju izgradnju i aktivnost vitalnih enzima, vitamina i hormona, bez kojih je transformacija hranjivih tvari koje ulaze u tijelo životinje (čovjeka) nemoguće. Također, vitalna aktivnost mikroorganizama buraga preživača uključenih u probavu hrane i sinteze mnogih važnih spojeva (vitamina, aminokiseline) ovisi o unosu mnogih mikroelemenata.

Nedostatak selena uzrokuje spor rast životinja, vaskularnu patologiju, degenerativne promjene u gušterači i reproduktivnim organima. Pronađeno je da je selen najvažniji antioksidans - to je dio enzima glutation peroksidaze koji sprečava peroksidaciju lipida u staničnim membranama i inhibira slobodne radikale.

Nedostatak joda u okolišu uzrokuje hipofunkciju štitne žlijezde kod životinja, što negativno utječe na kvalitetu mlijeka. Dnevni unos kalijevog jodida i alge u brašnu u prehrani poboljšava funkciju štitnjače i povećava sadržaj joda u mlijeku.

Nedostatak cinka uzrokuje sporiji rast i pubertet kod životinja, slabije probavljiva.

Mnogo elemenata u tragovima može se dodati u mlijeko dodatno nakon mužnje opremom, spremnicima i vodom. Broj elemenata u tragovima može biti nekoliko puta veći od broja prirodnih. Kao rezultat toga pojavljuju se strani okusi, stabilnost skladištenja se smanjuje, kontaminacija mlijeka s toksičnim elementima i radionuklidima predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju.

Onečišćenja [uredi]

  • Otrovni elementi - olovo (ne više od 0,1 mg / kg), arsen (ne više od 0,05 mg / kg), kadmij (0,03 mg / kg), živa (0,005 mg / kg)
  • Mikotoksini - Aflatoksin M1
  • Antibiotici - kloramfenikol, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin
  • Inhibicijske tvari (deterdženti i dezinficijensi, antibiotici, soda)
  • pesticidi
  • Radionuklidi - cezij-137, stroncij-90
  • Hormoni - estrogenski i slično. Velike količine sadržane su samo u svježem mlijeku, tako da česta uporaba svježeg mlijeka u velikim količinama može dovesti do ranijih puberteta kod djevojčica i odgađanja puberteta kod dječaka. Nakon što se odgovarajuća priprema za provedbu količine hormona svede na vrlo nisku razinu.
  • bakterija

Stope potrošnje [uredi]

Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti razvio je preporučene standarde za potrošnju mliječnih proizvoda po osobi godišnje - 392 kg (u smislu mlijeka):

Potrošnja osnovnih prehrambenih proizvoda u Ruskoj Federaciji (po glavi stanovnika godišnje, kilograma) [5]

Kravlje mlijeko

Mlijeko je hranjiva tekućina koju proizvode mliječne žlijezde ženki sisavaca. Prirodna svrha mlijeka je hraniti potomke (uključujući ljude) koji još nisu u stanju probaviti drugu hranu. Trenutno, mlijeko je dio mnogih proizvoda koji koriste ljudi, a njegova proizvodnja postala je glavna industrija.

Mlijeko je višekomponentni polidisperzni sustav u kojem su sve kompozitne supstance u finom raspršenom stanju, koje mlijeko daje tekuću konzistenciju.

Tehnički propisi definiraju mlijeko kao proizvod normalne fiziološke sekrecije mliječnih žlijezda farmi životinja, dobivenih od jedne ili više životinja tijekom laktacije tijekom jednog ili više mužnje, bez dodataka ovom proizvodu [1].

sadržaj

Kravlje mlijeko

Kravlje mlijeko - kravlje majčino mlijeko - proizvodi se u velikim količinama i najprodavaniji je tip životinjskog mlijeka.

U 2009, svjetska robna proizvodnja kravljeg mlijeka iznosila je 701 milijuna tona.

Prosječni kemijski sastav

Minerali mlijeka

Istraživanje mineralnog sastava mlijeka pepela uz korištenje polarografije, ionometrije, atomske apsorpcijske spektrometrije i drugih suvremenih metoda pokazalo je prisutnost više od 50 elemenata. Podijeljeni su u makro i mikronutrijente.

makronutrijenti

Glavne mineralne tvari mlijeka su kalcij, magnezij, kalij, natrij, fosfor, klor i sumpor, kao i soli - fosfati, citrati i kloridi.

Kalcij (Ca) je najvažniji makronutrijent u mlijeku. Sadržan je u lako probavljivom obliku i uravnotežen je fosforom. Sadržaj kalcija u kravljem mlijeku kreće se od 100 do 140 mg%. Njegova količina ovisi o obrocima, životinjskoj pasmini, fazi laktacije i dobu godine. Ljeti, sadržaj Ca je niži nego zimi.

Ca je prisutan u mlijeku u obliku:

  • slobodni ili ionizirani kalcij - 11% ukupnog kalcija (8.4-11.6 mg%);
  • kalcij fosfata i citrata - oko 66%;
  • kalcij, snažno povezan s kazeinom - oko 23%.

Još uvijek nije jasno koji su fosfati i citrati Ca prisutni u mlijeku. To mogu biti Ca fosfat, Ca hidrofosfat, Ca dihidroksifosfat i kompleksniji spojevi. Međutim, poznato je da je većina tih soli u koloidnom stanju i malom (20-30%) u obliku pravih otopina.

Sadržaj fosfora kreće se od 74 do 130 mg%. Malo se mijenja tijekom cijele godine, tek blago opada u proljeće i više ovisi o hranidbi, životinjskoj pasmini i fazi laktacije. P se nalazi u mlijeku u mineralnim i organskim oblicima. Anorganski spojevi su fosfati kalcija i drugih metala, njihov sadržaj je oko 45-100 mg%. Organski spojevi su fosfor u sastavu kazeina, fosfolipida, fosfornih estera ugljikohidrata, brojnih enzima, nukleinskih kiselina.

Količina magnezija u mlijeku je beznačajna i iznosi 12-14 mg%. Mg je neophodna komponenta životinjskog organizma - igra važnu ulogu u razvoju imuniteta novorođenčeta, povećava otpornost na crijevne bolesti, poboljšava njihov rast i razvoj te je također nužan za normalno funkcioniranje bakterijske mikroflore, pozitivno utječe na produktivnost odraslih životinja. Mg se vjerojatno nalazi u mlijeku u istim kemijskim spojevima kao Ca. Sastav Mg soli sličan je sastavu soli Ca, ali udio soli u pravoj otopini iznosi 65-75% Mg.

Sadržaj kalija u mlijeku varira od 135 do 170 mg%, natrija - od 30 do 77 mg%. Njihov broj ovisi o fiziološkom sastavu životinja i neznatno se mijenja tijekom cijele godine - do kraja godine povećava se sadržaj natrija i smanjuje kalij.

Kalij i natrijeve soli sadržane su u mlijeku u ionsko-molekularnom stanju u obliku dobro disocijacijskih klorida, fosfata i nitrata. Oni su od velike fiziološke važnosti. Kloridi natrija i kalija daju određenu količinu osmotskog tlaka krvi i mlijeka, što je nužno za normalne vitalne procese. Njihovi fosfati i karbonati dio su puferskih sustava mlijeka, održavajući konstantnu koncentraciju vodikovih iona u uskim granicama. Osim toga, fosfati i citrati kalija i natrija stvaraju uvjete u mlijeku za otapanje slabo topljivih u solima kalcija (i magnezija) čiste vode.

Dakle, oni daju ravnotežu soli, to jest, određeni omjer između kalcijevih iona i aniona fosfornih i limunskih kiselina, što pridonosi otapanju. To ovisi o količini ioniziranog kalcija, što zauzvrat utječe na disperziju kazeinskih micela i njihovu toplinsku stabilnost.

Sadržaj klorida (klorida) u mlijeku kreće se od 90 do 120 mg%. Oštro povećanje koncentracije klorida (za 25-30%) opaženo je kada su životinje bolesne od mastitisa.

Elementi u tragovima

Minerali se smatraju elementima u tragovima, čija koncentracija je niska i izmjerena u mikrogramima po 1 kg proizvoda. U mlijeku, oni su povezani s školjkama debelih globula (Fe, Cu), kazeina i seruma. To su: željezo, bakar, cink, mangan, kobalt, jod, molibden, fluor, aluminij, silikon, selen, kositar, krom, proteini (I, Se, Zn, Al,), dio su enzima (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamini (Co). Njihova količina u mlijeku značajno varira ovisno o sastavu hrane, tla, vode, zdravlja životinja, kao io uvjetima prerade i skladištenja mlijeka.

Elementi u tragovima omogućuju izgradnju i aktivnost vitalnih enzima, vitamina i hormona, bez kojih je transformacija hranjivih tvari koje ulaze u tijelo životinje (čovjeka) nemoguće. Također, vitalna aktivnost mikroorganizama buraga preživača uključenih u probavu hrane i sinteze mnogih važnih spojeva (vitamina, aminokiseline) ovisi o unosu mnogih mikroelemenata.

Nedostatak selena uzrokuje spor rast životinja, vaskularnu patologiju, degenerativne promjene u gušterači i reproduktivnim organima. Pronađeno je da je selen najvažniji antioksidans - to je dio enzima glutation peroksidaze koji sprečava peroksidaciju lipida u staničnim membranama i inhibira slobodne radikale.

Nedostatak joda u okolišu uzrokuje hipofunkciju štitne žlijezde kod životinja, što negativno utječe na kvalitetu mlijeka. Dnevni unos kalijevog jodida i alge u brašnu u prehrani poboljšava funkciju štitnjače i povećava sadržaj joda u mlijeku.

Nedostatak cinka uzrokuje usporavanje rasta i puberteta kod životinja, smanjene probave.

Mnogo elemenata u tragovima može se dodati u mlijeko dodatno nakon mužnje opremom, spremnicima i vodom. Broj elemenata u tragovima može biti nekoliko puta veći od broja prirodnih. Kao rezultat toga pojavljuju se strani okusi, stabilnost skladištenja se smanjuje, kontaminacija mlijeka s toksičnim elementima i radionuklidima predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju.

Kolesterol u mliječnim proizvodima

Tablica kolesterola u 100 g proizvoda.

kontaminanti

  • Otrovni elementi - olovo (ne više od 0,1 mg / kg), arsen (ne više od 0,05 mg / kg), kadmij (0,03 mg / kg), živa (0,005 mg / kg)
  • Mikotoksini - Aflatoksin M1
  • Antibiotici - kloramfenikol, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin, nisin [3]
  • Inhibicijske tvari (deterdženti i dezinficijensi, antibiotici, soda)
  • pesticidi
  • Radionuklidi - cezij-137, stroncij-90
  • Hormoni - estrogenski i slično. Velike količine sadržane su samo u svježem mlijeku, tako da česta uporaba svježeg mlijeka u velikim količinama može dovesti do ranijih puberteta kod djevojčica i odgađanja puberteta kod dječaka. Nakon što se odgovarajuća priprema za provedbu količine hormona svede na vrlo nisku razinu.
  • bakterija

Razdoblje dojenja

Dojenje je proces stvaranja i oslobađanja mlijeka iz dojke. U prosjeku traje 305 dana u krava. Postoje tri faze:

  • Kolostrum - oko 7-10 dana nakon teljenja;
  • Razdoblje za dobivanje normalnog mlijeka je 280 dana;
  • Razdoblje primanja starog mlijeka - 7-14 dana prije kraja dojenja.

Kolostrum i staro mlijeko smatraju se abnormalnim mlijekom, budući da je oštra promjena fiziološkog stanja životinje na početku i na kraju faze laktacije praćena formiranjem sekrecije, sastava, fizikalno-kemijskih, organoleptičkih i tehnoloških svojstava koji su značajno različiti od onih normalnog mlijeka.

Mliječna svojstva

kemijski

  • kiselost
  • poliranje
  • Redox potencijal

1. Kiselost - pokazatelj svježine mlijeka, jedan od glavnih kriterija za ocjenu njegove kakvoće. U mlijeku određuje se titrabilna i aktivna kiselost.

Aktivna kiselost se određuje koncentracijom slobodnih vodikovih iona i izražava se indeksom vodika - negativni logaritam koncentracije slobodnih vodikovih iona u otopini se izražava u pH jedinicama. Aktivna kiselost određuje se pomoću potenciometrijske metode na pH metru. U neutralnom mediju pH = 7. U svježem mlijeku pH = 6,68, odnosno mlijeko ima slabo kiselo sredstvo. Mlijeko ima slabo kiselo sredstvo, jer sadrži soli (fosfat i citrat), proteine ​​i ugljični dioksid.

Titrabilna kiselost mjeri se u stupnjevima Turner (° T). U skladu s GOST 3624, titrabilna kiselost ukazuje na broj kubičnih centimetara decinormalne (0.1 N) alkalijske otopine koja je neutralizirala 100 cm3 mlijeka ili 100 g proizvoda dvostrukog volumena destilirane vode u prisutnosti fenolftalne indikatora. Kraj titracije je pojava slabe ružičaste boje koja se ne nestaje za 1 minutu. Titrirana kiselost svježeg mlijeka = 16-18 ° T, dopuštena vrijednost za normalno mlijeko je 15,99-20,99 ° T.

U zapadnim zemljama koriste se druge kiselinske jedinice titracije:

  • stupnjeva Soksklet-Henkel (° SH) - Njemačka, Češka, Poljska, Slovačka. Prilikom određivanja ove kiselosti alkalij se koristi pri 0.25N.
  • stupnjeva Dornik (° D) - Nizozemska, upotrijebite alkalni 0.09N.
  • u postocima mliječne kiseline (% mliječne kiseline) - SAD, Kuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% mliječne kiseline

2. Puferski sustavi imaju sposobnost održavanja konstantnog pH pri dodavanju kiselina i lužina. Oni se sastoje od slabe kiseline i njegove soli formirane jakom bazom ili mješavinom dviju kiselih soli slabe kiseline. Veća svojstva pufera u mlijeku, više kiselina ili lužina će biti potrebna za promjenu pH. Količina kiseline koja se treba dodati u 100 cm3 mlijeka kako bi se promijenila pH jedan po jedan naziva se puferskim kapacitetom mlijeka.

3. Redoksni potencijal je sposobnost mliječnih komponenti da dodaju ili izgube elektrone. Mlijeko sadrži kemijske spojeve koji se mogu lako oksidirati i reducirati: vitamin C, vitamin E, vitamin B, aminokiselinski cistein, kisik, enzimi. Redoksni potencijal mlijeka označen je s E i jednak je 0,25-0,35 V. Vrijednost E određuje se pomoću potenciometrijske metode.

Čimbenici koji utječu na promjenu E:

  • Mlijeko za zagrijavanje smanjuje E
  • Prisutnost metala dramatično povećava E
  • Prisutnost mikroorganizama povećava E

Redoksni potencijal mlijeka služi kao neizravna metoda za određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka.

baktericidno

Mlijeko nakon mužnje sadrži mikroorganizme, čiji broj u roku od 2 sata ne samo da ne raste, već i smanjuje. Sposobnost mlijeka za suzbijanje djelovanja mikroorganizama naziva se baktericidnim svojstvima, a vremensko razdoblje tijekom kojeg se baktericidna svojstva manifestiraju u mlijeku naziva se baktericidnom fazom.

Baktericidna svojstva mlijeka su zbog prisustva enzima u njemu (lizozim, peroksidazu), imunoglobuline i leukocite.

Baktericidna faza ovisi o:

  • bakterijske kontaminacije, što ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih uvjeta
  • temperatura mlijeka (veća, kraća b. faza)

Ako se mlijeko nakon mužnje odmah očisti i ohladi na 4 ° C, trajanje baktericidne faze će trajati 24 sata, ako do 0 ° C, a zatim 48 sati.

fizička

  • gustoća
  • viskoznost
  • Napetost površine
  • Osmotski tlak i točka smrzavanja
  • Električna provodljivost

1. Gustoća - masa mlijeka pri t = 20 ° C, zatvorena u jedinici volumena. Gustoća je jedan od najvažnijih pokazatelja prirodnog mlijeka. Mjereno je u g / cm³, kg / m³ i stupnjevima hidrometara (° A) - konvencionalne jedinice, što odgovara stotinskom i tisućinskom dijelu gustoće, izraženo u g / cm³ i kg / m³.

Gustoća prirodnog mlijeka ne smije biti manja od 1.027 g / cm³ = 1027 kg / m³ = 27 ° A. Gustoća sirovog mlijeka ne smije biti manja od 28 ° A, za sortu ne manju od 27 ° A. Ako je gustoća ispod 27 ° A, može se pretpostaviti da se mlijeko razrjeđuje s vodom: dodavanjem 10% vode u mlijeko smanjuje gustoću za 3 ° A.

Gustoća mlijeka je funkcija njegovog sastava, to jest, to ovisi o sadržaju masti. Gustoća obranog mlijeka je viša od prosjeka, gustoća kreme je manja od prosječne gustoće mlijeka. Glavna metoda određivanja gustoće - izometrička.

2. Viskoznost - svojstvo tekućine da se odupre pri pomicanju jednog dijela u odnosu na drugu. Viskoznost se mjeri u Pa s, u prosjeku pri t = 20 ° C, viskoznost je 0,0018 Pa · s. Viskoznost ovisi o masenom udjelu suhih supstanci, a proteini, masti, kao i njihovi agregativni stanja imaju najveći utjecaj.

Glavni čimbenici koji utječu na viskoznost mlijeka:

  • Maseni udio masnoća i stupanj njegove disperzije: što je masnoća i manja veličina debelih globula, veća je očitanja viskoznosti. Viskoznost homogeniziranog mlijeka veća je od one koja nije homogenizirana, jer se ukupna površina masne faze povećava.
  • Maseni udio suhih tvari u mlijeku: što je više, veća je viskoznost.
  • Temperaturno liječenje: podizanje temperature mlijeka na 55 ° C dovodi do smanjenja viskoznosti zbog ravnomjernije raspodjele sastojaka mlijeka i taljenja vatrostalnih triglicerida koji čine mliječnu masu. Daljnje povećanje temperature dovodi do povećanja viskoznosti, jer dolazi do denaturacije proteina sirutke i njihovog taloženja na kazeinske micele.
  • Agregatno stanje kazeina: može se mijenjati tijekom tehnološke prerade mlijeka u procesu pripreme mliječnih proizvoda (sir, kefir), viskoznost se povećava.

Viskoznost se određuje na Ostwaldovom, Hepplerovom i rotacijskom viskozimetru.

3. Napetost površine izražava se djelovanjem sile po jedinici duljine sučelja mlaza zraka. Površinska napetost mjeri se u N / m i iznosi 0,0727 N / m za vodu, 0,05 N / m za mlijeko. Donja površinska napetost mlijeka je zbog prisutnosti površinski aktivnih tvari (surfaktanata) u njemu u obliku proteina mliječne plazme, masti globularnih membrana, fosfolipida i masnih kiselina.

Napetost površine ovisi o:

  • srednje temperature
  • kemijski sastav mlijeka
  • načini obrade
  • vrijeme skladištenja mlijeka
  • sadržaj kisika
  • stanje agregacije proteina i masti
  • aktivnost enzima lipaze

Pjenjenje mlijeka izravno ovisi o površinskoj napetosti.

4. Osmoza - jednostrana difuzija otapala u otopini. Sila koja uzrokuje osmozu, koja se odnosi na površinu jedinice polupropusne membrane, je osmotski tlak. Osmotski tlak mlijeka normalnog sastava relativno je konstantan, jednako 0,66 MPa. To je uzrokovano sadržajem mineralnih soli i laktoze u mlijeku. Što je veći osmotski tlak, to je manje vjerojatno razvoj mikroorganizama u mliječnim proizvodima. Ovo načelo se koristi u tehnologiji konzervirane hrane, kao iu proizvodnji u kojoj se koristi sirup (šećer).

Osmotski tlak izračunava se iz temperature zamrzavanja mlijeka, jer ovisi io masenim udjelu laktoze i minerala. Temperatura zamrzavanja je konstantna vrijednost, u prosjeku je -0,555 ° C (prema GOST 52054 nije veća od -0,520 ° C). Razrjeđivanje mlijeka s vodom dovodi do povećanja točke smrzavanja. Prema njegovoj vrijednosti ocjenjuje prirodnost mlijeka. Temperatura zamrzavanja određena je krioskopskom metodom.

5. Električna vodljivost mlijeka je recipročna električna otpornost. Obilježava se sposobnošću rješenja za provođenje električne energije, električna vodljivost se mjeri Cm / m (Siemens / m). Mlijeko je loš vodič električne energije, ali električna vodljivost može se povećati u mastitis mlijeku zbog promjena u sastavu mineralnih tvari. Električna vodljivost zbog prisutnosti mlijeka iona vodika, kalija, natrija, kalcija, magnezija i klora. Za mlijeko 0,46 S / m.

organoleptička

Svježe sirovo mlijeko karakterizira određena organoleptička ili senzorska svojstva: izgled, tekstura, boja, okus i miris. Prema regulatornoj dokumentaciji, kupljeno mlijeko treba biti homogena tekućina bez sedimenta i pahuljica, od bijele do malo kremaste boje, bez stranih okusa i neugodnih mirisa.

Bijela boja i neprozirnost mlijeka uzrokuju koloidne čestice proteina i masne globuse raspršenja svjetlosti, sjenilo za kremu je karoten otopljen u masti, ugodan, slatko-slani okus - laktoza, kloridi, masne kiseline, kao i masti i proteini. Masnoće daje mlijeku malo nježnosti, laktozu, kloride - slanost, proteine ​​i neke soli - punoće okusa.

Mala količina dimetil sulfida može se pripisati aromatskim i aromatičnim tvarima sirovog mlijeka [4].

primjena

Mlijeko je jestivo u sirovom obliku. Tijekom toplinske obrade: kipuće, lupanje, isparavanje - od mlijeka dobivaju odgovarajući proizvodi, također spremni za jesti. Uređaj koji štiti mlijeko od "istjecanja" kod kuhanja naziva se molokostorozh.

Kada se održava svježe mlijeko, vrh se pojavljuje u gornjem dijelu plovila, što je također nezavisni proizvod.

Nakon daljnjeg sazrijevanja, mlijeko postaje kiselo, što dovodi do stvaranja ili fermentiranih mliječnih proizvoda kao što su kiselo mlijeko, jogurt, jogurt, kefir, tan, aran, sir, fermentirani sir, itd. Mogu se pripremiti.

Mlijeko se koristi u pripremi raznih žitarica (kaša je pivo mlijeko) i čaj s mlijekom, a također se dodaje kavi. Mlijeko je osnova za pripremu mliječnih proizvoda, sireva i dio je recepata mnogih jela.

Norme ljudske potrošnje

Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti razvio je preporučene standarde za potrošnju mliječnih proizvoda po osobi godišnje - 392 kg (u smislu mlijeka): [izvor nije naveden 204 dana]

  • Cijelo mlijeko - 116 kg
  • Maslac - 6,1 kg
  • Kiselo vrhnje - 6,5 kg
  • Rezak - 8,8 kg
  • Sir - 6,1 kg
  • Sladoled - 8 kg
  • Kondenzirano mlijeko - 3 kg
  • Obrano mlijeko - 12,3 kg

Potrošnja osnovnih prehrambenih proizvoda u Ruskoj Federaciji (po glavi stanovnika godišnje, kilogram) [izvor nije naveden 1869 dana]

Za održavanje normalnog funkcioniranja tijela u prehrani djece mlađoj od 6 mjeseci trebalo bi uključivati ​​- 100% mlijeka (majka, a ne kravlje mlijeko). [pojašnjenje] [izvor nije specificiran 97 dana]

Svjetska proizvodnja

Najveći proizvođači kravljeg mlijeka u tonama [5]

Mlijeko drugih životinja

Reindeer mlijeko

Evenki je prethodno i dalje prakticirao jelenje mlijeka, koristeći mlijeko za hranu i svečanosti.

  • Maseni udio suhih tvari - 34,4%
  • masti - 19,1%
  • protein - 10,4% (uključujući kazein - 8,8%)
  • laktoza - 3,3%
  • mineralne tvari - 1,6%

Mlijeko mlijeka

U Rusiji i Skandinaviji bilo je pokušaja pripitomljavanja i korištenja jabuka kao mliječnih životinja, ali složenost sadržaja čini ga ekonomski nepraktičnim. U SSSR-u bilo je 7 losova močvara, a trenutno postoji samo jedno - "Sumarokovskaya moose farm [en]" u regiji Kostroma.

Mliječno mlijeko je sličan okusu kravljeg mlijeka, ali je sve deblji i manje slatko. Koristi se u kliničkoj ishrani. Za potrebe očuvanja je zamrznuta. Terapijski učinak prvenstveno je posljedica njegove visoke aktivnosti lizozima: 40-65 mcg / ml.

Kozji mlijeko

Kemijski sastav i svojstva kozjeg mlijeka bliski su sastavu i svojstvima krava. Razlikuje se samo u većoj količini proteina, masti i kalcija; sadrži puno karotena, dakle, ima blijedo žutu boju. Masnoće kozjeg mlijeka sadrži više kaprinske i linoleinske kiseline, a kuglice masnoća manja su, što doprinosi njegovoj boljoj apsorpciji ljudskog tijela. Aminokiselinski sastav njegovih proteina je blizak aminokiselinskom sastavu proteina ljudskog mlijeka, no kazein micele su veće od kazeinskih micela ženskog i kravljeg mlijeka i 133 nm i više. Kazein iz kravljeg mlijeka sadrži nekoliko a-frakcija (10-15%), i stoga, kada koagulira mrena, stvara labavi ugrušak. Sadržaj masnoće kozjeg mlijeka je od 3,6% do 6% i više (ovisno o pasmini).

Mlijeko je bogato vitaminom A i niacinom, sadrži nešto više željeza i magnezija od kravljeg mlijeka.

Kiselost kozjeg mlijeka je oko 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), gustoća je 1033 kg / m³. Koza je manje otporna na toplinu (izdrži temperature od 130 ° C tijekom 19 minuta), jer sadrži više ioniziranog kalcija.

Kravlje mlijeko koristi se za pogoršanje ulkusa želuca ili dvanaesnika, što je dobar dodatak liječenju, koji se koristi za liječenje gastrointestinalnih bolesti, tuberkuloze, uklanjanje soli teških metala iz tijela, čišćenje tijela od učinaka kemoterapije, za dječju hranu. Pomaže u liječenju bolesti štitnjače. Avicenna je bila uvjerena da kozje mlijeko pomaže u održavanju zdravlja i mentalne jasnoće [6], a Hipokrat je izliječio mnoge pacijente od konzumacije kozjim mlijekom [6].

Od kozjeg mlijeka proizvode slane sireve, uključujući sir.

Mare mlijeko

Mare mlijeko je malo tart bijela tekućina s plavom bojom. Koristi se za pripremu vrijednog prehrambenog i medicinskog proizvoda - koumiss.

Mare mlijeko sadrži dva puta manje proteina, masti i minerala, ali gotovo 1,5 puta više laktoze od kravljeg. [7] Mlijeko ima visoku biološku vrijednost. Njezini proteini i masti dobro apsorbiraju. Proteini imaju uravnotežen sastav aminokiseline.

Mlijeko s kamilom

Camelovo mlijeko je proizvod tradicionalno za istočne zemlje (Središnja Azija, Bliski Istok, Arapske zemlje Arapske polutke, u školama i vrtićima UAE uključen je u dijetu djece). Tamo se svakodnevno koristi, koristi se za izradu sireva, sladoleda, kakao itd. U Kazahstanu i Turkmenistanu pripremaju se nacionalna jela i shubat na osnovi morskih deva.

Ovo mlijeko zbog svog visokog sadržaja mikroelemenata u usporedbi s kravljim mlijekom ima slatkiju i blago slanu okus. Vrlo je korisno: sadrži kalcij, fosfor, željezo, sumpor i mnoge druge korisne elemente u tragovima, deve mlijeko ima više laktoze šećera i aminokiselina, a kazein ima manje proteina. Među korisnim svojstvima mamca od deva je opozicija takvim kroničnim bolestima kao što su alergije.

Trebalo bi se koristiti kamele mlijeko, postupno povećavajući njegovu upotrebu.

Ovčje mlijeko

Magarad mlijeko

Mlijeko magaraca koristi se ne samo u hrani, već i kao važnu komponentu za proizvodnju kreme, masti, sapuna i drugih kozmetičkih proizvoda.

Utjecaj na ljudsko zdravlje

Mlijeko je izvor određenih vitamina i hranjivih tvari, i tradicionalno se smatra korisnim. Vjeruje se da je mlijeko bogato kalcijem, neophodnim za zdrav rast kostiju, međutim, prema istraživanju na Harvardu, povećani unos mlijeka ili drugih prehrambenih izvora kalcija ne smanjuje rizik od loma kosti kod žena u dobi od 34 do 59 godina. [8]

Odbijanje korištenja

Neki ljudi odbijaju mlijeko iz raznih razloga, uključujući:

  • pojedinačna netolerancija na laktozu: neki ljudi rađaju se s netolerancijom na mliječni šećer (laktoza), a drugi ga stiču s godinama.
  • alergijske reakcije: bez obzira na adekvatnost enzima za razgradnju laktoze i kazeina, mlijeko se smatra obveznim alergenom, jer često izaziva različite oblike alergija. Kao trom, s dominantom "astmatske komponente" i reaktivnog tipa "angioedem i urtikarija".
  • uvjerenje da potrošnja životinjskog mlijeka nije pogodna za čovjeka i / ili za odrasle osobe, potrošnja mlijeka namijenjena mladunčadi je neprirodna.
  • etička: industrijska proizvodnja mlijeka temelji se na iskorištavanju i ugnjetavanju životinja i pretvara ih u "strojeve za proizvodnju mlijeka i mesa"; osoba razbija prirodne veze, uzimajući novorođenče tele od majke odmah nakon rođenja; mliječne krave zaklati se govedinom nakon tri godine mužnje (s normalnim prosječnim trajanjem života od 25 godina); Većina teladi, dobivene od mliječnih krava, zaklamo na teladi 2-3 tjedna nakon rođenja, a tijekom tog razdoblja ne jedu dobru hranu za promjenu kvalitete mesa [9].

Souring (mliječna fermentacija), koagulacija

Koagulacija je proces koagulacije proteina u mlijeku i njegovim prerađenim proizvodima. Koagulacija se izvodi pod djelovanjem enzimskih preparata koji se zgrušavaju mlijeko i drugih tvari i faktora koji promiču koagulaciju proteina.

Toplinska i vakuumska prerada mlijeka i mliječnih proizvoda

Svrha i vrste toplinske obrade

Svježe mlijeko ima temperaturu životinjskog tijela oko 37 ° C, koja tada pada na sobnu temperaturu, to jest oko 20-25 ° C. Ovaj raspon temperature optimalan je za razvoj mikroorganizama koji se nalaze u sirovom mlijeku. Za očuvanje kvalitete mlijeka potrebno je spriječiti proliferaciju mikroorganizama. To se može postići toplinskom obradom mlijeka u kojoj se količina mikroorganizama smanjuje ili potpuno uništava (toplina, pasterizacija, sterilizacija) ili snižavanje temperature (hlađenje i zamrzavanje) u uvjetima povišene temperature.

Svrha toplinske obrade je eliminirati prijenos zaraznih bolesti kroz mlijeko i povećati postojanost mlijeka tijekom skladištenja. Da bi se pojačao učinak u proizvodnji mliječnih proizvoda, kombiniranje zagrijavanja mliječnih sirovina na 100 ° C ili više, nakon čega slijedi neposredno hlađenje do temperature koje je standard zahtijevao.

Učinkovitost toplinske obrade ovisi o:

  • otpornost mikroorganizama,
  • održivost njihovih komponenata,
  • intenzitet toplinske obrade.

Potonji, zauzvrat, ovisi o:

  • primijenjena temperatura
  • trajanje njegovog utjecaja,
  • kretanje proizvoda tijekom obrade.

Hlađenje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda

Da bi se spriječilo razvoj mikroorganizama. enzimskih i fizikalno-kemijskih procesa tijekom hlađenja mliječnih sirovina i mliječnih proizvoda, temperatura se spušta na 2-10 ° C i pohranjuje na toj temperaturi do obrade. Ovisno o konačnoj temperaturi hlađenja u proizvodima, fizikalno-kemijski procesi mogu se pojaviti u većoj ili manjoj mjeri zbog djelovanja enzima i mikrobioloških procesa.

Spuštanje temperature dovodi do suzbijanja vitalne aktivnosti mikroorganizama. Učinak niskih temperatura na mikrobnu stanicu temelji se na kršenju složenog odnosa metaboličkih reakcija i oštećenja mehanizma prijenosa topivih tvari kroz staničnu membranu. Uz to, postoji i promjena u kvalitativnom sastavu mikroflore. Neke grupe mikroorganizama (psihrofili) se mogu brzo razmnožavati na temperaturi od 0-5 ° C. Stoga, hlađenje proizvoda na niske temperature ne isključuje mogućnost mikrobiološkog kvarenja, budući da su uzročnici kvarenja proizvoda koji sadrže proteine ​​uglavnom bakterije koje se šire.

Tijekom apstrakcije topline, termalni molekularni pokret usporava, a stanje komponenata mlijeka mijenja, prije svega, kazein prevladava broj hidrofobnih veza. Pri temperaturi od oko 60 ° C, jačina hidrofobnih veza je najviša. Kako se temperatura smanjuje, snaga hidrofobnih veza slabi, aglomerati se raspadaju u manje formacije. Disagregiranje je reverzibilno, ali samo djelomično, a obrnuti proces napreduje sporije. Stoga, nakon skladištenja mlijeka dulje vrijeme na temperaturi od 2-6 ° C, njegova sposobnost koagulacije muljaštvom znatno se pogoršava. Rezultirajući ugrušak karakterizira sposobnost sinerizacije i manju snagu.

Nestabilnost hidrofobnih veza dovodi do povećane aktivnosti enzima, prvenstveno ksantin oksidaze i katalaze, povezane s kazeinom i proteinima masnih krvnih slojeva u ljusci. Xantin oksidaza katalizira oksidaciju mnogih aldehida u kiseline, a katalaza oksidira perokside nezasićenih masnih kiselina i alkohola.

Kod hlađenja sirovina mlijeka dolazi do djelomičnog otvrdnjavanja i kristalizacije mliječne masti u masnim globulama, što dovodi do slabljenja veza u školjkama, budući da gliceridni sloj gubi elastičnost i postaje osjetljiviji na mehanički stres. Hlađenje i pohranjivanje hlađenog sirovog mlijeka dovodi do uništavanja vitamina. Na primjer, vitamina C uništava se za 18% za skladištenje ohlađenog mlijeka za 2 dana i 67% za skladištenje hladnog mlijeka za 3 dana.

Kad se hladi mlijeko, dolazi do promjene u sastavu mikroflore sirovog mlijeka - rast mezofilne i termofilne mikroflore usporava i počinju dominirati psihrofilne bakterije koje se razvijaju u mlijeku na temperaturi od 5 do 15 ° C.

Zamrzavanje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda

Tijekom zamrzavanja dolazi do vidljivijih fizikalno-kemijskih i biokemijskih promjena nego tijekom hlađenja, a njihova dubina ovisi o brzini zamrzavanja i temperaturi skladištenja zamrznutih proizvoda. Promjene su rezultat procesa kristalizacije vode, preraspodjele vlage između strukturnih formacija sastojaka mlijeka, povećanja koncentracije tvari otopljene u tekućoj fazi.

Vlažnost sadržana u mlijeku određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, određujući njegovu stabilnost pri skladištenju. Povezana vlaga razlikuje se od slobodnih vlage. Zamrzava se na nižim temperaturama, ima manju sposobnost otapanja, manje topline, povećanu gustoću. Količina vezanog vlage uz fizikalno-kemijska svojstva određena je njegovom disperzijom. S povećanjem disperzije proizvoda povećava se količina vezane vlage.

Tijekom sporog zamrzavanja (-10 ° C) s formiranjem velikih kristala izvan stanica, početni omjer međustaničnih i unutarstaničnih prostora se mijenja zbog preraspodjele vlage i faznog prijelaza vode. Brzo zamrzavanje (-22 ° C) sprječava značajnu difuzijsku preraspodjelu vlage i otopljenih tvari i pridonosi stvaranju malih, ravnomjerno raspodijeljenih ledenih kristala. Najmanji kristali nastaju u površinskim slojevima proizvoda.

Kada se voda zamrzne, formiraju se kristali različitih oblika, koji imaju oštre vrhove i rubove, zbog čega mogu negativno utjecati na grube komponente. Maksimalna formacija kristala događa se na temperaturama od -2 do -8 ° C, stoga, kako bi se spriječilo stvaranje velikih kristala leda tijekom zamrzavanja, potrebno je osigurati brzo smanjenje temperature u tom rasponu. Pored toga, u ovom temperaturnom rasponu, povećava se količina otapala u ne-zamrznutoj vlagi, povećava se brzina nekih reakcija, oslobađaju enzimi i lipidi se oksidiraju.

S polaganim zamrzavanjem bez napunjenosti ostaje oko 4% slobodne i 3,5% veće vlage. U slobodnoj vlagi povećava se koncentracija proteina, mineralnih soli i laktoze. To dovodi do agregacije i disagregiranja kazeinskih micela i gubitka njihove stabilnosti. To se olakšava kristalizacijom laktoze nakon hlađenja i snažnog miješanja mlijeka prije smrzavanja. S polaganim smrzavanjem javlja se djelomična ili potpuna denaturacija proteina. Takve promjene u proteinima dovode do smanjenja sposobnosti koagulacije pod djelovanjem mlijeka. S polaganim zamrzavanjem, sirovo mlijeko je slojevito.

Zamrzavanje prati smanjenje broja i aktivnosti mikroorganizama bez njihovog potpunog uništenja. Zbog promjene stanja kompleksa protein-lipida i mehaničkog uništavanja mikrobne stanice kristalima leda moguće je oštećenje staničnih membranskih struktura. Najveći stupanj mikrobne smrti događa se na temperaturama od -10... -12 ° C. Pohrana na ovim temperaturama omogućuje vam uštedu proizvoda bez mikrobiološkog oštećenja.

U razdoblju od 1970. do 1980. studije očuvanja mlijeka na niskim temperaturama provedene su u SSSR-u. Eksperimenti su bili uvjereni da na temperaturi od -15... -18 ° C mlijeko zadržava svoje baktericidno svojstvo do 500 dana (svojstva svježeg mlijeka). Čuvajte mliječno mlijeko, jer svaka hrana mora biti u potpunom mraku ili u zaštitnim pakiranjima. No, uz dugotrajno skladištenje brzo smrznutog mlijeka, dolazi do prekristalizacije koja, usput rečeno, ne utječe na njezina prehrambena svojstva. Kod odleđivanja mlijeka, njegovu ujednačenost treba obnoviti intenzivnim miješanjem.

Pasteurizacija mliječnih sirovina

Glavna svrha pasterizacije je uništavanje patogenih mikroflora toksina i inaktivacije enzima. Kao rezultat toga, isključen je prijenos zaraznih bolesti kroz mlijeko i mliječne proizvode i osiguran je duži rok trajanja.

U mlijeko od bolesnih krava s rukama su bolesne osobe kontaminirane hrane, vode za piće, posuđe i sl. E. Može se takve patogene kao uzročnike tuberkuloze, bruceloze, kuge, antraksa, E. coli, itd... Te bolesti mogu kroz mlijeko proslijeđeno čovjeku. Otpornost različitih patogenih mikroorganizama na temperaturu varira. U pravilu, patogeni mikroorganizmi umiru na relativno niskim temperaturama. Od mikroorganizama koji ne stvaraju spore, tuberculus bacil je najprikladniji za grijanje. Uzročnik tuberkuloze umre na temperaturama od 60-65 ° C tijekom 30 minuta. Međutim, postoje informacije [izvor nije naveden 1869 dana] da je potrebna viša temperatura (75 ° C s vremenom ekspozicije od 30 minuta) da uništi tuberkulozni bacili. To je zbog činjenice da otpor prema temperaturnim uvjetima, ovisno o brojnim čimbenicima, ne mora biti isti za različite vrste. Stoga, kada se koristi mlijeko od krava s sumnjom na tuberkulozu, potrebno je zagrijati na temperaturu od 80 ° C tijekom 30 minuta ili kuhati. Mlijeko oboljelih životinja mora biti uništeno. Preostala patogena mikroflora koja formira spore umre na nižim temperaturama od tuberkuloze bacila. U tom smislu, kada opravdava režim pasterizacije mlijeka, uzima se temeljna toplinska obrada tuberkuloznog bacila.

Jedan od sanitarno-indikativnih mikroorganizama koji mogu dovesti do raznih vrsta toksikoze i trovanja intestinalnim bakterijama su bakterije skupine Escherichia coli (BHEC). Prisutnost ovih bakterija u mlijeku ukazuje na povredu potrebnih sanitarnih uvjeta za proizvodnju mlijeka. Oni ne podnose zagrijavanje mlijeka na 60 ° C tijekom 30 minuta.

Uz pomoć pasterizacije u mlijeku, mogu se uništiti samo vegetativni oblici mikroflore jer prisutnost spora povećava toplinsku stabilnost mikroorganizama za 10-15, ponekad i za 50 ° C.

Grijanje sirovog mlijeka do temperature pasterizacije dovodi do inaktivacije enzima čija je toplinska stabilnost također individualna, kao i toplinska otpornost mikroorganizama. Temperaturni uvjeti pasterizacije usvojeni u mliječnoj industriji potpuno inaktiviraju alkalnu fosfatazu. Poznato je da nakon zagrijavanja mlijeka na 65 ° C tijekom 30 minuta, u njoj se ne otkriva fosfataza. Toplinska obrada fosfataze koristi se u mliječnoj industriji kako bi se utvrdila učinkovitost pasteriziranja mlijeka u proizvodnji pasteriziranog mlijeka za piće. U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka ili maslaca učinkovitost pasterizacije određuje se razgradnjom ksantin oksidaze, koja je inaktivirana pri temperaturama od oko 80 ° C Proteaze su inaktivirane na temperaturama iznad 75 ° C, izvorne lipaze na 80 ° C i bakterijskim lipazama pri 90 ° C

Bit toplinske destrukcije mikroorganizama i enzima je toplinska denaturacija proteinskih komponenti stanica, tijekom kojih se njihovi polipeptidni lanci distribuiraju s gubitkom bioloških svojstava. Teorijske osnove pasterizacije opisane su Dahlberg-Cookovom jednadžbom za tuberkulozni bacilus: lnz = α - βt, gdje je z vrijeme izloženosti temperaturi, (c); α, β su koeficijenti od 36,84 i 0,48; t - temperatura pasterizacije, (° C).

Jednadžba pokazuje međuzavisnost temperature i vremena za uništavanje mikroorganizama i enzima.

Na proizvodnju, vrijeme Q za toplinsku obradu sirovog mlijeka ne smije biti manje od teorijskih vrijednosti z. Kada Q = z, proces pasterizacije se smatra pravilno izvedenim, za Q z proces pasterizacije nepotrebno je dugotrajan. Prosječni učinak pasterizacije jednak je omjeru Q / z. Na prijedlog Cooka, ta je količina nazvana Pasteurovim kriterijem i počela se označavati simbolom Pa. Za svaki beskonačno mali vremenski period dQ, elementarni pasterizacijski efekt je jednak dQ / z, a ukupni efekt tijekom vremena z je označen sa Pa = l o d d Q / z . Da bi se dovršio proces pasterizacije i osigurao sigurnost mliječnih proizvoda, Pasteurov kriterij mora biti jednak jedan ili više.

Temeljem teorijskih zaključaka za proizvodnju mliječnih proizvoda razvijeni su 4 vrste pasterizacije mliječnih sirovina čime se osigurava uništavanje tuberkuloznih bacila, bakterija Escherichia coli grupe i drugih patogenih mikroorganizama i inaktivacija enzima:

  • Dugo pasterizacija: t = 65 ° C, z = 30 minuta
  • Kratkotrajna pasterizacija: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Instant pasterizacija: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultrapasteurizacija: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Učinkovitost pasterizacije mliječnih sirovina u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda ovisi o temperaturi i vremenu procesa. Od velike važnosti je početna bakterijska kontaminacija i mehanička kontaminacija sirovog mlijeka. Učinkovitost pasterizacije izražava se omjerom broja bakterija uništenih pasterizacijom na broj bakterija sadržanih u izvornom mlijeku. Učinkovitost pasterizacije bi trebala doseći 99,5-99,98%. Kako bi se osigurala takva vrijednost, sirovine ne bi smjele sadržavati više od 3 · 10 6 CFU / cm3 ukupnih bakterija (mezofilni aerobni i opcijski anaerobni mikroorganizmi KMAFanM), a bakterije otporne na toplinu ne smiju biti više od 3 · 10 4 / cm3, a bakterije iz skupine E. coli nisu mora se naći u 0,001 cm3 sirovina.

Učinkovitost pasterizacije u tri dimenzije nakon rashladnog dijela pasterizacijske jedinice prati se u proizvodnji najmanje 1 puta po desetljeću. BGCP ne bi trebao biti detektiran u 10 cm3 mlijeka, test fosfataze trebao bi biti negativan, a ukupni broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama ne smije biti veći od 10 4 / cm3.

Sterilizacija sirovog mlijeka

U mliječnoj industriji, proces sterilizacije mliječnih sirovina provodi se prema tri različite sheme:

  • jednokratno u pakiranju - nakon punjenja mlijeka u pakiranju i hermetički zapečaćene na 115-120 ° C s vremenom držanja od 15-30 minuta;
  • dva koraka - preliminarni sterilizacija sirovog mlijeka da teče na temperaturi od 130-150 ° C, za nekoliko sekundi, i zatim sekundarnim sterilizacije, nakon punjenja mlijeko ili mliječni proizvodi i hermetički zatvoren, na temperaturi od 115-120 ° C tijekom 15-20 minuta.
  • jednostupanjska faza s aseptičkim punjenjem - posredna ili izravna sterilizacija sirovina mliječnih proizvoda na temperaturi od 135-150 ° C nekoliko sekundi, nakon čega slijedi pakiranje pod aseptičkim uvjetima u sterilnom spremniku.

Ovisno o svojstvima proizvodnje i pakiranja gotovog proizvoda, sirovo se mlijeko sterilizira periodično i kontinuirano.

  • Sterilizacija se provodi periodično postavljanjem proizvoda u pakiranje u autoklav i stvaranje prekomjernog tlaka od 0,08 MPa, što odgovara točki vrenja od 121 ° C. Na ovoj temperaturi, proizvod je u dobi od 15 do 30 minuta. Tada se temperatura smanjuje na 20 ° C. Mlijeko se sterilizira normaliziranim, homogeniziranim, prethodno zagrijanim.
  • Kontinuirano sterilizacija u pakiranju vrši se u hidrostatskim sterilizatorima kula. Proizvod pakiran u bocama isporučuje se na prvi toranj za sterilizaciju, gdje se zagrijava na 86 ± 1 °. U drugoj toranj, flaširani proizvod se zagrijava na temperaturu od 115-125 ° C i drži 20-30 minuta, ovisno o volumenu boce. U trećoj torbi sterilizatora, boce se ohlade na temperaturu od 65 ± 5 ° C, u četvrtom - do 40 ± 5 ° C. Daljnje hlađenje je u komori za skladištenje proizvoda. Cjelokupni ciklus liječenja u sterilizatoru kule je približno 1 sat. Takvo se mlijeko pohranjuje na temperaturi od 1-20 ° C ne više od 2 mjeseca od trenutka proizvodnje.

Sterilizacija sirovog mlijeka nakon punjenja u pakiranje u horizontalnom rotirajućem sterilizatoru s zatvaranjem ventila provodi se na temperaturi od 132-140 ° C 10-12 minuta. Cijeli ciklus prerade iznosi 30-35 minuta.

Za duže skladištenje mlijeka i mliječnih proizvoda koristi se ultra-visokotemperaturna prerada sirovog mlijeka u struji (obrađena s UHT-om), izvedena na temperaturi od 135-145 ° C uz izloženost od 2-4 s s obveznim provođenjem tehnološkog procesa nakon sterilizacije i pakiranja pod aseptičkim uvjetima.

UHT-obrada mlijeka osigurava uništavanje bakterija i njihovih spora u njoj, inaktivaciju enzima uz minimalnu promjenu okusa, boje i teksture hrane. Potrebna temperatura i trajanje grijanja ovise o broju i tipu mikroflore koji stvara spore u sirovinama. Obično je prisutnost velikog broja mikroflora koja stvara spore povezana s povećanom bakterijskom kontaminom mlijeka. Kod odabira mlijeka za obradu UHT-a, ova se činjenica uzima u obzir i koriste se sirovine ukupne količine ne više od 3 · 10 5 CFU / cm3.

UHT prerada sirovog mlijeka provodi se u struji s aseptičkim punjenjem provodi se pomoću dva načina grijanja:

  • izravni (parni kontakt) grijanje ubrizgavanjem (injekcijom) pare u mlijeko ili hranom mlijeka u parni medij;
  • neizravno (neizravno) zagrijavanje mlijeka kroz površinu za prijenos topline.

Izravno zagrijavanje sirovina mlijeka djelotvorno je u slučaju potrebe, njegovo neposredno zagrijavanje do temperature sterilizacije. Mlijeko se odmah zagrijava na temperaturu od 140-145 ° C i ulazi u mlaznicu za 1-3 s. Nedostaci metode: proizvod dolazi u izravni kontakt s medijem za zagrijavanje. Mliječne sirovine moraju imati visoku toplinsku stabilnost, a pare moraju biti podvrgnute posebnom pročišćavanju kako ne bi bile izvor onečišćenja steriliziranog mlijeka. Osim toga, nakon parne sterilizacije, sirovo mlijeko ima visoku vlažnost zbog kondenzata. Kondenzat se uklanja iz mlijeka u vakuumskom isparivaču, gdje ulazi sterilizirano mlijeko. Održava se vakuumska komora od 0,04 MPa kod kojega se mliječni mliječ na temperaturi od oko 80 ° C Kondenzat zarobljen u mlijeku u sterilizacijskoj komori uklanja se uz paru iz mlijeka tijekom vrenja.

Neizravnom metodom grijanje mliječnih sirovina provodi se iz medija za zagrijavanje kroz površinu za prijenos topline u postrojenjima za izmjenu topline. U mliječnoj industriji najčešći su izmjenjivači topline cijevi i ploča [10].

Mliječni proizvodi

Postoji velik broj proizvoda dobivenih od mlijeka:

Pročitajte Više O Prednostima Proizvoda

Što je nezasićena masnoća

Zasićene masti su masti u kojima su molekule zasićene vodikom. Zasićene masti razlikuju se od nezasićenih masti, jer ostaju čvrste na sobnoj temperaturi.Zasićene masti uključuju:

Opširnije

50 najboljih proizvoda za dijabetičare

Svake godine povećava se broj pacijenata s dijabetesom. Kako bi održali razinu glukoze unutar normalnog raspona, trebali biste slijediti prehranu jedući hranu nisku u ugljikohidratima.

Opširnije

Ime voća po abecednom redu. Više od 250.

Naš planet je raznolik na različitim vrstama voća. Na pet kontinenata raste mnogo raznovrsnih izvanrednih plodova. Razlikuju se po ukusu, mirisu, boji, strukturi, veličini i popularnosti.

Opširnije